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第一章水分一、填空题1。
从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构.2。
冰在转变成水时,静密度增大，当继续升温至3。
98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4。
水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6。
吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关.7。
食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中a w值在0。
35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用.8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温.冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1。
水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
（A）范德华力(B）氢键(C）盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?（A）多层水（B)化合水（C）结合水（D）毛细管水4。
去异味之五种苦香型香辛料苦香型香辛料有三个共同的特点，一是祛除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。
牛肉、羊肉和鱼类原料均带有腥膻气味，猪肉有较重的油腻感。
我们可以采用葱姜醋糖酒腌制、焯水、加热等办法解除一部分，但不彻底，还必须用加入植物性香料的办法来解除、抑制异味。
除了经常用到的八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料，还可以用陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料，掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。
砂仁砂仁多用于炖、焖、烧、卤、酱、腌等各种烹调方法，主要起除腥、除膻、除异味、调剂口味、增加香味的作用，是卤制、酱制肉类、蛋类常用的香料。
比如北京卤煮小肠、山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、张集熏鸡、河南孔集卤鸡等。
此外，以砂仁为主要配料制作的名菜如砂仁鸡、砂仁肘子等。
砂仁即可单独使用（整用、碎用、加工制成粉状用），也可与其他原料配制成复合调味料使用，比如八大料、九药料、十三香等。
鲁菜中有一款名菜，叫九转大肠，讲究有酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，开始能品出一股甜味来，而吃完后舌头上还会留下丝丝苦味。
这苦味就是需要用砂仁和肉桂调制出来的，微微的一点苦，但并不涩，恰到好处，这可是这道菜的技术关键之一。
此外，砂仁还有抑制微生物生长，防止肉品腐败变质作用。
砂仁多与陈皮、木香同用，在烹调时要酌量添加，一般以2-5克为宜。
草果草果是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，是配制五香粉，咖哩粉等必需的香料。
烹调中可拍破或整粒使用，大多数用于祛除腥膻味，无论炒、熬、蒸煮、清炖、红烧各种菜肴，还是烹调牛肉、羊肉、狗肉、家禽、鱼类，卤制各种肉制品，都可加入适量的草果当佐料，具有祛腥、除膻、防腐、增香的功能，尤其对兔肉的草腥味有特殊的排除作用，云南特产封鸡中亦采用草果增香。
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
食品风味化学复习题一、名词解释1.风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉与触觉等产生的综合生理效应。
2.电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置, 目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3.食品的.味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用, 产生的感觉。
