罐头食品的商业无菌检验

第1篇一、实验目的1. 了解商业无菌检测的基本原理和方法。

2. 掌握食品商业无菌检测的操作步骤和注意事项。

3. 通过实验，提高食品安全意识和实验技能。

二、实验原理商业无菌是指食品经适度热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

本实验采用平板计数法，通过培养、观察、计数等方法，检测食品中微生物的数量，以判断食品是否达到商业无菌标准。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）待检食品样品；（2）无菌生理盐水；（3）牛肉膏蛋白胨琼脂培养基；（4）无菌培养皿；（5）无菌移液器；（6）酒精灯；（7）恒温培养箱；（8）显微镜。

2. 实验仪器：（1）电子天平；（2）高压蒸汽灭菌器；（3）无菌操作台；（4）超净工作台。

四、实验步骤1. 样品处理：（1）将待检食品样品置于无菌操作台中，用无菌生理盐水进行洗涤；（2）将洗涤后的样品置于无菌培养皿中，加入适量无菌生理盐水；（3）用无菌移液器取适量样品，加入牛肉膏蛋白胨琼脂培养基中，充分混合。

2. 制备菌悬液：（1）将牛肉膏蛋白胨琼脂培养基高压蒸汽灭菌；（2）待培养基冷却至45℃左右，加入适量菌悬液；（3）将混合均匀的培养基倒入无菌培养皿中，待凝固。

3. 涂布平板：（1）用无菌移液器取适量菌悬液，均匀涂布在平板表面；（2）将涂布好的平板倒置，置于恒温培养箱中培养。

4. 计数与观察：（1）观察平板上的菌落生长情况，记录菌落数；（2）根据菌落数计算样品中的微生物数量。

五、实验结果与分析1. 结果：通过实验，我们得到了样品中的微生物数量，并与商业无菌标准进行比较。

2. 分析：根据实验结果，样品中的微生物数量低于商业无菌标准，说明样品达到商业无菌要求。

六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了商业无菌检测的基本原理和方法，掌握了食品商业无菌检测的操作步骤和注意事项。

2. 实验过程中，我们严格遵循无菌操作规程，确保实验结果的准确性。

3. 本次实验结果说明，样品达到商业无菌要求，具有良好的食品安全性。

低酸性罐头食品商业无菌的电阻抗法检测研究摘要：低酸性罐头食品在生产的环节中可能会产生各种常见的菌类，对其采用电阻抗法来进行检测是最为常用也是最为有效的一种手段，应用这种方法建使检测的速度与效率都大幅提高。

采用电阻抗法可以在三天之内检测完毕，并且检测的结果也是非常的准确可靠、灵敏与快速，是比较适用于低酸性罐头食品商业无菌检测的方法。

关键词：电阻抗法；罐头；食品；商业无菌一、概况根据罐头的ph值的不同，可以将其分成酸性罐头和低酸性罐头两类。

低酸性罐头指的是，除了酒精饮料以外，在杀菌后水活性值大于0.85、ph值大于4.6的罐头食品，水果或者是蔬菜在原来属于低酸性的，在杀菌之后要加酸使ph值降低的，则是属于酸化了的低酸性罐头食品。

现在在国内，对罐头食品检验的时候一般都是采用常规法。

不管是我国，还是国外的一些国家比如美国，对罐头食品商业无菌的检验采用的都是同一种方法，那就是对其样品进行五到十天的保温观察，在对其进行感官检查、显微镜检查和ph值检查，主要检查在罐头中是否含有致病菌，同时检查在常温下可在罐头中可以繁殖的非致病性的微生物。

采用电阻抗法，主要是通过测量微生物在代谢过程中引起培养基的电导率变化，来对微生物含量进行快速检测的一种方法，这种方法在国内外都被广泛的应用。

不过在国内，还没有发现有报道说采用应用电阻法对罐头食品商业无菌进行快速检测。

研究该实验，主要是结合了在罐头食品主要的原因菌进行分析，同时结合试验的菌株收集情况，选择了较为有代表性的大肠杆菌作为研究的对象，探索电阻抗法检测低酸性罐头食品商业无菌的应用方法，希望可以帮助建立一种快速检测的方法。

