宁大食品化学真题答案

食品化学测试题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.下列淀粉粒最大的是（）。

A、马铃薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正确答案：A答案解析：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。

2.在未成熟水果中哪类果胶含量大（）。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、以上三种含量差不多正确答案：A答案解析：原果胶(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。

果胶（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬细胞液中较多。

3.下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D4.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为( )?A、凝胶B、凝结C、沉淀D、絮凝正确答案：B答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构，可截留水或其他小分子。

缔合（association）一般指亚基单位或分子水平发生的变化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指较大复合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝（flocculation）指没有变性时的无序聚集反应；凝结（coagulation）指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，凝结反应可生成粗糙的凝块。

5.唯一含有金属元素的维生素是( )?A、VB1B、VB2C、VB5D、VB12正确答案：D6.下列说法中错误的是?A、氧化氮肌红蛋白经过加热作用形成氧化氮肌色原B、亚硝酸盐能在胃里形成强致癌物质亚硝氮C、过量的亚硝酸盐使用会形成绿色的亚硝酰高铁肌红蛋白D、氧化氮肌色原为鲜红色正确答案：B7.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、绝对阈值B、香气值C、差别阈值D、阈值正确答案：B8.蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度,下列氨基酸与水分子作用强度最大的是( )?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正确答案：D答案解析：蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度。

食品化学选择试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 稳定剂D. 维生素C答案：D2. 食品中添加维生素C的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 增稠答案：A3. 食品中常见的抗氧化剂有哪些？A. 维生素EB. 柠檬酸C. 硫酸钠D. 氯化钠答案：A4. 下列哪种物质不是食品的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C5. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 调味B. 杀菌C. 抗氧化D. 着色答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 延长保质期B. 提高营养价值C. 防止食品变质D. 改善口感答案：A C7. 食品中的乳化剂主要有哪些作用？A. 改善食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改善食品的口感D. 增加食品的色泽答案：A C8. 下列哪些物质属于食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：A B9. 食品中添加的增味剂主要包括哪些？A. 味精B. 食盐C. 糖精D. 辣椒答案：A B10. 食品中添加的稳定剂通常有哪些作用？A. 改善食品的稳定性B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 提高食品的口感答案：A B三、判断题（每题1分，共10分）11. 食品添加剂的使用对人体健康无害。

（）答案：×解析：食品添加剂在合理使用范围内对人体健康无害，但过量使用可能会对健康造成影响。

12. 食品中的天然色素对人体都是安全的。

（）答案：√13. 食品中的抗氧化剂可以防止食品氧化变质。

（）答案：√14. 食品中的增味剂可以提高食品的营养价值。

（）答案：×解析：增味剂主要是用来增强食品的味道，而不是提高营养价值。

15. 食品中的稳定剂可以改善食品的口感。

（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）16. 请简述食品中添加防腐剂的作用。

高职食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学主要研究的是：A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的化学组成及变化D. 食品的储存方法答案：C2. 蛋白质在食品中的主要作用是：A. 提供能量B. 增加口感C. 提供必需氨基酸D. 增加色泽答案：C3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素E答案：C4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 食盐C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D6. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸答案：C7. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 明胶B. 糖C. 盐D. 柠檬酸答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？B. 盐C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案：B9. 食品中的哪种物质可以作为着色剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 辣椒红答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 阿斯巴甜答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品中的_______是构成人体细胞和组织的基本物质。

答案：蛋白质2. 食品中的_______是人体能量的主要来源。

答案：碳水化合物3. 食品中的_______可以促进人体对脂溶性维生素的吸收。

答案：脂肪4. 食品中的_______是维持生命活动所必需的微量元素。

答案：矿物质5. 食品中的_______具有抗氧化作用，可以延长食品的保质期。

答案：抗氧化剂6. 食品中的_______可以增加食品的稳定性，防止食品分层。

答案：稳定剂7. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度，改善食品的质感。

答案：增稠剂8. 食品中的_______可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

答案：防腐剂9. 食品中的_______可以赋予食品特定的颜色，增加食品的吸引力。

.第一章水分一、填空题1.从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参加杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四周体的结构。

