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完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
《食品营养与健康》教学大纲一、课程的性质与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。
课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。
二、课程教学目标1．知识目标（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。
（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。
（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。
（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。
（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。
（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。
2．能力目标（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。
（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。
《食品营养与健康》教学大纲《食品营养与健康》教学大纲一、课程的性质与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。
课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。
二、课程教学目标1．知识目标（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。
（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。
（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。
（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。
（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。
（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。
2．能力目标（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。
《食品营养与健康》课程教学大纲第一部分课程性质、目的和教学基本要求《食品营养与健康》课程总计72学时，全书共分为八章，首先介绍营养学基础知识，结合世界各国的膳食指南、中国居民的平衡膳食宝塔和食谱编制等，介绍营养缺乏症、营养过剩导致的“现代社会文明病”，饮食宜忌、饮食与美容等现代营养学问题。
此外，对保健食品、强化食品和方便食品也等也做了系统的介绍，食品营养与健康内容广泛，与人们日常生活息息相关，使学习者扩大知识面掌握从事健康管理职业所必需的专业基础理论和基本职业技能，掌握客观评价食品与健康及其相关问题的影响因素，帮助人们达到吃得健康、吃的安全的目标，并为今后从事健康管理工作及研究奠定基础。
第二部分各章节教学内容、要求和学时分配绪论（建议3学时）一、教学目的与要求1. 重点掌握食品、营养和健康的定义2．一般掌握合理营养与健康的关系3．重点掌握文明健康的生活方式二、教学内容（一）、食品、营养和健康的概念1、食品（Foods）2、食品的本质要素3、营养（Nutrition）4、健康（Health）（二）、合理营养与健康的关系促进生长发育防治疾病增进智力促进优生增进肌体免疫功能促进健康长寿（三）、文明健康的生活方式合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡第一章营养学基础知识（建议13学时）一、教学目的与要求1．重点掌握膳食能量推荐摄人量与食物来源2．重点掌握蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能3．重点掌握维生素的分类及生理功能4．一般掌握矿物质的概念及特点5．一般掌握膳食纤维与人体健康的关系6．