蔬菜加工中的变色与护色

引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。

酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。

果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。

甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。

桃品种中有些易变色，有些不易变色。

（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。

氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。

此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。

另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。

热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。

食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。

食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。

在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。

亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。

也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。

期末论文：综述论文期末综述论文题目：绿叶蔬菜的护色工艺研究进展姓名：学号：班级：成绩：摘要绿色是生命与活力的象征，绿色蔬菜在食品中占有极为重要的地位。

但是绿叶蔬菜在贮存加工过程中的失绿现象却大大降低了其商品价值，因此，绿叶蔬菜的护色工艺成为绿叶蔬菜贮存加工中的重要问题。

本文将对绿叶蔬菜中叶绿素降解的可能机制、途径进行解释，并提出贮存加工中控制绿叶蔬菜色泽损失的可能措施。

关键词：绿叶蔬菜；叶绿素降解；护色工艺1前言评价绿色绿叶蔬菜及其加工制品在加工过程中质量损失的一个重要指标就是其颜色。

而绿叶蔬菜的颜色主要来自于叶绿素。

叶绿素对光、温度、pH等条件变化非常敏感，导致绿叶蔬菜在贮藏或加工过程中褪色或者是变色，严重影响绿叶蔬菜的产品质量，因此如何保持绿叶蔬菜在贮存或加工过程中叶绿素的稳定性问题，成为绿叶蔬菜贮存、加工过程中一个函待解决的难点。

2叶绿素的降解我们知道，一般蔬菜之所以为绿色，是由于菜体内含有蓝绿色和黄绿色叶绿素，但其化学性质极不稳定。

叶绿素不耐光、热、酸，不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂，易溶于碱、乙醇和乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱。

在颜色上，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。

[1]2.1叶绿素的降解机制新鲜及半加工绿色蔬菜贮存过程中，环境因素如光减弱、温度变化及乙烯增加等可能引起组织衰老或促进衰老，从而引起叶绿素逐渐降解。

在蔬菜细胞中，叶绿素镶嵌在叶绿体的类囊体膜中并通过非共价键与蛋白质结合，此外，在类囊体膜中还含有类胡萝卜素等。

衰老过程中，叶绿体中最显著的变化是类囊体膜的解体。

尽管引起类囊体膜解体的因素尚不清楚，激素如乙烯已被证明能促进衰老，可能是膜解体的启动子。

类囊体膜解体时，在结构上表现为类囊体的膨大及脂质液滴和质体小球的增多，质体小球的增多是类囊体膜脂质降解的结果，质体小球中含有类胡萝卜素、类胡萝卜素酷、自由脂肪酸及质体醌(PQ)等，当类胡萝卜素从膜中消失后，膜及其组分更容易受到自由基的攻击。

第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。

一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。

在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。

一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。

例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。

同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。

例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。

所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。

二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。

果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。

例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。

各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。

下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。

从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。

此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。

实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。

实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。

第六节护色护色是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工作。

加工过程中，食品的色泽变化可能表现在两个方面：一是食品原有颜色的丧失；另一个是产生新的颜色。

食品原有颜色的丧失主要体现在本身颜色比较突出的食品（如水果、蔬菜和肉类）上，往往是食品中的天然色素在加工过程中由于加热、氧化、酶解、溶解或变性等原因而受到破坏造成的。

植物中的叶绿素、胡萝卜素、花青素等和动物中的血红素、类胡萝卜素等是最常见的天然色素，这些天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工和贮存过程中长因此而退色或变色。

针对这些天然色素所采取的护色处理主要是杜绝或减少使天然色素发生退色或变色的条件，并采取其他措施稳定色素。

例如，绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素，这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，使蔬菜叶绿素中的叶绿素游离出来，可加速脱镁反应。

因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜与酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。

还可以采用加入护绿剂方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子取代叶绿素卟啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对曾强。

蔬菜在含有护绿剂的溶液中加热浸泡几分钟即可完成护绿，该方法简单、高效、且成本低廉，但应注意处理后蔬菜中残留的重金属离子不能超标。

动物肌肉的红色主要是由肌红蛋白和血红蛋白这两种物质形成的，屠宰放血后胴体中的色素，90%以上的肌红蛋白。

肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变成灰色或绿色。

在腌肉中加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们分解产生的亚硝酸基和肌红蛋白反应而成为鲜绿色的亚硝酸肌红蛋白，肉类食品加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但由于亚硝酸盐的强毒性，加之亚硝酸盐易和胺形成具有致癌性的N——亚硝胺化合物，故对肉类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的加入量有严格控制。

