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11课一块奶酪课堂笔记上课内容：一块奶酪1. 奶酪的起源：- 奶酪起源于几千年前，当时人们发现将牛奶储存在容器中，由于其中的乳酸菌和酵母的作用，牛奶逐渐发酵，并形成了结块状物质，即奶酪。
- 奶酪最早是由游牧民族制作，他们在行进中用动物的胃来储存牛奶，胃内的酶会将牛奶中的蛋白质分解成固体物质，进而形成奶酪。
2. 奶酪的制作过程：- 第一步是凝乳（coagulation）：将牛奶或其他乳制品加热至一定温度后添加食酸（如醋或柠檬汁）或发酵剂（乳酸菌），使乳液中的蛋白质凝聚成团或凝块。
- 第二步是切割（curd cutting）：将凝聚成的团或块切割成小块，以分离出固体部分（凝块）和液体部分（乳清）。
- 第三步是搅拌和加温（stirring and heating）：将凝块和乳清搅拌均匀，然后加热至一定温度，以提高奶酪的口感和质地。
- 第四步是沉降和压榨（pressing and pressing）：将搅拌后的奶酪放入模具中，施加一定的压力，使剩余的乳清流出，进一步凝固奶酪。
- 第五步是腌制和成熟（brining and aging）：将压榨好的奶酪放入盐水中腌制，然后放置在特定的环境中进行成熟。
成熟过程中，奶酪会经历物化和微生物的变化，从而塑造出不同口味和质地的奶酪。
3. 奶酪的种类：- 奶酪的种类繁多，可以根据制作工艺、乳源、成熟时间等因素进行分类。
常见的奶酪有：切达奶酪、巴马干酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪等。
- 不同种类的奶酪具有不同的风味、质地和用途，可以用来搭配面包、蔬菜、水果等食材，也可以直接食用。
4. 奶酪的营养价值：- 奶酪富含优质蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2等营养物质。
- 适量食用奶酪有助于增强免疫力、促进骨骼发育、提供能量等。
课堂总结：奶酪是一种通过将牛奶发酵和凝结而成的乳制品。
它通过一系列的制作过程，呈现出丰富的口味和质地。
奶酪多种多样，有着不同的品种和用途。
适量食用奶酪对人体健康有益，提供了丰富的营养物质。
奶酪的理化指标及指标执行-回复"奶酪的理化指标及指标执行"奶酪是一种常见的乳制品，广泛被用于食品制作和烹饪中。
它具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者的喜爱。
奶酪的品质与其理化指标密切相关，这些指标能够衡量奶酪的成分、质量和特性。
本文将一步一步回答关于奶酪理化指标及其执行的问题。
第一步：了解奶酪的基本组成奶酪主要由乳脂肪、固体物质（蛋白质、矿物质和乳糖）和水组成。
其中，乳脂肪是奶酪的主要成分，它直接影响奶酪的质地、口感和香气。
除了基本组成外，奶酪还含有有机酸、细菌和酵母菌等微生物。
第二步：理化指标的分类奶酪的理化指标可以分为两大类：理化成分指标和理化特性指标。
理化成分指标涉及乳脂肪、乳蛋白、水分、灰分和乳糖等成分的含量；而理化特性指标则包括质地、溶解性、PH值和酶活性等特性。
第三步：乳脂肪含量的测定奶酪中乳脂肪的含量对于其口感和质地具有重要影响。
测定乳脂肪含量的常用方法是酸碱测定法和脂肪提取法。
其中，酸碱测定法通过酸碱滴定法测定奶酪样品中的酸碱度，从而推算出乳脂肪的含量。
脂肪提取法则是将奶酪样品通过化学溶剂提取，然后通过蒸发和称重等步骤计算乳脂肪。
第四步：乳蛋白含量的测定乳蛋白是奶酪中的重要成分，对其质地和咀嚼性起关键作用。
乳蛋白含量的测定主要采用氮含量测定法，即通过样品中的蛋白质氮含量来推算乳蛋白的含量。
第五步：水分含量的测定奶酪中的水分含量决定了奶酪的质地和保存性能。
一般使用烘干法或卧式法两种方法来测定奶酪中的水分含量。
烘干法是将奶酪样品放入烘箱中加热，通过重量的减少计算水分含量。
