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菜肴的生产流程控制及其管理作者：吴露来源：《经营者》 2017年第5期厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的。
菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘，各个工序，工种，工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，则构成了菜肴的生产流程。
概括地讲，菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。
针对生产流程不同阶段的特色，制定明确的操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作。
生产控制必须有标准，没有标准就无法实行控制。
常见的控制标准主要是标准菜谱。
标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定。
一、标准菜谱的制定步骤与使用要求第一，确定主、配料原料及数量，力求精确。
第二，规定调料品种，试验确定每份用量。
第三，根据主、配、调料用量，计算成本，毛利及售价。
第四，确定加工制作步骤，将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定，精练明确。
第五，明确产品特点及质量标准。
第六，按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作。
标准菜谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义。
在制订了控制标准后要达到各项生产标准。
生产者必须坚持高标准严要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作。
二、加工阶段控制管理加工阶段包括原料的初加工和深加工。
初加工主要指冷冻原料的解冻，鲜活原料的宰杀、清洗，而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作，这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响。
此外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。
（一）加工阶段质量控制加工是菜肴生产的第一个环节，对各类原料进行加工和切配，要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。
砧板岗位职责砧板岗位职责11、完成本岗菜肴切配工作。
2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。
3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。
对滞销原料协同炒锅及时处理。
4、餐前协调传菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。
6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。
7、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。
保证上菜速度。
8、对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。
9、合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。
10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。
对须维修的设施、设备必须立即报修。
a)注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。
b)协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。
11、起到协调砧板与炒锅工作的作用。
12、负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。
同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。
13、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。
14、做好餐前准备、将所有本岗调料备齐。
15、餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。
16、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。
17、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。
台号与单据相符后方可出菜。
监督粘板是否错配。
18、下班前、做好本岗卫生，并封存所用调料。
19、听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。
砧板岗位职责2岗位名称：砧板厨师直属上级：砧板主管管理范围：无。
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面。
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
食堂餐品费用控制规定1. 目的为了加强食堂餐品费用的管理，提高费用使用的效益，根据我国相关法律法规和政策，结合实际情况，特制定本规定。
2. 适用范围本规定适用于食堂的所有餐品费用控制管理工作，包括食材采购、加工、销售等各个环节。
3. 费用控制原则1. 合理性原则：食堂餐品费用应根据实际需要合理控制，既要保证餐品质量，又要避免浪费。
