火锅红油的制作方法

《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用干锅是川菜类、火锅类之外的另一个风味系列，熟知的干锅鸭掌、干锅排骨、干锅鸡等一系列通用一种干锅酱与干锅油，有了干锅酱和干锅油之后就可以做出不同干锅，说上百种有点夸张几十种是有可能的，不同的干锅的区别只是在主要食材上的初加工、半加工方面，后续都是一体成型，这就是一菜一格，万变不离其中的含义。

干锅往往干锅吃完之后再加油加汤涮菜就是加的这种专用油，川菜世家今天为大家奉献一种干锅专用红油的制作配方和程序做参考，当然不能包括所有的方法，还有很多种，这种是经常用到的，而且是实践得出最实用的一种，里面用到了一些成品调料，方便大家掌握。

干锅兔干锅专用油的制作主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG，水煮鱼料2KG，火锅底料500克，火锅豆瓣1.5KG，老干妈豆辣椒1KG调料：生姜500G，洋葱500G，芹菜节500G（切块、切片、切段）香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香叶、白寇、草果各50G，花椒200G干锅专用油制作：1、净锅开大火，放入色拉油，烧到七成油温，改小火，放入生姜、洋葱、芹菜炸出香味；2、改小火，放入糍粑辣椒，水煮鱼调料，火锅豆瓣，，火锅底料，老干妈豆辣椒炒出香味和颜色；3、再放入各种香料，边炒边熬边搅，当洋葱、姜等在锅中熬成表皮金黄色，枯黄的状态，而且用手去捏糍粑辣椒，感觉酥脆没有多少水分，锅内油色又红又亮又透明的时候就可以关火了，存放1天之后再用，这就是专用干锅油。

全程火不能大，火候的关键从糍粑辣椒的状态能够分辨。

金黄与炒黑两个字的意思要分辨明确！干锅专用油以上火候是关键，火候和时间是不能够去量化的，但是关于把握火候的一些经验都是通过词语表达在里面的，所以希望不懂的人不要乱喷，半灌水些更不要装懂，绕道给需要的人是一种美德！干锅专用油注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。

