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添加剂对方便面品质的改善

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1998年2月第13卷第1期 中国粮油学报Jo runal of the Ch inese Cereals and O ils A ssociati onV o l.13,N o.1Feb.1998添加剂对方便面品质的改善李里特 江正强 阎巧娟(中国农业大学食品学院,北京海淀区清华东路　100083)摘　要　本文进行了添加剂对方便面品质改善的试验研究。

结果表明添加0.4%的复合增粘剂、0.2%的复合无机盐、1.5%的谷朊粉和1%的乳化剂,可以大大提高方便面的品质,并阐述了添加剂的作用机理。

关键词　方便面;品质;添加剂Study on I m p roving Q uality of In stan t N oodles by U sing A dditivesL i L ite　J iang Zhengqiang　Yan Q iao juan(Food Co llege,Ch ina A gricu ltu ral U n iversity,　100083)Abstract　A study on i m p roving quality of in stan t noodles by u sing additives w as carried ou t.T he re2 su lts show ed that the qualities of in stan t noodles w ere i m p roved greatly w hen0.4%of m ixed stab ilizer,0. 2%of m ixed ino rgan ic salts,1.5%of vital glu ten and1%of em u lsifier w ere u sed.T he i m p roving m echa2 n is m s of additives w ere ou tlined.Key words　in stan t noodles,quality,additives0　前言我国方便面发展迅速,自1980年上海益民食品四厂从日本引进了第一条袋装油炸方便面生产线以来,目前我国城乡各地共有800多个方便面生产厂家,1700余条方便面生产线,生产能力可达350万t,实际生产量150万t,其中占市场销售额90%的油炸方便面仍受到很多消费者的欢迎。

方便面市场竞争激烈,但市场前景仍很广阔。

我国人均每年消费量约6包,而日本人均消费量约38包,韩国人均消费量约80包〔1〕。

所以,高品味、价格合理的方便面仍有很大市场。

在方便面的生产中,一般要加入一定量的添加剂,以改善方便面的品质,同时提高方便面的商品价值。

目前,市售方便面添加剂主要有纯碱、强面筋、增粘剂、谷朊粉、乳化剂等。

改善方便面的品质以增加方便面复水后的口感(筋力、滑爽性等)为主,由于方便面对原料小麦粉的品质要求较高,所以如何通过使收稿日期:1997-8-18李里特:男,49岁,教授,食品工程专业用添加剂提高方便面的品质是我国方便面生产中存在的主要难题。

为了提高方便面的品质作者进行了增粘剂的粘度与温度的关系试验、无机盐对方便面品质改善试验和不同添加剂的配合效果试验,取得了比较理想的结果。

1　材料与方法1.1　材料小麦粉:水分14.0%,湿面筋32.5%,灰分0. 7%。

食盐:加碘精盐水:软化水棕榈油:碘值大于52谷朊粉:上海市淀粉一厂纯碱:市售食用纯碱强面筋(复合磷酸盐)、黄原胶、古尔胶、海藻酸钠、C M C-N a等:京海顺食品添加剂公司提供。

复合无机盐:含N a2CO3、磷酸盐等,自制。

复合增粘剂:含SQ86等,自制。

1.2　试验仪器与设备NDJ-79旋转式粘度计:同济大学机电厂生产。

TN型托盘式扭力天平:分度值0.01g,上海第二天平仪器厂生产。

手摇式压面机(意大利产,150型)班产3万包方便面生产线:广州人民机械厂生产。

1.3　方便面的加工方法方便面加工的工艺流程如下:原辅料、水、添加剂→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→切割分排→油炸→冷却→包装↑调味包1.4　方便面品质改善的评价方法采用综合评分法(压面效果的评分与油炸后复水效果的评分之和),由10位评审人员进行评估打分,扣除一个最高分和一个最低分,取其余8个打分的平均值,即得综合评分。

