第七章 罐头食品的商业无菌检验ppt课件
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罐头食品的商业无菌检验教学课件
根据检验结果，将罐头食品分为合格品、不 合格品和疑似品三类。
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
罐头食品的商业无菌检验
• 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立 即剔出作开罐检查
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头食品商业无菌检验方法
购买罐头食品时，查看保质期，尽量选择最新生产的。
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
感谢观看
罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
感谢观看
罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
第七章 罐头食品的商业无菌检验.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
罐头食品的商业无菌检验
02
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
罐头食品的商业无菌检验课件-V1
罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。
然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。
二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。
其主要目的在于保障消费者的安全和健康。
三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。
样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。
对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。
2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。
一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。
3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。
其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。
4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。
阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。
四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。
同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。
五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。
然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。
六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。
通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。
第七章 罐头食品的商业无菌检验知识分享
酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时 也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头 的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁， 甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、 沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
污染酸性罐头的主要微生物
污染低酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
产气
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽
胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
造成胖听
在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
商业 无菌 检验 程序
抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
第七章 罐头食品的商业无菌检 验
术语和定义 ——罐头食品
• 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。
• 特点： ¤经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物
几乎均被灭活 ¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中
9.7.187.罐头食品商业无菌检验
开罐
取保温过的全部罐头，冷却到常温后， 胖听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作 开罐检验。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用 自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以 紫外光杀菌灯照射30min。
开罐
外观正常的罐头
1 可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，含4％碘的 70％酒精溶液消毒15min，用清洁的毛巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至所附碘酒精全部蒸发。
2 用灭菌的开罐器穿刺罐顶，(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及卷边结构。
3 无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
开罐
胖听罐头
1 样品先置于2 ℃～5 ℃冰箱内冷藏数小时后开启。
2 用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用灭菌毛巾擦 干不能用点燃或烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以 致出现裂隙，内容物喷出。
测定
同一个制备试样至少进行两次测定。
分析结果
与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差 异。pH相差0.5及以上判为显著差异。
涂片染色镜检
内容物涂片
1 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。
2 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释 后涂片。
3 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲 苯流洗，自然干燥。
目录/Contents
01 术语和定义 02 罐头食品的微生物污染 03 罐头食品商业无菌检验的具体实施
01 术语和定义
术语和定义
罐头食品
原料经调制、装罐、排 气、封罐、杀菌等工序 加工而成的包装食品。
术语和定义
商业无菌 罐头食品经过适度的热杀菌后，
不含有致病性微生物，也不含有 在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物，这种状态称作商 业无菌。
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
S8201罐头食品商业无菌检验-培训PPT.
— 10 —
（2）嗜热性厌氧芽胞菌
• B、致黑梭菌——硫化物腐败
– 硫化物腐败：通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵— —致黑梭菌引起的，以罐听平坦，内容物发暗， 有臭鸡蛋味为特征的变质。
• C、其它类型的嗜热性细菌：为数不多
— 11 —
2、中温芽孢细菌