重点掌握水的生理功能与水平衡二、教学内容第一节能量P7一、产能营养素和生理有效能量二、决定人体能量消耗的因素基础代谢（Basal metbolism，BM）各种体力活动的能量消耗（Physical activity level,PAL）食物特殊动力作用的能量消耗（Specific dynamic action，SDA）生长发育的能量需要三、膳食能量推荐摄人量与食物来源第二节宏量营养素一、蛋白质P12蛋白质的分类蛋白质的生理功能必需氨基酸和限制氨基酸蛋白质的推荐摄入量及食物来源二、脂类P16脂类的生理功能必需脂肪酸及其生理功能脂类的适宜摄入量及其食物来源三、碳水化合物P18碳水化合物（Carbohydrates）的分类碳水化合物的生理功能碳水化合物的适宜摄入量与食物来源第三节微量营养素一、维生素P20维生素的概念维生素的特点维生素的分类人体维生素缺乏的原因脂溶性维生素水溶性维生素二、矿物质P35矿物质的概念矿物质的特点常量元素微量元素第四节其他膳食成分一、膳食纤维P44纤维素的概念膳食纤维与人体健康的关系膳食纤维的食物来源和摄入量二、水1.水在人体内的分布2.水的生理功能与水平衡第二章合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南（建议8学时）一、教学目的与要求1．重点掌握DRIs的概念2．了解膳食营养素参考摄入量3．重点掌握食物机构模式4．了解食谱编制的原则与方法二、教学内容第一节合理膳食的构成一、膳食与膳食类型二、合理膳食的构成1．满足身体的各种营养需要2．合理的膳食制度第二节膳食营养素参考摄入量与膳食指南一、食物结构模式1．营养不足2．基本合理3．营养过剩二、膳食营养素参考摄人量1．美国的RDAs和DRLs2．其他国家的RDAs3．中国RDAs的沿革4．中国居民21世纪DRLs简介三、膳食指南1．世界各国膳食指南简介2．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔四、食谱的编制P741．食谱（Recipe）2．食谱编制的原则3．食谱编制的方法4．食谱举例第三章不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调（建议8学时）一、教学目的与要求1．重点掌握儿童、青少年及孕妇的营养与膳食特点2．重点掌握如何养成良好的饮食习惯3．充分了解科学烹调的重要性及方法二、教学内容第一节婴幼儿的营养与膳食一、婴幼儿的合理营养二、婴幼儿喂养1．婴儿喂养2．幼儿喂养第二节儿童、青少年的营养与膳食一、学龄前儿童的营养与膳食二、学龄儿童、青少年的营养与膳食1．学龄儿童、青少年的营养特点2．学龄儿童、青少年的膳食第三节大学生的营养与膳食一、合理的饮食构成二、存在的问题三、良好的饮食习惯四、特殊阶段的营养五、学生食谱举例第四节孕妇的营养与膳食一、孕妇营养与母婴健康的关系1．孕妇营养与孕妇自身健康的关系2．孕妇营养对胎儿、婴儿健康的影响二、孕妇的生理特点三、孕妇的合理营养四、孕妇的膳食1．妊娠早期（1~3个月）2．妊娠中期（4~6个月）、后期（7~9个月）第五节乳母的营养与膳食100一、乳母的合理营养100二、乳母的膳食101第六节老年人的营养与膳食102一、人体衰老的变化1021．基础代谢减慢2．身高、体重和身体成分改变3．器官功能退减4．疾病发生率高二、老年人的合理营养P104三、老年人的膳食1．合理膳食原则2．每日膳食构成3．抗衰老、延年益寿的天然食品第七节科学烹调P106一、科学烹调的重要性二、食物烹调的方法第四章营养与疾病（建议12学时）一、教学目的与要求1．重点掌握营养缺乏、营养过剩所引起的有关疾病。
《饮食营养与健康》教学大纲适用专业：高职烹饪工艺与营养、酒店管理及其他相关专业学时数： 16一课程的性质和任务《饮食营养与健康》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
课程主要介绍了人体所需要的能量及营养素、各类食品的营养价值及特殊功效、人群营养学基础、膳食营养与健康的关系、膳食结构与膳食指南等相关内容。
通过本课程的学习，使学生掌握食品营养学的相关理论知识，并能运用这些知识指导各类人群的合理膳食与营养平衡，以保障人民的身体健康。
二、课程及课时分配三、课程教学内容和要求第一章概述要点：1、明确本课程的学习目标及主要学习内容，掌握营养学的相关概念，了解食品营养学的发展历史以及国内外的饮食营养状况，熟悉我国居民的主要营养问题。
通过对营养学相关知识的探讨，使学生充分认识到食物、营养与健康的关系。
第二章人体所需要的能量与营养素第一节人体所需要的能量要点：掌握人体的能量需要及能量平衡，掌握人体的能量消耗及能量来源，熟悉影响能量代谢的因素。
第二节碳水化合物要点：掌握碳水化合物的生理功能、食物来源及供给量，熟悉膳食纤维的生理功能，了解碳水化合物的分类、结构及性质。
