当前位置：文档之家 › 【化学】2.3《优化食物品质的添加剂》课件(苏教版选修1)

【化学】2.3《优化食物品质的添加剂》课件(苏教版选修1)

  • 格式：ppt
  • 大小：4.88 MB
  • 文档页数：75

下载文档原格式

  / 75

合集下载

高中化学苏教版选修一 2.3 优化食物品质的添加剂 课件(21张PPT)

高中化学苏教版选修一 2.3 优化食物品质的添加剂 课件(21张PPT)
衡与人体健康
营养均衡与人体健康
➢反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈 油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物
质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产
生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
营养均衡与人体健康
➢疏松剂——使食品口感更良好
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变 得松软、多孔的食品添加剂。
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
营养均衡与人体健康
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和 鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保 值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之 一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
物，可用什么方法将它们分离？
营养均衡与人体健康
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人

优化食物品质的添加剂苏教版ppt.pptx

优化食物品质的添加剂苏教版ppt.pptx

营养均衡与人体健康
1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料 中分别选出一种物质填在相应的横线上。
品 名 浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄
配 料 原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精 ．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％ 生产日期 标于包装袋封口上 其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调 味剂的有 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 ， 富含维生素的有 维生素C ．
人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
分类
营养均衡与人体健康
思考？ 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
什么是食品添加剂？
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所
营养均衡与人体健康
配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
营养均衡与人体健康
你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
你了解苏丹红吗？
营养均衡与人体健康
苏丹红，红了食品，害了人命
或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团 调节剂

高中化学 优化食物品质的添加剂课件 苏教版选修1

高中化学 优化食物品质的添加剂课件 苏教版选修1

配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
（一）着色剂、发色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
严查孔雀石绿鱼
警惕上色碧螺春
添加剂已成食品最大威胁
辣椒面再现苏丹红
【阅读P60~62】思 考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原 理有什么不同？
• ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸 盐及硝酸盐的发色原理。
• ③亚硝酸盐的毒性有哪些？
2、发色剂 ：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
3、香味剂 ——辣椒
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
•1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选
出一种物质填在相应的横线上。
品名 配料 果汁含量 生产日期
浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素 C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
≥８０％
标于包装袋封口上
•其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调味剂的有
， 富柠含檬维酸生、素甜的蜜有素、 菠萝香精和蔗糖
．
维生素C
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是 A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂

高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件苏教版选修1

高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件苏教版选修1
三、疏松剂－－使食品口感更良好
碳酸氢钠、碳酸氢铵 是常用的疏松剂，它们在加热条件下 产生气体，使食品变得疏松。 (1)请写出反应的化学方程式。
(2)用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松 剂有什么不足?请与同学交流讨论。
第三单元优化食物品质的添加剂
三、疏松剂－－使食品口感更良好
二、调味剂－－使食品口味更鲜美
第三单元优化食物品质的添加剂
酸味剂 甜味剂 食醋 番茄浆 蔗糖 蜂蜜
调 味 剂
苦味剂
辣味剂 咸味剂 鲜味剂 香味剂
蛇胆
辣椒 胡椒 食盐 味精 鸡精
麻 味 剂
臭 味 剂
香精
第三单元优化食物品质的添加剂
二、调味剂－－使食品口味更鲜美
食 醋
食醋的主要成分是醋酸，除此以 外还含有少量其他有机酸。炒菜时放 点食醋，能软化植物纤维素，改善食 物的色、香、味，并有利于保护食物 中的维生素C（因为维生素C在酸性 条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾， 不但能去除腥味，还能溶解其中的钙 质，促进入体对钙、磷的吸收。
第三单元优化食物品质的添加剂
二、调味剂－－使食品口味更鲜美
味 精 添加味精能使菜肴口感鲜美。味 精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白 色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其 结构简式为：
第三单元优化食物品质的添加剂
二、调味剂－－使食品口味更鲜美
味 精
L－谷氨酸钠在100℃下加热3h， 分解率仅为0.3％，而在较高温度(超 过120℃)下长时间加热就会分解生 成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时， 加入味精后不宜长时间加热。
第三单元 优化食物品质的添加剂
食品添加剂的分类
按来源分
天然食品添加剂 化学合成添加剂 ①防腐剂 ②着色剂 ③膨松剂 ④调味剂 ⑤营养强化剂……

高中化学苏教版选修1 专题2第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(42张)

高中化学苏教版选修1 专题2第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(42张)

