为什么葡萄酒里要加二氧化硫

葡萄酒中为何含有二氧化硫？随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的人开始阅读食品标签。

喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。

为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？二氧化硫，葡萄酒不得不用要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。

葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。

所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。

糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。

比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。

不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。

葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。

所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。

比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。

而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。

所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。

一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的），同样可以成为细菌的乐园。

另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些节后余生的幸存者。

它们继续生长，会改变葡萄酒的口味。

此外，也还可能会有其他把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。

在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。

加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。

所以，加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”，也就是不得已而为之的事情。

除此以外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。

葡萄酒与二氧化硫胡子葡萄酒在酿造过程中添加了二氧化硫等添加剂来防腐、抗氧化。

二氧化硫对葡萄酒的主要作用包括两种：杀死葡萄皮表面的杂菌，保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。

在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必须标明“含二氧化硫”，至于葡萄酒中二氧化硫的上限，欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l，澳大利亚为250-300mg/L，新西兰为250-400mg/L，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。

专家介绍二氧化硫是一种无色具有强烈刺激性气味的气体，易溶解于人体的血液和其他黏性液。

大气中的二氧化硫会导致户籍到炎症、支气管炎、肺气肿、眼结膜炎症等。

同时还会使青少年的免疫力降低，抗病能力变弱。

二氧化硫在氧化剂、光的作用下，能生成硫酸盐气溶胶，硫酸盐气溶胶能使人致病，增加病人死亡率。

二氧化硫还能与大气中的飘尘黏附，当人体呼吸时吸入带有二氧化硫的飘尘，会使二氧化硫的毒性增强。

研究表明，在高浓度的二氧化硫的影响下，植物产生急性危害，叶片表面产生坏死斑，或直接使植物叶片枯萎脱落。

二氧化硫作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面杂菌的作用。

它也是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。

目前虽说葡萄酒中的二氧化硫含量按照国家标准使用，适量饮用不会对人体有任何伤害，实际上，只要饮用含二氧化硫的食品就会对人体健康有危害，只是跟饮用量的多少和症状反应的严重程度有关系。

同时专家还提醒，如果二氧化硫含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引发急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。

众所周知，葡萄酒是由100%的葡萄汁发酵而成，但当我们阅读葡萄酒的标签时会发现，进口葡萄酒大部分都会在中文背标上标注“二氧化硫”，而二氧化硫是酸雨、汽车尾气等等造成空气污染的主要有害物质，那么以健康饮品著称的葡萄酒中为什么会添加二氧化硫呢?保存葡萄酒所需在葡萄酒的发展史上，人们最为发愁的便是葡萄酒的保存，葡萄酒如果放置在空气中，不到半天便已经氧化变酸，最开始人们想法设法使葡萄酒尽量与空气少接触，但被氧化还是难免的。

后来科技的进步，人们可以将葡萄酒装在一个密闭的玻璃容器里，也发明了真空塞，但问题也随之出现，葡萄酒作为一款有生命的饮品，在瓶中熟成的过程需要与微量的氧气，而如果将葡萄酒与空气隔绝，虽然这样可以避免葡萄酒接触空气被氧化，但却不利于葡萄酒的熟成。

葡萄酒为什么会被氧化?葡萄酒在发酵过程中，酵母会将葡萄汁中原有的糖分转变为酒精，但是这个过程中不能将所有的糖分转化，因此就算是发酵完成的葡萄酒中也会有残唐，而这些残唐很容易滋生细菌。

另外，葡萄酒有众多健康功效，其中一条便是葡萄酒是天然的抗氧化剂，能起到抗衰老的作用，但是作为抗氧化剂有个很大的特点，就是自己容易被氧化。

而为了所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

为什么选择二氧化硫?人们需要找到一个适合的物质加入葡萄酒中，经过反复试验，二氧化硫便是最适合的。

将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。

所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。

简单地来说，如果没有SO2，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。

实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。

不过这个量比较小，不足以完成抗氧化的任务，因此还需要额外添加二氧化硫。

葡萄酒中的二氧化硫对身体有害吗?尽管二氧化硫对葡萄酒的酿制有很大作用，但不可否认的是，摄入二氧化硫对身体也会产生非常大的伤害，如果人体摄入一次性摄入过多二氧化硫则会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。

酿葡萄酒加二氧化硫作用原理葡萄酒中为什么会添加二氧化硫？一提到二氧化硫，大家可能想到的就是酸雨、空气污染，但是葡萄酒的配料表中也有二氧化硫。

这是为什么呢？它的作用是什么？二氧化硫是一种无色、有刺激性臭味的有毒气体。

它易溶于水，二氧化硫进入人体呼吸道后，会在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，会对人的呼吸道产生强烈的刺激。