食品中的酶也可导致食品发生退色或变色，如叶绿素酶可催化叶绿素的水解，氧化酶类可导致酶促褐变等，通常，可采用热烫的方法破坏酶的活性。

一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。

现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。

从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。

在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。

干制蔬菜一、原料要求绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。

那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。

例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。

同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。

少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。

如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。

因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。

干制蔬菜对原料有一定的要求。

现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下：1、黄花菜。

原料要求橙黄色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。

适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。

2、胡萝卜。

原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。

适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。

3、洋葱。

原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。

适宜的品种有南京黄皮。

4、甘蓝。

原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。

适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。

5、蘑菇。

原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。

毕业设计（论文）题目：鲜切果蔬的褐变及其控制系部：农生系专业：绿色食品生产与检验学号：*********学生姓名：***指导教师姓名：蒋巧俊指导教师职称：讲师二○一二年五月二十日鲜切果蔬的褐变及其控制摘要本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。

关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制目录1 引言 (4)1.1 鲜切果蔬概述 (4)1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 (4)1.3 本论文的目的意义 (5)2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 (6)3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 (7)3.1 温度控制 (7)3.1.1 低温处理 (7)3.1.2 热处理 (7)3.2 氧气控制 (7)3.2.1 自发气调包装(MAP) (7)3.2.2 可食性涂膜 (8)3.3 高压处理 (8)3.4 辐照处理 (9)4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 (9)4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 (9)4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 (10)4.2.1 4-HR (10)4.2.2 半胱氨酸 (10)4.2.3 钙处理 (10)4.2.4植物提取物 (11)4.3 防褐变剂的联合应用 (11)5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 (13)致谢 (13)参考文献： (14)1 引言1.1鲜切果蔬概述鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。

鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。

鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。

目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。

菠菜蔬菜纸加工护色方法的试验研究张佰清沈阳农业大学食品学院摘 要 蔬菜纸是以菠菜、胡萝卜、番茄等色彩鲜艳、营养价值丰富的蔬菜为主要原料，然后添加一定量的CMC-Na、海藻酸钠等粘结剂加工而成。

本文针对蔬菜纸加工的主要步骤——护色进行了试验研究。

试验表明，单纯烫漂法（85～100℃）和金属离子法都有一定的护绿作用，而二者结合护色的效果更好，即将菠菜用Zn2+浓度为500ppm 、PH值8～8.5的醋酸锌溶液，在85～100℃烫漂1~3min。

此外，蔬菜浆涂布前应进行脱气，烘干温度应该控制在65℃以下，以免影响蔬菜纸的质量。

关键词： 农产品加工，菠菜，蔬菜纸，烫漂，护色Abstract: Vegetable paper is made from some kinds of colorful and nutritional vegetables such as spinach, carrot, tomato etc. and an amount of adhering substances─CMC-Na, sodium alginate. The main processing step in vegetable paper processing—protecting color has been researched in this thesis. The result shows that single heating (85～100℃) and metal ions both can protect the color of green and the effect will be better after combining both of them, i.e. spinach is disposed in Z n(CH3COO)2·2H2 O solution with 500 ppm z n2+and PH 8～8.5 for 1 to 3 minutes. Moreover, vegetable plasm should be taken off gas before being spread and the drying temperature should be below 65℃ so as to avoid affecting the quality of vegetable paper.Key Words:Agricultural Products Processing, Spinach, Vegetable Paper, Heating, Protecting Color前 言菠菜蔬菜纸是先将新鲜蔬菜加工成糊状，然后加入适当的粘结剂，再烘干成型。

果蔬加工过程中的褐变及护色措施毕双同【摘要】水果蔬菜以及其相应的制品在加工以及存放的过程中其色泽经常会发生一定程度的改变,这些改变使得其制品的外观色泽以及营养受到了一定程度的破坏.因此如果按照褐变出现原因及其出现原理,并采取相应的护色措施防止果蔬色变的出现,对果蔬加工制品的色泽质量保证有着很高的意义.【期刊名称】《农业与技术》【年(卷),期】2018(038)023【总页数】2页(P22-23)【关键词】果蔬制品;褐变;护色措施【作者】毕双同【作者单位】江西赣粮实业有限公司,江西南昌330200【正文语种】中文【中图分类】S-3引言在对水果蔬菜进行加工的过程中，加工后产品的色香味非常的重要。