卧式法则是将奶酪样品放入容器中，在一定温度下，通过测定容器的重量变化来计算水分含量。
第六步：灰分含量的测定灰分是奶酪中由矿物质和无机盐组成的部分，对保持奶酪的口感和质地起关键作用。
灰分含量的测定采用干燥法，即通过将奶酪样品加热到高温，使其燃烧残渣，并通过减重计算灰分含量。
第七步：其它理化指标的测定除了理化成分指标，奶酪的质地、溶解性、PH值和酶活性等理化特性也需要被测定。
三年级上册语文教案-11：对比奶酪与其他食品的营养分析一、教材分析本节课的主要内容为对比奶酪与其他食品的营养分析。
通过学习本课，学生将了解奶酪是什么，以及奶酪与其他食品的营养成分差异。
本节课的学习目标是提升学生的营养意识，让他们能够健康地选择食物，保证身体健康。
二、教学目标1. 道奶酪是什么，了解奶酪的营养成分；2. 能够对比奶酪与其他常见食品的营养成分，理解其差异；3. 培养学生的营养意识，让他们能够健康地选择食物。
三、教学重难点1. 重点：让学生了解奶酪的营养成分，让学生对比奶酪与其他食品的相似之处和差异之处；2. 难点：让学生理解各种营养成分的作用和意义。
四、教学准备1. 教师准备教材、课件和多媒体工具；2. 学生准备笔记本等学习工具。
五、教学过程1. 导入通过谈论日常饮食中遇到的问题来引出奶酪的话题，如：“你们经常吃什么样的食物？” “你们知道各种食物的营养成分吗？”等等。
2. 学习（1）学生们观看教师播放关于奶酪的视频或幻灯片，让他们了解奶酪的定义和特征。
（2）学生互相分享问题学生们互相分享自己对奶酪了解的问题和感受，教师在旁边指导帮助。
（3）营养成分分析学生根据教师提供的资料，分别对比奶酪与其他常见食品的营养成分，分析其相似之处和差异之处。
3. 讨论（1）师生互动让学生根据自己的分析，与其他同学进行讨论，分享自己的看法和想法。
教师对学生的思维进行指导和引导。
（2）制定正确的饮食计划教师通过讨论，对学生做出错误选择的原因进行梳理，并指导学生正确制定饮食计划，确保营养均衡。
4. 总结教师对学生在本节课中所学习的内容进行复述和总结，强调学生应该了解食物的营养成分，正确制订饮食计划，保证身体健康。
同时，引导学生思考自己在生活中如何实现这些目标。
六、作业布置为了让学生能够更好地掌握课堂知识，巩固课程内容，教师可以布置以下作业：1. 获得其他营养学知识的纸质材料阅读；2. 撰写关于健康饮食的文章，分享自己的理解与经验。
奶酪的营养价值与食用方法奶酪并不是中国原本的食物，而是从国外引进过来的。
是一种浓缩的食品，其浓度更高，更加接近于固体，所蕴含的营养价值是非常高的。
那么，下面我们一起了解下奶酪的营养价值吧。
奶酪的营养价值钙我们都知道，奶制品中含有的钙含量非常高，因此是补钙的佳品。
而芝士因为是牛奶的浓缩品，所以其钙质含量可以算是奶制品里面最高的了。
每100克的芝士中大约含有690~1300毫克的钙，而且芝士中的钙质非常容易被人体吸收。
无论是正在处于生长发育的儿童、青少年还是更年期的女性等人群，都可以通过食用奶酪进行补钙，对强健骨骼具有重要的作用。
维生素芝士中的维生素非常丰富，有维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E等，这些维生素对人体的健康都是非常有好处的。
蛋白质芝士中的蛋白质主要是酪蛋白，其可被人体消化利用率为97.5%，比全脂牛奶的91.9%消化率还要高。
因此，即使是肠胃消化很弱的人群，还是可以食用芝士的，不用担心消化不良的问题。
脂肪芝士中的脂肪含量还是比较高的，不过在这些脂肪中，含有一种与婴幼儿生长发育密切相关的物质——磷脂酰胆碱和鞘磷脂，这两种物质均存在于乳脂中，可以促进婴幼儿的智力发育。
奶酪的食用方法紫薯奶酪饼材料：紫薯、面粉、奶酪、糯米粉、芝麻各适量做法：(1)将紫薯去皮、切块后蒸熟，压成泥状;(2)加入面粉、糯米粉和成面团;(3)将面团分成小面团，压扁后包上奶酪包圆，撒上芝麻;(4)锅内倒入油烧热，放入紫薯饼两面煎熟即可。
