苦味研究进展

食品中苦味物质的分析与改良技术研究引言食品作为人类日常生活的重要组成部分，对于人们的口感和体验起着至关重要的作用。

然而，有些食物中含有苦味物质，给人们的食欲和美食享受带来不便。

因此，对食品中的苦味物质进行分析与改良技术的研究，成为目前食品科学研究领域的重要课题之一。

一、苦味物质的分析苦味物质是指食物中能够引起人类舌头产生苦味感受的物质，主要由多种化合物构成，如黄酮类、生物碱、单宁酸等。

对苦味物质进行准确分析是改良食品苦味的首要任务。

1. 传统分析方法传统的苦味物质分析方法主要是基于化学方法，如色谱法、质谱法等。

这些方法可以检测出食品中的苦味物质类型和含量，但存在一定的局限性，例如分析方法复杂、耗时、对实验环境要求高等。

2. 新技术的应用随着科学技术的进步和食品科学研究的发展，人们利用生物技术和食品化学等领域的新技术，对苦味物质进行了深入研究。

例如，通过利用转基因技术，可以改良食品中苦味物质的基因表达，从而减弱或消除苦味。

同时，利用纳米技术可以制备新型纳米包裹剂，将苦味物质包裹在纳米粒子中，降低苦味物质的溶解速度，减少苦味的释放。

二、食品中苦味物质的改良技术研究1. 物理处理技术物理处理技术是改良食品中苦味物质的一种重要方式。

例如，采用高温处理、冷冻处理或高压处理可以改变食品中苦味物质的空间结构或分解苦味物质，从而减少苦味的感受。

2. 化学处理技术化学处理技术是改良食品苦味的常见方法之一。

通过添加一些化学物质或添加剂，可以与苦味物质发生特定反应，减少或中和其苦味作用。

例如，食品工业中常用的香精、甜味剂等就可以有效中和苦味。

3. 品种育种技术利用食材或作物育种技术改良食品中苦味物质的含量或类型，也是一种常见的途径。

通过选择或改良苦味物质低的食材或作物品种，可以减少食品中苦味物质的含量，提高食品的整体口感。

三、未来的研究方向与展望尽管已有许多的研究在食品中苦味物质的分析与改良技术上取得了一定的进展，然而，对于某些特定食材或食品产品来说，苦味问题仍然存在。

柑橘果实苦味物质研究进展目录1. 内容概括 (2)1.1 研究的背景与重要性 (3)1.2 柑橘果实苦味物质类型与特点 (4)1.3 研究目的与意义 (5)2. 柑橘果实中的苦味物质 (6)2.1 苦味物质的分类与特性 (7)2.2 柑橘果实苦味物质的主要化合物 (8)2.3 苦味物质的生物合成途径 (9)3. 苦味物质的检测与分析方法 (10)3.1 化学分析方法 (11)3.2 生物技术方法 (12)3.3 高通量筛选技术 (14)4. 苦味物质的生物合成与调控 (16)4.1 基因调控网络 (17)4.2 酶促合成途径 (18)4.3 环境因素对苦味物质合成的影响 (19)5. 苦味物质对柑橘品质的影响 (21)5.1 果实风味 (22)5.2 果实安全性 (23)5.3 消费者接受度 (24)6. 苦味物质的抑制与改良 (25)6.1 基因工程技术 (27)6.2 分子标记辅助选择 (28)6.3 栽培管理措施 (29)7. 苦味物质与柑橘产品的开发 (30)7.1 食品调味品的开发 (31)7.2 药用价值的研究 (32)7.3 新产品与市场应用 (34)8. 总结与展望 (35)8.1 研究进展总结 (36)8.2 存在问题与挑战 (37)8.3 未来研究方向 (38)1. 内容概括柑橘果实中的苦味物质主要来源于果皮、果肉和种子，这些苦味物质对于柑橘果实的口感和风味有着重要影响。