二、材料和方法（一）设备和仪器emd chemicals inc.公司生产的ph值试纸，梅特勒-托利多仪器有限公司生产的sg2型ph值计，olympus公司生产的bx51型生物显微镜，上海跃进医疗器械厂生产的hh·b11型电热恒温培养箱，奥地利sy-lab公司生产的微生物自动快速检测系统bactrac4300，灭菌开罐刀。

罐头食品商业无菌的检验作者：马晶来源：《科技创新与应用》2013年第02期摘要：食品安全是当今时代，社会大众普遍关心的内容。

尤其是最近几年，发生的几起后果恶劣的案例对于整个社会带来了非常不利的影响。

文章重点的分析了罐头食品商业无菌的检验相关的要素。

关键词：罐头食品；商业无菌；检验1 对活动信息进行高效率的记录厂商检测机构对于送检的物品的具体活动信息要进行认真地记录，而且要对其进行认真的保管，时间不得低于三年，以便后续可以有效地查阅。

1.1 对杀菌活动进行记录。

包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。

纸上应该认真地标注设备的名称以及尺寸和具体的时间等的信息。

所有的图表都要由专门的工作者自己进行记录，由专门的人员进行审核处理，当检测机构审核之后再确认。

1.2 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。

1.3 罐头密封性检验的记录：罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，材料商应该认真地著名批次以及数量等信息，而且由专门的检测人和负责人共同明确。

2 常用的抽样措施在实际活动中要按照如下的措施来进行抽样活动2.1 结合杀菌锅来开展活动。

对于低酸的产品等杀菌之后，要在所有的锅中抽取两罐当成是样本，对于超过六斤的要在所有的锅中都抽取一罐，对于酸性的要在所有的锅中取出一罐，通常将具体的班组的物品放置到相同的检验步骤中，任何批次的任何种类都要确保超过三个。

物品要结合锅来具体的区分，当碰到因为没有合理的杀菌而导致不良状况时，就可以按照相同的锅来应对。

2.2 结合制造批次来进行2.2.1 取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，所有的批次的种类要超过三个。

2.2.2 某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。

2.2.3 对于产量不是非常多的产品来讲，相同的规格以及种类通常可以合并处理，但并班总数不超过5000罐，所有的批次的种类要超过三个。

水果罐头食品该怎么样做无菌检验一般水果罐头在出厂前都会做无菌检验的，以保证水果罐头食品的安全性。

水果罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的水果罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。

1．密闭试验将被检水果罐头置于86+1℃水浴，让水果罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。

玻璃水果罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。

2．膨胀试验对于新鲜水果罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜水果罐头则在20~C～25~C环境中放置7天，然后观察水果罐头盖顶和底部有无膨胀现象。

3．无菌检验待检水果罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的水果罐头应先放冰箱使之冷却。

①开罐与取样开罐前应先将待检水果罐头编号以便于记录。

在无菌环境中进行。

A、对于胖听可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。

再无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

B、对于外观正常的水果罐头可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

②检验分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。

接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。

同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。

③结果分析若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。

罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。

然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。

二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。

其主要目的在于保障消费者的安全和健康。

三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。

样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。

对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。

2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。

一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。

3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。

其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。

4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。

阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。

四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。

同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。

五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。

然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。

六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。

通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。

罐头食品的商业无菌检测一、实验原理罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。

罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。

商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。

情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。

二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。

三、仪器与试材1．仪器与器材显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。

2．培养基与染料溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染色法的相关染料。

3．实验材料3～4种不同种类的食品罐头，各10听。

四、实验步骤1．取样取不同种类的罐头各5听。

2．称重用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。

称重前对样品进行记录编号。

3．保温将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。

保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。

4．开罐(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。

(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。

放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。

(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。

用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。

⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验编制说明《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》国家标准修订编制说明⼀、任务来源与编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草⼈及其所承担的⼯作等1.任务来源本项⽬由⾷品安全国家标准审评委员会负责，受卫⽣部⾷品安全综合协调与卫⽣监督局委托。

根据《⾷品安全国家标准管理办法》、《⾷品安全国家标准制（修）订项⽬管理规定》，按照⾷品安全国家标准审评委员会检验⽅法与规程分委员会的⼯作安排，对GB/T 4789.26－2003《⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验》进⾏修订。

