罐装食品的商业无菌(张华)

果、蔬罐头卫生标准标准号： GB 11671-2003发布单位：中国国家标准化管理委员会起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心前言本标准全文强制。

本标准代替GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》和GB 13099-1991《番茄酱罐头食品卫生标准》。

本标准与GB 11671-1989和GB 13099-1991相比主要修改如下：——按照GB/T 1.1-2000对标准文本格式进行修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求；——参照Codex Stan 13-1981《番茄罐头标准》等标准，将锡指标由≤200mg/kg修订为≤250mg/kg，取消铜指标；——修订标准名称为《果、蔬罐头卫生标准》。

本标准自实施之日起GB 11671-1989和GB 13099-1991同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心。

本标准主要起草人：张莹、白竞玉、张临夏、阳传和、王旭太、梁进、张正。

GB 11671于1989年首次发布，GB 13099于1991年首次发布，本次为第一次修订。

果、蔬罐头卫生标准1 范围本标准规定了水果、蔬菜类罐头的指标要示、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。

本标准适用于以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。

包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

高等职业学校食品检验检测技术专业实训教学条件建设标准（征求意见稿）目录1适用范围 (1)2实训教学场所要求 (1)2.1分类、面积与主要用途 (1)2.2采光 (3)2.3照明 (3)2.4通风 (3)2.5防火 (4)2.6安全与卫生 (4)2.7网络环境 (5)2.8无菌室特殊场地要求 (5)2.9食品感官评价实训室特殊场地要求 (5)3实训教学设备要求 (6)3.1实训教学设备总体要求 (6)3.2基础化学实训室设备要求 (6)3.3微生物基础技能实训室设备要求 (8)3.4食品理化分析实训室设备要求 (10)3.5食品微生物检验实训室设备要求 (14)3.6普通仪器分析实训室设备要求 (16)3.7精密仪器分析实训室设备要求 (17)3.8食品感官评价实训室设备要求 (18)3.9食品加工与质量控制实训室设备要求 (19)3.10快速检测实训室设备要求 (21)3.11分子生物学检验实训室设备要求（选建） (23)3.12营养评价与健康管理实训室设备要求（选建） (25)3.13食品检验检测仿真实训室设备要求（选建） (27)4实训教学管理与实施 (28)5规范性引用文件 (29)6参考文献 (32)1适用范围本标准适用于高等职业学校食品检验检测技术专业校内实训教学场所及设备的建设，是达到食品检验检测技术专业人才培养目标和规格应具备的基本实训教学条件要求。

职业学校相关专业及有关培训机构可参照执行。

2实训教学场所要求2.1分类、面积与主要用途按照实训教学内容，划分实训教学场所。

实训场所面积是为满足40 人/班同时开展实训教学的要求。

实训教学场所分类、主要项目与面积见表1。

表 1 实训教学场所分类、主要项目与面积2.2采光应符合GB 50033—2013 的有关规定。

实训室采用人工照明，保证照度满足实训要求。

2.3照明2.3.1应符合GB 50034—2013 的有关规定；对具有洁净度要求的实训室，照明应符合GB 50073—2013 的相关规定；对具有生物安全要求的实训室，照明还应符合GB 50346 —2011 的相关规定；感官评价实训室照明要求应符合GB/T 13868—2009 的相关规定。

1.【名词解释】膨胀压：冻结时，表面的水能结冰，然后冻层逐渐向内伸展，当部分水因冻结而膨胀，会受到外部冻结了的冰层的阻隔，因而产生内压，这就是所谓的“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。

2.【名词解释】重结晶：由于温度的变化，果蔬反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。

3.【名词解释】最大冰晶生成带：在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此温度区域。

4.【名词解释】速冻：速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

5.【简答】原料分级的方法和目的(1)目的：果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。

(2)方法：手工分级：主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。

机械分级：指依靠一定的机械设备对产品进行分级。

6.【简答】果蔬加工原料的预处理中的热烫的定义、作用，排气的原理、作用以及方法。

(1)烫漂：果蔬的烫漂，生产上常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

烫漂的作用:钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量；烫漂的方法：果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。