合理性原则：食堂餐品费用应根据实际需要合理控制，既要保证餐品质量，又要避免浪费。
2. 节约性原则：食堂应采取各种措施，降低餐品成本，提高资源利用效率。
节约性原则：食堂应采取各种措施，降低餐品成本，提高资源利用效率。
3. 透明性原则：食堂的费用支出应保持透明，接受全体师生的监督。
透明性原则：食堂的费用支出应保持透明，接受全体师生的监督。
4. 费用控制措施4.1 食材采购1. 食堂应建立健全食材采购制度，明确采购流程和责任人。
2. 采购食材应货比三家，选择质优价廉的供应商。
3. 建立食材验收制度，确保食材质量符合国家标准。
4.2 加工制作1. 食堂应合理安排加工制作流程，减少食材损耗。
2. 加强对厨师的技术培训，提高烹饪水平，减少原材料浪费。
3. 推行标准化作业，确保餐品质量稳定。
4.3 销售管理1. 食堂应根据师生需求合理定价，避免价格虚高。
2. 定期进行市场调研，调整餐品结构，满足师生口味需求。
3. 加强食堂内部管理，防止偷盗行为，减少食材损耗。
4.4 成本核算与分析1. 食堂应建立成本核算制度，定期进行成本分析。
2. 针对成本较高的食材，采取措施降低成本，如批量采购、季节性采购等。
3. 定期对成本核算和控制措施进行审查和调整，以适应市场变化。
5. 监督与考核1. 食堂应设立监督小组，对餐品费用控制工作进行监督。
2. 定期对食堂的费用控制情况进行审计，确保规定得到有效执行。
3. 对违反本规定的单位和个人，依法依规进行处理。
6. 附则本规定自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
成本控制10点细则成本控制，是每个管理者每天要面对的问题。
尤其对餐饮行业来说，一个小环节可能会有几十个成本漏洞，如果控制不好，就很有可能造成巨大浪费。
但是，很多管理者整天喊着要降低成本，却不知道该如何下手；有的下了很多功夫，但还是疏忽了很多漏洞。
作为一线管理人员，就有解决成本控制漏洞。
现在把一些管理者容易忽略的成本控制细节整理出来：1.标准化控成本尽可能以标准化成本作为考核依据，做到每道菜品都应该有标准成本核算，以此根据每月的销售量计算出理论成本。
一般理论成本小于实际成本。
实际成本在每月末把菜品营业收入对比每道菜品的标准成本核算。
定期进行科学准确的成本分析，财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
2.质价比卡控采购财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行惰每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、厍管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
采购价格要合理控制。
很多人很容易进入误区：采购时单纯考虑价格。
其实，质量应该是关键，因为质量决定了价格。
为避免只看价格，忽视质量的问题，可制定质价比成本卡进行控制。
比如白菜1元一斤，1 O O％出成率比O．8元一斤5 O％的出成实际成本要低。
如果单纯考虑价格就会选择O．8元一斤的，这实际是加大了成本，但从帐务表面上是看不出来的。
3.综合利用率控浪费制定切实可行的成本控制和成本核算制度。
财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡。
菜品出品管理规定第一章：总则第一条为了规范菜品出品管理工作，提高餐饮服务质量，确保菜品出品的卫生与安全，制定本管理规定。
第二条本管理规定适用于所有从事菜品出品工作的餐饮场所。
第三条菜品出品管理包括食材采购、加工处理、出品标准、卫生与安全等方面。
第四条餐饮场所应设立专门的菜品出品部门，安排专业人员负责菜品出品管理工作。
第五条菜品出品管理要与相关法律法规和标准相符合，确保食品的卫生与安全。
第二章：食材采购第六条餐饮场所应建立食材采购制度，明确采购渠道和食材来源，确保采购的食材质量安全。
第七条食材采购人员应具备相关的专业知识，掌握食材的选择、检验与验收等技能。
第八条食材采购人员应按照餐饮场所所提供的菜品需求制定采购计划，确保食材的供应充足。
第九条食材采购人员应定期与供应商进行沟通和交流，了解食材的产地和生产过程，确保食材的质量和安全。
第十条食材采购人员要定期进行食材的检验和验收，对不合格的食材及时退货或更换。
第十一条餐饮场所应建立食材台账，记录食材的采购流程和使用情况，便于追溯和管理。
第三章：加工处理第十二条餐饮场所应建立食品加工处理流程，明确加工的步骤和要求，确保菜品的质量和口感。
第十三条加工处理人员应具备相关的专业知识和技能，掌握加工过程中的卫生与安全要求。
第十四条食品加工处理应按照菜品出品要求进行，严禁使用过期食材和不合格的食材。
第十五条加工处理过程中，严禁使用未经处理的生食和半熟食材，确保食品的卫生与安全。
第十六条食品加工处理要严格控制食材的温度和时间，确保加工的食品符合卫生标准。
第十七条餐饮场所应建立食品加工处理记录，记录加工过程中的温度、时间和人员等信息，便于追溯和管理。
第四章：出品标准第十八条餐饮场所应制定菜品出品标准，明确菜品的口味、形态、色泽等要求，确保菜品的一致性。
第十九条菜品出品标准应与菜单相符合，确保所提供的菜品符合消费者的期待。
第二十条出品标准应包括菜品的制作方法、烹饪时间、用料比例等要求，确保菜品的质量。
酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。
标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。
员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。
标签：酒店员工食堂标准菜谱作用制定方法酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。
酒店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的支出。
员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。