奶酪布丁材料：奶酪50克、淡奶油100克、牛奶140克、鸡蛋1个，白砂糖和柠檬汁各适量做法：(1)将奶酪软化后，加入细砂糖进行打发;(2)加入柠檬汁继续打发成蛋黄酱状;(3)将淡奶油和牛奶混合后加热，并进行搅拌，慢慢倒入奶酪中;(4)将鸡蛋磕入碗内打散，倒入奶酪中;(5)过滤一下，装入瓶中，放入锅中隔水蒸大约5分钟，然后焖大约8分钟左右即可。
火腿鸡蛋三明治材料：吐司3片、鸡蛋1个、火腿片2片、奶酪1片，沙拉酱、生菜、西红柿各适量做法：(1)锅内放入油烧热，分别将火腿和鸡蛋煎熟;(2)将西红柿和生菜清洗干净，切成片;(3)取一片吐司，涂满沙拉酱，依次放入火腿、生菜、西红柿宜忌奶酪片;(4)放一片吐司，双面涂满沙拉酱，放入煎鸡蛋，再放入生菜和火腿;(5)再取一片吐司，涂满沙拉酱，盖在最上面即可。
奶酪的营养价值与风味物质的形成机理奶酪的营养价值与风味物质的形成机理摘要奶酪是一种被广泛接受的品质优良、营养丰富的高级食品，作为一种世界范围内的农副产品，其生产主要分布在欧洲、北美洲、大洋洲，在亚洲主要是中东地区的埃及、伊朗、以色列等游牧民族国家。
奶酪的生产消费在西方和亚洲存在着巨大差异。
在西方国家，如美国，奶酪的国内需求旺盛，其奶酪的品质优良，价格在全球市场上偏高;在欧洲，奶酪的生产与贸易受政府保护，产量稳中有升;在大洋洲，由于其奶酪以出口为导向，加上奶源质优且充足，其奶酪具有价格优势。
而亚洲作为一个迅速增长的新兴市场，它主要依赖于进口，而且它与传统奶酪市场不同，消费者的意识和接受程度普遍较低，还远不能把奶酪与主食相提并论。
在国内，奶酪因具有营养、健康和保健之功能，如同葡萄酒具有保健之功效一样，近年被来大量进口到中国市场。
奶酪的销量己经历了从无到有的发展历程。
如同牛奶在80年代被大量引进中国的大中城市一样。
在起步之初，牛奶只有少数富人及父母为了孩子的健康而给孩子饮用，销量和产量极少。
到如今，牛奶已进入千家万户，成了中国人消费者的日常消费品。
奶酪是牛奶发展到一定阶段的产物，也具有液态牛奶的消费发展趋势。
同时奶酪还具有人们追求健康，保健和时尚的特点。
因此，奶酪在中国将具有广阔的市场发展前景。
因此，我们小组将奶酪作为研究对象，从工艺、菌种、营养、风味物质生成、发展现状等方面了解分析，对奶酪形成一个全面的了解，并对同学们讲解。
我主要负责“奶酪的营养价值”和“风味物质的形成”，下文将着重介绍这两个方面。
关键字：奶酪；定义；分类；营养价值；风味物质形成1奶酪的定义和分类1.1定义奶酪的英文cheese源自拉丁语“caseus”，从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了通用的奶酪定义:奶酪是指以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳、或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
奶酪的营养和价值
【导读】奶酪的营养和价值，奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性
质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，奶酪的营养和价值也因此更加丰富。
富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。
提高免疫力。
降低血压，有利于生长发育。
富含钙，钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高；调节酶的活性；参与神经、肌肉的活
动和神经递质的释放；调节激素的分泌；调节心律、降低心血管的通透性；维持酸碱平衡等。
富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与