项⽬编号：。

2.承担及参加单位本标准负责起草单位：福建省疾病预防控制中⼼。

本标准主要参加单位：福建出⼊境检验检疫局、中国疾病预防控制中⼼营养与⾷品安全所、上海市疾病预防控制中⼼、湖北省疾病预防控制中⼼。

3.主要起草⼈：马群飞、郑晶、郑奎城、郭云昌、顾其芳、陈伟伟、马⼷、杨毓环、洪锦春。

4.标准制定的主要过程⑴确⽴标准制定的基本原则，⽐较与研究我国原国标GB/T 4789.26－2003及国际标准相关内容，并结合⽅法的研究⼯作，制定出标准的讨论稿。

⑵组织有关参加单位进⾏实验室⽐对验证⼯作，结合⽐对结果，找出实验过程存在的问题，汇总、分析数据，修改标准⽂本。

⑶撰写《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验（征求意见稿）》标准⽂本和《标准编制说明》等材料。

⑷2010年12⽉6⽇开始在“⾷品伙伴⽹”征求意见。

2010⽉12⽉底南京标准初审会议提交专家审查。

⑸根据初审和⽹络的意见继续完善标准⽂本。

发出《征求意见稿》征求意见，汇总专家意见，根据专家意见对标准⽂本进⾏完善。

⑹提交《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》（送审稿）《编制说明》和《征求意见汇总表》供⾷品安全国家标准审评委员会审议。

⼆、本标准⽴项背景⾃19世纪拿破仑时代发明罐头以来，罐头⼯业迅猛发展，在⾷品⼯业中已占得⼀块很⼤的席位。

河南省卫生防疫站
罐头食品商业无菌检验记录
LJJKD-53
样品编号：检验开始时间：年月日样品名称：检验完成时间：年月日产品批号：检测依据：
样品性状及包装情况：仪器型号或编号：
如上述项目有一项异常，进行接种培养：
注：○+生长、产酸产气；+ 生长；- 未生长。

G-b革兰氏阴性杆菌；G+b革兰氏阳性杆菌； G+c革兰氏阳性球菌；
G-c革兰氏阴性球菌；M霉菌；Y酵母菌。

结果：
1．胖听或泄漏：
2．感官检查：
3．pH值：
4．染色镜检：
5．需氧菌检验：
6．厌氧菌检验：
结论：
检验仪器使用状况：试验前：试验后：
检验者：校核者：审核者：。

商业无菌的检验方法商业无菌的概念：罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

罐头食品的商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶，金属罐，软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。

1.设备和仪器1.1超净工作台1.2冰箱(4℃)1.3恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃1.4显微镜：带油镜头1.5电子天平1.6接种环1.7灭菌剪刀、试管、吸管、平皿、镊子1.8白色搪瓷盘1.9电位PH计1.10酒精灯2.培养基和试剂2.1革兰氏染色液2.2疱肉培养基2.3溴甲酚紫葡萄糖肉汤2.4酸性肉汤2.5麦芽浸膏汤2.6锰盐营养琼脂2.7血琼脂2.8卵黄琼脂2.9 75%酒精溶液3.检验步骤3.1按取样步骤取样3.2保温—将样品按照保温试验要求进行保温，保温过程中,每天检查,如有胖听或泄漏等现象,立即取出开罐检测。

罐头种类温度，℃时间，d低酸性罐头 36±1 10酸性罐头 30±1 10预定输往热带地区的低酸性罐头 55±1 5-73.3开罐：取保温过的全部罐头,冷却到室温后,按无菌操作开罐检验。

3.3.1将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。

放入无菌室，以紫外光灯照射30min。

3.3.2将样罐移至超净工作台上，用75%酒精棉擦拭，并点燃灭菌（胖听罐不能烧），用灭菌器具开启。

3.3.3留样：开罐后，以无菌操作取出内容物10-20ml（g）移入灭菌容器内，保存于冰箱中，检验得出结论后可随之弃去。

3.4 PH测定：取样品测PH值，看与标准是否有显著的差异。

3.5感官的检验：对产品的外观、色泽、状态和气味进行观察、嗅闻，鉴别食品有无腐败变质的迹象。

3.6涂片染色镜检3.6.1涂片对PH检查结果认为可疑的样品进行涂片染色镜检。