不是川渝人不评川渝菜。

红油熬制方法和配方
红油，是川菜中常用的调味料，具有辣、香、鲜的特点，能够
为菜肴增添独特的风味。

下面，我将介绍一下红油的熬制方法和配方，希望能够帮助大家制作出美味的红油。

首先，我们需要准备好以下食材，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、食用油等。

其中，干辣椒和花椒是制作红油的主要原料，其数量可
以根据个人口味进行调整。

生姜和大蒜则可以增添一些香味，使红
油更加美味。

接下来，我们将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒至微微焦香，然后捞出备用。

接着，将生姜和大蒜切成末，放入锅中，倒入适量
的食用油，用小火慢慢炸至金黄色，然后捞出备用。

将炒香的干辣椒和花椒放入搅拌机中，加入适量的盐，搅拌成
辣椒粉。

然后将搅拌好的辣椒粉倒入炸好的姜蒜油中，搅拌均匀。

最后，将搅拌好的红油倒入容器中，待凉后即可使用。

制作出
来的红油色泽鲜艳，香气扑鼻，味道十分鲜美。

除了以上的基本配方外，根据个人口味，还可以根据需要添加
一些其他调味料，如花椒粉、五香粉等，以增加红油的风味。

总的来说，制作红油的方法并不复杂，只需要准备好食材，按
照一定的步骤进行操作，就可以制作出美味可口的红油。

希望大家
可以尝试制作，并根据个人口味进行调整，制作出属于自己的红油，为家人朋友做出更加美味的川菜。

火锅红油的制作方法火锅红油是火锅的配料之一，它带有浓郁的香辣味道，能够为火锅增添更多的风味。

下面我给大家详细介绍一下火锅红油的制作方法。

首先，准备所需要的材料。

通常制作火锅红油所使用的辣椒有两种，一种是干辣椒，一种是辣椒面。

另外，还需要蒜末、葱花、花椒粒、盐、味精、食用油等。

第一步，制作辣椒油。

将适量的干辣椒和花椒粒倒入锅中，加入适量的食用油，火开中小火，将辣椒和花椒煸炒出香味。

煸炒的时候要注意火候，以免炒糊。

煸炒的时间大约为5分钟左右。

第二步，调整口味。

当辣椒和花椒的香味出来后，可以加入适量的盐和味精。

根据个人口味的不同，可以增加或减少盐和味精的量。

同时，也可以加入适量的辣椒面，增强红油的辣味。

第三步，添加蒜末和葱花。

将蒜末和葱花先用油炒香，再加入炒好的辣椒油中搅拌均匀。

这样可以增加红油的香味和口感。

第四步，晾凉保存。

将制作好的红油放在一个干净的容器中，待其自然晾凉。

晾凉后将其盖紧，保存在阴凉干燥的地方。

瓶口封严实，以免油变质。

第五步，使用。

在吃火锅之前，将适量的火锅红油倒入小碟中，可以直接蘸食用。

也可以根据个人口味，将火锅红油和其他调料混合搅拌，制作出更加特别的蘸料。

火锅红油的制作并不复杂，但是需要一定的耐心和细心。

下面我再简单总结一下火锅红油制作的几个要点：1. 辣椒和花椒的煸炒时间要掌握好，不能煸炒过久，以免炒糊。

2. 调味时要根据个人口味调整盐和味精的量。

3. 制作过程中可以加入辣椒面增加辣味。

4. 加入蒜末和葱花可以增强红油的香味和口感。

5. 制作好的红油要晾凉后再进行保存，保存环境要保持干燥。

火锅红油不仅可以用于火锅，还可以作为调料，用于炒菜、拌面等。

不同的家庭和地区对火锅红油的制作方法和口味也有所不同，大家可以根据个人喜好进行改良和创新。

希望以上的制作方法和要点能对您有所帮助，愿大家制作出美味的火锅红油！。

红油火锅——正规配方和制作重庆红油火锅——正规配方和制作重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。

制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。

将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。

关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。

底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。

第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。

再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。

再入250克秘制香辛料。

将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。

最后下入1500克花椒炸制。

花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。

用白酒泡花椒有三个目的：（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。

（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。

（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。

熬开后，将花椒捞净。

所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。

第二回合处理：先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。

先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。

然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。

将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。

第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。

重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。

2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。

3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。

4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。

5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。

二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。

2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。

3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。

4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。

5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。

6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。

7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。

8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。

9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。

10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。

三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。

2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。

3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。

4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。

四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。

2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。

3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。

4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。

重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。

只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。

同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。

红油熬制方法和配方
红油是川菜中常用的调味料，它能为菜肴增添香辣味道，让菜肴更加美味。

下面，我将分享一下红油的熬制方法和配方，希望能够帮助到大家。

首先，我们需要准备好以下材料，食用油、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶等。

其中，辣椒和花椒是制作红油的主要原料，它们能够为红油赋予香辣的味道。

接下来，我们将干辣椒和花椒清洗干净，晾干水分备用。

然后，将食用油倒入
锅中，加热至七成热时，放入干辣椒和花椒，小火慢炸至微微焦黄，期间要不断搅拌，以免炸焦。

在炸的过程中，我们可以将姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶等其他调料准备好，这些调料能够为红油增添更多的香味。

