葡萄酒厂生产车间的设计演示共31页

年产1000吨红葡萄酒车间⼯艺设计年产1000吨红葡萄酒车间⼯艺设计1 绪论1. 1 葡萄酒的营养价值及医疗、保健作⽤⼲红葡萄酒的含糖量低于4g／L，其营养价值很⾼、构成⾮常复杂，约有⼆百五⼗多种成份，其数据和⽐例根据葡萄品种和栽培地区、降⾬量及光照等不同⽽各异，这些成分构成了葡萄酒的芳⾹。

早在1857年巴斯德通过对葡萄酒酿造的研究就认为：葡萄酒是最健康、最卫⽣的饮料，主要理由如下：(1)⼲红葡萄酒有利于蛋⽩质的同化：这是由于葡萄酒中的酸易于电解溶于⽔及渗透压低的原因；同时，出于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌，在⾷前饮⽤能增进⾷欲具有开胃作⽤。

葡萄酒中含有⼭梨醇，还利于胆汁和胰腺的分泌，可助消化。

(2)⼲红葡萄酒因富含营养和维⽣素B12，对贫⾎治疗有特效。

(3)⼲红葡萄酒具有降低冠⼼病病⼈发病率及死亡的功效。

美国哈佛医学院的研究证明有节制地饮⽤葡萄酒可减少冠⼼病⼈的死亡危险性。

(4)⼲红葡萄酒可以杀菌⼲红葡萄酒的消毒性能早就被⼈们所公认，⼈们常⽤葡萄酒刺可能引起霍乱的不洁⽔进⾏杀菌，还⽤葡萄酒来检验93类、蔬菜和⽔果是否有污染，也⽤葡萄酒对⾷物进⾏预防和杀菌。

其杀菌能⼒不仅是由于酒中含有酒精的原因，⽽凡是困酒中还有多种酸类、多酚类物质和其他碳⽔化合物的作⽤。

美国⼀份报告中提到：每天喝⼀杯葡萄酒对疲劳、失眠和⽼年体弱是⼀种补药。

《福利加拿⼤》的斯⽪尔斯等⼈已证明葡萄酒是⼀种有效的抗病毒剂。

·(5)⼲红葡萄酒对流⾏性感冒也有预防作⽤。

(6)⼲红葡萄酒中⼀些成分的医疗效果：碘能防⽌动脉⽼化，控制⾎压；硫能提⾼肝脏机能；能软化脑⾎管及防⽼化、⽔肿和利尿等功能；能使⾎液保持低碱性；能加速⾎液中胆固醇的净化，降低胆固醇的含量可保持脑细胞活跃，防⽌⽼化；对肝硬化有预防和治疗作⽤。

产品市场需求状况⽬前，我国葡萄酒⼯业已进⼊健康发展的良好局⾯。

不论是从产品总量与质量，还是原料基地建设以及酿酒⼯艺与技术装备等⽅⾯都得到了巨⼤的发展，葡萄酒⼯业总体趋势良好，⽣产和销售稳定增长，经济效益继续提⾼，市场培育与开发⼯作得到加强，葡萄酒消费热情⾼涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象。

---文档均为word文档，下载后可直接编辑使用亦可打印---摘要葡萄酒是低酒精度的发酵果酒，含有丰富营养成分，其中红葡萄酒更为餐桌葡萄酒中的代表。

目前红葡萄酒生产过程中使用传统工艺方法，存在发酵时间长、杂质单宁含量高、难控制酒的品质等问题。

本设计采用旋转发酵罐结合热浸渍法，具有缩短发酵时间，容易控制发酵条件，能提高酒品质等优势。

本设计的关键点是运用旋转发酵罐进行发酵，通过合理的工艺流程和车间布局完成年产1200吨红葡萄酒的目标产量。

根据优化后的生产工艺及目标产量进行物料衡算、热量衡算、设备选型与车间布局设计。

关键词：红葡萄酒；旋转发酵罐；热浸渍法；车间布局设计Process design of red wine workshop with an annual output of 1200tonsAbstractWine is a fermented fruit wine with low alcohol content, which is rich in nutrients, and red wine is more representative of table wine. At present, the traditional process is used in the production of red wine, which has the problems of long fermentation time, high content of impurities tannin, and difficulty in controlling the quality of wine. This design adopts the rotary fermentation tank combined with the hot impregnation method, which has the advantages of shortening the fermentation time, easy to control the fermentation conditions, and improving the wine quality. The key point of this design is to use a rotating fermentation tank for fermentation, and to achieve the target output of 1200 tons of red wine per year through a reasonable process and workshop layout. According to the optimized production process and target output, material balance calculation, heat balance calculation, equipment selection and workshop layout design are carried out.Keywords：red wine；rotating fermentation tank；hot dipping；workshop design目录1 前言 (1)1.1 葡萄酒概述 (1)1.2 葡萄酒发酵技术的研究现状及存在的问题 (1)1.2.1 热浸渍工艺 (1)1.2.2 冷浸渍工艺 (2)1.2.3 二氧化碳浸渍工艺 (2)1.2.4 闪蒸技术 (3)1.2.5 旋转发酵罐法 (3)1.3 葡萄酒澄清技术的研究现状 (3)1.4 设计思路及方案 (4)1.4.1 设计的目的及意义 (4)1.4.2 设计应达到的技术要求 (5)1.4.3 设计应解决的主要问题 (5)2 工艺流程设计 (5)2.1 工艺流程图 (5)2.2 工艺流程详述 (6)2.2.1 采收分选 (6)2.2.2 破碎除梗 (6)2.2.3 旋转罐浸提 (7)2.2.4 分离压榨、冷却 (7)2.2.5 调配果汁 (7)2.2.6 纯汁发酵 (7)2.2.7 转罐、澄清、过滤 (8)2.2.8 灌装 (8)3 工艺计算 (8)3.1 生产班次安排 (8)3.2 物料平衡计算 (8)3. 2.1 各工序收率 (8)3.2.2 原料班次需求量 (9)3.2.3 原料年需求量 (10)3.3 耗热量衡算 (11)3.4 耗冷量衡算 (12)4 设备的设计与选型 (12)4.1 除梗破碎机选型 (12)4.2旋转发酵罐的设计与选型 (13)4.2.1 浸渍阶段旋转发酵罐的设计 (13)4.2.2 发酵阶段旋转发酵罐的设计 (14)4.3 压榨机的选型 (15)4.4 澄清过滤机的选型 (15)4.5 贮存罐的选型 (16)5 车间布置设计 (16)5.1 工艺要求 (16)5.2 车间布置图 (17)6 总结 (18)参考文献 (19)谢辞 (20)附录 (21)1 前言1.1 葡萄酒概述葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种果酒。

酒厂常用设备1节葡萄输送、破碎、除梗设备一、葡萄破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。

葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。

图6—1所示的破碎、除梗设备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输浆泵及机架。

国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。

二、葡萄浆输送设备葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。

图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图工作原理：利用输送螺旋旋转过程中螺旋叶的推动作用输送物料。

2节传统发酵设备和新型发酵设备一、传统发酵设备传统的发酵容器包括以下几种:1. 橡木桶 2 000～5 000L。

内有开孔的压板。

2. 发酵池方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。

发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。

图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。

图6-4为带压板装置的开放式发酵池。

3. 带夹套的发酵罐在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。

二、新型发酵设备1. 新型红葡萄酒发酵罐（图6－8）罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐。

汁与皮渣分离时，先将汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。

2. Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等3. Vaslin型旋转发酵罐（图6－10）罐体采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装有压力表、安全阀、排气阀等。