4.嗅粘膜也称嗅上皮, 由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成, 是鼻腔中感受气味的部位。
5.甜味具有糖和蜜一样的味道, 是最受人类欢迎的味感, 能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6.咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果, 阳离子产生咸味, 阴离子抑制咸, 并能产生副味。
7.酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8.苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9.脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸, 引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋, 形成的味感。
脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外, 还能够增强对脂类的长期偏好。
10.鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11.风味增强.呈现鲜味的化合物加入到食品中, 含量大于阈值时, 使食品鲜味增加；含量小于阈值时, 即使尝不出鲜味, 也能增强食品的风味, 所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12.麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉, 不属于基本味觉。
13.辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
14.涩.当口腔黏膜的蛋白质被凝固时, 所引起的收敛感觉就是涩味, 涩味也不是食品的基本味觉, 而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
15.味蕾味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上, 每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞, 还有支持细胞和基细胞。
炒青菜为什么会苦因为青菜里面有一种叫做芥子油苷的物质，所以会有一些苦苦的味道，这是属于正常的，在炒菜的时候切好立刻就下锅，并且在翻炒的时候可以加入一些料酒还有白糖来去除苦味，并且在炒菜的时候温度一定要高，中间可以适量的加入一些白开水，这样炒出来会更有卖相。
1、炒青菜为什么会苦因为青菜中含有芥子油苷类物质,这类物质通常是有苦味的,气候温暖时,种的青菜会有些苦味;霜降等降温天气的到来,冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱,会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。
白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚,糖分、氨基酸等营养成分也随之增加。
形成了甘甜、软糯的诱人口感。
2、青菜怎么炒不苦2.1菜洗净后不能在水中浸泡过久,切碎后应立即烹炒。
2.1烹炒时应放少许料酒(黄酒),可保持菜叶不黄;其次可加入少量白糖,大约2克左右,可抵消菜中苦味;再次要添足汤水不能干烧。
2.1炉火要旺,并要盖锅焖烧,不能频繁开锅,中途最多打开锅盖一次,铲翻几下。
全程烹烧时间大约在3~8分钟内完成。
3、青菜的营养价值按照数据计算,100克全脂牛奶能量约为54千卡,含钙104毫克。
而100克小油菜含能量约为15千卡,含钙却高达153毫克。
那么,按照钙营养素密度来计算,全脂牛奶为104/54=1.9,而小油菜是153/15=10.2,显然要高得多。
同时,100克牛奶中的钾含量是109毫克,镁是11毫克。
100克小油菜中的钾含量是157毫克,镁是27毫克,都比牛奶略高一些。
镁本身就是骨骼的成分之一,而充足的钾和镁又有利于减少尿钙的流失。
所以,一种食物能够同时供应大量钾、钙和镁,无疑是理想的健骨食品,何况绿叶菜中还含有丰富的维生素K,能帮助钙沉积入骨骼当中。
按照同样食用量,绿叶菜可能是补充健骨矿物质的更好食品。