2 .冰在转变为水时，静密度增大，当连续升温至 3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度渐渐降落。

3.一般来说，食品中的水分可分为联合水和自由水两大类。

此中，前者可依据被结合的坚固程度细分为化合水、周边水、多层水，后者可依据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4 .水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不一样种类溶质之间的相互作用主要表此刻与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5 .一般来说，大部分食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6 .吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同同样品而言，等温线的形状和地点主要与试样的构成、物理结构、预办理、温度、制作方法等要素有关。

7 .食品中水分对脂质氧化存在促进和克制作用。

当食品中aw值在0.35左右时，水分对脂质起克制氧化作用；当食品中aw值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8冷冻是食品储蓄的最理想方式，其作用主要低温。

冷冻对反响速率的影响主.在于要表此刻降低温度使反响变得特别迟缓和冷冻产生的浓缩效应加快反响速率两个相反的方面。

二、选择题1.水分子经过的作用可与另4个水分子配位联合形成四周体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2 .对于冰的结构及性质，描绘有误的是。

冰是由水分子有序摆列形成的结晶(B)冰结晶并不是完好的警惕，往常是有方向性或离子型缺点的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形食品中的冰晶因溶质的数目和种类等不一样，可体现不一样形式的结晶食品中的水分分类好多，下边哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)联合水(D)毛细管水以下食品中，哪种食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果5.对于BET（单分子层水），描绘有误的是一。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪些类型？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理状态答案：C4. 食品中常见的抗氧化剂包括：A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 以上都是5. 食品中的酶活性受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的乳化剂有哪些？A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 蛋白质D. 以上都是答案：D7. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的蛋白质变性因素包括：A. 高温B. 强酸或强碱C. 重金属离子D. 以上都是答案：D9. 食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化？B. 水解C. 聚合D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品质量和保质期的重要因素。

答案：水分活度；微生物污染2. 食品添加剂的使用必须符合______和______的原则。

答案：安全性；有效性3. 食品中的______和______是影响食品口感和风味的主要因素。

答案：碳水化合物；蛋白质4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的关键因素。

答案：维生素；矿物质5. 食品中的______和______是影响食品稳定性的主要因素。

答案：抗氧化剂；乳化剂三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品中常见的天然色素及其来源。

答案：食品中常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和花青素等。

食品专业化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 食盐B. 味精C. 色素D. 蛋白质答案：D4. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的重量B. 食品中水的体积C. 食品中水的分子数D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C6. 食品中添加的甜味剂通常用于替代什么？A. 盐B. 酸C. 糖D. 脂肪答案：C7. 食品中添加的增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的咸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的香味答案：C8. 食品中添加的乳化剂的主要功能是什么？A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的口感答案：A9. 以下哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸钠D. 硫酸钠答案：D10. 食品中的酸度调节剂通常用于调节什么？A. 食品的酸度B. 食品的甜度C. 食品的咸度D. 食品的香味答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______。

答案：花青素、叶绿素、胡萝卜素2. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等。

答案：着色剂、调味剂、防腐剂3. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。

答案：保质期、口感4. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______和______。

答案：氧化、变质5. 食品中的甜味剂可以用于______、______和______等食品的加工。

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠答案：C2. 食品中哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C3. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D6. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的色泽B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感D. 增加食品的营养价值答案：B7. 哪种物质不是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：C8. 哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 甘油D. 柠檬酸答案：A9. 哪种物质不是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：D10. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 卡拉胶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？A. 乳酸B. 醋酸C. 苯甲酸钠D. 酒精答案：ABD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 甘油答案：ABC15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的蛋白质主要分为______、______和______三类。

