正宗川式红油和糊辣油比例配方及制作

川菜厨师教你做红油的秘技，红油很香，可以在家煮我见过一位四川厨师。

烹调时，几乎所有的菜都离不开这种调味品，即红油。

它对土豆丝、家常菜、烹饪、炖菜等必不可少。

甚至一些四川厨师用红油炒蔬菜，可以说是一种用途广泛的调味油。

同时，这也是川菜厨师的标准搭配。

每一位川菜厨师都有自己烹调红油的配方，烹调方法也大不相同。

不过，出锅口主要是香、麻和辣。

如果你从远处闻到辛辣的味道，你会在鼻尖出汗，吞下唾液。

这时，一定有人好奇。

既然红油这么好吃，怎么煮？事实上，制造红油就像烹饪。

关键是要把所有的原料都煮沸，让它们有自己的味道和香味。

尤其是豆沙，可以说是整个红油烹调过程中最重要的成分。

它也是烹调红油的灵魂成分。

它能使壶里的红油更红、更香、更香。

让我们用下面的几句话跟大家分享一下红油的烹调过程。

我会用最简单易懂的语言来表达，这样你才能理解和理解它。

我们一起看吧。

备料主要成份：干辣椒一把、辣椒面一斤、白芝麻50克调味料：香果2个，八角3个，肉桂10克，香叶3片，洋葱1个，葱2个，葱10个，干辣椒适量，香乌13个，胡椒粉6克，菜籽油3升，盐3克，醋5克，豆沙30克辣椒油的步骤第一步：先把辣椒面和白芝麻放在一起搅拌均匀，然后把辣椒面和十三种香料放在一起放在一边你也可以分开放，但我方便第二步：将葱、葱、姜、葱分开去皮一般大厨只是去皮不清洗，因为清洗时会少一些干香味，将葱、葱切成段，葱、姜切成片不要求太均匀，以后可以彻底煎熟，然后把准备好的香料放在一边第3步：启动锅子，放入菜籽油菜籽油做红油会更香，一般餐厅会用豆油或色拉油做，将油加热到40%40%是油的表面，放入姜和洋葱葱、葱、洋葱，中火煎至干把鱼捞出来这一步大约需要10分钟第四步。

把小火换成干辣椒和干辣椒放入锅中慢慢煎此时，温度不宜太高，容易煎糊，将干辣椒炒成糊状取出，然后将香料放入锅中，炒出香味，使其出锅注意不要煎糊香料，不然红油会有点苦涩第五步。

放入豆瓣酱搅拌红油色，熄火，然后放入辣椒面放入辣椒面时，油温应控制在50-60%，这样炒出来的辣椒面才会有香味，同时放入辣椒面，同时连续搅拌，为了防止辣椒面炸糊，搅拌均匀，倒出第6步。

四川红油配方与制作方法四川红油配方与制作方法主料：二荆条辣椒500克、子弹头辣椒500克、小米辣辣椒500克。

配料：菜籽油5000克、色拉油7500克、脱皮白芝麻150克、花生碎150克，高度白酒30克、香醋5克。

香料：桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克（去籽草果）。

蔬菜料：大葱段250克、生姜150克、芹菜150克、洋葱150克、红萝卜100克、香菜100克。

红油制作步骤：一、原材料处理：1、将二荆条辣椒500克、子弹头辣椒500克、小米辣500克，分别用干锅炒干，炒出椒面，备用。

注：炒辣椒时一定要分别炒，因为辣椒品种不同，受热以及成熟度会有不同，如果混合在一起，会导致炒的不够均匀，影响红油的成品效果。

2、大葱250克，要用葱白部分，切成约5厘米的长段；生姜150克，切片；芹菜150克，去掉叶子，可以保留根部，也可以不用根部，切段；洋葱150克，切粗丝；红萝卜100克，切成约5厘米的段；香菜100克，带根须洗干净即可。

3、花生150克，打成均匀颗粒状即可。

4、将香料：桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克（去籽草果），用温水浸泡20分钟，捞出，空干水分，备用。

