优化食品品质的添加剂PPT课件 苏教版优质课件

四、防腐剂—使食品保质更长久
国家规定允许使用的防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！
交流与讨论P65
中国绿色食品网
绿色食品应具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品 生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食 品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包 装贮运标准。
课后作业
登陆以下网站 /view/93102.htm 国家质检总局 /
完成一份调查报告，主要内容如下： ⑴市场中使用食品添加剂有多少种？ ⑵食品添加剂应如何合理使用？
方法的原理。
3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进 行简单的色素分离。
4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及
正确的使用方法。
6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学
1、许多人企求着生活的完美结局，殊不知美根本不在结局，而在于追求的过程。
•
2、慢慢的才知道：坚持未必就是胜利，放弃未必就是认输，。给自己一个迂回的空间，学会思索，学会等待，学会调整。人生没有假设，当下即是全部。背不动的，放下了；伤不起的，看淡了；想不通的，不想了；恨不过的，抚平了。
•
3、在比夜更深的地方，一定有比夜更黑的眼睛。
•
15、只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。

专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 3．关于防腐剂的说法错误的是( ) A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间 较长 B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂 C．山梨酸是安全的防腐剂 D．福尔马林是效果最好的防腐剂
专题2 营养均衡与人体健康
2．食品添加剂的分类 食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概 括起来讲，主要包括以下几类： (1)着色剂；(2)调味剂；(3)防腐剂；(4)营养强 化剂。
专题2 营养均衡与人体健康
3．一些常用的食品添加剂(如下表)
类别 着色剂
食用香料
甜味剂
调味 剂
咸味剂 酸味剂
鲜味剂
品种
专题2 营养均衡与人体健康
要点二 着色剂、发色剂 探究导引 简述色素分离的方法及过程。 提示：纸层析法分离色素，分离实验如下： (1)向一支大试管中加入2 mL水和1 mL甘油， 振荡，使之混合均匀。 (2)剪一条2 cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤 纸一端约1 cm处画一道线。用毛细管在线的 正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点， 重复三次。要求留下斑点的直径保持在0.5 cm以内。用回形针夹住滤纸另一端。
专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 2．亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中 使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸 钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌 性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而 引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生 反应，生成一氧化氮和碘单质。 (1)写出该反应的离子方程式____________。
专题2 营养均衡与人体健康
要点突破•讲练互动
要点一 食品添加剂
探究导引1 简述食品添加剂的分类及性能。
提示： 添加剂
性能
着色剂、发 色剂

优化食物品质的添加剂
食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中 所加入的一些能改变食品某些性质（如颜 色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
优化食物品质的添加剂
常见食品添加剂及其性能
添加剂 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂
性
能
使食品产生诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间
发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏 松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体， 加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的 口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕 点、馒头等。
在揉制面团时，常加入一些 明矾和小苏打。 A1 3+ + 3HCO 3— = Al(OH) 3 + 3CO 2↑ 由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅 速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 注意： 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。
含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。 2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。 05年4月6日依据央视 “焦点访 谈”报导，所有肯德基调料中的 苏丹红1号均可追溯至广东田洋 公司。
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂 ——使食品色在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
2、着色剂
天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类
（2）用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？请 与同学交流讨论 NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品 的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激

亚硝酸根离子进入肉类，生成 少量很不稳定的亚硝酸，亚硝 酸分解生成的NO很快和肌红蛋 白（Mb）反应生成亮红色的亚 硝基肌红蛋白。 火腿肠的配料中有亚硝酸钠，
你知道起什么作用吗？
3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO
2019/3/27
亚硝酸盐作用：
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和 分泌毒素
课后作业


登陆以下网站 /view/93102.htm 国家质检总局 /
完成一份调查报告，主要内容如下： ⑴市场中使用食品添加剂有多少种？ ⑵食品添加剂应如何合理使用？

2019/3/27
2019/3/27
触目惊心的有毒食品！
2019/3/27
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专题2
营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
1、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 2、调味剂—使食品口味更鲜美 3、疏松剂—使食品口感更良好 4、防腐剂—使食品保质更长久

[学习目标]
1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种 方法的原理。 3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进 行简单的色素分离。 4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及 正确的使用方法。 6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学 平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。 8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂 的主要作用，培养生活的能力。树立绿色消费的观念.

化学课件《优化食品品质的添加剂》 优秀ppt 苏教版
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生

66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭

营养均衡与人体健康
配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
营养均衡与人体健康
你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
营养均衡与人体健康
你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
营养均衡与人体健康
你知道吗？
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色， 商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二 亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。 这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
营养均衡与人体健康
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ）
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
营养均衡与人体健康
3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间

常见疏松剂:
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等
交流与讨论
• 1 NH4HCO3 NH3 +CO2 + H + 2O
•2NaHCO3
讨论:
Na2CO3 + + H O +CO 2 2
用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?
疏松剂的分类
生物膨松剂: 酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意控 制面团的发酵温度(>35度)
疏松剂——使食品口感更好
• 疏松剂:
食品加:
疏松剂受热易分解,产生的气体使食品 内部形成均匀致密的海绵状多孔组织, 使食品酥脆,疏松。
如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘 烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均 匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面 包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥 松,口感好
亚硝酸盐的毒性
• 原理: 见课本62页
调味剂－－食品口味鲜美
• 常见调味剂： 咸味剂； 食盐 鲜味剂： 味精，酱油 甜味剂： 蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精 辣味剂： 辣椒粉 食用香料：香精 酸味剂： 醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸 乳酸
对味精你了解多少?
主要成分 功 能 使用时 1、将要炒好菜时加料； 注意事项 2、加料后不宜长时间加热 L-谷氨酸钠 菜肴里增鲜
单一膨松剂: NaHCO3和NH4HCO3 等
化学膨松剂:
复合膨松剂: 发酵粉
复合疏松剂——发酵粉
碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性 盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀 等配制而成。 复合疏松的性能 : 发酵粉较单纯碱
性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加 热后产气多而均匀，分解后的残留物对食 品的风味、品质影响也较小。
天然 色素 分 类 Β-胡萝卜素、叶绿素、 辣椒红等

辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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2021/3/7
•1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选
出一种物质填在相应的横线上。
品名 配料 果汁含量
浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素
C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
≥８０％
2021/3/7
5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通
知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品
的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国
市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中
国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，
则其不可能具有的性质是(

D)
A 较难溶于水
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2021/3/7
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
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2021/3/7
2、鲜味剂——味精
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2021/3/7
3、香味剂 ——辣椒
类别
功能
品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分 醋、柠檬酸、苹果酸
泌，增进食欲
、乳酸
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感
花椒、茴香、丁香、 水果香精
糖、糖精、木糖醇
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