食品化学与分析模拟习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、气相色谱法的分离参数是A、半峰宽B、分离度C、保留时间D、保留值正确答案：B2、新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、结合水D、束缚水正确答案：A3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、重量法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：C4、下列属于电化学分析法的是A、电位分析法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：A5、测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、分光光度计C、酸度计D、高效液相色谱正确答案：C6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、直链淀粉容易糊化C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为A、2400(K)B、2300(K)C、2200(K)D、2100（K）正确答案：B9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10、能反映待测离子活度的电极称为A、辅助电极B、参比电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D11、在食品添加剂中，溶菌酶属于A、无机盐型防腐剂B、生物防腐剂C、酸性防腐剂D、酯型防腐剂正确答案：B12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)正确答案：D13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、酸味剂正确答案：B15、索氏提取法可以测定的食品成分是A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C16、下列感官反应中属于化学感觉的是A、味觉B、听觉C、触觉D、视觉正确答案：A17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、双糖B、多聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：C18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素正确答案：A19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是A、杂质B、蛋白质C、游离脂肪酸D、磷脂正确答案：C20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：C21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括A、光色散系统B、样品导入系统C、分离系统D、光源正确答案：C22、下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、玻璃容器C、铝制容器D、不锈钢容器正确答案：A23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是A、氯化钠B、氢氧化钠C、氢氧化钾D、硫代硫酸钠正确答案：D24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、柠檬黄B、苯甲酸C、丁基羟基茴香醚D、糖精正确答案：B25、测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差正确答案：C27、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案：D28、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案：C29、按功能分类，pH电极属于A、选择电极B、参比电极C、辅助电极D、指示电极正确答案：D30、香料中水分的最佳测定方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔・费休氏法D、减压干燥法正确答案：B31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A32、下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种C、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：C33、测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、发光法B、萃取法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D34、在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用正确答案：B35、下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、果胶C、蔗糖D、乳糖正确答案：A36、检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C37、食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜1.0μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：B38、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、淀粉C、粗纤维D、还原糖正确答案：B39、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、防腐C、提高营养价值D、抗氧化正确答案：A40、属于质谱仪构成的是A、氢化物发生器B、高频发生器C、离子检测器D、原子化器正确答案：C41、以下对于旋光法描述正确的是A、旋光度以α表示B、比旋光度与光的波长无关C、比旋光度与测定温度无关D、低聚糖不具有光学活性正确答案：A42、采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、无水乙醚B、无水乙醇C、甲醇D、丙酮正确答案：A43、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：B44、下列结晶性最强的糖类化合物是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：D45、测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、Folin-酸比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法正确答案：D46、精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A47、不属于蛋白质空间结构的是A、二级结构B、三级结构C、四级结构D、五级结构正确答案：D48、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、顶空法B、固相萃取法C、挥发法D、液—液萃取法正确答案：A49、两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的变调作用C、昧的对比现象D、味的相乘作用正确答案：D50、干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、与湿法消解相比效率提高4～100倍C、消化温度可达270℃D、样品大小无限制正确答案：D51、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A52、在食品添加剂中，糖精钠属于A、着色剂B、防腐剂C、酶制剂D、甜味剂正确答案：D53、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度不随温度的改变而收变D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案：B54、食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、有利于食品加工D、掩盖食品的变质正确答案：D55、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：D56、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色正确答案：A57、影