二、红油做法：1、准备一个至少35#的不锈钢桶，将三种辣椒面和白芝麻、花生碎放入桶中，混合均匀，备用。

2、炒锅或者不锈钢桶中加入菜籽油5000克、色拉油7500克，再放入泡好的香料：桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克（去籽草果），大火烧制240°时加入蔬菜料：大葱段250克、生姜片150克、芹菜段150克、洋葱丝150克、红萝卜段100克、香菜100克，炸至脱水，褐色时捞出，关火，备用。

3、待油温降至210°时，将油用不锈钢水舀取出，泼入装有辣椒面的桶中，边泼边用手勺搅动，油不需要太多，能均匀打湿辣椒面即可。

4、待油温降至180°时，将锅中热油泼入一半，一边泼一边搅动，防止辣椒抱团。

四川⽼师傅教你正宗红油辣椒，⼜红⼜⾹，配⽅和做法都给你成都川成凉菜红油此红油为很多成都⽼字号红油配⽅原料：菜籽油25千克，芝⿇100克，花椒⾯200克，姜⽚300克，葱段1000克，⾊拉油200克，⼆荆条5000克，⼦弹头辣椒2500克。

⾹料1：⼋⾓50克，⼭奈30克，⽩蔻25克，桂⽪40克，草果20克，⾹果50克，砂仁30克，⽢草20克。

⾹料2: 千⾥⾹30克，⽟兰⾹40克，⼩茴⾹50克。

做法：菜籽油去⽣油味后下姜，葱炸⼲捞出，下芝⿇30秒捞出，倒出⼀半油备⽤，⼆荆条和⼦弹头下油炸⼲⾹后捞出打成粉末，锅中剩余油降温5成热下⼊⾹料，搅拌，油温4成热下⼊⾹料，油温1成热下⼊打好的辣椒⾯，完全凉透后下⼊芝⿇和倒出的油封存两天可⽤。

荤菜红油菜籽油20kg，⼲辣椒5kg，紫草20克，草果50克，⾹茅草1kg，⼋⾓50克，桂⽪50克，⾹叶10克，⽩蔻25克，⼲南⽠籽500克，姜250克，蒜250克，葱250克。

作法：⼲辣椒和⼲南⽠籽炒出⾹味后与紫草⼀起打成沫，把剩余的⾹料⽤开⽔泡10分钟后洗净，草果去籽，等到锅热后再chu下菜籽油10kg，去除油腥味后冷凉⾄5成热后下葱段，姜⽚，蒜沫，等到煸炒出⾹味后下⼊提前泡好的⾹料熬⾹，打掉葱姜蒜残渣后冷凉⾄5成热后，下⼊辣椒沫和南⽠籽沫后关⽕冷凉搅拌均匀密封24⼩时。

剩余油烧热去腥后8成热倒⼊密封好的油中再冷凉密封48⼩时，打掉残油即可使⽤。

新式红油配⽅原料：辣椒粉300克，郫县⾖瓣酱200克，泡海椒150克，花⽣油2kg，⼤葱100克，⽼姜100克，洋葱150克，蕃茄酱150克，紫草20克，红蔻10克，草根10克，茴⾹15克，桂⽪8克，⾹叶8克，⽢草10克，草果（去籽）5克，⾁蔻210克，⼭奈8克，胡萝⼘100克，⾹菜40克。

作法：⾖酱和泡海椒剁碎后与辣椒粉和紫草加⽔搅拌均匀，把剩余的草药和⾹料洗净⽤热⽔泡⼤约10分钟左右；往油锅⾥加⼊300克上下的花⽣油，3成熟下按顺序下⼊葱，姜，蒜，茴⾹，⾹根，桂⽪，红蔻，⾹叶，⽢草，⾁蔻，⼭奈，⼩⽕熬制⼤约30分钟左右，等到所有的⾹料炸⾄⼲黄后捞出残渣，其次下⼊番茄酱，等到炒出红油以后再依次下⼊洋葱，胡萝⼘和⾹菜。