酸碱平衡的调节。
富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。
维持血压正常。
增强神经肌肉兴奋性。
富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、
皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；增加
饱腹感。
一般人群均可食用，适宜健康体质平和质，气虚体质，湿热体质，阳虚体质，阴虚体质，
瘀血体质人群，孕妇，产妇，儿童青少年，职业人群，更年期妇女食用。
基金项目：辽宁省教育厅课题（２００４Ｄ２３２）作者简介：刘坚（１９８１－），男（汉），硕士研究生，研究方向：发酵乳制品。
不同类型奶酪中的典型风味物质包括：脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫化物。
虽然这些物质的浓度有明显差别，但它们中的多数存在于所有类型的奶酪中，这类物质主要来源于牛奶中的蛋白水解、氨基酸的分解代谢和乳糖代谢，此外还有柠檬酸盐和脂类代谢，经发酵剂的作用而形成，并伴随着出现的中间产物。
奶酪风味物质的形成是复杂且相当慢的过程，其中包含了不同乳成分的化学和生化的改变。
１风味物质的形成机理１．１蛋白水解研究证明，酪蛋白的最初水解是由加入的凝乳酶催化，接着将大分子肽类酶解成为小肽，再经微生物产生的蛋白酶和肽酶，酶解为游离氨基酸［１］，除了苦味肽外，小分子量的寡肽对风味没有直接的贡献，但是从这些寡肽产生的游离氨基酸却担当了生产奶酪主要风味物质的前体［２－５］，而牛奶蛋白降解为小肽和氨基酸的良好平衡对奶酪风味的生成是必需的。
蛋白水解和肽水解之间良好的平衡，阻止了奶酪中苦味物质的产生［６］，因为奶酪中肽类的积累会引起苦味。
蛋白质水解是多种酶的组合反应：凝乳酶、本身的胞浆素、来源于发酵剂与非发酵剂乳酸菌的微生物蛋白酶和肽酶。
因为牛乳中游离氨基酸和肽类浓度很低，发酵剂在牛乳中的生长严重依赖于其蛋白水解系统，将牛乳中的酪蛋白降解成能被细胞吸收的肽类和游离氨基酸［７］。
蛋白质水解是由被细胞壁束缚的专一胞内蛋白酶（Ｐｒｔ）启动的，它能由染色体编码，也可由质粒编码。
乳球菌作为发酵剂在很多种奶酪生产中得到应用，因此奶酪成熟中的关键是揭示这些微生物的蛋白水解体系，目前已经分离和分析了几种蛋白酶和肽酶，并且对它们的基因已经克隆和测序，它们在复杂的奶酪成熟过程中的相应作用正在被确定。
Ｄｅｔｍｅｒｓ［８］等描述了丙氨酸菌ＡＴＣＣ９６１７的脯氨酸亚基肽酶Ｐｉｐ及ｐｉｐ基因的分离与核苷酸序列，并在大肠杆菌中表达该基因，将其复制到乳酸链球菌的染色体中，证实了ｐｉｐ是形成瑞士型奶酪甜味的因素，在奶酪成熟过程中具有去苦作用。
奶酪的营养成分奶酪是一种经过发酵或凝结的乳制品，由牛、羊、山羊或其他哺乳动物的乳汁制成。
它是许多人日常饮食中的重要组成部分，不仅因其独特的风味，还因其丰富的营养成分而受到青睐。
本文将侧重讨论奶酪的营养价值，以及它如何对我们的健康产生积极影响。
一、奶酪的主要营养成分奶酪作为一种乳制品，富含多种营养物质，包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
它是一种很好的蛋白质来源，每100克奶酪中通常含有20-30克的蛋白质。
这些蛋白质是构建肌肉和细胞的重要基础，对于身体的正常运行至关重要。
此外，奶酪也含有丰富的钙、磷、锌和维生素B12等矿物质和维生素，对于骨骼健康、免疫系统和神经系统的正常功能都发挥着重要作用。
二、奶酪对骨骼健康的贡献奶酪是钙的良好来源，在保持骨骼健康方面具有重要作用。
奶酪中的钙含量较高，有助于增强骨骼的密度和强度，预防骨质疏松症等骨骼相关问题的发生。
此外，奶酪中富含的维生素D也有助于促进钙的吸收和利用，从而提高骨骼健康状况。