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C58、在食品分析方法中，极谱分析法属于A、光学分析法B、物理分析法C、电化学分析法D、微生物分析法正确答案：C59、测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、氢氧化钠C、氯化钠D、硫代硫酸钠正确答案：B60、食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、醋酸D、氨基酸正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、紫外分光光度法D、薄层扫描色谱法E、酶法正确答案：BCD2、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、砷B、黄曲霉素B1C、镉D、拟除虫菊酯E、铅正确答案：ACE3、以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是A、橄榄油B、醇类C、果汁D、食品中悬浮的面形物E、蜂蜜正确答案：ABCE4、高效液相色谱法的特点有A、仪器设备简单B、高压C、高灵敏度D、高效E、高速正确答案：BCDE5、杂醇油主要成分包括A、异戊醇B、己醇C、乙醇D、丙醇E、异丁醇正确答案：ABDE6、食品中总砷的常用测定方法包括A、荧光分光光度法B、砷斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、气相色谱法正确答案：BCD7、食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有A、高效液相色谱法B、原子吸收法C、化学分析法D、薄层层析法E、气相色谱法正确答案：ACDE8、石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，重现性好B、无基体效应C、与火焰原子化法相比，原子化效率高D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、试样用量少正确答案：CDE9、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE10、引起食品中维生素损失的因素可能有A、洗涤B、热加工C、加工前处理D、食品添加剂和化学成分E、原料品种和成熟度正确答案：ABCDE11、影响折射率的因素有A、时间B、pH值C、湿度D、温度E、光波长正确答案：DE12、常用的气相色谱通用检测器有A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器正确答案：ABC13、以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总硬度B、总酯C、总氮D、氯化物E、总酸正确答案：BE14、肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、苋菜红B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、胭脂红E、柠檬黄正确答案：BC15、食品中黄酮类物质的测定方法有A、极谱法B、阳极溶出伏安法C、分光光度法D、荧光法E、高效液相色谱法正确答案：ACE16、食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、色谱法C、电化学分析法D、灰化法E、荧光光度法正确答案：ABCE17、测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、考马斯亮蓝法C、高效液相色谱法D、离子交换色谱法E、分光光度法正确答案：ACDE18、高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离B、样品直接加水定容C、根据色谱图，定性定量分析D、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：ACE19、食品添加剂的主要作用有A、便于食品加工B、满足特殊需要C、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏E、掩盖食品的变质正确答案：ABCD20、下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD21、影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度正确答案：BCD22、食品中水分的测定方法主要有A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法E、直接干燥法正确答案：ABCDE23、油脂精制的步骤包括A、脱水B、脱色C、脱酸D、脱臭E、脱胶正确答案：BCDE24、下列方法中可以用来检测食品中铅的有A、双硫腙比色法B、氢化物原子荧光光谱法C、荧光法D、薄层层析法E、石墨炉原子吸收分光光度法正确答案：ABE25、对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高C、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题D、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ABE26、多肽链的二级结构主要包括A、β-转角B、β-折叠C、无规则卷曲D、β-螺旋E、α-螺旋正确答案：ABCE27、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、插入酸度计电极B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2C、记录消耗氢氧化钠的毫升数D、样品于烧杯中，加水稀释E、用分光光度计440nm比色测定正确答案：ABCD28、下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、谷类B、油脂C、香料D、蜂蜜E、乳制品正确答案：BC29、酸奶中还原糖的测定方法有A、考马斯亮蓝比色法B、直接滴定法C、硝酸银络合法D、高锰酸钾滴定法E、双缩脲法正确答案：BD30、双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、反应环境为弱碱性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物正确答案：BC31、a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽三糖C、葡萄糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：BCD32、食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、碱性滴定法B、硝酸银络合法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法E、双缩脲法正确答案：ABCD33、影响淀粉老化的主要因素有A、温度B、酸度C、淀粉的种类D、湿度E、食品的含水量正确答案：ABCE34、食品分析检验的研究内容包括A、食品化学反应的动力学B、掺假食品的检验C、食品微生物检验D、食品添加剂的检验E、食品营养成分的检验正确答案：BDE35、食品中还原糖的测定方法包括A、直接滴定法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、紫外分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABE36、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硫酸C、硝酸D、磷酸E、盐酸正确答案：ABC37、在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、营养价值变化B、风味变化C、安全性的影响D、颜色变化E、质地变化正确答案：ABCDE38、根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、果葡糖浆B、糊精C、淀粉糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖正确答案：ABCDE39、测定水产品中组胺的方法有A、分光光度法B、氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法C、酶标法D、高效液相色谱法E、荧光法正确答案：ABCDE40、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切D、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上E、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数正确答案：ABCDE。