红油熬制方法和配方
红油，是川菜中常用的调味料，具有辣、香、鲜的特点，能够
为菜肴增添独特的风味。

下面，我将介绍一下红油的熬制方法和配方，希望能够帮助大家制作出美味的红油。

首先，我们需要准备好以下食材，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、食用油等。

其中，干辣椒和花椒是制作红油的主要原料，其数量可
以根据个人口味进行调整。

生姜和大蒜则可以增添一些香味，使红
油更加美味。

接下来，我们将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒至微微焦香，然后捞出备用。

接着，将生姜和大蒜切成末，放入锅中，倒入适量
的食用油，用小火慢慢炸至金黄色，然后捞出备用。

将炒香的干辣椒和花椒放入搅拌机中，加入适量的盐，搅拌成
辣椒粉。

然后将搅拌好的辣椒粉倒入炸好的姜蒜油中，搅拌均匀。

最后，将搅拌好的红油倒入容器中，待凉后即可使用。

制作出
来的红油色泽鲜艳，香气扑鼻，味道十分鲜美。

除了以上的基本配方外，根据个人口味，还可以根据需要添加
一些其他调味料，如花椒粉、五香粉等，以增加红油的风味。

总的来说，制作红油的方法并不复杂，只需要准备好食材，按
照一定的步骤进行操作，就可以制作出美味可口的红油。

希望大家
可以尝试制作，并根据个人口味进行调整，制作出属于自己的红油，为家人朋友做出更加美味的川菜。

四川秘制红油老成都辣椒油制作方法酸辣粉是重庆及周边地区的传统名小吃，近年来也受到了全国各地朋友的欢迎。

味道麻辣酸爽，一层红通通的辣椒油漂浮在汤面，配合绿色的香菜，看着就有胃口。

酸酸辣辣但又分外协调融合的味型更让人吃得停不下来。

再配上酥香的花生、榨菜或者黄豆，简直美味！一、“香红油”的炼制主料：色拉油2500克，郫县豆瓣酱500克，干辣椒200克，花椒100克。

辅料：鲜红椒150克，泡椒50克，胡萝卜150克，生姜100克，大蒜50克，洋葱100克，香菜100克，大葱50克，芹菜根150克。

香料：肉蔻、小茴香，八角，紫草，香茅草，桂皮，香叶，山奈，草果。

二、材料的处理过程第一步：主料的处理干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒；花椒用冷水泡湿透。

第二步：辅料的处理① 泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。

② 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，③ 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段。

第三步：香料的处理香料放在一起用水泡好备用。

红油制作过程：①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。

②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，边倒边搅拌，10分钟后，放入泡好的专用香料，继续搅拌防止糊锅。

③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，香红油制作完成。

三、注意事项1、干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，不要太辣，太辣就把香料的香味盖住了。

火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。

2、制作过程中要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香。

4、等在豆瓣酱、糍粑辣椒水汽干了后，再调小火熬10多分钟就可以了。

红油怎样做才能又红又亮又香？要想红油做出来又红又亮又香，只要掌握这几个小技巧，秒变大厨，在家也可以做出饭店的味道来。

厨师长做的这个四川香辣红油，色泽红润，而且辣而不燥，回味无穷的香，做法正宗。

这道教程也有视频教程版，可以进去我的头条号观看，话不多说，先来看看具体做法吧食材：菜籽油1000克，二荆条200克，灯笼椒50克，七星椒50克，花椒30克，良姜2个，干姜2片，香叶2片，白蔻5克，黄栀子1个，小茴香2克，桂皮1片，八角3个，青花椒3克，去籽的草果2个，小葱5克，蒜子5颗，老姜3克步骤如下：1.首先我们准备二荆条200克，灯笼椒50克，增加油的色泽和香度，七星椒50克，增加油的色泽和辣度，花椒30克增加回味2.下面我们准备一些香料，良姜2个，干姜2片，香叶2片，白蔻5克，黄栀子1个，小茴香2克，桂皮1片，八角3个，青花椒3克，去籽的草果2个3.小葱5克切成段，蒜子5颗，拍散更容易出味，大葱半根切成片，老姜3克切成片。