三、奶酪对心脑血管健康的益处适量摄入奶酪对心脑血管健康有积极的影响。
奶酪中的脂肪含量较高，其中包括一定比例的饱和脂肪酸。
尽管过量摄入饱和脂肪酸有可能增加患心脏疾病的风险，但适量的饱和脂肪摄入并不一定会对健康造成负面影响。
有些研究表明，适量食用奶酪可以改善血液脂肪水平，减少低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的形成，从而减少心血管疾病的风险。
四、奶酪对消化系统的益处奶酪中的乳糖会在发酵过程中被分解成乳酸，这使得奶酪成为乳糖不耐症患者的良好选择。
乳糖不耐症是一种无法消化乳糖的疾病，常导致胃肠道不适。
奶酪中的乳糖分解为乳酸后，可更容易被人体吸收，从而减少不适症状。
此外，奶酪中含有益生菌和乳酸菌，对于肠道健康和消化系统功能有一定的改善作用。
总结起来，奶酪不仅是一种美味的食品，还是一种营养丰富的乳制品。
它富含蛋白质、钙、维生素等多种营养成分，对于骨骼健康、心脑血管健康和消化系统功能的改善都具有积极的影响。
幼儿园大班学习做奶酪教案：健康味蕾成长记一、引言在幼儿园大班阶段，孩子们的好奇心和求知欲日益增强，他们对于不同的食物和味道也开始产生兴趣。
为了帮助他们培养健康的饮食习惯和味蕾，本次教案将引导孩子们学习如何制作奶酪，让他们在动手操作中感受食材的变化，并培养对健康食物的认识。
二、目标1.了解奶酪制作的简单过程；2.培养孩子们对健康食物的兴趣和认识；3.锻炼孩子们的动手能力和合作意识。
三、教学过程1.简单介绍奶酪的制作过程，让孩子们了解到奶酪是由牛奶经过发酵和凝固过程而成的；2.让孩子们观察牛奶在加热的过程中的变化，引导他们理解牛奶中的蛋白质在高温下凝固形成奶酪；3.分成小组让孩子们动手操作，根据教师的指导，将牛奶加热至一定温度后，加入醋或柠檬汁，观察奶液逐渐凝固成块状的过程；4.引导孩子们品尝并讨论奶酪的味道和口感，让他们了解自己动手制作的食物的美味和健康；5.结合绘本或故事，引导孩子们认识更多与奶酪相关的知识，扩展对食物的认识和好奇。
四、总结通过本次奶酪制作的活动，孩子们不仅学会了简单的食物制作过程，更重要的是培养了他们对健康食物的兴趣和认识。
在未来的饮食生活中，他们将更加注重选择健康的食材和均衡的饮食，从小培养起健康的味蕾成长记。
五、个人观点我认为通过动手操作和亲身尝试制作食物，能够让孩子们在实践中更好地理解食物的变化和营养的重要性。
这样的教学方式也有助于激发他们对健康食物的热爱和探索精神，也培养了他们的动手能力和团队合作意识。
希望在未来的教学中，能够继续引导孩子们通过类似的活动，让他们在学习中健康成长。
教案扩充内容：六、延伸活动1. 食材探索：组织孩子们一起去超市或者农场参观，让他们亲自选择奶酪制作所需的食材，并且认识到这些食材的来源和制作过程，进一步加深对食物的认识；2. 制作奶酪小厨房：在班级内设置一个小的奶酪制作厨房角落，让孩子们自由地进行奶酪制作实践，培养他们独立思考和动手实践的能力；3. 营养共享会：邀请营养师或者家长到班级进行营养知识的共享，让孩子们了解更多有关奶酪和其他健康食物的营养知识，激发他们对健康食物的兴趣；4. 制作食物拼盘：让孩子们通过选择健康食材，动手制作各种食物拼盘，并在活动中加入奶酪，培养他们对美食的审美和创造能力。
奶酪的营养价值与风味物质的形成机理奶酪的营养价值与风味物质的形成机理摘要奶酪是一种被广泛接受的品质优良、营养丰富的高级食品，作为一种世界范围内的农副产品，其生产主要分布在欧洲、北美洲、大洋洲，在亚洲主要是中东地区的埃及、伊朗、以色列等游牧民族国家。
奶酪的生产消费在西方和亚洲存在着巨大差异。
在西方国家，如美国，奶酪的国内需求旺盛，其奶酪的品质优良，价格在全球市场上偏高;在欧洲，奶酪的生产与贸易受政府保护，产量稳中有升;在大洋洲，由于其奶酪以出口为导向，加上奶源质优且充足，其奶酪具有价格优势。