小白菜、小油菜、羽衣甘蓝等甘蓝类蔬菜中含草酸较低,对钙的吸收利用妨碍较小。
只要有充足的阳光照射,得到足够的维生素D,其中的钙就可以充分实现营养价值。
味的基本分类味道是我们日常生活中非常重要的感官体验之一，它能够给予我们快乐、满足和惊喜。
在食物、饮料和烹饪中，我们常常会遇到各种不同的味道。
下面，我们将以味的基本分类为标题，为大家介绍一下常见的味道。
1. 酸味酸味是一种让人感到酸涩、刺激的味道，常见于柠檬、柑橘、葡萄等水果中。
酸味可以增加食物的新鲜感，提味和开胃。
此外，酸味还可以用于调制酸奶、酸菜等食品，增加风味和口感。
2. 甜味甜味是一种让人感到甜美、愉悦的味道，常见于糖果、水果、巧克力等食物中。
甜味可以带来愉悦的感受，让人感到满足和幸福。
在烹饪中，甜味可以用于调制甜点、糕点等食品，增加风味和口感。
3. 苦味苦味是一种让人感到苦涩、难以接受的味道，常见于咖啡、茶叶、苦瓜等食物中。
苦味可以增加食物的层次感和复杂度，但过量的苦味会让人感到不适。
在烹饪中，苦味可以用于调制苦瓜炒肉、苦茶等食品，增加风味和口感。
4. 辣味辣味是一种让人感到刺激、火辣的味道，常见于辣椒、花椒、姜等食物中。
辣味可以增加食物的刺激性和热量，让人兴奋和流汗。
在烹饪中，辣味可以用于调制辣椒炒肉、麻辣火锅等食品，增加风味和口感。
5. 咸味咸味是一种让人感到咸涩、味道重的味道，常见于盐、酱油、海鲜等食物中。
咸味可以增加食物的鲜味和储存时间，但过量的咸味会对健康造成影响。
在烹饪中，咸味可以用于调制咸菜、咸肉等食品，增加风味和口感。
6. 鲜味鲜味是一种让人感到鲜美、清新的味道，常见于海鲜、肉类等食物中。
鲜味可以增加食物的美味和风味，让人感到回味无穷。
在烹饪中，鲜味可以通过调味料、高温烹制等方式增加食物的鲜味。
除了以上几种基本的味道，还有一些特殊的味道，如麻辣味、香味、腥味等。
每种味道都有其独特的特点和适用范围，在烹饪和饮食中都起到重要的作用。
味道是我们生活中不可或缺的一部分，它能够给予我们愉悦和满足。
了解味道的基本分类，可以帮助我们更好地欣赏和创造美味的食物。
希望本文能够对大家有所启发，让我们在日常生活中更加注重味道的体验。
食品变苦的因素
食品变苦的因素可能包括以下几点：
1. 食材本身的苦味：有些食材本身具有苦味，如苦瓜、某些青叶蔬菜等，如果没有进行适当的处理或烹调，可能会使整个食品变得苦味。
2. 食材过度熟或煮糊：有些食材在过度熟或煮糊的过程中，可能会释放苦味物质，导致整个食品变苦。
3. 燃烧或烧焦：在烹饪过程中，如果过火或燃烧，食品可能会受到烟熏或燃烧物质污染，导致苦味。
4. 不恰当的食材搭配或调味：某些食材在搭配或调味时，可能会相互发生反应，产生苦味物质。
5. 食品变质或受到污染：食品变质或受到外部污染可能会导致苦味的产生。
总而言之，食品变苦的因素可能有多种，包括食材自身的特性、烹调方式、搭配和调味等等。
因此，在烹饪过程中，需要注意合理搭配食材，掌握适当的火候和调味方法，以避免食品变苦。
食品科学技术：食品风味考点（强化练习）1、问答题蔬菜中的香气成分有哪些？正确答案：（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合（江南博哥）成而形成的。
蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。
（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。
此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。
（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。
（4）蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。
此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。
（5）其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。
新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。
胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。
2、名词解释相对甜度正确答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。