随着科学技术的发展，对柑橘果实苦味物质的研究取得了显著的进展。

本文将对柑橘果实苦味物质的种类、生物活性及其在农业生产中的应用等方面进行简要概述。

柑橘果实中的苦味物质主要包括黄酮类化合物、柠檬苦素类化合物和氨基酸衍生物等。

这些化合物具有不同的生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等。

黄酮类化合物是柑橘果实中最为丰富的苦味物质之一，具有很强的抗氧化能力和抗菌活性。

在生物活性方面，柑橘果实中的苦味物质具有多种生理功能。

柠檬苦素类化合物具有抑制肿瘤细胞生长的作用，同时还具有抗病毒和抗真菌活性。

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【摘要】It is a common limiting technological problem and research focus for brewing industry worldwide to improve the flavor stability to keep refreshing character of beer in the shelf life of beer as long as possible to attract consumers.A decrease of the bitterness intensity accompanied by a shift of the taste profile toward harsh and long lingering bitter is well known phenomena observed during aging of ing modern purification technologies,such as nuclear magnetic resonance spectroscopy and high resolution HPLC MS,the overseas researchers had took some breakthroughs in study on identification of the compounds responsible for harsh and lingering bitterness during brewing and storage process of beer as well as their possible transformation routes.In this paper,the bitter compounds newly identified from hop a-acid were reviewed in detail.Especially the formation mechanism,thresholds and elution of newly found tri-and tetra-cyclic molecules,namely main iso-α acids degraded compounds,during brewing and storage were introduced.%提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点.贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现.随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展.文中对啤酒酿造中源自酒花d酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异d-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)012【总页数】9页(P232-240)【关键词】啤酒;酒花;苦味物质;后苦;粗糙;三环;四环;综述【作者】郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【作者单位】青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;钦州学院食品工程学院,广西钦州,535011;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100【正文语种】中文啤酒作为一种传承久远的饮料，其宜人的香味、舒服的苦味是吸引消费者的主要因素。

食物中苦味物质检测方式的研究进展金文苑胡新中*（陕西师范大学食物工程与营养科学学院，西安710119）摘要苦味物质的存在会对食物的味感造成较大影响，为提高产品感官品质，部份食物在加工进程中会进行苦味物质的检测和控制。

目前，食物中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方式。

本文论述了食物加工进程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方式的研究进展，以期对食物中苦味物质的检测提供参考。

关键词食物苦味物质检测方式中图分类号：文献标识码：A 文章编号：Detection methods of bitter substances in foodJin Wenyuan Hu Xinzhong*（College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi No rmal University, Xi’an710119)Abstract Bitter substances in food will decrease sensory quality of food, which makes detection and control of bitter compounds necessary points during food processing. At present, the detection methods of bitter tastants in food includes sensory evaluation, biological tests, animal tests and electronic tongue. This paper reviews the generated bitter substances during food processing and the progress in detection methods of bitter tastants. We hope this article can provide references for detection of bitter substances in food.Key words food, bitter substances, detection methods苦味指由奎宁、咖啡因等物质产生的一种大体味道[1]，普遍存在于食物中。

柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展一、本文概述柑橘类水果因其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内广受喜爱。

