食品的细菌污染与腐败变质

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大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因
A. 大肠菌群仅来自肠道。 B. 在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于
检出。 C. 在外界环境中有一定的抵抗力，能生存
一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D. 操作较为简便。
大肠菌群的卫生学意义
A. 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。
氨＋甲基
一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。
蛋白质的分解
富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的 腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白 质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为 氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解 成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛 等物质，具有恶臭味。
食品的腐败变质
Food spoilage:指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
腐败变质的过程
蛋白质的分解
氨基酸
胺
脱
脱羧酶
氨
基
酶
食品的细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
Outline
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验
食品的腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
食品的细菌污染
食品细菌污染
致病性细菌 非致病性细菌 （食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的 腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜 中均易生长繁殖。
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品 上多见，有的能使食品变色。
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛， 尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多， 是罐头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性 厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和 5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品 中多见。
食品贮存、运输、销售过程中的污染：食 品从加工出厂到销售时，贮存条件、运输 过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装 破损的食品。
食品消费过程中的污染：生食、熟食不分， 烹调用具不卫生等造成的交叉污染。
食品细菌污染的检验
ห้องสมุดไป่ตู้菌总数
定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面 积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂 培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养， 形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数 目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。 ②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品 细菌总数。
菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值
脂肪的酸败
酸败是由空气中的氧、水分或微生物作 用引起的。
自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受 到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者 继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级 醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的 酸败。
微生物的酶解作用：油酯先水解为脂 肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β 氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基， 生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳 较少的酮或羧酸。
蛋白质的分解
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化 合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品 中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、 鱼新鲜度的指标之一。
碳水化物的分解
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味。
食品细菌总数的卫生学意义
A. 代表食品清洁状态的标志 B. 预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期
105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
大肠菌群
来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属。
B. 肠道致病菌污染的指示菌。
特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水 产品的污染指示菌。肠球菌？
肠道致病菌
大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能 受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我 国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病 菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志 贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等 四种，致病菌不允许在食品中检出。
脂肪的分解
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物， 随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败 产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸 价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。
腐败变质的影响因素
食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM
Food Acidity Time Temperature(TDZ（危险温度区）,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需 氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的 食盐中均可生长。多见于咸鱼。
乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需 氧，在乳品中多见。
食品细菌的污染途径（来源）
（1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染