1．疏松剂 (1)疏松剂的作用 疏松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面胚 在焙烤过程中变得松软、多孔。 (2)疏松剂的分类 根据组成成分的不同可分成单一疏松剂和复合疏松剂两类。
2．防腐剂 (1)使用防腐剂的原因 食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致 食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分 得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。 (2)防腐剂的概念 防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时 间的食品添加剂。 (3)使用防腐剂的优点 与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官 性状，保存时间较长。
抗坏血酸(维生素C)、 抗氧化剂 维生素E、亚硝酸盐
抗氧化，阻止空气中 的氧气使食物变质
食盐加碘,粮食制品中加 营养强化剂 赖氨酸,食品中加维生素 补充食物中缺乏的营
或硒、锗等微量元素 养元素或微量元素
1．下列说法中正确的是( D ) A．食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质 B．只有不法商贩才使用食品添加剂 C．不使用添加剂的纯天然食品最安全 D．在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害 解析：食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据 防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增 加营养成分而加入的是营养强化剂,也被列入食品添加剂的行 列,故 A、B 两项错误。不使用食品添加剂未必就安全,如有些食 品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒,故 C 项错误。
1．下列关于食品添加剂的说法，正确的是( B ) A．食品添加剂都是化学合成品，都有副作用 B．发酵粉中的碳酸氢钠，属于食品添加剂中的疏松剂 C．防腐剂使用量越大，保质期越长 D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂

优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(38张)

优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(38张)

优化食物品质的添加剂
食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中 所加入的一些能改变食品某些性质（如颜 色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
优化食物品质的添加剂
常见食品添加剂及其性能
添加剂 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂
性
能
使食品产生诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间
发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏 松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体， 加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的 口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕 点、馒头等。
在揉制面团时，常加入一些 明矾和小苏打。 A1 3+ + 3HCO 3— = Al(OH) 3 + 3CO 2↑ 由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅 速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 注意： 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。
含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。 2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。 05年4月6日依据央视 “焦点访 谈”报导，所有肯德基调料中的 苏丹红1号均可追溯至广东田洋 公司。
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂 ——使食品色在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
2、着色剂
天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类
（2）用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？请 与同学交流讨论 NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品 的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激

苏教版高中化学选修1《优化食物品质的添加剂》参考课件1

苏教版高中化学选修1《优化食物品质的添加剂》参考课件1

触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
使食品呈现酸味，促进 胃酸分泌，增进食欲
醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸
鲜味剂
使食品增加鲜味，引起 食欲
味精、鸡精、酱油
香味剂
赋予食品香味，引人愉 快
花椒、茴香、丁香、 水果香精
甜味剂
赋予食品甜味，改善口 感
糖、糖精、木糖醇
二、调味剂—使食品口味更鲜美
酸味剂—食醋
为什么炒菜时添加食醋 能有效保护食物中的维 生素Ｃ？
4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包 装贮运标准。
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
触目惊心的有毒食品！
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均
松 原
匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。
理
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、
复合疏松剂等
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意
松
控制面团的发酵温度(>35℃)

苏教版化学选修一：2.3《优化食物品质的添加剂》课件(含答案)

苏教版化学选修一：2.3《优化食物品质的添加剂》课件(含答案)