评分标准如表1所示:表1　综合评分标准压　面　复　合　效　果得分压面很容易,面带组织光滑,具有较好的粘弹性,切条后不易断条。

4～5压面容易,面带组织光滑,具有粘弹性,切条后不易断条。

3～4压面容易,面带组织光滑,粘弹性差,切条后稍有断条。

2～3压面稍难,面带组织不光滑,易断裂,粘弹性差,切条后断条明显。

1～2油炸后无阴阳面,开水泡4m in后透明性很好,不浑汤,嚼劲足,口感滑爽性好。

4～5油炸后无阴阳面,开水泡4m in后透明性好,不浑汤,有嚼劲,口感滑爽性好。

3～4油炸后无阴阳面,开水泡4m in后透明性好,不浑汤,嚼劲不足,口感滑爽性差。

2～3油炸后稍有阴阳面,开水泡4m in后透明性差,浑汤,无嚼劲,口感滑爽性差。

1～2 1.5　增粘剂粘度与温度关系的测定方法〔2〕1.5.1　称样:用扭力天平分别称取0.2g黄原胶、海藻酸钠、C M C-N a、古尔胶、复合增粘剂,用量筒分别取85m l蒸馏水化开。

1.5.2　选用粘度档次(×1)将样品放到恒温槽中,在室温25℃测一个数据,然后加热,从35℃开始每隔10℃测一个数据,至95℃为止。

重复测定3次取平均值。

1.6　无机盐对方便面品质改善效果的试验方法按小麦粉的0.2%分别称取纯碱、强面筋、复合无机盐和0.1%纯碱+0.1%强面筋,按1.3提供的方法加工成方便面,采用1.4的评价筋方法评价无机盐对方便面品质的改善。

1.7　不同添加剂配合效果的试验方法为了迅速、准确地确定不同添加剂对方便面品质改善的工艺条件,按标准正交表L9(34),对增粘剂、无机盐、谷朊粉和乳化剂进行了四因素三水平的重复正交试验。

对方便面品质的改善效果采用1.4的评价方法评价。

2　试验结果与分析2.1　增粘剂粘度与温度关系增粘剂粘度与温度关系的测定为选择合适的增粘剂提供了科学依据。

黄原胶、海藻酸钠、C M C-N a、古尔胶、复合增粘剂的粘度与温度关系见图。

从图可以看出黄原胶、海藻酸钠、C M C-N a在室温下都具有较高的粘度,但随着温度的升高粘度下降很快;同样浓度的古尔胶虽然随着温度的升高粘度下降不太剧烈,但在室温和高温下粘度较小;以上4种增粘剂能改善方便面的压面效果,对油炸后产品的复水效果改善不大。

复合增粘剂的粘度随着温度的升高降低缓慢,在室温和超过80℃以后均具有较高粘度,主要因为其中的SQ86胶具有较好的热稳定性,它既能改善压面效果,也能提高产品复水后的口感,是制作方便面理想的增粘剂〔2～3〕。

图　增粘剂粘度Λ与温度Η关系2.2　无机盐对方便面品质的改善添加纯碱、强面筋、复合无机盐、纯碱+强面筋对03中国粮油学报 1998年第1期表2　无机盐对方便面品质的改善试验号添加剂综合评分0空白6.51纯碱6.82强面筋7.33纯碱+强面筋7.74复合无机盐8.4 由上表可以看出无机盐对方便面品质的改善结果如下:复合无机盐>纯碱+强面筋>强面筋>纯碱>空白。

加碱的方便面面条口感爽滑,无粘牙感,其主要因为碱能改善面团的可塑性,加速淀粉的Α化。

强面筋为复合磷酸盐,主要成分是聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。

磷酸盐能在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合,形成稳定复合体,加强淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,从而加强面粉筋力,使面团具有良好的粘弹性,磷酸盐与蛋白质结合后形成胶体,使表面光滑、白嫩、细腻。

另外还具有加强淀粉和蛋白质的吸水能力,提高面团的总持水力,加速淀粉的Α化,改善产品复水后的口感。

磷酸盐还具有与面粉和水中的Ca2+、M g2+等离子形成可溶性复合物,避免金属离子产生沉淀现象,使面质呈色更佳,乳化性能更好〔3〕。

复合无机盐集中了纯碱和强面筋的优点,同时加入一定量的收敛剂防止面条泡一段时间后筋力下降。

经试验证明复合无机盐能大大提高方便面的品质。

因此生产方便面使用复合无机盐比单独使用纯碱、强面筋或两者复合效果都好。

3　不同添加剂的配合效果试验正交试验结果见表3。

表3　正交试验设计及结果试验号因 素A(复合增粘剂)B(复合无机盐)C(谷朊粉)D(乳化剂)综合评分000006.5 10.20.10.51.07.0 20.20.21.01.57.6 30.20.31.52.07.9 40.40.11.02.08.1 50.40.21.51.09.3 60.40.30.51.58.4 70.60.11.51.57.8 80.60.20.52.08.2 90.60.31.01.08.3 极差分析表明影响方便面品质的因素依次为A >B>C>D。