锅烧热，下入辣椒，小火炒出辣椒的水分大约10分钟，炒至辣椒微糊酥脆，炒出辣椒的香味，这一步很重要4.市场上买的海椒面都是生制品，熬出来的油既没有色泽，也没有香味，炒出香味后放入石臼中，捣成不粗不细，捣太细了，做的红油没有层次，不红亮，捣完后分成两份5.锅烧热，下入菜籽油1000克，烧至油温八成热，冒大烟时离火6.晾至六成热，下入葱姜蒜，下入葱姜的目的是增香，去除菜籽油的异味，炸至微黄发焦时捞出7.下入芝麻，炸至微黄后捞出，立刻用勺子摊开防止芝麻发黑8.下入香料，油温高才能激发香料的香味，让香料在油中多浸炸一会，让各种香味溢到油中，捞出香料9.油温五成热，均匀的淋在第一盆海椒面上，让油激发出糊而不焦的味道，等到油温三四成热，再次下入辣椒面10.让油激发出香而不糊的味道，这样才能让红油的味道分出层次感，有回味，有香味。

油温两成热，撒上炸好的芝麻，让油激发出芝麻的香味，香辣红油就做好了但不能立即食用，一定要静止24小时后才能食用，这样才能浸泡入味。

川式红油标准化制作【成都厨艺】原料：上等辣椒面15千克一级菜籽油60千克白酒100克，精盐50克A料：花生米1000克，核桃仁500克，白芝麻：200克，紫草：200克B料：八角50克，山奈40克，草果8个，白蔻60克，香叶40克，桂皮50克，排草40克，小茴30克C料：大葱400克，小葱200克，芹菜200克，香菜400克，大蒜500克，肉姜500克，洋葱300克制作：1.将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽时，用手勺舀少量的菜油滴在白色盘子上，见油脂透明，即停火——这样油便熟了这个过程大约为80分钟〉2.站在离桶2米处，用手勺舀一些醋洒向热油锅里，这是让醋〈水也可以，别太多，危险〉遇热发挥，爆去菜油味，等凉3分钟后下入C料中的姜和蒜略炸一下，这时油温略有下降再下其它C料，炸至水份将干时捞出不用。

随即下入B料〈需提前用开水泡15分钟，捞出沥干水分〉炸至水分将干时下入A料中的花生米和核桃〈用漏勺装着〉炸酥脆，再与B料一起捞出来放入搅拌机打成碎末。

3.将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，等油温下降至5成时，再放入A料中的芝麻炸香4另取一桶加入盐50克白酒100克和一半辣椒面然后用木棒边搅边加入菜油，待油刚好淹没辣椒面时〈油温也降为3成热〉这时再下打碎的原料和另一半辣椒面边搅边把菜油加完，视油面无油泡上翻时加盖置于通风处静放3天后，即可使用！注意事项：1练红油时辣椒面里加少量的盐和白酒，这样即可使香味浓郁，又能让辣椒中的色红素快速溶入油中，颜色更红亮2练红油时辣椒面最好分2次下，第一次为5—6成油温，做提香作用，第2次则到3成油温，这为提色作用。

3练红油时如果我们把油温的高低，香料的比列以及下料的先后顺序和时间都掌握好的话，这样一定能练出色香味具佳的红油。

2013凉菜借鉴，参考学习2013-11-12成都厨艺联盟杨稳点击右上角分享。

让更多的人关注！！！！成都厨艺。

紫薯三文鱼薯泥鱼丁卖点：此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。

八种辣椒油制作
拌菜辣椒油，菜籽油5千克，二荊条辣椒450克，子弹头辣椒50克，干青花椒3克，山奈三克，陈皮三克，白蔻三克，八角两克，小茴香两克，白芝麻500克，生姜100克，圆葱100克，小香葱100克，香菜100克。

四川凉拌红油，菜籽油550毫升，辣椒粉100克，白芝麻250克，大葱150克，酥花生仁100克，洋葱10克，老姜100克，香菜15克，芹菜20克，八角50克，山柰10克，肉桂叶75克，小茴香10克，草果15克，桂皮10克，香草15克。