而亚洲作为一个迅速增长的新兴市场，它主要依赖于进口，而且它与传统奶酪市场不同，消费者的意识和接受程度普遍较低，还远不能把奶酪与主食相提并论。
在国内，奶酪因具有营养、健康和保健之功能，如同葡萄酒具有保健之功效一样，近年被来大量进口到中国市场。
奶酪的销量己经历了从无到有的发展历程。
如同牛奶在80年代被大量引进中国的大中城市一样。
在起步之初，牛奶只有少数富人及父母为了孩子的健康而给孩子饮用，销量和产量极少。
到如今，牛奶已进入千家万户，成了中国人消费者的日常消费品。
奶酪是牛奶发展到一定阶段的产物，也具有液态牛奶的消费发展趋势。
同时奶酪还具有人们追求健康，保健和时尚的特点。
因此，奶酪在中国将具有广阔的市场发展前景。
因此，我们小组将奶酪作为研究对象，从工艺、菌种、营养、风味物质生成、发展现状等方面了解分析，对奶酪形成一个全面的了解，并对同学们讲解。
我主要负责“奶酪的营养价值”和“风味物质的形成”，下文将着重介绍这两个方面。
关键字：奶酪；定义；分类；营养价值；风味物质形成1奶酪的定义和分类1.1定义奶酪的英文cheese源自拉丁语“caseus”，从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了通用的奶酪定义:奶酪是指以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳、或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
1.2分类奶酪的种类繁多，由于各地加工工艺和成熟方式的区别，形成了各具独特风味的奶酪。
据文献记载，世界上奶酪的品种超过1000种，其中比较著名的有400多种。
国际乳制品联合会(IDF，1972)提出以奶酪水分含量为标准，将其分为硬质、半硬质、软质三种，并根据成熟的特征或固体物中脂肪含量来分类的方案。
现在，习惯以奶酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别（如下表）。
奶酪按照不同的生产工艺可将其分为酸凝奶酪和酶凝奶酪两种。
两者的主要区别在于:酸凝奶酪依靠乳酸菌产酸达到酪蛋白等电点而形成凝乳制成，常作为鲜食奶酪，风味独特;而酶凝奶酪主要是在凝乳酶的作用下使乳凝固，保质期长。
根据使用目的的不同，国际上通常把奶酪划分成三个大类:天然奶酪(Natural Cheese)，再制奶酪(Precessed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
按照奶酪生产所用的原料来分，可分为牛乳奶酪、羊乳奶酪、稀奶油奶酪、脱脂乳奶酪等。
2奶酪的营养价值制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。
制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。
除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1, B2, B6, B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（表1），这些物质具有许多重要的生理功能。
奶酪中的蛋白质含量一般在30%～40%之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%～40%,而每100g硬奶酪可提供50%～60%。
由于奶酪制作中需去除乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。
在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。
另外奶酪生产中不发生美拉德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。