从机构设置来看，员工食堂属于二线部门。
但与其他后台部门不同的是，员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。
标准菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。
一、标准菜谱的内容标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。
酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。
餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，所以较难控制。
而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行标准菜谱时也更为容易。
见表1。
表1 员工食堂标准菜谱二、员工食堂标准菜谱的作用1．降低采购成本。
标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。
【成本控制】厨房菜品标准成本的计算厨房标准成本的计算为了能够有效地堆厨房⾷品原料成本进⾏控制，必须字母表⾷品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、⾯点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品⽣作业中成本使⽤。
厨房标准的制定实际上在厨房⽣产中是和标准菜谱的制定紧密联系在⼀起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份⽅⾯的规范。
可以防⽌厨师盲⽬投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，⼜可保证成品质量。
同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。
⾷品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点⽣产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。
标准菜谱上海留有准备原料价格变化⽽调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能⽴即对⾷品原料成本⼀般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。
1、单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本，就必须⾸先确定每份菜点的数量。
每份菜肴量就是标准菜谱⽣产批量除以份数。
如果某批菜肴的⽣产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。
每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房⽣产成本控制的关键环节。
标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。
每份菜肴的标准成本是指⽣产每份菜肴所耗费的视频原料成本。
厨房管理⼈员可根据不同的菜肴，采⽤以下⽅法确定每份菜肴的标准成本。
（1）公式计算法⼤多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。
厨房管理⼈员可使⽤下列公式进⾏计算：每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位⾷品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加⼯切配好的⾷品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理⼈员只需⽤单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。
（2）投料成本卡厨房管理⼈员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。
⽤标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。
如何利用标准菜谱控制成本标准菜谱是指以菜谱形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格、指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。
(一)标准菜谱的作用标准菜谱主要有以下几个作用。
(1）预示产量。
预示产量是指根据原料数量，测算生产菜品的份数，方便成本控制。
(2)减少督导。
厨师可以通过标准菜谱知道每个菜品所需要的原料及制作方法，只需要遵照其执行即可。
高效率地安排生产工作。
在制作菜品的具体步骤和质量要求明确以后,酒店餐饮便可高效率地安排生产工作。
(3)节省劳动成本。
使用标准菜谱可以降低对厨师个人操作技巧的要求。
(4)标准菜谱可以用来随时测算每个菜品的成本或根据配方核算每个菜品的成本。
1(5)按照标准菜谱规定的各项用料标准进行生产制作，可以保证成品分量的标准化。
(6)减少对存货控制的依靠，通过销售菜品份数与用料标准计算岀已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。
(二)标准菜谱的设计原则1.以客人需求为导向酒店餐厅标准菜谱的内容是根据市场调查来确定的。
标准菜谱的设计首先要以客人需求为导向。
酒店餐厅进行市场调查最简单的方法就是请客人填写调査问卷，以此来了解客人对菜品的需求。
2.体现经营特色酒店餐厅首先要根据经营方针来决定提供什么样的菜品，例如，是风味菜还是特色菜，是大众菜还是高档菜。
酒店餐厅在设计标准菜谱时要尽可能多地选择本酒店餐饮的特色菜品，并依据市场竞争情况，制定具体的质量标准，使菜品具有较强的竞争力。