而且，二氧化硫进入血液后会破坏酶的活力，从而影响身体的代谢功能，对肝脏也有一定的损害作用。

尤其是患有心脏病和呼吸道疾病的人对这种气体最为敏感。

既然二氧化硫这么危险，为什么葡萄酒中还要添加二氧化硫呢？因为二氧化硫遇水会形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂。

在食物被氧化时，可保持食品的鲜艳色泽，使其不变色；有抗氧化作用，可减缓食品褐变反应；还可以控制微生物的生长，从而起到防腐作用。

因此，二氧化硫在葡萄酒中可起到四个作用；一是选择性杀菌。

作为一种杀菌剂，不同微生物对二氧化硫的耐受力是不同的，其中细菌最为敏感，加入二氧化硫后最先被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强。

所以可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。

二是澄清作用。

通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

三是抗氧化作用。

二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害发生。

四是增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。

而且，葡萄酒酿造过程中，会“天然”地产生少量二氧化硫。

因为这个量比较小，所以人们会额外添加二氧化硫。

那葡萄酒中的二氧化硫会对人体有危害吗？专家介绍，世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/公斤。

比如，对一个体重为60公斤的成年人，相当于每天42毫克。

对于葡萄酒中二氧化硫的上限，我国规定是250毫克/升，而市面上葡萄酒中二氧化硫的含量大多在100毫克/升左右。

只要食品中的残留二氧化硫不超过限度，二氧化硫进入人体内后会生成亚硫酸盐，然后通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。

二氧化硫在葡萄酒中的抗氧化作用方程式
1 二氧化硫在葡萄酒中的抗氧化作用
二氧化硫是一种主要存在于自然界中的气体，它不仅在植物体内具有重要的生物活性，而且也是红酒保存的重要物质，影响着葡萄酒的品质。

二氧化硫可以起到抗氧化的作用，它可以与一氧化氮和活性氧反应，从而抑制酒液中一氧化氮的活性，并且二氧化硫可以抑制过氧化物、醛、脂肪酸比金酸减少，从而起到抗氧化作用。

另外，二氧化硫能够与真菌中的蛋白质、酶活性及其他酶反应，可以增强葡萄酒的口感，使得味道醇厚，使得产品品质更高。

此外，二氧化硫在葡萄酒中也可以起到一定抑菌的作用，它可以使细菌的生长受到抑制，从而避免了产品的变质，延长了产品的贮藏期限。

由此可见，二氧化硫对于红酒的品质保存有着很重要的作用，通过抗氧化、抑菌等作用，起到保护酒液的重要作用。

所以，二氧化硫在葡萄酒中的抗氧化作用公式为 SO2 + O：= SO3( 二氧化三硫) 。

葡萄酒二氧化硫饮食安全是很多朋友都非常关注的事情，因此一般在购买食物之前，都会先看一下它们所含的成分，而如果是您比较喜欢喝葡萄酒的话，一定会发现在葡萄酒中经常添加的一种成分，叫做二氧化硫。

二氧化硫对于人体是非常有害的，可是为什么这种成分会添加到葡萄酒中呢?二氧化硫一般用在食品中是为了防腐抗氧化的，不过因为它对于人体的危害比较大，一般在食品添加的时候都会少量的添加一些。

而对于葡萄酒中为什么会添加二氧化硫，您可以在这里了解一下。

要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。

葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。

所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。

糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。

比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。

不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。

葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。

所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。

比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。

而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。

所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。

一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的)，同样可以成为细菌的乐园。

另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些节后余生的幸存者。

它们继续生长，会改变葡萄酒的口味。

此外，也还可能会有其他把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。

在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。

加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。

在葡萄酒酿造中二氧化硫SO2的作用、使用及计算方法土法酿造（只加糖的纯天然、自然酿酒法）容易出问题。

有则报道：喝了自制葡萄酒差点双目失明主要原因是：自酿酒过程中，酵母发酵产生的菌种可多达几百种，难以控制，酿出来的酒可能存在对神经有毒的物质，比如甲醇等。

而视神经是对此最敏感的组织，极易受到损害。

轻则影响视力，重则导致失明。

所以科学酿酒加SO2等辅料是必须的。

添加SO2可以杀灭杂菌、用专业的红酒酵母可以使发酵过程中的杂菌、甲醇等有害物质减到最低，使葡萄酒的品质得到保证。

多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。

SO2的作用：在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

(1)杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。

(2)澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。

(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。

(4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

(5)增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

防氧化，稳定，溶解，味觉－－这是４个好作用。

硫气味，硫醇口味，酒质生硬，过量对人体有害－－这是４个坏作用。

SO2加少酒质不保，令经销商最储存和运输时胆战心惊忧虑难眠。

加多了酒质变得生硬，开瓶后需要长时间呼吸，掩盖酒质的优秀展现。

所以，多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。

SO2的使用时间：1．发酵以前：30～80mg/L二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。

但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2。

装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的 SO2与发酵基质混合均匀。

切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，造成 SO2不能与原料混合均匀；由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。