试验中较优的水平为A2B2C3D1,即复合增粘剂的用量0.4%、复合无机盐的用量0.2%、谷朊粉的用量1.5%、乳化剂的用量1%。

复合增粘剂能改善面团的流变学特性,提高方便面复水后的口感,主要因为复合增粘剂中的凝胶多糖通过主链间氢键等非共价作用力形成具有一定粘弹性的连续的三维凝胶网络结构,类似面筋网络结构。

复合无机盐的纯碱能加速淀粉的a化,使面条有光滑感。

磷酸盐能增加面团的粘弹性,赋予面条特有的香味并着色,使方便面复水后滑爽有韧性。

谷朊粉能直观地提高面团中的蛋白质含量,促进面团网络结构的形成,提高面团的筋力,改善产品复水后的口感〔4〕。

添加乳化剂能降低面条的粘结性,提高产品的Α度,同时防止面块淀粉老化,延长赏味期,减少产品复水后在汤中漂浮的油花,因为乳化剂与淀粉形成复合物,调节面团中蛋白质网络结构和淀粉之间的布局〔5〕。

4　结　论增粘剂粘度与温度关系的试验表明选择复合增粘剂适合油炸方便面的制作。

无机盐对方便面品质改善的试验表明复合无机盐的改善效果较好。

不同添加剂的配合效果试验表明添加0.4%的复合增粘剂、0. 2%的复合无机盐、1.5%的谷朊粉和1%的乳化剂,可以大大提高油炸方便面的品质。

(致谢:试验得到北京美极食品厂、宁夏西吉方便面厂等的大力支持,谨致谢意。

)参　考　文　献1　曹志英,周志勇.我国方便面生产发展综述.食品与机械,1997,(1):1～52　李里特,江正强.荞麦方便面的制作工艺.北京农业工程大学学报,1994,14(2):100～1053　张守文,吴冰.复合型专用品质改良剂的研究.粮食与饲料工业,1997,(3):36～394　竹田良三.小麦たんの白ぬん类への有效な利用法.食品と科学,1993,(10):109～1155　周惠明.面粉添加剂的种类、作用机理及使用方法.粮食与饲料工业,1995,(11):5～1013第13卷第1期 李里特等　添加剂对方便面品质的改善。