制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、䏡、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%～98%。
另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。
一些氨基酸在细菌脱梭酶的催化下，可进一步发生降解反应。
γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱梭而来，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。
而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。
脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。
另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。
[1]奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用变成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。
奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。
由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。
每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30%～40%,磷日需求量的12%～20%。
每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40%～50%的磷日需求量。
干酪的品种不同，添加的NaCl工量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。
在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出;在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。
而维生素C的含量很少，可以忽略不计。
3奶酪风味物质形成奶酪的可接受性依赖于它的外观和感官特性(风味、质构、色泽)。
其中，风味对消费者的选择贡献最大。
最初，人们认为奶酪的风味物质只是由单一或者一些化合物组成的，随着不断的深入研究，证明奶酪的风味来自于酶促反应生成的多种化合物的平衡。
成熟奶酪的风味强度主要取决于蛋白水解，有些类型的奶酪风味也依靠脂肪降解。
奶酪中的风味成分包括原料乳中的以及奶酪成熟过程中酶和微生物作用下产生的化合物。
这些风味化合物大多属于有机物，主要包括酸、酯、醇、醛、酮、酚等，其中有些成分只有一部分能够赋予奶酪香味。
目前，人们已经认识到井非任何一种芳香成分都能决定奶酪的特征风味，而是只有较少的甚至某一种化合物决定某种风味，这类化合物被称作特征效应化合物。
同时，奶酪的特征风味也绝不仅仅由芳香物质的浓度来决定的，某些浓度低的芳香物质也可能对奶酪特征风味有重要贡献。
奶酪中的挥发性和非挥发性物质大约有超过3000种，其中挥发性成分主要作用于奶酪香气，而非挥发性成分贡献于奶酪的滋味。
不同奶酪典型的挥发性风味物质可分为6组:脂肪酸类(乙酸、丙酸、丁酸)、酯类(丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醇类(1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、苯基乙醇)、醛类(3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醉、苯甲醛)、酮类(2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)和硫化物(二硫化物、甲硫醇)。
