灌县老妈砂锅串串香的制作

串串制作配方砂锅串串砂锅串串流行于秋冬季的一个特色单品，发展潜力非常好，想要把它做的好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品的技术点。

第一步加工香料取八角小茴香各50克，山奈、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。

第二部加工嗞粑辣椒和花椒取干二斤条辣椒2.5千克放入沸水锅里，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。

干红花椒300克放入沸水中大火淖烫，捞出控水。

第三部炒制底料取一口大锅，烧热后倒入优质菜籽油35千克，大火加热至油冒烟，关火。

到菜籽油温度降到6成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克。

圆葱块1千克）中火油炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，放入泡过水的花椒，嗞粑辣椒，廖氏火锅豆瓣20千克，廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克，高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。

存放三天之后火锅底料就可以使用了。

第四部调制汤料取一个大砂锅，放入自制的底料750克---1千克，倒入凉水2.5千克---3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克---80克，大火烧开，改小火烧10分钟---15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

麻辣串串配方步骤1熬红油串串好不好，跟红油香不香有很大关系。

所以麻辣串串的第一步就是熬制一款香味浓郁，颜色红亮的特色红油。

1取二斤条辣椒、新一代辣椒2.5千克，干子弹头辣椒800克放入提前烧热的干锅内，淋入少许菜籽油，小火慢慢煸炒，直至炒干辣椒水分，取出后捣碎，但也不能捣的太碎，倒入不锈钢盆内，撒入脱皮白芝麻800克。

2色拉油25千克烧至两三成热，下入姜片，葱段各3千克，圆葱、胡萝卜厚片各1千克，香菜梗700克，芹菜段500克，八角、山奈各300克，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄偏焦黄色时捞出，捞出料渣，分多次注入辣椒中，搅拌均匀后静置。

串串底料的做法及配方关于《串串底料的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

串串香火锅也就是转动小火锅，这一制造行业愈来愈火，很多人感觉自身一个人吃火锅有一些消耗，这时候挑选串串香火锅毫无疑问是最好是的，自身一个人爱吃是多少吃是多少，爱吃也能选，大街上走许多串串香火锅的路边小吃，都有各的特点，味儿的优劣全取决于汤的火锅底料配置的优劣，下边给大伙儿详细介绍下串串底料的作法及秘方。

串串香底料原材料（使用量可按占比调整）：菜籽油5000g 、黄奶油1000g、郫县豆瓣酱1250g 、纯粮酒50g 、水豆豉20 、滋粑朝天椒2000g 、麻椒200g 、姜片100g 、蒜头150g 、小葱150g 、老冰糖100g、江米酒100g 、八角50g 、三奈30g、八角茴香40g、茴香100g 、砂仁50g 、良姜30g 、百里香15g 、丁香花5g 千、里香50g 、香茅草30g串串香底料制作方法：第一步将八角扳、桂皮切成硬粒，三奈切成片，砂仁拍破裁成一小块，良姜剪细，香茅草裁成小段。

第二步所有香辛料和麻椒各自自来水侵泡，直到充足侵泡透，随后滤水份预留。

第三步提前准备2口炒菜锅。

一口放进(豆瓣电影、小葱、姜片、江米酒、纯粮酒25克、蒜头、水豆豉、老冰糖)调均匀。

另一口锅倒进熟菜籽油和黄奶油熬至7-8成水温，将油均速淋在混和料上，并不断搅拌第四步将混和的料文火炮制，并不断搅拌底锅以防黏锅，炮制出香气时再放进预留的香辛料。

第五步再次炮制20分钟上下，放进侵泡的麻椒，再炒5-10分钟，锅内原材料香味四益时出锅即成串串香底料串串香火锅的沾料制作方法：最开始的串串香火锅沾料是用辣椒粉、花椒粉、鸡精和盐翻拌而成的颗粒料，之后才又加上了熟花仁末、熟芝麻及其小量的五香粉以提鲜。

之后，伴随着火锅味碟被引进到串串香火锅里，常用到的调味料就更多种多样了。

一般在制做沾料时常用的调辅材有：芝麻油、味精、鸡精、盐、鲜红色朝天椒末、熟花仁末、香莱末、小葱花、蒜末、香油、老陈醋等。

串串香的配料及做法
串串香的配料及做法
串串香的配料及做法步骤一，炒制底料
原料：菜油500g，牛油270g，郫县豆瓣300g，干辣椒400g，生姜20g，大蒜35g，大葱55g，冰糖40g，醪糟80g，八角10g，桂皮10g，小茴香10g，草果5g，紫草5g，香叶2g。