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面食品质改良剂的应用

面食品质改良剂的应用

修饰和稳定作用， 增加了面粉的工 艺适应性和品质稳定性， 可广泛应 用于各类面食制品中。其中， 在面 包 粉 中 添 加 量 为 ０．２％￣０．５％ ， 馒 头 或面皮粉中添加 量 为 ０．０２５％￣０．２％， 面 条 和 方 便 面 粉 中 添 加 量 为 ０．５％ ， 饼 干 和 膨 化 小 食 品 中 添 加 量 为 ０．２％ ￣０．５％ ， 速 冻 面 制 品 中 添 加 量 为 ０．５％。②ＤＡＴＥＭ。 非 离 子 型 表 面 活 性剂， 当它掺入任何一种用酵母发 酵的以小麦粉为基础的面团中， 能 快速与水化的面筋束结合， 增强面 筋网络、延伸性和弹性， 从而增加 持气性。多应用于面包制品中， 一 般 添 加 量 为 ０．１％￣ ０．３％， 饼 干 粉 中 添加量为０．１２５％￣０．５％， 膨化小食品 中 添 加 量 为 ０．２％￣０．５％ 。 在 常 用 的 乳 化 剂 中 ， 只 有 ＳＳＬ／ＣＳＬ 对 面 团 有 稳定的作用， 可增加面团的稳定时 间 ， 适 用 范 围 较 广 ； ＤＡＴＥＭ 可 获 得 较 大 体 积 ， 但 对结构、保鲜及柔软作用性较差， 与蛋白质的结合 能力最强， 但与淀粉结合能力较弱， 故对面粉的适 应性有限； 而 ＤＧＭＳ 对面制品在柔软、保鲜方面显 著效果， 其他方面不明显。 （ ５） 酶制剂 具有加快发酵速度、为酵母提供 营养物质、改善内部组织、防止淀粉老化等作用。 常 见 的 酶 制 剂 有 α－ 淀 粉 酶 、 戊 聚 糖 酶 、 脂 肪 酶 、 葡萄糖氧化酶、蛋白酶、纤维素酶等。①α－ 淀粉 酶。可加快面团发酵速度， 促进酵母繁殖， 增大体 积， 改善面制品风味， 增加面芯水分， 延解老化。 最适 ｐＨ 值 为 ５．０， 最 适 温 度 为 ５０ ℃￣６０ ℃， 在 面 粉 中 的 添 加 量 为 ２×１０－ ６￣１０×１０－ ６， 最 适 宜 的 添 加 量 为 ３×１０－ ６。②蛋 白 酶 。 可 以 水 解 蛋 白 质 ， 降 低 面筋筋力， 使面团弹性降低， 易于伸展和延伸， 提 高面团的可塑性。最适 ｐＨ 值为 ５．５￣７．５， 最适温度 为 ４５ ℃ ￣５５ ℃ ， 在 面 粉 中 的 添 加 量 为 １５ × １０－ ６￣１５０×１０－ ６， 最 适 宜 添 加 量 为 １２０×１０－ ６。 ③ 戊
方便面说明文

方便面说明文

方便面说明文方便面说明文1大家都知道方便面是人们经常吃的快餐食品，而且方便又好吃，特别受上班族和孩子们的欢迎，但是没有太多的营养。

方便面有许多口味：有红烧牛肉味、葱香排骨味、老坛酸菜味等等。

方便面里还有调味包和面饼，而且面饼的形状各有不同有长方形的、圆形的，面条就像理发师给烫过一样，如妈妈波浪般的头发卷曲。

你们知道方便面是谁发明的吗？它是安藤百福发明的，他发明的方便面也称速食面、快餐面、泡面等。

很多人认为方便面保质期长久的原因的是因为含有防腐剂没有一点营养，但事实上面饼中的水分含量很低，微生物很难生长，所以根本不需要添加防腐剂。

方便面属于油炸食品，激素有很多。

一袋100克的方便面，热量为473千卡，脂肪含量为21.1克。

如果人们经常吃方便面就会发胖。

方便面是好吃，但是营养却不高。

很多方便面之所以被称为快餐，就是因为人们在没有没吃饭或不想做的时候可以去买一包方便面。

因为只有热水就可以泡着吃或煮着吃。

所以方便面在人们的生活中也有很大的用处，并不是人们口中所说的没有什么用，没有营养。

这就是方便面，方便面不仅解饿，又好吃，我非常喜欢方便面，你是不是也和我一样呢？方便面说明文2从小到大，我们几乎都被家长教育过：不要吃方便面，那是垃圾食品，没营养！过去的方便面可能还不太好吃，但是现在，货架上的方便面品种繁多，越来越多的人都能找到自己喜欢的品种了。

鲜香美味、口味多样，吃起来又简单快捷的方便面，总是诱惑着很多人的心，特别是小孩子，往往都青睐于干脆面，不愿意吃饭时也会泡上一碗泡面。

美食诱惑当前，不免会想：方便面真的是垃圾食品吗？在方便面的包装上有一个表格，可以看到它包含的一部分营养元素。

从表格中能够看出，方便面当中的碳水化合物含量比较高，油炸型的方便面脂肪含量也比较高，而蛋白质的含量则往往不太高。

另外，还有一个含量比较高的营养元素就是钠，小小一包方便面的调料如果全都吃掉，往往人一天的钠摄入量已经够了。

可见，说方便面没营养是不合适的，但它也确实不算是健康食品。

硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响

硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响

硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响王蕊(山西运城农业职业技术学院，山西运城044000)摘要：研究了添加量为0)0.1%)0.2%)0.3%)0.4%的硬脂酰乳酸钠对油炸方便面的影响，测定面团的拉伸特性和方便面的复水时间、脂肪含量、淀粉糊化度及感官品质。