这些风味物质的产生与奶酪的种类有关;而非挥发性风味物质，如肽、游离氨基酸和游离脂肪酸与其蛋自酶、肽酶以及脂肪酶有关。
这些风味物质主要是通过凝乳中的蛋自质、脂肪在外加酶、固有酶以及乳糖辅酶的作用下产生的。
奶酪风味的形成主要是在其成熟阶段，是一个复杂而缓慢的过程，是乳成分经过多种化学和生化反应形成的，主要包括三个反应:蛋自质水解、碳代谢、脂解。
奶酪中的蛋白质在凝乳酶、蛋白酶以及微生物产生的酶作用下降解成大肽、小肽和氨基酸，其中一部分小肽和氨基酸是某些风味物质的前体，或直接形成奶酪风味;乳糖主要是在发酵剂的作用下生成乳酸;脂肪被脂肪酶分解成游离脂肪酸、醛、醇等一系列化合物。
但蛋自质的降解被普遍认为是对奶酪风味形成有着重要影响的反应[2]。
3.1蛋白质降解蛋白质水解是奶酪风味形成的主要途径，包括两步:一是蛋白质水解(蛋白质水解、肽水解)，二是游离氨基酸降解为风味物质，其中第二步是形成风味物质的关键。
研究证明，酪蛋白最初是在凝乳中残留的凝乳酶催化作用下水解成大分子肽类;接着又被酶解成小肽;随后，在微生物产生的蛋白酶和肽酶作用下，生成游离氨基酸。
在蛋白的降解产物中，除了苦味肽之外，小分子量的寡肽对奶酪风味没有直接的贡献，但是从这些肽类生成的游离氨基酸却是产生奶酪主要风味的前体物质。
蛋白水解和肽水解之间保持良好的平衡，可以有效地阻止奶酪中苦味物质的产生避免奶酪风味缺陷。
不同类型奶酪的水溶性成分对奶酪风味有着重要贡献，低分子量化合物包括:小肽、氨基酸、短链游离脂肪酸及其降解产物形成水溶性成分的奶酪风味，这些小肽和游离氨基酸能够使奶酪具有肉汤类型的风味，主要作用于滋味，而成熟过程中的挥发性成分是形成奶酪风味的主要囚素。
氨基酸的代谢产物有很多，包括氨、胺、乙醛、吲哚、苯酚和乙醇，这些物质整体上有助于形成奶酪的风味。
形成风味物质的途径通常公认有3个步骤:第一步是脱羧、脱氨、转氨、脱硫和侧链的水解;第二步是上步产物的转化以及部分游离氨基酸经醛缩酶转化成乙醛;第三步是乙醛氧化成梭酸或还原成乙醇。
氨基酸在脱氨酶、转氨酶、脱浚酶和裂解酶的作用下经过很多不同的方式被转化，其产物多数具有香味活性并且对奶酪整体风味有益。
3.2糖酵解原料乳中的乳糖绝大部分都随乳清排出，而残留在奶酪中的只有10%左右。
在奶酪成熟过程中，乳糖经乳酸菌发酵，产生的乳酸具有抑菌作用，同时奶酪pH值和氧化还原电位的降低确保了酶促反应的缓慢进行，并产生许多形成奶酪风味的化合物。
大部分奶酪中乳糖和乳酸的代谢属于基本代谢类型。
乳糖发酵主要依赖乳酸菌的作用，其中间体丙酮酸盐一部分也可以经不同的酶转化成不同的风味化合物，比如二乙酸、3-轻基-丁酮、乙醛或乙酸，其中一部分化合物可以影响干酪的风味。
乳酸的异构化作用对奶酪风味影响不大，但是当它在丙酸菌的作用下生成乙酸和丙酸，则可较大程度上影响奶酪的整体风味。
3.3脂肪代谢牛乳脂肪是奶酪中的主要酯类，脂肪分解是奶酪风味和质构的重要影响因素，主要表现为:(1)脂肪在脂肪酶的作用下分解产生脂肪酸，尤其是一些短链脂肪酸有强烈的特征风味。
在一些奶酪品种中，脂肪酸还会转化生成甲基酮和内酯等其他芳香成分。
(2)脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的氧化产物不饱和醛具有强烈风味，容易造成奶酪臭败风味的缺陷，但由于奶酪中较低的氧化还原作用，通常脂肪酸氧化现象不明显。
脂肪分解产物脂肪酸在影响奶酪风味最显著的因素。
乳脂中的甘油三酸酯分解产生脂肪酸和甘油，其中一些脂肪酸，尤其是挥发性的脂肪酸如乙酸、丙酸、辛酸和癸酸等是奶酪的风味物质，同时随着奶酪水分含量的降低，形成奶酪特有的质地和硬度。