制法：１、将牛油切小块，豆瓣切细，生姜拍破，干辣椒洗净，大蒜剥成瓣，冰糖、八角、桂皮、草果拍碎，大葱打结备用。

2、热锅倒入菜油烧热，放入牛油熬化，加入姜葱蒜爆出香味，再将豆瓣和干辣椒加入锅内爆香，转用小火炒制1小时左右，最后捡起葱结不用。

3、最后下事先准备好的各种香料，继续用小火炒制15分钟，直到锅里香料颜色变深时再加入冰糖、醪糟，用小火慢熬，直到醪糟中的水分蒸发完，这个时候关火加盖，等到锅里原料冷却，串串香的底料就做好了。

串串香的配料及做法步骤二，准备汤料
原料：猪棒子骨300g，牛棒子骨300g，生姜10g，大葱30g，料酒20g，鸡精30g，味精15g。

制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净敲破备用；生姜拍破备用；大葱挽结备用。

2、将猪棒子骨、牛棒子骨在沸水中焯一遍水，捞出后放入清水锅中，加入准备好的生姜、大葱、料酒，用大火烧开再转用小火慢熬，直到汤色乳白，捞出碎渣，就得鲜汤。

3、将底料加入鲜汤中搅拌均匀，再加入盐、味精、花椒等各种调味料等煮沸，就可以加入食材涮食。

灌县老妈火了，截止发稿日起，加盟店开了300余家。

四川周
边大部分县市目前都处于饱和状态，绵阳、德阳、广元、金堂、邛崃、大邑、崇州多地已经停止加盟。

全国市场也打开了局面，上海、福建、西藏、甘肃、河北、山东、浙江等地也相继加盟，发展势头
一片红火！
灌县老妈为什么发展如此之快，加盟店如此之多？
首先灌县老妈的味道是被素有最会吃最挑剔的四川好吃嘴一致
认可的过的。

证据就是分散在四川境内区市县上生意各种火爆的加
盟店。

其次灌县老妈是专注于健康养生的理念，即便是做街边小吃也
要让人吃得卫生吃得放心。

灌县老妈的底料由国际卫生组织的安全
认证，锅底摒弃了老油、牛油而是采用对身体更为有利，更易吸收
的清油来炒制，无肠胃负担即使久吃也不上火。

灌县老妈砂锅串串绝对是串串界的战斗机，连菜品都很稀奇，
听过鹌鹑皮蛋吗？灌县老妈的菜品绝对是健康和好味的完美结合。

红苕、南瓜、麻花、玉米各种粗粮让你放开了吃，不用担心长胖，
而经过码好料秘制过的羊肉串牛蹄筋绝对是肉食爱好者的最爱。

先
抓一把羊肉串，吃腻了再弄点素菜涮涮顿时感觉又能再吃下3盘牛肉。

当然灌县老妈的优势还有许多，暂时按下不表。

最重要的是灌
县老妈这个品牌目前通过川内川外加盟商和饕餮们的交口相传确实
已经火了，在四川你没吃过灌县老妈你都不好意思说自己吃过串串。

而为了让所有的加盟商都能自觉的维护品牌形象，灌县老妈砂
锅串串斥资20万元展开打假维权活动，针对自觉维护其品牌形象，坚决贯彻灌县老妈经营理念的加盟商，总部给予最高5万元的奖励，以示灌县老妈的打假决心。

串串香的制作方法
串串香是一种四川特色火锅食品，制作简单且味道美味。

以下是串串香的制作方法：
材料：
- 羊肉、牛肉、鸡肉、猪肉、鸭血等食材
- 鱼板筋、金针菇、豆皮、腐竹等配菜
- 辣椒、花椒、香菜、蒜蓉等调料
步骤：
1. 取所需的食材和配菜。

2. 食材切成大小适中的块，并用竹签将其串起来。

3. 准备火锅底料，可根据个人口味选择麻辣、清汤等不同口味。

4. 将串好的食材放入锅中煮熟，时间约为2-3分钟。

注意不要煮太久，否则口感会变硬。

5. 取出煮熟的串串香，沾上调料即可食用。

调料可根据自己的口味选择，一般用辣椒、花椒、香菜、蒜蓉等调料。

以上就是串串香的制作方法，如果没有火锅底料，也可以直接用开水煮熟即可。

一个完整的串串香火锅应该包含蘸料的搭配，现在大部分串串火锅店都是由顾客自行调配蘸料。

而川滋麻则表示不是任何味料都可以随意搭配各种串串火锅，如果搭配不好反而很容易会覆盖食材的原味。

1.偏甜口味搭配：麻油、海鲜汁、米椒、香菜、白糖、芝麻这种调料适合喜欢偏甜口味的小伙伴，海鲜汁加上白糖，鲜甜口感立现，香菜可减少腥味，所以可以在烫海鲜吃的的时候添一点。