结果表明，硬脂酰乳酸钠能够增强面筋的网络结构，提升面团的拉伸特性。

硬脂酰乳酸钠显著增加方便面的淀粉糊化度，淀粉的糊化程度越高，方便面的复水时间越短，说明糊化程度越高有利于面条的快速复水。

硬脂酰乳酸钠与面筋形成的薄膜能够成为吸油的屏障，降低方便面的脂肪含量。

并且，硬脂酰乳酸钠能够增强淀粉、蛋白质和水之间的相互作用，改善方便面的感官品质。

关键词：硬脂酰乳酸钠；方便面；面筋；品质Effeh of sodium stearoyl lactylate on the quality of fried instant noodlesWANG Rul(Shanxi Yuncheng Agriculthral Vocational and Technical College,Yuncheng044000,Shanxi,China) Abstract:The effect of0,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%sodium31:6X071lactylate on feed instant noodles was studld.The tensile pope/ies of dough,rehydration time,fat cenWnt,starch gelatinization degree and sensoy quality of instant noodles were measured.The results showed that sodium31:6X071lac­tylate could enhance the network stocturo of gluten and improve the tensile popeDies of dough.Sodium stearoyl lactylate significantly increased the gelatinization degree of instant noodles.The higher the gelati­nization degree of starch,the shoDer the rehydration time of instant noodles.The film fonned by sodium stearoyl lactylate and gluten could become a bm/er of oil absorption and reduce the fat content of instant noodles.Moreever,sodium stearoyl lactylate could enhance the interaction among starch,protein and water,and improve the sensoy quality of instant noodUs.Key words:sodium stearoyl lactylate;instant noodle;gluten;quality中图分类号：TS213.24文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)02-0080-04油炸方便面因即食性、成本低、口味和质地多样、保质期长等特点,在谷类食品中的消费增长速度最快。

老化原理的应用方便面

老化原理的应用方便面

老化原理的应用方便面1. 引言方便面作为一种被广泛接受和消费的快餐食品，在现代社会中已经成为了许多人日常生活中的一部分。

为了提高方便面的品质和口感，食品科学家们通过研究老化原理，开发出了一系列应用老化原理的方便面产品。

本文将介绍老化原理的应用对方便面的改良以及改进成果。

2. 老化原理简介老化原理即物质在经历一段时间后，其性质、结构和功能发生变化的过程。

在食品科学中，老化是一种有意识地对食品进行处理，在化学、物理和生物学等方面促进食品质量的变化。

老化原理可以使食品的口感更加鲜美、提高食品的保质期等。

3. 老化原理在方便面中的应用3.1. 软化面条通过储存方便面一段时间，面条中的淀粉分子将逐渐吸收水分，面条变得更加柔软可口。

这种老化处理使得方便面在加热后恢复了原本的弹性和口感。

3.2. 提升口感老化原理可使方便面中的配料更好地混合和融合，增强食品的味道。

面条、调料和蔬菜等配料通过老化处理后，能够更好地相互搭配，使得方便面更加美味可口。

3.3. 保持方便面的质量方便面在生产过程中经过了高温烘烤、蒸煮等处理，这些处理使得方便面内部的水分流失，使其变得干燥。

通过老化原理的应用，可以使方便面在储存过程中再次吸收水分，保持适当的湿度，从而延长了方便面的保质期。

3.4. 科学实验使用方便面被广泛应用于科学实验中，作为模型食品，用于模拟不同环境和条件下的食品变化。

通过对方便面的老化过程和性质变化的观察，可以帮助科学家更好地理解各种食品的老化原理，从而有针对性地对其他食品进行改良和研究。

4. 基于老化原理的方便面产品4.1. 真空包装方便面为了减少方便面暴露在空气中的时间，降低方便面的老化速度，科学家们开发了真空包装方便面。

这种包装方式能够有效地防止氧气和湿气进入包装袋内，减缓方便面的老化过程，保持其新鲜口感和优质品质。

4.2. 长效保质期方便面通过在方便面中添加一些天然或人工的抗氧化剂、防腐剂等物质，可以有效延长方便面的保质期。