3.以生产能力、技术水平为依据厨房生产设备的优劣与齐备程度以及厨师的技术水平等都会对标准菜谱的设计产生直接影响。
如果菜品的制作工艺复杂、所需工具设备独特，那么在设计标准菜谱之前一定要先充分了解自身设备情况，不能盲目进行设计。
2当然，厨师的技术水平也是标准菜谱设计的关键因素。
如果设计出的菜品厨师不会烹制，或者是厨师烹制出的菜品达不到质量要求，那么，设计出的标准菜谱对于生产来说就没有任何意义。
厨房成本控制厨房是餐饮业的核心，是生产加工的重地，它直接决定酒店的效益。
如何降低成本提高效率，保证菜肴标准、质量呢？厨房成本控制应按以下生产加工流程进行管理控制：生产加工菜品流程主要包括加工、配制、烹调三个方面：1、原资料加工可分为：粗加工(动物宰杀)，精加工，干货涨发等。
2、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
成立生产加工标准：1、加工标准,拟定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
2、配制标准，拟定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
⑴烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比率，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
⑵标准菜肴，拟定一致标准，一致制作程序，一致器材规格和装盘形式，注明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
拟定控制过程在标准拟定后，要达到各项标准，必定要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优异达标。
1、加工过程的控制，第一对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采买，推行加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不相同品种的原料，加工出不相同品位的净料交给发货员查收，提出净料与边角料的比率，登记入账后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采买、查收要严格按质量标准，控制原料质量。
加工员控制原料的加工行成、卫生、安全程度，凡不吻合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，办理后另作别用。
2、配置过程的控制。
配置过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以互相限制。
称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即防范原料的浪费又保证了菜肴的质量。
1、烹调过程的控制。
餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。
有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？点击进入一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。
因此小肥羊想要保证菜品的标准化，除了严把原材料采购关外，还要对每盘菜的重量和质量标准进行把关。
以羊肉为例，所有店面的羊肉全部是通过小肥羊总部羊肉基地配送来的，也就是说一卷羊肉的重量是一个标准值。
小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克，每卷羊肉抛去损耗，能被切成多少盘羊肉也是一个标准值，再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售，信息系统都有记录。
因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉份量是否合乎标准，如果份量不达标，相关厨师会受到严惩。
如果说像羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，那么对于小肥羊提供的多种凉菜，又如何做到标准化？在小肥羊每家餐厅，每种菜品都有明确的配料表，比如一盘凉拌黄瓜，对黄瓜、油盐酱醋等材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围，后厨的量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。
每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点后只需拿实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。
小肥羊由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。
中餐厨房制作是手工操作，又是以分工合作方式制作，厨师的操作经验性较强，个人烹饪技术有差异，如果各行其是，菜品很难有一个统一的口味，所以制定标准是非常重要的，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，也可以避免因厨师各行其事，致使无法把握菜点质量标准。
1.标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准，以它为依据，考核菜品加工质量，使出品保持稳定，还可节省制作时间和精力，避免食品浪费，有利于成本核算和控制。
标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简明扼要，原料名称应确切，并按使用顺序列出。
餐厅出品部的规章规章制度餐厅出品部的规章制度一、引言餐厅出品部是餐厅运营中非常重要的一部份，直接关系到餐厅产品的质量和口碑。
为了确保餐厅出品部的工作有序进行，提高产品质量和服务水平，制定本规章制度。
