第七章 罐头食品的商业无菌检验ppt课件
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罐头食品的商业无菌检验教学课件
根据检验结果，将罐头食品分为合格品、不 合格品和疑似品三类。
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
罐头食品的商业无菌检验
• 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立 即剔出作开罐检查
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头食品商业无菌检验方法
购买罐头食品时，查看保质期，尽量选择最新生产的。
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
感谢观看
罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
感谢观看
罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
第七章 罐头食品的商业无菌检验.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
罐头食品的商业无菌检验
02
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
罐头食品的商业无菌检验课件-V1
罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。
然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。
二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。
其主要目的在于保障消费者的安全和健康。
三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。
样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。
对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。
2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。
一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。
3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。
其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。
4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。
阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。
四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。
同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。
五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。
然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。
六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。
通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。
罐装食品的商业无菌张华课件
罐装食品的商业无菌和 商业无菌检验
新疆军区疾病预防控制中心 张华
罐装食品的商业无菌张华
1
介绍内容
一． 简单介绍罐装食品 二． 罐装食品中的微生物 三． 罐装食品的商业无菌检验 四． 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理
罐装食品的商业无菌张华
2
术语
罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分 选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
罐装食品的商业无菌张华
16
金色葡萄球菌
罐装食品的商业无菌张华
17
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活
罐装食品的商业无菌张华
20
霉 菌 罐装食品的商业无菌张华
21
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
罐装食品的商业无菌张华
11
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的芽孢杆菌
嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。
新疆军区疾病预防控制中心 张华
罐装食品的商业无菌张华
1
介绍内容
一． 简单介绍罐装食品 二． 罐装食品中的微生物 三． 罐装食品的商业无菌检验 四． 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理
罐装食品的商业无菌张华
2
术语
罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分 选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
罐装食品的商业无菌张华
16
金色葡萄球菌
罐装食品的商业无菌张华
17
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活
罐装食品的商业无菌张华
20
霉 菌 罐装食品的商业无菌张华
21
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
罐装食品的商业无菌张华
11
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的芽孢杆菌
嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。
罐头食品的商业无菌检验
减压试漏 加压试漏
放入水中有气泡→漏
1、判断罐头的商业无菌：
该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未 见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培 养，确证无M增殖现象。 2、判断罐头的非商业无菌
（五）结果判定
该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐 或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片 镜检和接种培养，确证有M增殖现象。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。
2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。
3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
（1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 ① 庖肉培养基 ②庖肉培养基 2 2 55±1℃ 样品量 1
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→ 密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后
酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告
四、检验技术
（一）称重量：
（1）除去标签，在罐边写出检验号
（2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开 罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。
放入水中有气泡→漏
1、判断罐头的商业无菌：
该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未 见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培 养，确证无M增殖现象。 2、判断罐头的非商业无菌
（五）结果判定
该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐 或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片 镜检和接种培养，确证有M增殖现象。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。
2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。
3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
（1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 ① 庖肉培养基 ②庖肉培养基 2 2 55±1℃ 样品量 1
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→ 密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后
酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告
四、检验技术
（一）称重量：
（1）除去标签，在罐边写出检验号
（2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开 罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
罐头食品的商业无菌检验【精品课件】
用75%酒精稀球擦试无代号端,并点燃灭菌(胖听 不能烧),然后开罐,但不能伤及卷边结构。
3、留样:
取出内容物10～20g(ml),冰箱保存,得结论后弃 去。
(四)各项指标检验
1、PH测定:与同批正常罐头对比,看是否有显著差异。 2、感官检查:用白色瓷盘,外观,色泽,状态,气味。 3、涂片染色镜检:对可凝样品应进行镜检,>5个视野,
预定运往热带地区的(>40℃) 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查,如有胖听或泄漏等现象,产即剔出做 开罐检查。
(三)开罐与留样
1、开罐前的准备: (1)除去标签,在罐边写出检验号 (2)记录罐头的表面缺陷状 (3)冷却至室温,用温水洗干净,放入无菌室,紫外
线消毒30′后,摇匀。
2、开罐:
2、判断罐头的非商业无菌
该批罐头食品生产记录,未发现问题,抽 后开罐,经感官检查,PH测定涂片镜检和接种培养,确 证有M增殖现象。
(六)罐头食品的主要病原菌检验
• 金葡萄球菌,链球菌, • G+杆菌:沙门氏菌,志贺氏菌 • G-杆菌:肉毒梭菌,韦氏梭菌。
记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
(1)接种培养
低酸性罐头 :
管数
① 庖肉培养基 2
36±1℃厌氧
②庖肉培养基
2
55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
样品量 1
96—120h 1
就是在这些书面语言（图表）中阐述出 一个实 现某件 事情的 理论逻 辑过程 ，有人 说，有 好的想 法，在 心里就 好，何 必要写 下来， 到时把 这个想 法，用 原话即 时说出 来给必 要的人 听就是 了。 用原话与书面的对比效果：
3、留样:
取出内容物10～20g(ml),冰箱保存,得结论后弃 去。
(四)各项指标检验
1、PH测定:与同批正常罐头对比,看是否有显著差异。 2、感官检查:用白色瓷盘,外观,色泽,状态,气味。 3、涂片染色镜检:对可凝样品应进行镜检,>5个视野,
预定运往热带地区的(>40℃) 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查,如有胖听或泄漏等现象,产即剔出做 开罐检查。
(三)开罐与留样
1、开罐前的准备: (1)除去标签,在罐边写出检验号 (2)记录罐头的表面缺陷状 (3)冷却至室温,用温水洗干净,放入无菌室,紫外
线消毒30′后,摇匀。
2、开罐:
2、判断罐头的非商业无菌
该批罐头食品生产记录,未发现问题,抽 后开罐,经感官检查,PH测定涂片镜检和接种培养,确 证有M增殖现象。
(六)罐头食品的主要病原菌检验
• 金葡萄球菌,链球菌, • G+杆菌:沙门氏菌,志贺氏菌 • G-杆菌:肉毒梭菌,韦氏梭菌。
记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
(1)接种培养
低酸性罐头 :
管数
① 庖肉培养基 2
36±1℃厌氧
②庖肉培养基
2
55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
样品量 1
96—120h 1
就是在这些书面语言（图表）中阐述出 一个实 现某件 事情的 理论逻 辑过程 ，有人 说，有 好的想 法，在 心里就 好，何 必要写 下来， 到时把 这个想 法，用 原话即 时说出 来给必 要的人 听就是 了。 用原话与书面的对比效果：
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污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
精品课件
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，
反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持精品6课0件min后，10min内冷却到常温.
