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中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人,面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3营养配餐员营养配餐员营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。
六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2. 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3. 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
4. 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
5. 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
（二）专业知识和技能1. 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
3. 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
4. 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
5. 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
专业（技能）方向——中式烹调1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划一、专业名称及代码专业名称：中餐烹饪与营养膳食专业代码：130700二、招生对象及学制招生对象：初中毕业生或同等学历者学制：全日制三年三、培养目标本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。
培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，能够讲一口流利普通话，掌握本专业的文化基础知识、，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。
应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐、西餐等工作岗位，在酒店从事中餐、西餐的厨务工作。
四、人才规格(一)知识结构1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。
3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。
4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
(二) 技能结构1.具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。
2.具有进行烹饪成本核算的能力。
3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
（三）品德修养1.具有创新意识和立业创业能力。
2.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
3.热爱本职工作，工作积极性高，具有良好的职业规范和敬业精神，。
4.尊重师傅，求学诚恳，服从意识强，不求名利，有奉献精神，。
5.做事谨慎，言而有信，有吃苦精神。
6.团结协作，不搞个人主义，有团队精神。
五、对接高职的继续学习专业举例高职：烹饪工艺与营养本科：旅游管理、食品科学与工程十、技能达标考核评价建议（一）所有课程均需进行考核，考试考查课程见附表；毕业实习结束学生必须写出实习总结和实习报告或论文一份且附有实习单位的鉴定材料。
（二）毕业考核1．文化基础综合：按该专业岗位操作技能型人材的所必需具备的文化基础知识规格要求，考查与考核相结合，实行教考分离。
《营养配膳》课程课程标准课程名称：营养配膳适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程中等专业学校“烹饪服务与管理”专业必修的一门课程。
它运用现代营养卫生学的基础理论与基本原则来研究饮食品的选料、加工、烹饪及原料搭配、合理膳食营养、营养配餐等一门综合性应用课程，为学习专业课打下营养配餐科学配菜的基础，并将其贯穿于整个烹饪的制作过程。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店西餐部门涉及的典型西式面点为课程主线，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的西式面点项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地知道什么是合理营养，如何才能做到合理营养；了解世界膳食结构的几种模式，中国的膳食结构及改进的方向；熟悉合理烹调与合理配菜的具体做法；知道平衡膳食的意义；能够对菜点进行营养成分的计算和营养价值分析，并具备相应设计营养食谱，科学配菜和分析合理营养等能力。
五、课程建议1、教学评价建议(1)改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
(2)关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。
(3)应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
2、教学方法建议：(1)在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。
《烹饪营养基础》课程标准（中职）《烹饪营养基础》课程标准（中职）主要包括以下内容：1. 课程目标：- 培养学生对烹饪和营养的基本知识和技能的理解和应用能力。
- 培养学生对食品安全和卫生的意识和实践能力。
- 培养学生的团队合作和沟通能力，培养他们成为具备职业素养的烹饪专业人员。
2. 课程内容：- 食品营养学基础知识：包括食物的分类、营养成分、营养需求和推荐摄入量等。
- 食物安全和卫生：包括食品中毒的防控、食品储存和处理的原则、个人卫生和工作环境卫生等。
- 烹饪基础技能：包括刀工、烹调方法、调味品的使用和调配等。
- 餐饮服务技能：包括食物摆盘、餐桌布置、餐厅服务流程等。
- 食谱设计和菜单规划：包括根据客户需求和食物营养需求设计菜单，掌握食谱设计的原则和技巧。
- 就业素养：包括职业道德、职业形象、团队合作和沟通等。
3. 教学方法：- 理论教学：通过讲授课堂讲解、多媒体展示等方式向学生传授基本知识。
- 实践教学：通过实验、实习、模拟操作等方式，让学生亲身参与烹饪和服务过程，培养他们的实际操作能力。
- 项目实践：组织学生参与实际餐饮服务项目，锻炼他们的团队合作和沟通能力。
4. 评价方式：- 理论考核：通过笔试、口试等方式考查学生对课程知识的掌握程度。