二、部门职责1. 餐厅出品部负责制定菜品的研发和调试工作，确保菜品的原料、配料和制作工艺符合标准。
2. 餐厅出品部负责制定菜品的标准菜谱，确保菜品的制作过程和口味一致。
3. 餐厅出品部负责菜品的供应链管理，包括原材料的采购、仓储和配送等工作。
4. 餐厅出品部负责对厨师进行培训和考核，确保厨师的技术水平和操作规范。
5. 餐厅出品部负责与其他部门的协调合作，确保菜品的质量和服务的顺利进行。
三、菜品研发与调试1. 餐厅出品部应根据市场需求和消费者口味，定期开展菜品研发工作，并制定相应的研发计划。
2. 餐厅出品部应对新菜品进行调试，确保菜品的口感、色香味俱佳，并进行菜品的成本控制。
3. 餐厅出品部应对菜品的原材料进行严格把控，确保原材料的质量和安全性。
四、标准菜谱制定1. 餐厅出品部应根据菜品的研发结果和市场反馈，制定相应的标准菜谱。
2. 餐厅出品部应确保标准菜谱的制作过程详细明确，包括原料准备、加工工艺、烹饪时间等。
3. 餐厅出品部应定期对标准菜谱进行评估和更新，确保菜品的口感和质量稳定。
五、供应链管理1. 餐厅出品部应与供应商建立合作关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。
2. 餐厅出品部应建立完善的原材料采购流程，包括供应商的审核、合同的签订和验收等。
3. 餐厅出品部应对原材料进行仓储管理，确保原材料的保存和使用符合卫生标准。
4. 餐厅出品部应与物流部门协调配送工作，确保原材料的及时供应。
六、厨师培训与考核1. 餐厅出品部应制定厨师培训计划，包括技术培训、操作规范培训和卫生知识培训等。
2. 餐厅出品部应对厨师进行定期的技术考核，评估其烹饪技术和操作规范的掌握情况。
3. 餐厅出品部应对厨师的培训和考核结果进行记录和归档，作为绩效考核的依据。
酒店成本控制及利用的一些方法(1)科学确定每天每餐提供的菜点数量与品种，避免浪费。
自助餐厅要根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量与品种的根据。
(2)用边角废料加工制作成小菜。
如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
(3)自助餐的每一个菜点一次不要放得太多。
根据需要及时加工制作，并及时摆上餐台，供消费者选用。
(4)温馨的节约提示。
点菜时应提醒顾客适量点菜，结账时提醒或者建议顾客将吃剩的食物打包带走。
同时要在餐厅显著位置或者在餐桌有温馨的节约提示宣传品，如“不浪费食物，是您的美德”等。
(5)在后台工作区安装节能灯节电。
通常情况下，用电占了酒店能耗的60%以上，为了节约用电，将酒店后台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，能够减少酒店的20%电能费用。
(6)通过调压开关节电。
在灯控室新安装一个调压开关共有8档，能够根据日照条件，调节灯光的亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了。
(7)利用废水提取能源。
酒店的取暖与空调冷风都用废水提取的能量解决。
能够节约煤、柴油等能源费用的30%。
(8)重复使用筷子。
既节约酒店的开支，也节约了木材，保护了国家的森林。
酒店如何树立成本意识德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益（不是越多越好，而是合理利润），我们要记住这样一句话，“饭店产品只有服务，企业内部只有成本”。
管理人员应提高对“成本”概念的认识，只有通过降低成本来降低销售价，才能达到增强竞争力与扩大市场份额的目标，继而实现饭店的预期利润。
介绍两种成本管理方法：边际分析法与机会成本分析法。
一、边际分析方法：着重于分析变化的成本，用来描述一个因素的单位变化会给有关因素带来什么结果。
例7：某餐厅连续创营业收入的新高，为保护员工合法利益，保证服务质量，餐厅经理准备增加5名员工，前提是务必维持原有的利润不变。
利润P=营业收入S－固定成本F－变动成本V假设餐厅月营业收入100万元，工资等固定成本15万元，变动成本为65%，即100×65%=65万元，那么利润=100－15－65=20万元。
菜品质量(zhìliàng)控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量(zhìliàng)管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收(yànshōu)——初加工（摘、洗、浸泡(jìnpào)）——砧板（分配(fēnpèi)、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。
二、各环节质量管理职责：1、后勤保障部采购标准：(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责：（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3）对短缺货源及时上报（4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
标准菜谱采购、出品及成本控制菜品制作标准菜谱（表一）
编制人：赖建全编制日期：年月日
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸成本：5.28元/例
重量：760克/例售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）
编制人：赖建全编制时间：2004年8月1日
名称：成品豉油总成本：24.01元
份量：5000克每份用量：100克
盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄
初审核：复审核：订单预制：
前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。
现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：制定程序：初稿+多人试验=完成