【解析】选C。苯甲酸分子中含有—COOH，山梨酸分子中含有碳碳双 键和—COOH两种官能团，然后结合—COOH和碳碳双键的性质进行分析
推理。根据官能团决定物质性质，上述两种物质均含有
，
且为有机物，因此表现出①②④的性质，山梨酸可发生加聚反应，而
苯甲酸不能。
【即时训练】
1.(2015·茂名高二检测)食品检验是保证食品安全的重要措施，下列
哪些物质的含量在食品中是严格控制的 ( )
①烧烤食品中苯并芘的含量
②奶粉中三聚氰胺的含量
③亚硝酸钠的含量 ④苯甲酸钠的含量
⑤淀粉的含量 ⑥二氧化硫的含量
⑦亚硝酸盐的含量 ⑧甲醛的含量
A.①②③⑥⑦⑧
B.①③④⑥⑦⑧
C.②③④⑥⑧
(2)油条是北方人喜爱的一种油炸食品，能否经常食用？ 提示：油条不应多吃。主要原因有以下4点： ①油条在揉制面团过程中加入明矾和小苏打，利用Al3+与 HCO3 反应 使油条体积迅速胀大。但Al3+过量对人体有害。 ②油条在炸制过程中，油在高温下容易分解，产生一些有害物质。 ③炸制油条时用的油被反复使用，对人体危害较大。 ④油条中脂肪含量较非油炸食品含量高，常吃油条容易致人肥胖。
条件下能放出气体从而使糕点疏松的“疏松剂”，下列物质中，适宜
作糕点“疏松剂”的是 ( )
A.CaCO3 C.NaHCO3
B.(NH4)2CO3 D.NH4Cl
【解析】选C。食品的疏松剂应能在一定条件下产生气体。B项和D项 都产生了NH3，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不符合 题意；CaCO3需要较高温度才分解产生CO2，且CaCO3不溶于水，故A项 不符合题意；NaHCO3是常用的食品疏松剂。
苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。由于苯甲酸溶液
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美 鲜味剂—味精
添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有 L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶 于水，有特殊鲜味，其结构简式为：
你知道在烹调时，味精应什么时 候加入吗？
L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率 仅为0.3%，而在较高温度（超过120℃ ） 下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷 氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不 宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。 2013-7-21
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
2、发色剂
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色 亚硝酸盐发色原理
亚硝酸根离子进入肉类，生成 少量很不稳定的亚硝酸，亚硝 酸分解生成的NO很快和肌红蛋 白（Mb）反应生成亮红色的亚 硝基肌红蛋白。 火腿肠的配料中有亚硝酸钠，
你知道起什么作用吗？
3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好 交流与讨论P63
NH4HCO3 2NaHCO3 NH3↑+ CO2↑ +H2O Na2CO3 +CO2↑+H2O
用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？
碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成 的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会 破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使 食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨， 使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。 一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 调味剂—使食品口味更鲜美 疏松剂—使食品口感更良好 防腐剂—使食品保质更长久
• [学习目标]
1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种 方法的原理。 3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进 行简单的色素分离。 4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及 正确的使用方法。 6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学 平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。 8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂 的主要作用，培养生活的能力。
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
2013-7-21
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所加 入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道 等）的物质，叫食品添加剂。
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
发 酵 粉 的 成 分
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性 盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热 后产气多而均匀，分解后的残留物对食品 的风味、品质影响也较小。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
红心鸡蛋： 就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽
素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成 松 均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 原 理
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、
复合疏松剂等
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 松 剂 分 类 发 酵 粉 的 成 分 生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
油条为什么松脆可口？ 明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫 酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松 剂，产生二氧化碳和中性盐。 A1 3++3HCO 3－=Al(OH) 3+3CO 2↑ 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致 蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织 致密化,香脆可口。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色 素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸 钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种 2013-7-21 化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
2013-7-21
触目惊心的有毒食品！
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
常见食品添加剂及其性能
添加剂 性 能 着色剂 使食品诱人的颜色 发色剂 改善食品的味道 调味剂 使食品松软或酥脆 疏松剂 防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
第三单元 优化食物品质的添加剂
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
食品着色的方法：
①在食品中加入着色剂（色素），使食品 呈现一定的颜色。 ②在食品中加入发色剂，它与食品中的某 些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱 人的色泽。
2013-7-21
第三单元 优化食物品质的添加剂
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
分 类
天然 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 色素
人工食 柠檬黄、胭脂红等 用色素
二、调味剂—使食品口味更鲜美
类别 咸味剂 功能 使食品呈现咸味，引起 食盐 食欲 品种
使食品呈现酸味，促进 醋、柠檬酸、苹果酸 酸味剂 胃酸分泌，增进食欲 、乳酸 使食品增加鲜味，引起 鲜味剂 食欲 赋予食品香味，引人愉 香味剂 快 赋予食品甜味，改善口 甜味剂 感 味精、鸡精、酱油 花椒、茴香、丁香、 水果香精 糖、糖精、木糖醇
含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！
第三单元 优化食物品质的添加剂
四、防腐剂—使食品保质更长久
国家规定允许使用的防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！
交流与讨论P65
• [教学难点] 食品添加剂的作用和性质。 • [教学难点]食品添加剂的作用。
2013-7-21
你在享用食 物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
2013-7-21
配料： 猪肉，鸡肉，甜玉 米，淀粉 （<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持 剂，增味剂，山梨 酸钾，D-异抗坏血 酸钠，红曲，亚硝 酸钠
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
2013-7-21
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
食品中的着色剂往往是几种色素的混合物
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素 纸层析法：用滤纸作载体，使 用某种有机溶剂来分离混合物 中各组分的实验操作方法
P61 活动与探究
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人