- 实践考核：通过实验、实习、模拟操作等方式考查学生的实际操作能力。
- 项目评价：评估学生在实际餐饮服务项目中的表现和成果。
5. 课程设置：- 基础知识学习：食品营养学基础、食物安全和卫生基础等。
- 技能训练：烹饪基础技能、餐饮服务技能等。
- 实践操作：实验、实习、模拟操作等。
- 项目实践：参与实际餐饮服务项目。
以上是《烹饪营养基础》课程标准（中职）的一个概括，具体的课程设置和教学内容可能会根据学校和地区的要求有所差异。
上海市中等职业学校烹饪专业教学标准近年来，随着政府对教育投入的加大，中等职业学校的发展也日益突出，一批素质优秀的技术型人才逐渐培养出来，为社会提供了强有力的支撑。
上海市中等职业学校也在不断开拓创新，以期达到让学生更快更好地掌握专业知识，为企业提供更高质量的技术支持，特别是在烹饪技能方面，上海市中等职业学校也加强了教学标准的编制，以保证学生的学习质量和技能水平。
一、烹饪专业实施目标烹饪专业的实施目标是培养具有良好的技能和本科教育基础的、掌握国内外先进的烹饪技术的烹饪专业技术人员，成为良好的社会建设者。
二、烹饪专业基本要求1、烹饪专业学生应具有较强的职业道德意识，认识到自身职业修养，遵守国家有关烹饪行为的规范，遵循一般法律、法规和政策，积极参加社会实践。
2、烹饪专业学生应具备相应的饮食文化知识，熟悉中国及世界各地的烹饪文化及相关技术，掌握现代烹饪设备的使用方法，根据食材的特性搭配烹饪方法，具备较强的临时处理能力，了解烹饪技术质量、管理、健康安全等方面的相关知识。
3、烹饪专业学生在学习过程中，应掌握烹饪基本知识，即：烹饪原理、食品检验、食物安全等，掌握当今国际先进的烹饪技术，如：中西式烹饪、分类技法、面点技法、西餐技法、烹饪要领和效果设计等。
4、在实践教学中，需要掌握厨房布置、烹饪关键作业、软硬件设备的操作，学习完善厨房的各种运作程序，深入了解厨房管理，并能够进行项目任务的指导和把关，积极参与社会实践，进行实际操作培训，保证培养质量。
三、教学要求1、课堂教学交流活动，要求学生通过讨论、报告、研究和综合实践活动，深入理解烹饪知识，增强自身的分析和综合能力。
2、要求学生积极参与实践活动，加强对烹饪技术、新技术、新工艺及其创新应用的学习研究，为经济发展作出积极贡献。
3、实践教学中要注重培养学生的职业规范意识，自主学习能力，立足实际和实践为烹饪专业学生提供良好的培养环境。
四、综合素质要求1、烹饪专业学生应具备良好的社会责任感和实践创新能力，积极参加社会实践活动，在实际操作中获取经验，及时更新知识，扩大专业视野，加强专业能力。
中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人,面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3营养配餐员营养配餐员营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。
六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2. 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3. 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
4. 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
5. 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
（二）专业知识和技能1. 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
3. 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
4. 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
5. 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
专业（技能）方向——中式烹调1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
中高职烹饪专业的课程实施标准英文回答：Curriculum Implementation Standards for Culinary Arts Programs in Vocational and Technical Colleges.1. Introductory Provisions.1.1 The purpose of these Curriculum Implementation Standards is to provide a framework for the development and implementation of culinary arts programs in vocational and technical colleges.1.2 These Standards are based on the latest research on culinary arts education and industry best practices.1.3 The Standards are designed to be flexible and adaptable to the needs of individual colleges and students.2. Program Objectives.The objectives of a culinary arts program are to:Prepare students for a successful career in the culinary arts industry.Develop students' knowledge and skills in all aspects of culinary arts, including food preparation, cooking, baking, and pastry making.Foster students' creativity and innovation.Promote students' understanding of the principles of nutrition and sanitation.Instill students with a strong work ethic and a commitment to excellence.3. Program Content.The curriculum for a culinary arts program should include the following content areas:Culinary theory and principles.Food preparation and cooking.Baking and pastry making.Nutrition and sanitation.Restaurant management.Business skills.Career development.4. Instructional