消费者在购买产品的时候，产品的色泽就是最直观的感受，加工制品如果颜色和新鲜产品相似度很高，那么往往会受到消费者青睐。

但是在对相应的果蔬进行去皮、罐藏或者脱水干制的过程中，其经常会出现变色现象，导致制品的色泽受到很大影响，其一方面影响到了制品的美观，同时也使得其味道以及营养受到了很大的破坏，而色泽的变化还在一定程度上被人们认为是产品变质的标志。

在对果蔬进行加工的时候其出现的色泽变化被称作褐变，而依据褐变过程中是否有生物酶的参与而对其进行进一步的划分，同时可以根据褐变的原因来应用相应的护色措施以此来保证果蔬加工制品的质量。

1 果蔬加工时的褐变因素1.1 酶促褐变果蔬在加工过程中可能会因为很多因素导致其出现褐变，直接对其外观以及食用产生很大的影响。

果蔬褐变现象的出现一般有以下原因，分别是失水、机械损伤、微生物感染等。

经过相关研究，发现果蔬褐变情况的出现往往是受到多酚氧化酶(PPO)或者有氧化物酶 (POD)的作用。

如果在PPO在H2 O2的环境之下，那么两者相互作用，往往就会发生快速氧化反应。

比如说、苹果、土豆、香蕉等果蔬往往会出现酶促褐变情况。

酶促褐变的出现在很大程度上是因为果蔬中存在的单宁物质。

如果果蔬的相关组织中存在的酚类物质含量相对较低，那么往往在空气中就能保持相对较长的时间不变色，但是如果含量较大，大于1.10g/kg，那么往往就会在空气中迅速的发生变色。

实验五护色实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。

蔬菜护色措施引言蔬菜是我们日常饮食中重要的一部分，它们不仅提供了必需的营养物质，还具有丰富的色彩，使我们的饭菜更加美味诱人。

然而，蔬菜的色彩会受到各种因素的影响，如氧化、光照、酶促反应等。

为了保持蔬菜的鲜艳色彩，农业生产者采取了一些护色措施。

本文将介绍一些常见的蔬菜护色措施，并讨论它们的原理和效果。

1. 更好的贮藏条件1.1 低温贮藏温度是影响蔬菜色彩的重要因素之一。

蔬菜在低温下贮藏可以延缓生理老化的过程，减少色素分解的速度，从而保持较长时间的鲜艳色彩。

常见的低温贮藏方式包括冷藏和冷冻。

冷藏适用于不易受冷冻冻害的蔬菜，如番茄、胡萝卜等；而冷冻则适用于耐冷的蔬菜，如豌豆、菠菜等。

不同蔬菜的最佳贮藏温度略有不同，农业生产者需要根据蔬菜的特性进行合理的贮藏温度控制。

1.2 适宜的湿度除了温度外，湿度也对蔬菜的色彩保持起着重要作用。

高湿度会导致蔬菜表面水分积聚，容易滋生细菌和霉菌，使蔬菜腐烂变质；而低湿度则会导致蔬菜水分流失，使蔬菜变干。

因此，农业生产者需要在贮藏过程中控制适宜的湿度，一般来说，蔬菜的贮藏湿度应保持在80%左右。

2. 避光保护2.1 防止日光暴晒日光中的紫外线是造成蔬菜色彩退化的主要因素之一。

特别是在夏季，阳光强烈，蔬菜暴露在太阳下容易导致色素分解、维生素流失等问题。

因此，在农业生产中，应该采取措施避光保护蔬菜，例如搭建遮阳棚、使用遮阳网等，减少蔬菜直接暴露在阳光下的时间。

2.2 防止人工光照除了自然光照外，人工光照也可能对蔬菜的色彩产生负面影响。

例如，强烈的荧光灯光会使蔬菜变色、色彩褪失。

因此，在蔬菜贮藏和销售的过程中，应避免暴露在强光源下，尽量选择自然光照充足的环境。

3. 酶抑制剂的使用3.1 抑制酶活性蔬菜中的某些酶会在储存和烹饪过程中导致色素的分解和失活。

例如，多酚氧化酶（PPO）是导致水果和蔬菜发黑和变色的主要酶类。

为了抑制酶的活性，农业生产者可以在收获后使用一些酶抑制剂，如亚硫酸盐、芥子氨基酸等。