然而，柑橘果汁中的苦味物质往往会影响其口感和消费者的接受度。

因此，研究柑橘果汁中的苦味物质及其脱苦技术具有重要意义。

本文旨在综述近年来柑橘果汁中苦味物质的研究进展，包括苦味物质的种类、来源、形成机制以及脱苦技术的研究现状和发展趋势。

通过深入了解这些内容，可以为柑橘果汁的加工和品质提升提供理论依据和技术支持，进一步推动柑橘产业的可持续发展。

二、柑橘果汁中的苦味物质柑橘类水果，如橙子、柚子、柠檬和葡萄柚等，以其独特的酸甜口感深受人们喜爱。

然而，在某些情况下，柑橘果汁中可能会出现苦味，这主要源于其中的苦味物质。

这些苦味物质不仅影响果汁的口感，还可能对消费者的接受度产生负面影响。

因此，了解柑橘果汁中的苦味物质及其来源，对于提高果汁品质具有重要意义。

柑橘果汁中的苦味物质主要包括柠檬苦素类化合物（limonoids）和黄酮类化合物（flavonoids）。

柠檬苦素类化合物是一类高度氧化的三萜类化合物，主要分布在柑橘类水果的内壁上，即籽隔。

这类化合物具有较高的苦味阈值，即使含量较低，也能显著影响果汁的口感。

黄酮类化合物则是一类广泛存在于植物中的天然产物，其中包括柑橘黄酮（hesperidin）和柚皮苷（naringin）等。

这些化合物在柑橘果汁中的含量相对较高，且对苦味的贡献不容忽视。

除了上述两类主要苦味物质外，柑橘果汁中还可能含有其他苦味成分，如某些氨基酸、核苷酸和多酚类物质等。

这些成分虽然含量较低，但在某些特定条件下，如果实成熟度、加工方式和贮藏条件等，也可能对果汁的苦味产生影响。

柑橘果汁中的苦味物质主要来源于柠檬苦素类化合物和黄酮类化合物，同时还可能受到其他成分的影响。

为了降低柑橘果汁的苦味，提高产品品质，需要深入研究这些苦味物质的性质、来源及变化规律，并探索有效的脱苦技术。

三、脱苦技术研究进展随着消费者对食品品质要求的提升，柑橘果汁的苦味问题逐渐受到关注。

我国黄瓜苦味的研究进展作者：王鹤冰等来源：《南方农业·上旬》2015年第06期摘要介绍黄瓜苦味产生的原因和抑制黄瓜苦味的对策，并从黄瓜苦味性状、苦味基因、调控苦味基因转录因子等方面综述了当前的研究进展。

关键词黄瓜；苦味；基因；转录因子中图分类号：S642.2 文献标志码：C 文章编号：1673-890X（2015）16-064-03知网出版网址：http：///kcms/detail/50.1186.S.20150710.1108.009.html 网络出版时间：2015/7/10 11：08：00黄瓜（Cucumis sativus）属葫芦科甜瓜属，分布于世界各地，是我国的主要蔬菜之一[1]。

