...章节PPT课件2.3《优化食物品质的添加剂》ppt课件.pp....ppt.ppt

【解析】
亚硝酸钠有致癌作用，因此在腌制肉制品时
应控制用量，A项正确；叶绿素，β­胡萝卜素本身就是营养 物质，B项正确；鲜味剂主要指味精，C项正确；蔗糖既属 于营养物质，又属于食品添加剂中的甜味剂。
【答案】 D
1．赛车手所带的罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠 和山梨酸钾。苯甲酸钠和山梨酸钾分别由苯甲酸 (C6H5COOH)和山梨酸(CH3CH=CHCH=CHCOOH)制备。 下列有关苯甲酸和山梨酸性质的描述，正确的是( ①都溶于乙醇 ②都能与金属钠和氢氧化钠发生反应 ③都能发生加聚反应 ④都能发生酯化反应 A．①②③ B．②③④ C．①②④ D．①③④ )
(3)鲜味剂：味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构
简式为
，在较高温度下长时间加热它会
分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。 (4)辣味剂：辣椒具有去腥 、消除异味、解腻、增香等作用。
1．烹调时，味精适宜在什么时候加入汤菜中？
【提示】 汤菜出锅时，加入味精最适宜，防止味精受
热分解为有毒物质。
花椒、茴香、 桂皮、丁香油、 赋予食品香味，引 人愉悦 柠檬油、水果 香精 糖精、糖、木 糖醇 食盐 醋 赋予食品甜味，改 善口感 使食品有咸味，引 起食欲 使食品呈现酸味， 促进胃酸分泌，增 进食欲 赋予食品鲜味，引 起食欲
鲜味剂
味精
下列说法错误的是(
)
A．发色剂亚硝酸钠虽然能使肉制品呈现鲜艳的红色， 但亚硝酸钠对人体有害，因此要严格控制用量 B．有的天然着色剂不仅能使食品颜色鲜艳还能具有一 定的营养价值 C．味精属于鲜味剂 D．蔗糖属于营养物质，不属于食品添加剂
味、品质影响小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。
2．防腐剂——使食品保质更长久 (1)常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸 、 苯甲酸钠、 山梨酸 、山梨酸钾、丙酸钙 等。 (2)苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为：

94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。――[约翰·拉斯金] 95.没有比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任何事。――[威廉·班] 96.人生真正的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。――[萧伯纳]
87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
调味剂——使食品口味更鲜美
食醋的作用
主要成分
乙酸及少量其它有机酸
功能
软化植物纤维，改善食物色、 香、味，保护Vc；去腥、溶钙。
味精的作用
主要成分
L-谷氨酸钠
功能
菜肴里增鲜
使用时注意事项
1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热
2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
2 专题
营养均衡与人体健康
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
防腐剂——使食品保质更长
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也 可以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期过量摄 入会对身体健康造成一定损害。
国家规定的常用防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。

➢调味剂——使食品口味更鲜美
➢ 成分：乙酸及少量其它有机酸 ➢ 功能：
1.软化植物纤维，改善食物色、香、 味,保护维生素C; 2.烹饪鱼虾时可以去腥、溶钙； 3.炖骨头汤时溶钙，是未加时的1.6万 多倍 。
疏松剂——使食品口感更良好 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得 松软、多孔的食品添加剂。
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
➢ 给食品着色的方法有哪些？ ➢ 二者有何本质区别？ ➢ 常见的天然色素和人工合成色素有哪些？ ➢ 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合
物，可用什么方法将它们分离？着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
辣椒红
人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
谢谢
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
研究发现：老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4 倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年 性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。

【解析】选C。苯甲酸分子中含有—COOH，山梨酸分子中含有碳碳双 键和—COOH两种官能团，然后结合—COOH和碳碳双键的性质进行分析
推理。根据官能团决定物质性质，上述两种物质均含有
，
且为有机物，因此表现出①②④的性质，山梨酸可发生加聚反应，而
苯甲酸不能。
【即时训练】
1.(2015·茂名高二检测)食品检验是保证食品安全的重要措施，下列
哪些物质的含量在食品中是严格控制的 ( )
①烧烤食品中苯并芘的含量
②奶粉中三聚氰胺的含量
③亚硝酸钠的含量 ④苯甲酸钠的含量
⑤淀粉的含量 ⑥二氧化硫的含量
⑦亚硝酸盐的含量 ⑧甲醛的含量
A.①②③⑥⑦⑧
B.①③④⑥⑦⑧
C.②③④⑥⑧
(2)油条是北方人喜爱的一种油炸食品，能否经常食用？ 提示：油条不应多吃。主要原因有以下4点： ①油条在揉制面团过程中加入明矾和小苏打，利用Al3+与 HCO3 反应 使油条体积迅速胀大。但Al3+过量对人体有害。 ②油条在炸制过程中，油在高温下容易分解，产生一些有害物质。 ③炸制油条时用的油被反复使用，对人体危害较大。 ④油条中脂肪含量较非油炸食品含量高，常吃油条容易致人肥胖。
条件下能放出气体从而使糕点疏松的“疏松剂”，下列物质中，适宜
作糕点“疏松剂”的是 ( )
A.CaCO3 C.NaHCO3
B.(NH4)2CO3 D.NH4Cl
【解析】选C。食品的疏松剂应能在一定条件下产生气体。B项和D项 都产生了NH3，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不符合 题意；CaCO3需要较高温度才分解产生CO2，且CaCO3不溶于水，故A项 不符合题意；NaHCO3是常用的食品疏松剂。
苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。由于苯甲酸溶液

化学课件《优化食品品质的添加剂》 优秀ppt 苏教版
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生

66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭

简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。