3、单选（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正确答案：B4、填空题十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。
正确答案：异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类5、填空题百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。
五味酸苦甘辛咸的解释五味，即酸、苦、甘、辛、咸，是中医学一种描述食物口感和性质的分类系统。
这五种味道在中医理论中具有独特的作用和特点，对于人体的健康具有重要意义。
下面将分别对五味的解释进行详细阐述。
1.酸味：酸味主要来自于柠檬、醋等食物，如酸菜、醋溜白菜等。
酸味能够刺激唾液腺分泌，增强食欲，促进消化液和胃液的分泌，提高食物的消化和吸收能力。
酸味也具有收敛、固涩的作用，能够改善腹泻等症状，具有一定的止血作用。
但是，过量的酸味食物会损伤胃黏膜，引起胃痛、胃酸过多等问题。
2.苦味：苦味主要来自于苦瓜、黄连等食物，如苦瓜炒肉、苦瓜汤等。
苦味能够刺激胃肠道运动，促进食物的消化和排泄。
苦味还具有清热解毒、抗菌抗病毒的作用，能够提高机体的免疫力，预防感染性疾病。
但是，过量的苦味食物会导致胃肠不适、口干舌燥等问题，所以应适量摄入。
3.甘味：甘味主要来自于水果、糖等食物，如苹果、葡萄等水果，糖水等。
甘味能够提供能量，补充体力，具有滋补作用。
甘味还具有缓解紧张、安神助眠的作用，能够改善情绪和睡眠质量。
但是，过量的甘味食物会引起肥胖、糖尿病等健康问题，所以应适量摄入。
4.辛味：辛味主要来自于辣椒、花椒等食物，如辣椒炒肉、麻辣火锅等。
辛味能够刺激食欲，促进食物的消化和吸收。
辛味还具有发散、温通的作用，能够促进血液循环、增强抵抗力，预防感冒等疾病。
但是，过量的辛味食物会对胃肠道造成刺激，引起烧心、胃酸过多等问题，所以应适量摄入。
5.咸味：咸味主要来自于食盐、海带等食物，如咸菜、海带汤等。
咸味能够增加食物的味道，提高食欲。
咸味还具有软坚散结、利水渗湿的作用，能够促进尿液的排出，预防水肿等问题。
但是，过量的咸味摄入会导致高血压、水肿等健康问题，所以应控制食盐的摄入量。
需要注意的是，每个人的口味偏好和对五味的接受能力会有所差异，所以在饮食中应根据个人情况适当调整五味的摄入量。
经常食用五味均衡的食物有益于身体健康，但过量或偏食某一种味道都可能对健康产生不利影响。
浅谈食品中的苦味物质摘要：苦味是五种基本味感之一，是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制。
研究发现，苦味食品具有很高的营养价值和保健功能，因而苦味食品逐渐成为人们消费的新嗜好。
本文简要论述了苦味物质呈味机理、分类、功能及苦味受体基因家族的发现与演化。
关键词：苦味物质、苦味机理、苦味受体基因味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学系统的刺激并产生的一种感觉[1]。
味觉对动物的摄食非常重要——提供了对食物的极其重要的感觉信息. 味觉可以分为甜、苦、酸、咸和鲜5种基本感觉形式. 在这5种味觉中, 苦味能引起厌恶反应, 被认为是一种抵御有毒物质的防御机制[2]。
“苦”为中药五味之一, 其最显著的特征在于阈值极低, 如奎宁, 当含量在0.005%时就可以品尝出来。
历代医药学家对其功用总归为: 苦能泄、能燥、能坚阴。
而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味, 还具有其它的功能作用, 如抗肿瘤、降血压、提高免疫等。
膳食中的苦味成分特别是植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用，常被称为植物性营养素[3]。
1 苦味呈味机理苦味感觉的生物学效应是很难解释的。
结构上毫不相干的化合物能产生相同的苦味与苦味受体有关。
苦味受体本身具有疏水性, 同时又能吸附极性基。
它由少数蛋白质的磷脂、特别是多烯磷酯、肌醇磷脂等构成。
综合现有文献资料, 关于苦味物质与苦味受体之间的关系以及当苦味受体受到苦味物质刺激后转换成苦味感觉有以下几种学说[3]。
1.1 空间专一性学说Brand[4]等人认为味感受器对苦味物质的识别具有专一性, 它与味感受器上的脂质层的分子排列或结构有关。
而Glenn[5]则认为与脂质单层的表面压力有关。
当苦味物质与单层表面接触，会因其两者形成复合物而增加膜的表面压力，从而牵涉到苦味刺激的感受。