自制辣椒油，粗辣椒粉三勺，细辣椒粉三勺，白芝麻一勺花生，碎两勺洋葱，半个大蒜，半头小葱三根，香菜一把，香叶5片，八角三个，草果5个，桂皮一块，菜籽油、盐适量（家用汤勺）酒店辣椒油，二荊条辣椒面120克，细辣椒粉80克，紫草20克，香叶1克，八角2克，砂仁一克，桂皮两克，山奈两克，草果两克，生姜，大葱，小葱，洋葱，香菜适量，食用油1千克
川香辣椒油，菜籽油500克，二荆条干辣椒300克，姜末50克，白芝麻20克，洋葱，小葱，姜片，八角，桂皮香叶，花椒粒，香菜适量。

沿海地区辣椒油，色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片5千克，大葱1千克，大蒜350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。

五香辣椒油，食用油，粗辣椒面细辣椒面，干红辣椒，芝麻，香叶，八角，桂皮，香葱，香菜。

糊辣椒油，鲜海椒500克，炒香花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。

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3款四川红油技术秘方，四川红油配方一这款红油是低成本，性价比非常高，我个人认为是仅次于韓老师的红油效果。

且目前市场上除了韓老大的红油外，很难找到比这款红油更香的红油了。

1、首先要选用的辣椒有：新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃。

2、配比：新疆产的皱皮椒500g（5份）、贵州二荆条300g（3份）、河南子弹头200g（2份），分别剪成段，去籽（即辣椒比为5:3:2）。

带皮白芝麻200g、菜籽油。

3、辣椒面制作：A、锅内放菜籽油100g（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻50g、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都用最小火。

B、锅内再下油100g，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止C、把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗.4、红油制作：A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500g、二荆条和子弹头混合面500g 和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃。

B、当温度达到280度，这时菜油已断生，关火降油温。

当油温降到240度时炸带皮芝麻150g（芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）。

C、当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个过程是取香的过程）。

D、油温再次下降到140℃时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色过程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油E、他这个油泼辣子，油用完了以后。

”秘制红油“配方：三种味型，制作技术秘方！红油的三种香型在巴蜀大地，红油的叫法有很多，如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等。

可以说多数川味小吃都离不开红油，如素面、甜水面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、红油兔丁等等，红油更是重庆小面、宜宾燃面的灵魂。

红油属于复合香型的调料，里面包含有煳香、酥香和脂香。

所谓煳香：是指把辣椒炒成深咖啡色时所产生的香味。

所谓酥香：是指把辣椒炒至酥脆时所产生的香味。

所谓脂香：是指辣椒经炒制后浸出的油分，与炼熟的菜油混合后所发出来的令人愉悦的香味。

按煳香、酥香、脂香的轻重比例不同，红油又可分为三类：一是煳香为主，酥香、脂香为辅，色泽较深。

二是酥香和脂香为主，煳香为辅，色泽暗红。

三是以酥香为主，脂香为辅，没有煳香，色泽红亮。

四川的酸辣粉、肥肠粉，需用带煳香的红油，红苕粉丝就“服”煳香味红油和醋这两样调料。

如从菜品香味构成来进行简单的量化，制作酸辣粉、肥肠粉所用的红油，其煳香程度应占整个红油香味的20%左右。

制作成都的红油兔丁，所用红油的煳香程度应占整个红油香味的10%左右，它能与毛霉型豆豉（如成都太和豆豉、永川豆豉、三台潼川豆豉等）融合为一种奇特的豉香味。

钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、素面、宜宾燃面、棒棒鸡、红油鸡块等菜点所用红油，煳香程度应占整个红油香味的8%左右。

辣椒的选择和处理我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。

不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。

我炼红油时，一般选贵州的二荆条辣椒（取其香）、河南的新一代辣椒（取其辣）和新疆的皱椒（取其色），三者按1∶1∶1的比例搭配。

选好辣椒后，还需要做初加工处理：一是剪节，把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节；二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒；三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。