第三节蛋白质要点：掌握食物蛋白质的营养学评价及人体蛋白质营养状况评价，熟悉蛋白质的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉蛋白质的食物来源与供给量，了解提高蛋白质营养价值的措施第四节脂肪要点：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分类及食物来源，了解磷脂和胆固醇的功能。
第五节矿物质要点：掌握矿物质的概念、分类及生理意义；掌握钙、铁、锌等无机盐吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害；熟悉各种矿物质的食物来源与供给量第六节维生素要点：掌握VA、VD、VE、VB1 、VB2 、VB6及VC 的主要功能及与其它营养素关系、供给量、食物来源；理解VC、VA 、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（μ g-RE ）的表示及营养意义；了解维生素在体内的吸收与代谢。
《营养与健康》内容提纲第一讲关注生命头三年的营养——孕期营养第二讲关注生命头三年的营养——新生儿喂养第三讲关注生命头三年的营养——婴儿喂养第四讲碳水化合物——热能的主要来源第五讲蛋白质适量有益第六讲脂肪功过评说第七讲贫血对身心健康的影响第八讲盘点“营养状况”第九讲高矮、胖瘦探因第十讲血压，一生都应该关注的生理指标第十一讲关注“负营养”第十二讲“食品交换份”的使用方法第十三讲老来不驼、不缩，提升骨峰值第十四讲猛撮出来的病——痛风、急性胰腺炎第十五讲营养与防癌第十六讲“一杆秤”的演变，“一份指南”的出台，“一座宝塔”的应用第一讲关注生命头三年的营养——孕期营养一、知识点●围孕期：孕前3个月及孕早期的3个月。
●神经管畸形：无脑儿、脊柱裂。
●“微笑工程”：修补唇裂、腭裂的手术。
●斯利安片：叶酸增补剂，0.4mg/片。
●牙齿发育：生长期、钙化期、萌出期。
●骨软化症：又称成人佝偻病，系因缺乏维生素D及钙、磷所致。
●血红素铁：主要来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，受膳食的影响很小。
●非血红素铁：来自植物和乳类，受膳食的影响极大。
●铁的丰富和良好来源：动物血、肝、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、蛋黄、干果。
●巨大儿：出生体重≥4000克。
●以子宫增大程度判断胎儿大小（单胎）的子宫底高度法：以子宫底部与耻骨联合、脐或剑突的距离，来判断胎儿的大小是否与妊娠月份相符。
妊娠月份与子宫底高度4个月末（16周）耻骨联合与脐之间5个月末（20周）脐下2横指6个月末（24周）平脐7个月末（28周）脐上2-3横指8个月末（32周）脐与剑突之间9个月末（36周）剑突下2横指10个月末（40周）与8个月末相同二、复习题单项选择题：1．斯利安片应在开始补充。
A．孕前3个月 B.孕后3个月 C.孕后6个月2.铁的丰富来源有.A.牛乳及其制品B.蔬菜C.动物血、肝3.补充,有助于铁的吸收.A.维生素DB.维生素AC.维生素C4.巨大儿,是指出生体重.A.3000-3500克B.3500-3900克C.≥4000克5.孕妇缺碘,婴儿可患.A.克订病B.甲状腺机能亢进C.甲状腺肿第二讲关注生命头三年的营养----新生儿喂养一、知识点●新生儿期:自出生至生后28天.●母乳喂养成功的保证:早吸吮,按需喂哺，乳母合理营养.●产后抑郁:发生在孕产期,尤其是产后的心理障碍病,是抑郁症中的一种特殊类型.●鹅口疮:白色念珠菌感染所致的口腔疾病.表现为覆盖在粘膜上的点状或片状白色膜样物,颇似奶块,但不易揩去.●上皮珍珠:于牙龈上的米粒大小球状物.俗称”马牙”,数月内可自行脱落。
营养与健康教学大纲营养与健康教学大纲随着人们对健康意识的不断提高，营养与健康教育在学校教育中的重要性日益凸显。
为了更好地引导学生养成良好的饮食习惯和健康的生活方式，制定一份科学合理的营养与健康教学大纲势在必行。
一、教学目标营养与健康教学大纲的首要目标是培养学生的营养意识和健康素养。
通过专业知识的传授和实践活动的引导，使学生了解食物的营养成分、合理膳食的搭配以及健康饮食的重要性。
同时，培养学生养成良好的饮食习惯，充分利用食物资源，避免营养不良和肥胖等健康问题的发生。
二、教学内容1. 食物营养成分的基本知识教学大纲应包括食物营养成分的基本知识，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
学生需要了解这些营养成分对身体的作用和重要性，以及它们在不同食物中的含量。
2. 合理膳食的搭配教学大纲还应涵盖合理膳食的搭配。
