营养配餐员教学大纲

福建农业职业技术学院《营养配餐与设计》教学大纲(食品生物技术专业适用)编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审批人：黄晓梅批准日期：2013年2月15日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分课程教学内容第四部分课程考核方案说明本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。

营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。

本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。

从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。

针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。

本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。

执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。

2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。

3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。

4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。

5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。

第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。

上海中侨职业技术学院食品系食品营养与检测专业《营养配餐与设计》教学大纲编写人：刘英语审核人：（系部盖章）2015年9月《营养配餐与设计》教学大纲1、课程编码080113212、课程名称《营养配餐与设计》3、课程英文名称Food and nutrition4、先修和后续课程先修：食品化学、食品营养与卫生学。

5、课程学分和总学时学分：3学分，课程总学时：48学时。

6、课程的性质与任务（1）课程的性质与任务营养配餐与设计是食品营养与检测专业食品营养方向的一门必修课课程。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。

本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。

开设本课程，针对高职高专的教学特点，突出实用性和实践性，贯彻理论必需、够用的原则，注重营养配餐与设计理论知识及其在食品营养中作用的介绍。

（2）本课程适用对象本课程根据高等职业教育食品营养专业学生对营养配餐与设计知识的需求而选择相应教材，所以本课程适宜教学对象为三年制高职高专食品营养专业学生，突出学生为主体，教学上重点阐述营养配餐与设计的相关知识，以便学生后期继续学习其他食品专业课程。

7、课程的教学目标和要求《营养配餐与设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。

课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。

3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。

4.掌握营养餐及餐饮的成本核算方法。

8、课程内容及要求第1章概论教学内容：1.1 中国居民营养与健康状况1.2 中国居民平衡膳食指南1.3 营养配餐与设计的职业认知教学要求：1.了解营养配餐职业现状和职业内容。