1.2 内氢键学说Kubola[ 6]在研究延命草双萜烯化合物时发现苦味的呈现需要AH 和B 基因，如果两者之间的距离为0. 15 nm，就会形成内氢键，考虑到氢分子的疏水性，并且易与过渡金属形成螯合物，这些因素符合一般苦味分子的结构规律。
1.3 三点接触理论许多学者提出关于苦味的化学呈味模式与甜味相似。
此模式包括三部分: AH( 亲电性基因) , B( 亲核性基因) , X( 疏水基因)。
若呈味物质的这三个基因分别与味感受器的A’、B’、X’三点结合则产生甜味。
Tamura[7]等认为，苦味分子产生苦味的条件为, 它的亲电基因AH 与A ’结合，疏水基因X 与X’结合，而B’的位置必须是空的。
Temussi[8]认为呈味物质的分子中AH- B 的位置在立体结构上相反时，也会有甜味和苦味的差别, 即AH 于右方时是苦的, 于左方时是甜的。
Belitz[9]等用三维空间坐标图显示亲电基( p+ ) 因亲核基因( p- ) 和非极性疏水基因( a ) 的三维空间相对位置, 指出何种物质是甜的，何种物质是苦的, 当p+ 基因和p- 基因分别位于X 轴和Y轴，而疏水基因a 位于X 轴或Z 轴时，该化合物就产生苦味，当缺少p- 基因时也会产生苦味，此时无须考虑疏水基因的位置，针对多种苦味物质，他们p+ 和p- 之间的距离大概为0. 25 ～0. 80 nm。
2 苦味物质存在于食物和药物中的苦味物质基本上都是天然存在的成分, 主要包括生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类, 另外还有胆汁、某些氨基酸等, 一些含氮有机物及某些无机盐类也有苦味。
这些物质的分子大多含有诸如- NO2、= N、= N- 、- SH、- S- 、- SO2H、- S- S、= C= S 等官能团, 它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子鳌合物，其次是都具有比较明显的脂溶性[10]。
迄今为止，共分离得到11种苦味素[11]，其中柠檬苦素(limonin)、吴茱萸苦素(rutaevine)、吴茱萸苦素乙酸酯(rutaevineacetate)、格罗苦素甲(graucinA)、吴茱萸内酯醇(evodol)、黄柏酮(obacunone)、jangomolide的结构均为已知的。
目前又发现了4种新化合物, 已确定了结构：12α- 羟基柠檬苦素(12α-hydroxylimonin)、12α-羟基吴茱萸内酯醇(12α- ydroxyevodol)、6α- 乙酰氧- 5-表柠檬苦素(6α- acetoxy- 5- epilimonin)、6β- 乙酰氧-5- 表柠檬苦素(6β- acetoxy- 5- epilimonin)。
2.1 生物碱类生物碱类是由吡啶、四氢化吡咯、喹啉、异喹啉或嘌呤等衍生物构成的含氨有机碱性物质, 多具有显著的生理活性( 与其旋光性密切相关) 。
已知的生物碱大约6 000 种，可分为59 类, 几乎全部具有苦味，且在一般情况下, 生物碱的碱性越强越苦，成盐后仍苦。
2.2 萜类萜类化合物种类繁多，它们一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷基等能形成螯合物的结构而具有苦味。
2.3 糖苷类糖苷类苦味物质主要指黄酮类化合物，包括黄烷酮、黄酮、异黄酮、黄烷醇( 儿茶酚) 等13 种，达5 000 多个苦味酚类，存在于柑橘、茶、大豆、红酒等物质中，它们各自发挥其特定的作用。
2.4 苦味肽类蛋白质的水解产物多有苦味, 主要来自水解物质的低聚肽, 这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。
目前多以Nay 等人提出的平均疏水值Q( Q= Σg/ n) 为标准, 当Q< 5.44 KJ/ mol 时不苦; Q > 5. 8 KJ/ mol 时呈苦味, 疏水氨基酸比例越高，肽的苦味越强[ 12] 2.5 无机盐类无机盐类是食品的组分之一，许多无机盐都具有苦味，其苦味与盐类阴离子和阳离子的直径都有关。
随着离子直径的增大，盐的苦味逐渐增强。
比如碘化物比溴化物苦。
3 食品中的苦味物质苦味食品中含有丰富的营养物质。
有机化合物、维生素、氨基酸、生物碱、苦味素等多种营养成分均能在苦味食品中摄取到。
这些物质为人体生长发育、强健机体所必需，因此，人们应多进食苦味食品，这将有益于他们的健康成长[13]3.1 芸香科水果中的苦味物质蜜柚与桔子、橙等水果一样，属芸香科水果。
蜜柚加工后易产生苦味，从而影响了蜜柚产品的销路。
相关研究表明，蜜柚果实中的苦味物质主要有两类：一类是三萜系化合物的衍生物——柠檬苦素类，代表物为柠檬苦素（limonin）、诺米林（nomilin）[14]；另一类是黄烷酮糖苷类化合物，代表物为柚皮苷（naringin）[15]。