Strategies.Instruction in a culinary arts program should be experiential and hands-on. Students should have the opportunity to work in a variety of kitchen settings, including commercial kitchens, teaching kitchens, and food labs.Instruction should also be supplemented with lectures, demonstrations, and field trips.5. Assessment.Students in a culinary arts program should be assessed on their knowledge and skills in all aspects of culinary arts. Assessment should be based on a variety of methods, including:Written exams.Practical skills tests.Portfolio reviews.Oral presentations.6. Resources.A culinary arts program requires a variety of resources,including:A well-equipped kitchen.A teaching kitchen.A food lab.A library.A computer lab.A culinary arts club.Industry partnerships.7. Faculty.The faculty of a culinary arts program should be experienced and qualified in the field of culinary arts. Faculty should have a strong commitment to teaching and to student success.8. Program Evaluation.A culinary arts program should be evaluated on a regular basis to ensure that it is meeting its objectives. Evaluation should include input from students, faculty, industry partners, and other stakeholders.9. Continuous Improvement.A culinary arts program should engage in continuous improvement to ensure that it is meeting the needs of students and the industry. Continuous improvement can be accomplished through a variety of methods, including:Curriculum review and revision.Faculty development.Industry partnerships.Student feedback.10. Glossary.Culinary arts: The art of preparing, cooking, and presenting food.Vocational and technical college: A post-secondary educational institution that offers training in specific skills and trades.Curriculum: A plan for the content and delivery of a course or program.Instructional strategies: The methods used to deliver instruction.Assessment: The process of evaluating student learning.Resources: The materials and equipment needed to support a program.Faculty: The teachers and staff of a program.Program evaluation: The process of assessing the effectiveness of a program.Continuous improvement: The process of making ongoing improvements to a program.中文回答：中等职业学校和高等职业学校烹饪专业课程实施标准。
中等职业学校营养与保健专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）营养与保健（100400 ）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人，面向医院、社区卫生保健机构、养老机构、学校、幼儿园，以及餐饮、食品与保健品等行业，培养具有基础营养、公共营养、临床营养知识与技能，服务于健康人群、亚健康人群、疾病患者，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向营养士（技士）资格证书1 营养师公共营养师资格证书（4 级）营养师（技师）资格证书2 营养配餐员营养配膳员3 健康管理师健康管理师说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得 1 或 2 个证书。
六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1.具有良好的职业道德，能自觉遵守法律法规和企事业单位规章制度。
2.重视医学伦理，自觉尊重患者人格，保护患者隐私。
3.具有良好的法律意识，自觉遵守医疗、食品卫生相关法律法规。
4.具有良好的职业素养，能将合理营养、平衡膳食、促进健康作为自己的职业责任。
5.具有良好的人际沟通能力，能与社区居民、患者及家属进行有效沟通，与相关医务人员进行专业交流。
6.具有良好的服务意识和一定创新精神。
7.具有良好的身体素质、心理素质和较好的社会适应能力，能适应不同机构与岗位营养与保健工作的实际需要。
8.具有大预防观，能将营养与保健贯穿于疾病的三级预防之中。
（二）专业知识和技能1.掌握必要的医学基础与临床知识、技能，能开展营养相关疾病的体格测量、临床检查，会识读理化检验报告。
2.掌握基础营养相关知识与技能，能正确提供健康成年人、老年人、孕妇、儿童各种营养素的参考摄入量，正确计算热能分配。
3.能应用临床营养相关知识与技能，对患者配合进行初步的临床营养治疗，会配制常用治疗膳食。
4.能开展膳食调查，建立饮食档案，具有基本的统计分析能力。