学生应该学会根据自身的需求和食物的特点，合理选择食物并进行搭配，以满足身体所需的各种营养成分。
此外，还应教授饮食平衡的原则，避免偏食和过量摄入某些营养成分的问题。
3. 健康饮食的重要性教学大纲还应强调健康饮食的重要性。
学生需要了解健康饮食对身体健康的影响，如预防慢性疾病、提高免疫力、促进生长发育等。
同时，还应教授如何避免饮食中的常见问题，如过多的添加剂、高糖饮料和垃圾食品等。
4. 营养与健康的实践活动教学大纲还应包括一些实践活动，以帮助学生将所学知识应用到实际生活中。
例如，组织学生进行食物营养分析、制定健康饮食计划、参观农场和超市等。
通过这些实践活动，学生可以更好地理解营养与健康的关系，并培养实际操作能力。
三、教学方法在教学大纲中，应明确采用多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动参与。
例如，可以采用讲授、讨论、案例分析、小组合作等方式进行教学。
此外，还应充分利用现代科技手段，如多媒体教学、在线教育平台等，提高教学效果。
四、评价方式教学大纲还应明确评价方式，以便对学生的学习效果进行评估。
可以采用考试、作业、实践报告等形式进行评价。
《营养、食品与健康》绪论营养：生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。
营养素：人类通过摄入食物获得其生理和生活必须的各种营养成分。
（六）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水食物三大功能：生理、心理、社会营养素三大功能：提供能量、构建机体和修复组织、调节代谢第一章基础营养蛋白质的生理功能：构建机体和修复组织；构成体内重要化合物；供给能量氮平衡*（NB）、分类及意义：反应机体摄入氮与排出氮的关系，NB=I-E=I-（F+U+S）摄入氮（I）排出氮（E）粪氮（F）尿氮（U）皮肤等排出氮（S）。
正氮平衡（＞）：生长时期的儿童、孕妇、疾病康复期病人；负氮平衡（＜）：饥饿、老年期、消耗性疾病；零氮平衡（=）：健康成人必要氮损失（ONL）:机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约3.5g，这是机体不可避免的氮消耗影响氮平衡的因素：能量、活动量、激素、实验时间必需氨基酸概念：（EAA）机体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中获得的一类氨基酸。
9（携一两本蛋色书来+组氨酸）条件必须氨基酸：半胱（蛋）、酪（苯丙）氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成的比例。
反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。
将色氨酸的含量定为1，计算其他必须氨基酸的比值参考蛋白质：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式接近，实验中以它作为参考蛋白质。
优质蛋白质或完全蛋白质：蛋奶肉鱼大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近，在营养学上称为优质蛋白质或完全蛋白质。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值就越高。
限制氨基酸*（LMA）：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。
食物蛋白质营养价值评价：1、食物蛋白质含量：凯式定氮法：蛋白质含氮量约占蛋白质重量的16%，蛋白质含量（g/100g）=食物总氮量×6.25/食物总量×1002、食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素：TD真消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮×100AD表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮×100AD＜TD，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数；AD测定简单影响因素：食物蛋白质结构、膳食纤维含量、烹调加工方式、食物中抗营养素因子、机体状况3、生物价（BV）：消化吸收后的待测蛋白质利用的程度，值越高，被机体利用程度越高。
BV=储留氮/吸收氮×100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）4、蛋白质的净利用率（NPU）：食物蛋白质被机体净利用的程度，大好5、蛋白质功效比值（PER）：平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数。