2.嗜辣口味搭配：辣椒油、辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花各种辣，明显就是嗜辣小伙伴的标配。

都可以想象出涕泪横流的场面了~3.串串初级口味搭配：耗油、小米椒、油、蒜、葱花、芝麻最平常的调制方法，适合刚进入串串届的小伙伴，咸度适宜之后，加上一丢丢米椒，一点点辣让口感上一档次。

4.少辣口味搭配：辣椒油、香油、蒜泥、碎花生、香菜这种配料不加酱油不加盐，适合口味较清淡但又喜欢辣香的小伙伴。

5.海鲜好搭档搭配：花生酱、海鲜酱油、蒜泥、海米、炸花生、香菜末这种配料既能提香又能提鲜，适合搭配各种海鲜。

6.北方口味搭配：芝麻酱、红油辣椒、麻油、生抽、糖、醋、葱姜末此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜。

7.南方口味搭配：沙茶酱、榨菜末、蒜泥、山椒酱看起来有点像拌面要用的材料，吃粉丝的时候搭配上这种酱料，味道杠杠的。

8.甜辣口味搭配：芝麻酱、香辣酱、牛肉酱、麻油、白糖、花生碎各种酱调配在一起偏甜辣，辣中又带着香，当然适合搭配各种肉类。

9.腐乳口味搭配：芝麻酱、腐乳、香菜末、红辣椒油这种调料芝麻酱为主，加上腐乳和辣椒油，让甜咸辣三种口感融合，口味混搭。

适配鱼虾之类的菜品。

10 正宗四川料：芝麻酱（或花生酱、先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

11 蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

四川传统小吃串串香的做法
导语：串串香是四川的传统小吃之一，很多人称它为“小火锅”，因为它实际上是火锅的另一种形式。

下面小编介绍四川传统小吃串串香的2种做法，欢迎大家参考！
串串香的做法一
1.制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的*糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2.制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3.烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4.蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

精*阅读：著名小吃四川*辣粉的做法大全
串串香的做法二
食材：四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。

陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

做法：
1.将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2.将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

文章来源：冠香兴小吃
【调料配方】
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

【制法】：
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，冠香兴小吃提醒加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即可。

以上内容只供参考~
西安市凤城二路与未央路交汇口海景国际C2座1303。

串串火锅底料制作方法串串火锅底料是一种口味浓郁、香辣可口的火锅调料，是串串火锅的核心组成部分。

下面我将为您介绍串串火锅底料的制作方法：材料：1. 辣椒段：150克2. 干辣椒：50克3. 花椒粒：25克4. 花椒籽：15克5. 冰糖：20克6. 大蒜：100克7. 生姜：50克8. 香菜：适量9. 食盐：适量10. 酱油：适量11. 醋：适量12. 高汤：适量步骤：1. 准备工作：将辣椒段、干辣椒、花椒粒、花椒籽放入锅中，加热炒香至出香味，放入砂锅中备用。

将大蒜和生姜剁碎备用。

2. 制作底料：将砂锅中的辣椒、花椒等原料加入高汤，搅拌均匀后，放入适量的酱油和醋，再加入少许冰糖，搅拌均匀。

根据个人口味可以适量增加食盐。

3. 炒制调料：在砂锅中加入适量的油，放入剁碎的大蒜和姜末，用中小火炒制至出香味，再将锅中的调料倒入，翻炒均匀。

4. 调整口味：根据个人口味，可以适量增加酱油、醋和冰糖来调整底料的酸甜度和咸度。

可以根据个人喜好增减辣椒和花椒的用量。

5. 炖煮底料：将调好口味的底料放入砂锅中，加热煮沸后转小火炖煮约20分钟，让底料的香味和味道更好的渗入到高汤中。

6. 最后的调整：煮好的底料放凉后，可以根据个人口味再次添加适量的食盐、酱油、醋等进行调整。

7. 完成：制作好的串串火锅底料可以装入密封容器中冷藏保存，也可以瓶装出售，使用时直接将底料加热即可。

温馨提示：在制作串串火锅底料的过程中，根据个人口味的喜好可以适量增加或减少辣椒和花椒的用量，以达到理想的辣度。

此外，底料的味道可以根据个人口味再次调整，增加或减少醋和酱油的量，或者加入其他调料如葱花、香菜等增加风味。

完成后的底料可以根据个人需要进行保存和使用。

制作好的底料搭配各种食材，可以制作出美味的串串火锅，享受不一样的美食体验。

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材料：砂锅。

烧烤架。

煤炭或无烟炭。

油。

食材（肉类、蔬菜、海鲜等）。