营养配餐员教案教案标题：营养配餐员教学目标：1. 了解营养配餐员的职责和工作要求。

2. 掌握制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。

3. 培养学生的沟通能力和团队合作意识。

教学内容：1. 营养配餐员的职责和工作要求。

2. 健康饮食的基本原则和营养需求。

3. 制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。

4. 沟通技巧和团队合作。

教学步骤：引入活动：1. 向学生介绍营养配餐员的职责和工作要求，并与学生讨论他们对营养配餐员的印象和期望。

知识讲解：2. 介绍健康饮食的基本原则和营养需求，包括膳食均衡、五谷杂粮、蛋白质、维生素和矿物质的摄入等。

案例分析：3. 提供一些实际案例，让学生分组讨论并制定健康、营养的配餐计划。

每个小组选择一个案例，并根据案例中人物的年龄、性别、身体状况等因素，制定适合他们的配餐计划。

实践操作：4. 每个小组展示他们制定的配餐计划，并互相评价和提出改进建议。

鼓励学生运用沟通技巧，提出自己的观点并尊重他人的意见。

总结反思：5. 总结本节课的内容，强调制定健康、营养的配餐计划的重要性，以及沟通和团队合作对于营养配餐员的工作的重要性。

作业布置：6. 布置作业，要求学生根据自己的年龄、性别和身体状况，制定一周的健康、营养的配餐计划，并写下自己的思考和感想。

教学资源：1. PowerPoint幻灯片或黑板/白板。

2. 实际案例和配餐计划模板。

3. 小组讨论和展示的材料。

评估方式：1. 学生小组讨论和展示的表现。

2. 学生完成的作业质量和思考的深度。

拓展活动：1. 邀请一位专业的营养配餐员来校进行讲座，分享他们的工作经验和实践。

2. 组织学生参观当地的食品加工厂或餐饮企业，了解食品安全和卫生方面的要求。

注意事项：1. 在教学过程中，要注重培养学生的实际操作能力和团队合作意识。

2. 鼓励学生提出问题和参与讨论，激发他们的学习兴趣和思考能力。

3. 根据学生的年龄和学习能力，适当调整教学内容和难度。

营养配餐员中级教学大纲营养配餐员中级教学大纲营养配餐员是餐饮行业中一项重要的职业，他们负责制定合理的饮食方案，确保人们获得充足的营养。

为了提高营养配餐员的专业水平，制定一份中级教学大纲是非常必要的。

本文将探讨这份大纲的内容和结构。

第一部分：基础知识在这一部分，营养配餐员需要掌握一些基础的知识，包括人体的营养需求、食物的营养成分以及常见的饮食相关疾病等。

他们需要了解不同年龄段、不同性别和不同生理状态的人群的营养需求有何不同，以及如何根据这些需求制定合理的饮食方案。

此外，配餐员还需要学习食物的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

他们需要了解这些成分在人体中的作用，以及如何通过食物来满足人体的需求。

最后，配餐员还需要了解一些常见的饮食相关疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压等。

他们需要学习如何通过饮食来预防和控制这些疾病，并为患者提供相应的饮食方案。

第二部分：菜谱设计在这一部分，配餐员需要学习如何设计营养均衡的菜谱。

他们需要了解不同食材的营养价值，以及如何将它们合理地搭配在一起，以达到营养均衡的目的。

配餐员还需要学习如何根据人群的不同需求设计相应的菜谱。

例如，儿童和老年人的营养需求与成年人有所不同，配餐员需要根据这些差异来设计适合他们的饮食方案。

此外，配餐员还需要学习如何根据季节和地域的不同来设计菜谱。

不同季节和地域的食材有所不同，配餐员需要了解这些差异，并将其应用于菜谱设计中。

第三部分：食品安全食品安全是餐饮行业中一项非常重要的工作。

在这一部分，配餐员需要学习如何确保食品的安全性。

他们需要了解食品的储存、加工和烹饪过程中可能存在的风险，并学习如何采取相应的措施来避免这些风险。

此外，配餐员还需要学习如何正确使用食品添加剂和调味品，以及如何合理地利用剩余食材，减少食品浪费。

第四部分：沟通与团队合作作为一名营养配餐员，良好的沟通和团队合作能力是非常重要的。

在这一部分，配餐员需要学习如何与顾客进行有效的沟通，了解他们的需求和偏好，并根据这些信息提供相应的饮食方案。

营养配餐员教学大纲营养配餐员教学大纲在现代社会中，人们对健康和饮食的重视程度越来越高。

饮食对我们的身体健康和生活质量有着重要的影响。

而营养配餐员作为专业的饮食管理人员，承担着为人们提供均衡营养的饮食方案的责任。

为了保证他们的专业能力和知识水平，制定一份全面的教学大纲是非常重要的。

一、背景介绍1.1 营养配餐员的定义和职责营养配餐员是指专门从事饮食管理和配餐工作的人员。

他们负责根据个体的营养需求和健康状况，制定合理的饮食方案，并进行食材的选购和烹饪。

1.2 营养配餐员的重要性营养配餐员在社会中扮演着重要的角色。

他们不仅能够提供均衡的饮食方案，还能够帮助人们改善饮食习惯，预防和控制各种疾病，提高生活质量。

二、教学目标2.1 知识目标学员应该掌握基本的营养学知识，包括各类营养素的功能、摄入量和来源，不同人群的营养需求等。

2.2 技能目标学员应该具备制定合理饮食方案的能力，包括根据个体的需求和健康状况，选择适当的食材和烹饪方法。

2.3 态度目标学员应该具备责任心和服务意识，能够积极与客户沟通，了解他们的需求和偏好，提供个性化的饮食方案。

三、教学内容3.1 营养学基础知识学员需要学习营养学的基本概念和原理，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的功能和作用。

3.2 饮食与健康学员需要了解不同营养素对健康的影响，如膳食纤维对消化系统的作用，维生素C对免疫系统的影响等。

3.3 人群营养需求学员需要了解不同人群的营养需求，如儿童、青少年、孕妇、老年人等，以及不同生理状态下的营养需求，如运动员、病患者等。

3.4 食材选择和烹饪技巧学员需要学习如何选择新鲜、健康的食材，并掌握一些健康的烹饪技巧，以保证食物的营养价值和口感。

四、教学方法4.1 理论教学通过讲座、课堂讨论等方式，向学员传授营养学的基本知识和原理。

4.2 实践教学通过实地考察、实验室实践等方式，让学员亲自操作和体验，提高他们的实际操作能力。

《营养配餐》教学大纲烹饪与营养教育专业第一部分大纲说明一、课程性质与特点《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。

《营养配餐与宴会设计》是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。

该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。

《营养配餐与宴会设计》的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。

二、课程目标与基本要求《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。

课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。

3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。

4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法三、与其它课程的关系《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。

本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。

第二部分课时安排与要求教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤；熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则；需要了解营养配餐的相关知识第三部分教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。

[教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

营养配餐专业教学大纲一、培训对象：培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高;身体健康的农村劳动力培训..二、培训时间：培训时间20天;60学时;其中理论课30学时;实操30学时..三、培训内容：熟练掌握和运用营养学的基本知识;根据用餐人员的不同特点和要求;配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品;满足人们日益增长的健康服务需要而服务..营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用;以及相关政策法规等..四、课程设置及安排1、培训常见烹饪原料的基础知识;食品营养基础知识;食品的安全知识尤其是人们对转基因食物的关注;食物中毒及其预防尤其是细菌食物、霉变食物等;餐饮成本核算知识;有关法律知识等..让学员了解学习营养配餐员必须的知识..2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备;营养食食谱的制定;营养餐的制作核实、检查烹饪原料;适合合理的烹饪方法;定性、定量、标准化的烹饪;婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作;青少年、中老年人的营养配餐的制作;肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等优秀精典的食谱总结与推广..四、营养配餐基础知识及基本技能..1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练;使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准..熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等..2. 热菜营养配餐实务：通过实训;使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作;符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作;符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力..3.面点营养配餐实务：通过讲授和实训;使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作;符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作;符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作..4. 冷菜营业配餐房实务：通过知识讲授和实训;使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻;果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力..5. 西餐营养实务：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练;使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识;对重点知识有较深的理解和认识;做到举一反三；能理论联系实际;把所学的知识与有关专业课程的知识相结合;并能在烹饪实践中正确运用..能独立完成西餐各岗的日常基础工作..有较好的岗位责任意识和工作适应能力..6.营养配餐实务：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练;使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求;调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作;符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见;并分类总结、分析;提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值;普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力..7．烹饪营养：通过讲授;使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识;提高学生营养学水平；理论联系实际;注意与烹饪专业的其他课程结合;根据专业结构的要求;能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识;较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际;重视营养理论对烹饪实践的指导作用..8.烹饪卫生与安全：通过讲授;使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识;提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际;注意与烹饪专业的其他课程结合..根据专业结构的要求;能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识;较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际;重视理论对烹饪实践的指导作用..。