因其既可鲜食，又可煮食和加工，越来越受到人们的喜爱，所以种植面积逐年扩大，消费量逐年增加。

黄瓜在不良栽培条件下，果实易出现苦味，这个问题很久以前就引起了研究者和生产者的重视，究其原因是瓜类植物所含的一类名为苦味素或葫芦素的物质引起的。

近年来生产上为延长黄瓜的供应时间，保护地栽培发展迅猛，随之而来黄瓜果实苦味问题日益凸显。

我国相关方面详细的研究起步较晚，直到2000年以后，才有理论研究的相关报道，并且主要集中在几个实验室，涉及领域狭窄。

为此，概述我国黄瓜苦味的研究进展，希能为后续工作提供思路和方向。

1 黄瓜苦味产生的原因我国对黄瓜苦味的研究大部分集中在生产中黄瓜栽培出现苦味的原因与预防措施上。

综合多个生产研究报道，引起黄瓜出现苦味的原因主要有以下几方面[2-4]。

1.1 品种遗传黄瓜苦味的产生首先是品种原因，是遗传因素所致，受一对显性单基因控制，其表达载体是一种苦味物质——苦味素（共有14种）。

黄瓜植株中的苦味素主要为B和C，它存在于黄瓜的各个部位。

一般在黄瓜的果梗肩部居多，先端较少。

从现有黄瓜品种资源来看，除部分水果黄瓜品种外，各部分均不含苦味素的黄瓜品种很少，只是存在表达部位和量的差异。

1.2 环境条件1.2.1 温度极端温度（无论是高温还是低温）均可引起黄瓜的苦味产生。

白萝卜苦味成分生物学合成途径的研究白萝卜是一种很常见的蔬菜，被广泛用于烹饪和制作营养健康食品。

然而，白萝卜却有着一种独特而强烈的苦味，这是许多人不太喜欢它的原因之一。

近年来，越来越多的研究表明，白萝卜苦味的成分并非天生就存在，而是由一系列复杂的生物学合成途径所产生的。

在本文中，我们将探讨白萝卜苦味成分的生物学合成途径以及相关的研究进展。

白萝卜苦味成分的来源首先需要明确的是，白萝卜苦味的成分并非是一种单一的物质，而是由多种化合物组成的复合物。

这些化合物主要包括异硫氰酸酯、硫代葡萄糖苷和甙类等。

异硫氰酸酯是一类含有异硫氰基（—NCS）的化合物，通常具有刺激性的气味和味道。

它们是由白萝卜中含有的硫氰酸盐和硫代硫酸盐分解而来的。

硫代葡萄糖苷和甙类则是一类糖苷化合物，含有不同个数的糖分子和硫基，也能够在白萝卜中产生苦味。

目前，科学家们已经揭示了白萝卜苦味成分的生物学合成途径，并逐渐深入了解其中的细节和机制。

白萝卜苦味成分的生物合成途径白萝卜苦味成分的生物合成途径与三个主要过程相关：硫氰酸盐代谢、硫代硫酸盐代谢和糖苷化反应。

硫氰酸盐代谢硫氰酸盐是一类含有硫氰基（—CN）的化合物，是白萝卜苦味成分的主要前体。

在白萝卜中，硫氰酸盐通常存在于叶和茎的组织中，而在嫩叶和嫩茎中的含量则很低。

硫氰酸盐的生物合成是通过硫辛酸合成途径进行的。

硫辛酸是大多数植物中都存在的一种深蓝色有机物，主要存在于细胞质中。

在硫辛酸合成途径中，硫辛酸经过一系列复杂的反应，最终转化为硫氰酸盐。

硫代硫酸盐代谢硫代硫酸盐是另一类与白萝卜苦味相关的前体，它们是由硫辛酸和胁迫原因引起的酶促反应产生的。

在这一过程中，硫辛酸首先被邻二氯苯肼（DCNB）还原，随后形成硫代巴贝酯（TPB）。

TPB可经过不同的反应途径，例如氧化和转化为硫代硫酸盐等，最终转变为白萝卜苦味成分的一些组分。

糖苷化反应糖苷是一类含有糖基的化合物，是白萝卜苦味成分的另一类主要前体。

这些糖苷化合物包括硫代葡萄糖苷和甙类等，均由糖单位和苦味成分分子组成。

黑龙江医药Heilongjiang Medicine J ournal Vol.22No.32009大庆市第三医院（163712）抑郁症为老年人常患的精神障碍，其主要治疗手段是使用抗抑郁药。