南京工业大学食品化学试题（A）卷（闭）2009--2010学年第2学期使用班级食品0701-02一、单项选择题（每题1分，共25分）1.一个水分子通过氢键最多可以结合的水分子个数为（）A.6个B. 4个C. 3个D. 2个2.温度对水的密度有重要的影响，下列选项密度最大的是（）A.100℃B. 0℃C. 14℃D.3.98℃3.离子改变水净结构能力的衡量指标为（）A.离子荷电数B.离子半径C.极化半径D.离子荷电的正负4.水的低粘度是由于（）A．氢键的动态结合 B. 水的高沸点C. 水的高介电参数D. 水具有形成氢键的能力5.下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（）A.α－亚麻酸Ｂ.亚油酸Ｃ.油酸Ｄ.花生酸6.下列氨基酸中含有羟基的氨基酸是（）A.谷氨酸B. 组氨酸C. 丝氨酸D. 半胱氨酸7.在蛋白质结构中，维持二级结构的主要化学键是（）A.盐键 B．疏水键 C．肽键 D．氢键8.关于α-螺旋的叙述，错误的是（）A.一个肽键的CO和其后第3个肽键的NH形成氢键B.螺旋内的氢键方向与螺旋轴平行C.每一圈螺旋含有3.6个氨基酸，包括13个原子，故可写成3.613D.每个氨基酸残基绕轴旋转1009.变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D. 生物学活性丧失10. 油脂氧化的初级产物是（）A.烷基自由基B.氢自由基C.氢过氧化物D.烷氧基自由基11.下列物质，属于低聚糖的是（）A.甘露糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖12.下列pH范围，褐变最严重的是（）A. 2.0～3.0B. 3.0～4.0C. 4.0～6.0D. 7.0～9.013.下列物质能够抑制美拉德反应的是（）A.Fe3＋B. 亚硫酸氢钠C.葡萄糖D.甘氨酸14.下列有关蛋白质的β折叠叙述中，错误的是（）A.是一种比较伸展的肽链结构B.平行式比反平行式稳定C.若干锯齿状肽链骨架平行或反平行排列，链间靠氢键维系D.两个相邻的肽平面呈折扇状折叠15.冰有4种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的（）A．双六面双锥体型 B.立方体型 C.斜六面体型 D.四面体型16.淀粉糊化的实质是（）A．淀粉的α化 B. 淀粉的β化C. 淀粉颗粒的可逆吸水膨胀D. 淀粉的再结晶17.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）A.18:0B. 9c,12c-18:2C. 9c-16:1D. 9c,12c,15c-18:318.乳浊液一般是由两种不互溶的液相组成的体系，由于重力作用，会使密度不相同的相产生分层或沉降，以下处理不能减少体系分层现象的是（）A.降低分散液滴的粒径B.减小两相间的密度差异C.增加体系的粘度D.增加两相间的表面张力19.氨基酸与二羰基化合物之间反应，可产生（）A.二氧化硫B.氢气C.二氧化碳D.氧气20.光敏氧化比自动氧化反应速度约快（）A．1500倍 B.10倍 C.5倍 D.100倍21.以下脂肪酸不属于ω6系列的脂肪酸是（）A.亚油酸B.γ－亚麻酸C. DHAD. 花生四烯酸22.油脂从熔化状态逐渐冷却，容易首先形成的晶型是（）A.β′B. αC. β－3D. β－223.蛋白质变性的典型特点是（）A.结构受到破坏，多肽链的长度变短；B.结构不受破坏，蛋白质分子仍具有活性；C.高级结构受到破坏，但蛋白质分子的化学结构未发生变化；D.蛋白质分子完全水解，其营养价值提高24.糖类的最主要生理功能是( )A．提供能量 B. 构成细胞膜组成成分C. 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份D.血型物质的组成成分25.下列糖类是非还原性双糖的是（）A.乳糖B.麦芽糖C. 纤维二糖D. 海藻糖二、名词解释（每小题2分，共 10分）1.水分活度2.油脂酸败3.寡肽4.酶促褐变5.淀粉的老化三、填空题（每小题1分，共 10分）1.在恒定的温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为。