红酒有二氧化硫的用途吗红酒中的二氧化硫（SO2）在酿造过程中被广泛使用，其用途主要包括抗氧化、防腐和抗菌等方面。

以下是关于红酒中二氧化硫的详细介绍。

抗氧化：红酒中的二氧化硫是一种有效的抗氧化剂，可以防止酒液中的成分受氧化而失去品质。

在酿造过程中，二氧化硫可以保护果汁中的色素、芳香物质和其他有机物质免受氧化的损害，从而保持酒液的理想颜色、香气和味道。

二氧化硫可以通过与自由基和氧气中的其他氧化剂发生反应，从而将其还原为不具有氧化性的化合物。

自由基是一类高度活性的分子，在酿造和储存过程中常常会出现，它们会引发氧化反应，导致酒液中的有机物质的氧化和质量下降。

二氧化硫的抗氧化作用可以有效地捕捉和中和自由基，从而防止酒液中的成分受到氧化的破坏。

防腐：二氧化硫还是一种有效的防腐剂，可以抑制酒液中微生物（如酵母、细菌和真菌）的生长和繁殖。

红酒是由发酵而来的，其中的酵母菌是发酵过程中的主要参与者。

然而，如果酒液中的微生物过多，就会引发一系列问题，如异味、发酵不良和腐败等。

二氧化硫作为防腐剂可以控制酵母菌和其他微生物的生长，从而保持酒液的质量和稳定性。

二氧化硫可以通过与微生物细胞中的酶和蛋白质发生反应，破坏其结构和功能，抑制其生长和繁殖。

此外，二氧化硫还可以改变酵母细胞的代谢途径，阻断其能量供应和生物合成过程，从而增加微生物对环境的耐受性。

抗菌：除了防止微生物的生长外，二氧化硫还可以直接杀死酒液中的微生物，具有杀菌作用。

二氧化硫可以通过与微生物细胞膜和细胞组分发生反应，破坏其结构和功能，引起细胞死亡。

它对多种微生物具有广谱的抗菌活性，包括酵母菌、乳酸菌、真菌和细菌等。

此外，二氧化硫还可以通过抑制酵母细胞的有性生殖和芽孢形成，减少酒液中微生物的传播和污染。

这对于保持酒液的稳定性和品质至关重要，尤其是在酿造和储存过程中，防止酒液被许多微生物污染并发生失控的发酵。

综上所述，红酒中的二氧化硫在酿造过程中具有抗氧化、防腐和抗菌等重要用途。

龙源期刊网
葡萄酒为什么要加二氧化硫
作者：
来源：《文萃报·周二版》2020年第06期
喜欢喝葡萄酒的人可能会发现，其配料表上往往只有两种物质：葡萄汁和二氧化硫。

为什么这个常常跟酸雨相关的化学物质，竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？事实上，二氧化硫用于葡萄酒酿造至少有几百年的歷史了。

早在1487年，德国普鲁士皇室便颁布法令同意在葡萄酒酿造中使用二氧化硫。

专家表示，二氧化硫具有还原性，且有一定的杀菌能力，在葡萄酒中能起到保鲜、灭菌和抗氧化的作用。

实际上，酿造葡萄酒时，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生二氧化硫。

不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。

很多人关心，加了二氧化硫，食物还安全吗？其实安全与危害都建立在量的基础上。

一个体重60千克的成年人，每天可摄入42毫克二氧化硫，而目前市面上葡萄酒中二氧化硫的含量平均约为100毫克/升。

鲜为人知的是，二氧化硫在很多食物中天然存在。

小麦粉中二氧化硫含量高达187.28毫克/千克，香菇为20.36～176.5毫克/千克，猪肉为3毫克/千克。

这是因为，在植物生长过程中，大气中的二氧化硫会通过叶面气孔进入植物，土壤或水中结合态的二氧化硫也会通过吸收作用进入植物体内。

动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一些二氧化硫。

（据微信公众号“百科知识”）。