肉毒毒素 • （1）中温厌氧梭状芽孢细菌： 罐 头 食 品 杀 菌 – 厌氧菌 效果是否彻底的 – 最适生长温度为37℃，在20℃或更低温度都能生长，有少 指示菌 数能在50℃或更高温度生长。 – ① 分解蛋白质菌种：分解蛋白质的能力强，也能分解一 些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、双酶梭菌、腐化梭 菌等。该类菌往往会产生毒素，造成食物中毒。 – ② 分解糖类菌种：进行丁酸发酵，产生H2和CO2如丁酸梭 菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。
不产芽孢菌
中温需氧芽孢菌 肠道细菌：大肠杆菌
链球菌
霉菌及酵母菌
— 7—
① 嗜热芽孢细菌
• 污染罐头原因：杀菌温度不够，杀菌不彻底。
— 8—
（1）平酸菌——引起平酸腐败
• 平酸腐败：也叫平盖酸败，变质的罐头外观正常， 内容物在细菌作用下变质，呈酸味， pH值可下降 兼性嗜热菌 。 专性嗜热菌。仅于嗜热温度 0.1~0.3 。不开罐无法检查罐头是否腐败，必须开 （45℃~50℃）下芽孢才发芽。 可 在 37℃ 和 罐检查或分离培养才能确定。 引起腐败的原因： 55 ℃两种温度下 ① 罐头储存温度处于嗜热性 • 平酸菌：即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而 生长范围（≥43℃）； 生长繁殖。 又能形成芽胞的一类需氧或兼性厌氧的细菌。 ② 罐头食品加工过程中，热 处理后未进行充分冷却。 • 平酸菌包括专性嗜热菌、兼性嗜热菌、中性嗜热 菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等。
（2）嗜热性厌氧芽胞菌
• B、致黑梭菌——硫化物腐败
– 硫化物腐败：通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵— —致黑梭菌引起的，以罐听平坦，内容物发暗， 有臭鸡蛋味为特征的变质。
• C、其它类型的嗜热性细菌：为数不多
— 11 —
2、中温芽孢细菌
肉毒毒素 • （1）中温厌氧梭状芽孢细菌： 罐 头 食 品 杀 菌 – 厌氧菌 效果是否彻底的 – 最适生长温度为37℃，在20℃或更低温度都能生长，有少 指示菌 数能在50℃或更高温度生长。 – ① 分解蛋白质菌种：分解蛋白质的能力强，也能分解一 些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、双酶梭菌、腐化梭 菌等。该类菌往往会产生毒素，造成食物中毒。 – ② 分解糖类菌种：进行丁酸发酵，产生H2和CO2如丁酸梭 菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。
不产芽孢菌
中温需氧芽孢菌 肠道细菌：大肠杆菌
链球菌
霉菌及酵母菌
— 7—
① 嗜热芽孢细菌
• 污染罐头原因：杀菌温度不够，杀菌不彻底。
— 8—
（1）平酸菌——引起平酸腐败
• 平酸腐败：也叫平盖酸败，变质的罐头外观正常， 内容物在细菌作用下变质，呈酸味， pH值可下降 兼性嗜热菌 。 专性嗜热菌。仅于嗜热温度 0.1~0.3 。不开罐无法检查罐头是否腐败，必须开 （45℃~50℃）下芽孢才发芽。 可 在 37℃ 和 罐检查或分离培养才能确定。 引起腐败的原因： 55 ℃两种温度下 ① 罐头储存温度处于嗜热性 • 平酸菌：即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而 生长范围（≥43℃）； 生长繁殖。 又能形成芽胞的一类需氧或兼性厌氧的细菌。 ② 罐头食品加工过程中，热 处理后未进行充分冷却。 • 平酸菌包括专性嗜热菌、兼性嗜热菌、中性嗜热 菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
贵州省贵阳市2024届化学九上期中统考试题注意事项：1．答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，将条形码准确粘贴在考生信息条形码粘贴区。
2．选择题必须使用2B铅笔填涂；非选择题必须使用0．5毫米黑色字迹的签字笔书写，字体工整、笔迹清楚。
3．请按照题号顺序在各题目的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案无效；在草稿纸、试题卷上答题无效。
4．保持卡面清洁，不要折叠，不要弄破、弄皱，不准使用涂改液、修正带、刮纸刀。
一、单选题（本大题共10小题，共20分）1．人类认识化学经历了漫长的过程，下列物质的出现过程正确的顺序是（）①火②青铜器③火药④纳米材料．A．①②③④B．①③②④C．②③④①D．④③②①2．化学在环境保护和能源利用等方面起着重要的作用，下列说法错误的是（）A．实行垃圾分类和回收可以改善环境质量并节约资源B．为了保护水资源,工业废水、生活污水必须经过处理后再排放C．PM2.5专用口罩中使用了活性炭，是利用了活性炭的吸附性D．目前计入空气污染指数的有害气体主要包括：SO2、CO、NO2、CO2等3．火山喷发会造成严重的环境污染。
下列物质中不属于空气污染物的是（）A．火山灰B．一氧化碳C．二氧化碳D．二氧化硫4．古代产生工艺中主要涉及物理变化的是A．烧制瓷器B．酒的酿造C．纺织纱布D．冶炼生铁5．在锥形瓶甲中放入10g块状纯净的碳酸钙，在锥形瓶乙中放入10g粉末状纯净的碳酸钙，分别同时加入足量同浓度的稀盐酸与碳酸钙反应。
下列图中对该实验产生气体的质量与反应时间的关系，描述合理的是（）A．B．C．D．6．下列有关化学用语说法正确的是A．NO2----表示1个二氧化氮分子B．H2----- 表示2个氢原子C．Al3+------表示+3价的铝元素D．2H----表示2个氢分子7．空气质量日益受到人们的关注。
下列物质中，不会污染空气的是（）A．可吸入颗粒物B．一氧化碳C．二氧化硫D．稀有气体8．下列物质中，不会造成空气污染的是A．可吸入颗粒物B．二氧化碳C．二氧化硫D．二氧化氮9．牙膏中的含氟化合物对牙齿有保护作用．一种氟原子的原子核内有9个质子和10个中子，该原子的核电荷数为（）A．7 B．9 C．10 D．1910．有下列五种粒子的结构示意图：则下列说法不正确的是A．②④可形成稳定的化合物B．②⑤化学性质相似C．①的化学性质不活泼D．①③属于同种元素二、填空题（本大题共1小题，共4分）11．氧气是一种化学性质比较活泼的气体，它可以与许多物质发生化学反应，如图是探究氧气化学性质的实验装置。
罐头食品的杀菌课件PPT
常见 腐败菌
嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌
酸性
3.7~4.6
荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 非芽孢耐 苹果、枇杷、梨、草莓、番 酸菌、耐 茄、什锦水果、番茄酱、各 酸芽孢菌 类果汁
菠萝、杏、葡萄、柠檬、果 酵母、霉
高酸性2021/3/310.7以下 酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、 菌、酶
热力杀菌 要求
5 罐头食品的杀菌
5.1罐头食品的杀菌目的
A.完成杀菌任务即杀死微生物； B.钝化酶的活性； C.尽可能保持食品原有品质； D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。
2021/3/10
1
凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为 腐败菌。
事实表明，罐头食品的种类不同，罐头内出现的 腐败菌种类不同。
各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀
加工的原料受到污染的机会大；
B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏
环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长；
C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；
D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
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肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食 品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的 耐酸性较E型强。
3.7 3.5 4.0 蘑 菇
5.8 5.8 5.9
3.9 3.5 4.3 青豆
6.2 5.9 6.5
3.5 3.4 3.5 马铃薯
5.5 5.4 5.6
4.3 4.6 4.6 菠菜
5.4 5.1 5.9
5
罐头食品按照酸度的分类
酸度 级别
低酸性
中酸性
pH值 5.0以上
4.6~5.0