这些苦味物质虽然影响蜜柚产品的口感，但其具有较强的抗氧化性和抗肿瘤性能，应用价值很高。
在柑桔类果汁中, 由柠碱所引起的苦味最为严重, 诺米林次之, 宜昌素和诺米林酸因其含量低而作用不明显[3]。
3.2 啤酒花中的α-酸和β-酸酒花学名蛇麻(Mumulus, lupulus), 又名霍布(Hop)为大麻科, 草属多年蔓性草本植物, 酒花品种很多,一般分苦味型和香味型品种。
酒花是酿造啤酒的重要原料, 而酒花中的主要成分是草酮类(Humulones)或称α- 酸和蛇麻酮类(Lupulones)或称β- 酸, 它们是酒花苦味的主要来源。
α- 酸类成分为律草酮(humulone)、异律草酮(isohumulone)、类律草酮(cohumulone)、聚律草酮(adhumulone)等; β- 酸类成分为蛇麻酮(lupulone)、类蛇麻酮(colupulone)、聚蛇麻酮(adluplone)等。
上述化合物均为苦味成分, 其中以异律草酮最苦,蛇麻酮次之, 其余苦味皆微[16-17]。
多酚对啤酒质量起着双重作用。
多酚含量过高，容易造成色泽加深、混浊、沉淀等现象，影响啤酒的非生物稳定性；当含量过低时，啤酒变得寡淡，影响风味稳定性。
多酚物质对啤酒风味的影响中最不容易理解的是苦味。
这其中最重要的原因之一是缺乏对产生苦味感知理化反应的理解[18-19]。
当多酚物质有足够高的浓度时，赋予啤酒苦味和收敛性，有助于提高啤酒的风味稳定性[20]。
多酚中的黄烷醇不仅影响啤酒的胶体稳定性，而且对啤酒风味老化起到重要作用。
另外，随着其聚合程度的不同，还可以提供苦味和收敛性[21]。
MCLAUGHLIN IAN R 等[22]发现相对于只添加异α-acid酸的啤酒，在啤酒中添加酒花多酚的提取物，可以增加啤酒苦味强度、持续时间及收敛性。
3.3 茶中的茶碱茶叶发现于中国，大约在2000 年前作为饮料开始被饮用。
茶叶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、矿物质和维生素类等物质。
现代科学证实，茶叶具有兴奋中枢神经、扩张心血管、利尿、解痉、止咳及抗菌、抗突变、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、抗辐射、抗龋齿、消除重金属毒害、调节代谢、美容、抑制有害微生物、增强记忆等作用[23-24]。
施兆鹏等[25-26]曾经证明了酯型儿茶素是绿茶苦涩味的主体，并认为夏茶苦涩味偏重的主要原因是茶叶中的酯型儿茶素含量增加，氨基酸含量降低的结果，同时还发现以儿茶素为主体的茶多酚类物质对茶汤滋味的影响可能存在着明显的二次曲线关系，但是该问题缺少后续的研究，相关数学模型也未能进行精细的量化。
Scharbert 等[27]确定了茶叶中主要的呈味物质的阈值，并证明了红茶涩味的主体物质是EGCG ，苦味物质主要为咖啡碱和EGCG，芦丁（茶叶中的黄酮苷）自身没有明显的滋味，但有增强咖啡碱苦味的作用。
3.4 咖啡中的咖啡碱咖啡中含有的主要苦味物质是生物碱中的咖啡碱。
苦味食品一般都具有较强的排毒解毒功能。
粗制咖啡对重金属有过滤作用，可防止铅、汞、砷等重金属的吸收。
咖啡碱具有促进脂肪分解、缓解疲劳、有益消化、降低患肝硬化和肝癌的风险的作用[28]。
德国食品化学家Thomas Hofmann 和同事研究发现，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，后者可分解为苯基二氢化茚。
绿原酸内酯会产生适度的苦味，而苯基二氢化茚是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因[29]。
3.5 白酒中的苦味物质白酒中的酸、甜、苦、咸等各种味, 与酒体中众多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等的绝对含量和相互之间的相对比例有着密切关系, 这就与酿酒生产工艺、工艺条件控制、生产现场卫生、操作管理等关系密不可分。
白酒中的苦味物质众多, 很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的, 即其对应关系。
引起白酒苦味的主要物质为杂醇类、醛类、酚类化合物、含硫化合物、生物碱、多肽、氨基酸、无机盐 [30]。
4 苦味受体基因家族动物对苦味物质的识别源于外界环境中苦味物质和味蕾上苦味受体的结合, 进而引发一系列级联放大反应, 使神经细胞兴奋, 神经细胞再将神经冲动传到大脑的味觉皮层最终引起苦味的形成[31]。