等到干辣椒和花椒微微焦黄后，将这些调料放入锅中，继续小火煸炒，直至冒出香味。

接着，将炸好的调料和食用油一起倒入容器中，待凉后，即可封口保存。

这样
制作出来的红油不仅色泽鲜艳，而且香辣味浓郁，非常适合用来调制各种川菜。

当然，红油的配方也可以根据个人口味进行调整，比如可以增加或减少辣椒和
花椒的用量，或者加入一些其他的调料，如花生、芝麻等，来制作出不同口味的红油。

总的来说，熬制红油并不难，只要掌握好炸制的火候和配料的搭配，就能够制
作出色香味俱全的红油。

希望大家可以尝试一下这个方法，自制红油，为家人做一道美味的川菜，享受家庭美食的乐趣。

火锅配料清单（约两斤半底料）
调料清单
名称重量名称重量
辣椒125克（80克）牛油500克（250克）花椒25克菜籽油250克（500克）郫县豆瓣150克（200-250克）猪油50克
鸡精15克老姜20克
味精15克大葱20克
豆豉10克大蒜20克
冰糖10克鲜香王4克
食盐10克增香膏6克
香料清单
名称重量名称重量
红蔻1克草寇1克
甘草2克香草2克
白蔻3克草果2克
灵草2克排草1克
香果1克桂皮1克
砂仁1克香菜籽1克
茴香8克八角2克
千里香1克香茅草1克
香叶2克丁香1克
火锅串串香麻辣烫红油配料
制作火锅：牛油1000克菜油500克（可用色拉油代替）
菜油香色拉油颜色好制作串串香，麻辣烫：牛油 500克菜油1000克（可用色拉油代替）
葱姜蒜各30克
干辣椒100-150克郫县豆瓣 100克
小茴香12克八角10克白寇10克草果7克砂仁7克香果7克香叶5克灵草3克桂皮3克香茅草3克甘草3克香草2克排草1克花椒10-30克
清汤火锅配料
第一步：高汤鸡精味精白胡椒粉盐鸡油鸡汁（几滴）
第二步：虾米老姜片大葱段枸杞大枣火腿片番茄片香菇平菇。

火锅红油配方
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。

适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。

方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。

或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。

这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。

在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。

辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。

令人垂涎欲滴的红油在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。

这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。

红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。

但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。

今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！川南民间特色红油这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。

两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。

二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。

朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。

两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。

川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。

接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克制作方法：首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。

红油制作方法红油制作方法干尖椒一斤大红袍二两干海椒二两香矛草二钱白豆蔻一两八角两粒草果两粒香果一粒香叶数片紫草一点点蒜茸四两鲜红椒粒一斤鲜朝天椒四两就可先把干料下锅不放油港灶烧热后用苗火就可以炒到出香味料干用粉碎机打细多打败草果和香果不易碎锅里下油四斤把蒜和红椒到入小火慢熬快干时下干料苗火熬二十分钟出锅后静置三天滤渣几款凉菜红油做法调料色拉油千克紫草克干红辣椒面千克姜片克大葱剖两半千克大蒜拍破克香草克香菜克洋葱丝克香油克陈醋克。

制作将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香关火捞出所有料渣。

待油温降至四、五成热时下入辣椒面搅匀然后滴入陈醋激一下静置小时即成。

关键辣椒面应选色红味正的。

姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色但不可炸糊否则影响口味。

下辣椒面时应边下边搅同时避免油溢出。

滴醋时应均匀地转圈滴。

成都红油调料二金条辣椒面克朝天椒辣椒面克菜油千克姜片克大葱千克草果克桂皮克八角克香油克。

制作将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起装入不锈钢桶内。

菜油下锅炼熟下姜片、大葱、草果、桂皮八角炸香捞出晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

关键辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

香料、葱、姜只起辅助增香的作用不可过量。

往辣椒面里冲油时应边冲边搅否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

油温要控制好油温过高辣椒面易炸糊油温低了炸不出香味和辣味。

重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克鲜花椒克菜子油克。

制作鲜辣椒去蒂用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火抽出铁签放入钵内加鲜花椒捣成蓉。

净锅上火下菜子油炼熟倒入辣椒蓉里即成。

关键这是民间制作辣椒油的方法在渝、黔边境一代广泛应用尤其是吃新豆花特别受欢迎。

因鲜辣椒水分含量较大所以油温应稍高一点。

这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

此辣椒炸好后鲜辣清香回味悠长。

鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。