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中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能 主要有
分解一些糖
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，
内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，
不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
产气
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
嗜造库加热成存工温的和中度原销热(因售处4最很及5：环理℃适强淀境后-生，粉5温冷0长能，℃度却温分产)，下度解生芽5葡酸孢5萄 和℃发糖 大（芽、 量罐。乳 的头糖 气胖精、 体听品p蔗 。）pt 糖分、解水糖杨的（（苷能罐分与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁鸡质、度化蛋产内3合5味生容-成7）硫物0硫℃化发化氢黑1物2、
第七章 罐头食品的商业无菌检验 （GB/T4789.26-2013）
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1
主要内容
1 术语和定义 （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 （基本要求、操作程序、结果判定）
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2
术语和定义 ——罐头食品
• 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
如果罐头贮存温度 不超过43℃， 通常不会引起 内容物变质
杀菌后发生漏罐
•重要污染源是冷却水中
的微生物
•空气是次要造成漏罐污染
的污染源。
•一些耐热菌、酵母菌和霉菌
都可从外界侵入
•罐内氧含量升高，导致
各种微生物生长旺盛，
从而内容物pH值下降，
• 定义：
术语和定义 ——商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
• 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。
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➢酸性罐头食品 acid canned food
指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH
值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，
以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
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5
罐头生产过程
预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，
反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持精品6p0pmt in后，10min内冷却到常温.6
污染低酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质
的水果
凝结芽胞杆菌 乳酸菌，如
丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌
乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌
可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐，
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌， 制品的酸败
造精品成ppt胖听
在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
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酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时 也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头 的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁， 甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、 沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
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污染酸性罐头的主要微生物
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枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽
胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
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不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
• 特点： ¤经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物
几乎均被灭活 ¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中
多种营养成分不致被氧化 ¤从而这种食品可保存较长的时间而不变质
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3
罐头分类
➢低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、 蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品
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严重的会呈现感官变化。 10
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
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嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
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引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
中酸性罐头 容器的马口 铁与内容物 相互作用引 起的氢膨胀
引起罐头食品 腐败变质的原
因
化学因素
物理因素
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贮存温度过 高，
排气不良， 金属容器腐 蚀穿孔等
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罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
青霉
正常的
浸麻芽胞杆菌 可引起水果 和水果罐头的
等
产气性败坏 及水果制品
曲霉等
杀菌处理， 通常是不会 发生酵母菌污染
的酸败： 精品ppt
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罐头商业无菌的检验原理
• 将罐头食品在一定温度下保温一段时间。
• 由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的 微生物就会生长，导致pH值变化、气体的产生、产品感官 的变化（如外观、色泽、气味的变化）。
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定义和术语
• 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
• 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
• 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。