酪蛋白（PER=2.5）为参考蛋白动物体重增加克数/摄入食物蛋白质总克数6、氨基酸评分（AAS）*：鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，每克待评食物蛋白质中每种必须氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数，AAS最低的氨基酸是第一限制氨基酸。
PDCAAS：经消化率校正人体蛋白质营养状况评价：摄入量、实验室检查、人体测量、症状和体征蛋白质-能量营养不良（PEM）：因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，消瘦型、水肿型蛋白质分类和食物来源：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白；粮谷类、动物性蛋白大豆蛋白脂类的分类：脂肪类脂：磷脂、糖脂、类固醇与固醇、鞘磷脂、脂蛋白代谢：生理功能:储能供能、构成机体组织、提供必需氨基酸、促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运、合成激素的原料脂肪酸的分类碳链长短：长中短链脂肪酸饱和度：饱和不饱和：双键位置n-3 n-6命名必需脂肪酸的概念（EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
生理功能：磷脂的重要组成成分，合成体内某些重要物质（精子、前列腺素）的原料，胆固醇代谢有关，保护皮肤缺乏与过量食物脂类营养价值评价：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂类稳定性食物来源：米糠油，玉米胚油：富含不饱和脂肪酸，多种维生素；油料植物种子；动物性食物；EPA、DHA存在海产鱼油；植物油，亚油酸；胆固醇只存在动物性食物中碳水化合物的分类：糖（单糖、双糖、糖醇）、低聚糖（又称寡糖益生元）、多糖（淀粉、糖原；抗性淀粉、膳食纤维）生理功能：供能储能、构成机体成分、对脂肪代谢调节作用（抗生酮作用）、节约蛋白质、改善感官品质、帮助肝脏解毒食物来源：谷类、根茎类、豆类膳食纤维的概念：不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
功能：增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收；降低胆固醇，预防胆结石；预防糖尿病；改变肠道菌群；促进排便；预防癌症乳糖不耐受：随着年龄增长，绝大多数个体小肠粘膜乳糖酶活性降低，不能分解吸收乳糖，吃牛奶后发生腹痛、腹胀、腹泻等症状。
血糖指数（GI）的概念及其意义* ：分别摄入含50g碳水化物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。
GI越小，升高血糖的程度越小，指导糖尿病人的膳食。
糖尿病人GI低的食物＜55，消化道病人GI高的食物＞75能量单位：千卡1Kcal=4.184KJ ，1MJ=239Kcal来源：碳水化物、蛋白质、脂肪能量系数：每克碳水化物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值碳水化物：17.15KJ×98%=16.84KJ（4Kcal）蛋白质：（23.64KJ-5.44kJ）×92%=16.74KJ（4Kcal）脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ（9Kcal）人体能量消耗：1、基础代谢及其影响因素基础代谢（BM）：人体在清醒、静卧、空腹（进食后12-14h）、思想放松、室温适宜（18-25℃）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等生理过程所消耗的能量。
维持生命的最低能量消耗。
基础代谢率（BMR）：单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。
影响因素：年龄、性别、体型、内分泌、营养与机能状态、环境、其他：尼古丁2、影响体力活动能量消耗的因素体力活动分级：三级轻25，75中75，25重40,603、食物特殊动力作用*（SDA）：由于摄食引起能量消耗额外增加的现象。
（食物的生热效应）4、生长发育人体能量需要量的测定方法*：直接测热法、间接测热法（呼吸商、食物的氧热价）呼吸商（RQ）的概念：机体依靠呼吸功能从外界摄取氧，以供各种物质氧化的需要，同时也将代谢终产物CO2呼出体外，一定时间内机体的CO2产量与耗O2量的比值。