7．【名词解释】返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。

食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。

2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。

2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。

2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。

2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。

3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。

4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。

5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。

5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。

禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。

5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。

废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。

可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。

《罐头工业手册（新版）》[1999]前言中描述：罐头食品安全卫生方便，能较好地保存天然新鲜食品的色香味且营养价值，锡焊罐改成电阻焊接罐后，已经不存在铅对罐头食品的污染，罐头工业是个充满着自身优势的行业。

罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂。

因此，罐头食品的概念和范围，应当进一步明确。

凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。

决不能只局限在传统认为的罐头食品范围内。

包装材料和形式要扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其他如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装，先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等，可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。

SN/T 0400.1-2005 《进出口罐头食品检验规程第1部分：总则》中对罐头食品定义：将原料经过处理、修整、烹调（或不经过烹调）装入罐头容器（包括金属容器、玻璃容器、复合材料容器或其他包装材料容器），经密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。

GB/T 10784-2006 《罐头食品分类》将罐头食品分为：畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷物和豆类罐头、其他类罐头（汤汁类罐头、调味类罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）共八大类，以用于界定罐头食品的类别。

GB/T 20938-2007 《罐头食品企业良好操作规范》中对罐头食品定义：将符合要求的原料经处理、装填、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。

GB 7098-2015 《食品安全国家标准罐头食品》对罐头食品和商业无菌定义如下：1.罐头食品：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2.商业无菌是指罐头食品经适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。

2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。

2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。

2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。

2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。

3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。

4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。

5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。

5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。

禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。

5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。

废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。

可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。

文件制修订记录1.0目的用于规范商业无菌的检测方法。

2.0范围本标准适用于所有公司内商业无菌的检验。

3.0定义酸性食品：杀菌后平衡ｐH值等于或小于4.6的罐头食品．ｐH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及ｐH值小于4.9的无花果都算酸性食品。

罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

4.0细则4.1设备和材料超净工作台、恒温水浴锅46±1℃、恒温培养箱36±1℃、冰箱0-4℃、均质器、天平、卫生开罐刀、菌落计数器、灭菌三角瓶、试管、吸管、平皿；酒精灯；灭菌镊子、剪子、勺、酸度计、白瓷盘、显微镜。

4.2培养基和试剂革兰氏染色液、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、0.85%的生理盐水4.3 检验方法4.3.1审查生产操作记录杀菌记录以及杀菌的冷却水有效氯含量测定的记录：记录内容符合要求，有杀菌操作者的签字和相应主管的审核。

4.3.2 称重用电子称或台天平称量，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g．各罐头的质量减去空罐的平均质量即为该罐头的净重．称量前对样品进行记录编号。

4.3.3 保温将全部样罐按下述分类在规定时间进行保温见表1表1 样品保温时间和温度4.3.4 开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后按无菌操作开罐检验。

将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。

放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。

将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖听罐不能烧）．用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。

4.3.5 留样开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10ml(g)-20ml(g),移入灭菌容器内，保存于冰箱中．待该批罐头检验得出结论后可弃去。

4.3.6PH测定取样测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。

罐头“商业无菌”及其值得注意的有关问题
胡楚民
【期刊名称】《湖南微生物学通讯》
【年(卷),期】1991(000)001
【总页数】4页(P53-56)
【作者】胡楚民
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS297
【相关文献】
1.罐头食品商业无菌的检验 [J], 马晶
2.食品微生物检验中罐头食品商业无菌的检验 [J], 薛亚珊
3.日韩罐头商业无菌检测法与国标的差别 [J], 李军民;解卉
4.食品微生物检验中\r罐头食品商业无菌检验探讨 [J], 涂宝峰
5.食品微生物检验中罐头食品商业无菌检验探讨 [J], 涂宝峰
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