精品课件
抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
•低酸性食品罐头：
◎取样数为1/6000，
在样杀2罐菌,3冷kg却以完上毕的后大每罐杀•每在菌锅检锅抽抽验1罐大；批罐头每尾食班数品(超批时过)每2：个00品0者种增不取得1少罐于，3罐。 •酸性食品罐头： 根据厂别、商标，◎按某品些产种品、班来产源量较大，
– 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH 单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05 pH单位。
• 分析结果
– 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及
以上判为显著差异。
精品课件
涂片染色镜检
• 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥 。
每锅抽1罐，
及制造时间分类进则行以3采00样00。罐为基数，
一般一个班的产•品在组仓成库一或个商店贮存的其成取批样数罐按头1中/60：00；
检验批（多锅）有，每变批形每，个膨胀、凹陷超、过罐30壁00裂0罐缝以、上的按1/20000计，
品产由也种品于可取如杀以样按菌按基锅操锅处数划作理不分不得堆当。少放引于，起可3生在问罐根遇 题锈。据到 时和情，破精况损品决课等件◎定情同 每个尾 但抽品个况别数 并样种批产超 班时数同次品过 总，规取量产数40样格量不00可数过超罐合不小过者并得，5增0班少0取0于次罐1为3罐，罐一。。批取样，
留样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌 操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内 ，保存于2-4℃冰箱中。
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
精品课件
感官检查
• 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 • （不可品尝）
• 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH 测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样 品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原 因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
第七章 罐头食品的商业无菌检验
（GB/T4789.26-2013）
精品课件
主要内容
1 术语和定义 （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 （基本要求、操作程序、结果判定）
精品课件
术语和定义 ——罐头
食品
• 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。
中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能 主要有
分解一些糖
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，
内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，
不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
开罐
外观正常 的罐头
胖听罐头
精品课件
1、样品先置于2 ℃～5 ℃ 冰箱内冷藏数小时后开启 2、用含4％碘的70％ 酒精溶液消毒15min， 30min后用灭菌毛巾擦干 ，不能用点燃或烧灼，以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧，以致出现裂 隙，内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶，可设法捕获一些 罐内气体，然后通过化学 方法鉴定气体性质， 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心 部位的样品，取样量 应充足以备复检之用。
• 特点： ¤经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物
几乎均被灭活
¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中
多种营养成分不致被氧化
¤从而这种食品可保存较长的时间而不变质
精品课件
罐头分类
➢低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果 、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品
产气
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
嗜造库加成存工热的和中温原 销 热度因售处(4最很及：环理5℃适强淀境后-生，粉温冷50长能，度却℃温分产，)下度解生芽5葡酸5孢℃萄和发（糖 大芽罐、 量。头乳 的胖糖 气精品听、 体课）蔗 。件分糖解、糖水的杨（（能苷分罐与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁质鸡、度化产内蛋3合5生味容-成7硫）物0硫℃化发化氢黑物、
• 涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。
• 微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常， pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。
• 这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来
源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过
程中疏漏的环节。
精品课件
商业 无菌 检验 程序
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质 的水果
凝结芽胞杆菌 丁酸梭菌
巴氏芽胞梭菌
乳酸菌，如 乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌 可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐，
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌， 制品的酸败
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
如果罐头贮存温度 不超过43℃， 通常不会引起 内容物变质
•重要污染源是冷却水中 的微生物
•空气是次要造成漏罐污染 的污染源。
•一些耐热菌、酵母菌和霉菌 都可从外界侵入
•罐内氧含量升高，导致 各种微生物生长旺盛， 从而内容物pH值下降，
精品课件 严重的会呈现感官变化。
精品课件
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
精品课件
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
杀菌后发生漏罐
• 保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现 象，应立即剔出，开启检查。
• 保温结束时，再次称重并记录，比较保温前 后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品 发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启 检查。
精品课件
保温
• 取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述 分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。
精品课件
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的 芽胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
精品课件
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
精造品成课件胖听
• 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记 录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象 。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
精品课件
结果判定
• 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、 pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该 样品为商业无菌。
精品课件
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， —商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
• 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。