而在临床工作中常发现家属的情绪常能影响到病人的情绪。

国外已有研究显示新型抗抑郁药草酸艾司西酞普兰对抑郁症更加有效［１］，本研究拟比较对病人家属的健康知识培训合并草酸艾司西酞普兰治疗老年抑郁症的疗效。

并设对照组。

1对象与方法１．ｌ对象从２００７年１月至２００８年９月本院门诊及住院病人中选择。

入组标准：年龄≥６０岁，符合ＣＣＭＤ－３抑郁发作的诊断标准，汉密尔顿抑郁量表（ＨＡＭＤ１７）评分≥１８分，知情同意。

排除标准：３个月内使用过抗抑郁药，曾经诊断为精神病性障碍、躁狂发作、焦虑障碍、脑器质性或精神活性物质所致的抑郁，入组时有严重躯体疾病。

共筛选出８２例病人，按就诊顺序随机分配到草酸艾司西酞普兰组（对照组）与合并健康知识培训治疗组（观察组），每组４１人。

１．２方法两组中草酸艾司西酞普兰剂量为１５－３０ｍｇ／日，观察组采用集体健康知识培训与个体健康教育相结合的方法。

培训形式为集体健康知识培训每周两次，个体健康教育每周三次。

疗效评定采用ＨＡＭＤ，与基线相比ＨＡＭＤ减分率≥５０％为有效；不良反应评定根据病人报告；评估时间为治疗前，治疗后第７、１４、２８、４２和５６天。

另外，在研究开始前、结束时各检查一次血、尿常规、血生化及心电图。

１．３统计方法采用Ｘ２检验和ｔ检验。

2结果２．１一般资料完成研究的病人观察组３６例，其中男１２例，平均年龄６６±５．８岁，本次病期２２±５３月，发作次数４．０±６．２次，ＨＡＭＤ总分２５．５±６．６，用药剂量２０±８ｍｇ／日；对照组３５例，其中男１１例，平均年龄６７±７．８岁，本次病期２４±６２月，发作次数３．８±５．２次，ＨＡＭＤ总分２５．１±７．１，用药剂量２１±９ｍｇ／日。

中药“苦味”产生机制及评价方法研究进展孟子晗;孙伟宁;付晓芸;周霞;万军【摘要】口服中药的良好口感是提高患者服药顺应性的重要因素,而中药由于其成分的复杂性和复方使用的特点,通常呈现苦味而使患者难以接受.为使“良药苦口”向“良药可口”转变,现对中药“苦味”产生机制及“苦味”物质化学结构、性质进行综述,整理分析中药苦味的评价及分级方法,为掩味技术的研究与发展提供参考.【期刊名称】《广东药学院学报》【年(卷),期】2016(032)004【总页数】4页(P537-540)【关键词】苦味中药;苦味物质;苦味产生机制;中药苦味评价【作者】孟子晗;孙伟宁;付晓芸;周霞;万军【作者单位】西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031;西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都610031【正文语种】中文【中图分类】R283“四气五味”药性理论将中药的“味”分为辛、甘、酸、苦、咸［1-2］，其常与功效联系起来，就真实滋味而言，中药存在多种不同结构且数量庞大的苦味中药，其数量远大于具有辛、甘、酸、咸4种味道的中药［3-4］。

本文重点对来源于中药的苦味物质及其评价方法研究作一综述，为掩味技术的研究及相关药物开发提供依据。

《素问·至真要大论》云:“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。

”。

据此，苦味属阴，以寒性为主。

在中药中苦味药以苦寒药为主［5］。

孙大定、吴安芝等［6-7］以《中药学》教材为依据，将其所载188种苦味药进行研究，发现植物药177种，占总数的94.1%，说明苦味药主要来源于植物。

苦味药的药效范围主要集中于利尿通淋药、清化热痰药、发散风热药、清热燥湿药、清热泻火药、清热解毒药。

如44味清热解毒药中苦味者共31味，占70.5%；16味清热泻火药中苦味者共9味，占56.25%；7味清热燥湿药全为苦味；6味清热凉血药苦味者共5味；清虚热药苦味者共3味［8］。

绿茶苦味研究进展
马园园;曹青青;高一舟;刘钰懿;邓锶涵;尹军峰;许勇泉
【期刊名称】《茶叶科学》
【年(卷),期】2023(43)1
【摘要】茶作为一种嗜好性饮品,风味是其第一品质属性。

茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应,一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验。

其中,苦味是最易被感知的味觉属性,也是影响茶叶风味品质的重要因素。

夏秋茶资
源由于苦涩味较重,面临大量弃采的困境,造成极大的资源浪费。

综述了苦味感知的
生理基础以及苦味相关评价方法;以绿茶茶汤为主要载体,系统整合茶叶的苦味呈味
组分,探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应,以及后处理介导对茶汤苦味的
调控机制。

以期丰富茶汤滋味化学理论基础,明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味
机制以及滋味物质之间的互作效应,为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考。

【总页数】16页(P1-16)
【作者】马园园;曹青青;高一舟;刘钰懿;邓锶涵;尹军峰;许勇泉
【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心;中国农业科学院研究生院
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1
【相关文献】
1.去苦味冷溶型速溶绿茶的加工工艺
2.苦味传递机制与苦味肽研究进展
3.苦味肽和苦味受体研究进展
4.膜系统加工冷溶型去苦味速溶绿茶研究
5.胃肠苦味受体与胃肠动力相关性的研究进展
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