很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。
以下是标准菜谱的制定程序：首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。
其次，待上述记录登记完后，我就按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。
最后，我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。
如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用了。
改进之处：产地、规格、品种一个也不能少
以往设制标准菜谱时，厨师往往把关键点放在原调料用量和制作方法上，而忽视了一个很大的问题，那就是原调料产地、品种的差异给菜肴带来的不同。
举个例子：做“蛋炒饭”时，如果只规定大米的用量，而不规定产地和品种，那么选用东北大米，炒饭味道香而粘度适中；选择四川大米，口感硬且香味不足；选用泰国香米则口感粘且香味足……从选料这一点就可以看出以往制定标准菜谱的缺憾，更何况这些大米的成本、出饭量都有所不同。
就是因为注意到了这个问题，所以我在制定标准菜谱时，除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。
实施方法：标准菜谱发给谁？切配！
标准菜谱遇到的最大困难就是实施。
以前，厨师认为照标准菜谱做菜难度很大，并且认为标准菜谱是个理想化的东西，不适合在酒店里实施。
其实大家之所以有这样的想法,是因为没有找到正确实施的方法。
我的实施方法是这样的：
首先确定把标准菜谱发给采购、切配还是炒锅。
在我看来，发给切配是最有效的方法。
因为我可以把需要原料的规格、产地、品牌统统写给采购，所以采购并不需要标准菜谱。
炒锅虽然是菜品的直接加工者，但即使他记住了标准菜谱中所有原料的用量，却没时间去称量，所以给他并不明智。
我认为，给切配是最佳的方案，因为切配负责原料的验收、初加工、腌渍，这样我只要再找出一个人负责制作味水和酱料，他们就完全可以负责整个标准菜谱的实施了。
有了负责人，我把酒店的120道菜品的标准菜谱分配给四个配菜人员负责，也就是说，每个配菜员只要熟记30道菜的标准菜谱，就可以了。
然后我再找一个人按照各个菜品的调料用量大批量配制味水和所用酱料，再给他们每人配一台秤，然后用原调料的日耗量、出菜份数和奖惩措施多重约束他们，他们就可以确保菜品用量、用料的准确无误。
有了切配的支持，炒锅只要掌握好烹调方法，然后再按照菜谱的要求从大批量制作的味水和酱料取料，就可以烹调出规格统一的菜品，当然我也允许他们有3%的误差。
小工顶替大厨——省人力成本
看到标题你可能要问，小工怎么可能顶替大厨？其实不难，标准菜谱的作用就是让所有人照着菜谱做出统一规格的菜，如果标准菜谱做详细了，那么用一个大厨和用一个小工做菜的效果是一样的，这种情况下你说我会选择一个要价高的大厨还是一个工资低的小工呢！其实，只要小工具有三四年的厨房工作经验，再稍加培训，就可以按照标准菜谱做出相应的菜肴来。
这种方法就好像肯德基、麦当劳的厨房生产一样，随便招聘一个产品生产者，稍加培训，按照可靠的菜谱，就可以顶替大厨烹调好的菜品。
谁出的错，一查便知
有了标准菜谱，就等于菜品有了质量保证，因为在标准菜谱制定的过程中，我们就已经检验了它的效果。
所以，如果菜品出现了质量问题，就说明我们的切配和炒锅都有可能出现没有按照标准菜谱制作的问题。
这样的话，我会按照菜谱分工找到这款菜的切配、炒锅负责人，让他们当着大家的面儿照标准菜谱操再操作一遍，操作完后和实际的出品对照，问题在哪儿一看便知。
切配工监督采购员
因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，别说我不收货，就连切配的工作人员都不会收货。
因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。
举个例子，标准菜谱中规定芥兰的产地是广东，那么一斤芥兰的出料率大概在60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥兰,可以制作60份“炒芥兰”。
如果芥兰的产地是北方，那么一斤芥兰的出料率大概只有50%，这样就会白白损失掉10斤芥兰，怎么能配出60份“炒芥兰”的料呢？所以,切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。
控制成本简单了
因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价，而且我对原调料的出料率也做了规定，那么如果采购、切配、炒锅都按照程序操作，一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致的，如果出现偏差，就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制作。
再举个例子，一道“炒芥兰”的成本规定是2元，调料（也就是油、盐、味精)成本是0.2
元，芥兰的成本是1.8元，芥兰的用量是1斤，出料率是60%，如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为2.5元的话，那么问题就出在切配上(因为调料只有三种，故成本一般不会有大的出入），不是出料率低了就是用料多了，不管是什么问题，这些超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿，也就是说每道“炒芥兰”他要赔偿0.5元。
如果今天的实际成本低于2元，那么就说明两个问题，一是一份“炒芥兰”的量少了，二是出料率高了（货源标准的情况下，芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除）。
这样的话，我也要进行相应的处罚，因为我们的客人利益受到了损害。
所以说，有了标准菜谱，控制成本也容易了很多。
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