碳水化物1.0蛋白质0.8脂肪0.7食物的氧热价：某种营养物质氧化时，消耗1L氧所产生的能量。
矿物质的概念：存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。
分类：0.01%，每日膳食需要量＞100mg 钙磷镁钾钠氯硫生理功能：构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢生理作用剂量带矿物质的相互作用。
常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、硫钙：人体含量第五，含量最多无机元素钙生理功能：构成机体骨骼、牙齿的重要成分；维持神经肌肉兴奋性；混溶钙池吸收利用：小肠近端吸收；需要量高或摄入量较低：主动吸收（需VD）；摄入钙量较高：离子扩散年龄、性别、生理状况促进钙吸收：VD，降低肠道Ph（乳糖发酵）或增加钙溶解度的物质（氨基酸），低磷膳食，体育锻炼不利于钙吸收：肠道中与钙形成不可溶性复合物（植酸、草酸、碱性磷酸盐、糖醛酸、脂肪酸、碱性药物）缺乏：佝偻病、骨质疏松症、过量与毒性*：增加肾结石的危险性，奶碱综合征，与其他矿物质相互干扰（抑制铁吸收、降低锌生物利用率、影响镁代谢）食物来源：奶和奶制品、带壳小虾、豆类微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬，氟、锰、钼、钴、硅、硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏、过量与毒性，食物来源。
铁：含量最多微量元素分布：2/3功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白；1/3储存：铁蛋白、含铁血黄素生理功能：血红蛋白、含铁酶吸收利用：小肠吸收血红素铁（肉禽鱼）非血红素铁（植物、乳制品）影响因素：非血红素铁：抑制（植酸、多酚、钙）；促进（抗坏血酸、肉、鱼、海产品、有机酸）缺乏：三阶段：铁储存减少（血清铁蛋白↓），无贫血的铁缺乏期（运铁蛋白饱和度↑或红细胞原卟啉、血清运铁蛋白受体↑），缺铁性贫血期贫血、行为智力、肌肉中氧化代谢受损过量与毒性急性铁中毒局部：胃肠道出血性坏死；全身：凝血不良、代谢性酸中毒和休克慢性铁中毒和铁负荷过度血色素沉着症食物来源：动物血、肝脏、瘦肉碘生理功能：能量代谢、促进体格发育、脑发育吸收利用：无机碘有机碘影响因素：抑制：钙、氟、镁；蛋白质、能量不足缺乏：碘缺乏病过量与毒性：高碘性甲状腺肿食物来源：饮水、食盐、海产品硒生理功能：抗氧化、免疫、调节代谢、保护巯基、抑癌吸收利用：十二指肠、空肠、回肠影响因素：化学形式、量、性别、年龄、健康状况、食物中是否存在硫、重金属、维生素缺乏：克山病、大骨节病过量与毒性：头发脱落、指甲变形等食物来源：肾、肝、蟹、牡蛎、海参等海产品锌：微量元素第二生理功能：酶组成成分或激活剂；DNA聚合酶的组成成分；促进食欲；促进性器官正常发育；有利皮肤、骨骼和牙齿的正常生长；参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成；参与免疫；有利于毛发正常生长吸收利用：十二指肠、近侧小肠影响因素缺乏：食欲不振、异食癖；发育迟缓；抵抗力低下；过量与毒性：锌中毒（胃肠道作用）食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类铜：含量第三的微量元素生理功能：（酶）维持正常造血，促结缔组织形成，维护中枢神经系统健康，促进黑色素形成，抗氧化作用吸收利用：肠道。
影响因素:膳食铜含量，锌、铁、钼、VC、蔗糖、果糖缺乏：过量与毒性：食物来源：牡蛎、贝类、坚果类铬生理功能：加强胰岛素，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育，影响免疫反应吸收利用：影响因素：高糖膳食增加丢失，缺锌缺铁增加，抗坏血酸促进缺乏：食欲不振、异食癖；发育迟缓；抵抗力低下；过量与毒性：食物来源：谷类、肉类、鱼贝类钴：VB12维生素概念：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物ADEKBC共同特点：本体或前体形式存在于天然食物中；大多数不能体内合成、大量储存，经常由食物供给；不是构成组织的原料也不提供能量；每日生理需要量很少，调节物质代谢；辅酶、辅基形式参与酶功能；具有几种结构相近、生物活性相同的化合物脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 概念、代谢、生理功能、缺乏与过量、营养水平鉴定、视黄醇活性当量*，食物来源。
