分割鲜冻猪瘦肉标准

冷冻分割猪肉的标准
一、原料肉质量
冷冻分割猪肉的原料肉应来自健康猪只，品质新鲜，并经过严格筛选和处理。

原料肉质量应符合国家相关法规和标准。

二、冻结温度
冷冻分割猪肉的冻结温度应控制在-20℃以下，冻藏期间应保持温度稳定。

三、分割方式
1.冷冻分割猪肉的分割方式应符合食品加工卫生要求，分割操作应在专用的分割车间进行。

2.分割后的猪肉应按照规格进行分类，并分别包装。

3.分割后的猪肉应使用无毒、无异味的包装材料进行包装，并确保包装密封性良好。

四、包装材料
1.包装材料应符合国家相关法规和标准，具有足够的强度和密封性。

2.包装材料应能够保护猪肉品质，防止外界污染和氧气进入。

3.包装材料应标明产品名称、生产日期、保质期等信息。

五、标识标注
1.每件冷冻分割猪肉的外包装上应标注产品名称、生产日期、保质期、净重、生产厂家等信息。

2.标识标注应清晰、易读，并与实际产品相符。

六、贮存运输
1.冷冻分割猪肉应贮存在温度稳定的冷库中，并确保库内卫生条件良好。

2.在运输过程中，应使用专用冷藏车进行运输，并保持温度稳定。

七、质量检验
1.冷冻分割猪肉在生产过程中应进行严格的质量检验，确保产品质量符合国家相关法规和标准。

2.质量检验应包括感官检验、微生物检验、理化检验等方面，以确保产品质量安全可靠。

猪肉检测标准
猪肉检测标准包括但不限于：
1. GB 鲜、冻片猪肉：这个标准主要针对猪肉的新鲜度和冻存方式，以确保猪肉的质量和安全。

2. GB/T 肉与肉制品脂肪酸测定：这个标准主要检测猪肉中的脂肪酸含量，以评估其营养价值和健康程度。

3. GB 食品安全标准食品中蛋白质的测定：这个标准主要检测猪肉中的蛋白质含量，以确保其符合食品安全标准。

4. GB/T 食品中脂肪的测定：这个标准主要检测猪肉中的脂肪含量，以评估其健康程度和烹饪效果。

5. GB 鲜（冻）畜肉卫生标准：这个标准主要针对猪肉的卫生和质量，以确保消费者的健康和权益。

除了上述国家标准外，各地方和机构也可能有更详细的检测标准和规定。

无论在哪种情况下，猪肉的检测都应由专业的检测机构进行，以确保准确性和公正性。

猪分割肉加工标准
猪分割肉加工标准包括以下步骤：
1. 洗涤：将猪肉进行清洗，去除表面的污垢和血迹。

2. 去皮：将猪脂、皮肤和组织上的毛发去除。

3. 分割肉块：根据不同的需要，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。

常见的猪肉块状产品包括猪里脊、猪腰、猪肋排、猪肩肉、猪腿肉等。

4. 切割：根据需要，将肌肉组织切割成适当的大小和形状。

5. 加工：根据需要进行加工处理，如腌制、烤制、煮制等。

6. 包装：将加工好的分割肉进行包装，以保持卫生和延长保质期。

需要注意的是，在分割肉加工过程中，要保证卫生的环境，避免交叉污染。

同时，要遵循相关的食品安全标准和规定，确保加工出的分割肉符合标准要求。

猪内、外销分割部位肉规格
一号肉（颈背肌肉）0.80kg；
二号肉（前腿肌肉）1.35kg；
三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。

每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜。

内销分割肉剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉允许存在的脂肪比例：一号肉为2%，二号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。

①肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）分割方式前端从胴体第一、第二颈椎切去颈脖肉，后端从第四、第五胸椎间或5、6肋骨中间与背线成直角切断，下端如做西式火腿，则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节截断并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

②背腰部（俗称通脊、大排、横排）分割方式前去肩颈部，后去臀腿部，取
胴体中段下端从脊椎骨下方4～6cm处平行切断，上部为背腰部。

③臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）分割方式从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割，如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、髋骨、股骨并去尾，如做火腿则保留小腿、后蹄。

④肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）分割方式与背腰部分离的下部即是，切去奶脯。

⑤前颈部（俗称脖头、血脖）分割方式从寰椎前或第1、2颈椎处切断，肌肉群有头前斜肌、头后斜肌、小直肌等。

该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般利用制馅及作灌肠充填料。

⑥前臂和小腿部（前后肘子、蹄）分割方式前臂为上端从肘关节，下端从腕关节切断；小腿为上端从膝关节，下端从跗关节切断。

冷鲜猪肉或冷鲜分割肉主要技术参数及要求
（1）肉食类应确保新鲜且符合相应食品安全溯源体系,符合GB9959.1-2001及符合GB2707-2016标准,肉类提供“两章两证”（“肉品品质检验合格验讫印
章”“ 动物产品检疫合格印章” “肉品品质检验合格证”、“动物产品检疫合格证明”）。

（2）动监部门检验检疫合格，严禁注水、注胶、病猪、死猪、老母猪肉；
（3）肉质紧密，富有弹性；
（4）皮薄膘肥，皮无斑点；
（5）脂肪呈白色或乳白色，有光泽；
（6）瘦肉呈红色或粉红色，有光泽，不发粘；
（7）肉无异味、臭味；
（8）淋巴结的大小及数量正常，横切面颜色呈淡黄色或偏灰色；
（9）使用猪肉部位包含：
1）前腿肉（俗称夹缝肉）；后腿肉（俗称腿筋肉）；
2）排骨：正排骨
（10）保证随时实物抽检动物检验检疫、肉质等合格，肉质质量安全符合国家现行相关强制性标准。

（11）投标人中标后的供货产品（鲜猪肉）必须为具有《生猪定点屠宰许可证》、《动物防疫条件合格证》的生产企业所生产的合格产品(鲜猪肉必须为A 证屠宰场出品)，投标人须对此条款进行全面的响应。

超市生猪肉分割销售规范1范围本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 9959.1－2001 鲜、冻片猪肉3设施3.1操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。

3.2操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200 cm。

3.3 操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。

3.4 操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于 150 cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。

3.5 根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。

3.6 商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离 1.2 m，灯高距陈列面 80 cm。

3.7 剔骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 185 cm、宽 70 cm、厚度为 3 cm。

3.8 剁骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 60 cm、宽 60 cm，、厚度为 3 cm。

3.9 操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剁骨刀、剁馅刀。

3.10 专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。

3.11 盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。

3.12 不锈钢可移动悬挂杠设计为高 185 cm，底宽 75 cm，顶宽 30 cm，长 150 cm。

旋转挂钩设计为宽8 cｍ，长 40 cｍ。

3.13 专用磨刀棒分为两种：A 瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。

3.14 操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。

3.15 根据超市营业面积配备操作工具数量,应符合表 1 的规定。

SB/T 10363-2003猪屠宰分割安全产品质量认证评审准则1 范围1.1 本标准规定了组织能保证稳定地提供满足顾客和相关法律法规规定的猪屠宰分割安全产品的要求。

1.2 本标准适用于猪屠宰分割后规格、定量、包装产品的第三方机构的认证（包括获证后的监督及认证证书有效期的延长）。

1.3 其它形式的猪屠宰分割产品的认证，除本标准外还需符合补充说明的有关规定。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 191 包装储运图示标志（GB 191—2000，eqv ISO780:1997）GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12 食品中总铅的测定方法GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留的测定方法GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 7718 食品标签通用标准GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17236 生猪屠宰操作规程GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB 18394 畜禽肉水分限量GB/T 19000 质量管理体系基础和术语（GB/T 19000—2000, idt ISO9000:2000）GB/T 19080 食品与饮料行业GB/T 19001—2000应用指南GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范NY/T 468 动物组织中盐酸克伦特罗的测定气相色谱-质谱法SN/T 0973 进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日（59）商卫联字第399号附件：《肉品卫生检验（试行）规程》1959年11月1日农牧发[2001]38号《动物源食品中兽药残留检测方法》农牧发[2002]1号《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》3 术语和定义GB/T 19000、GB/T 19080和GB 50317确立的术语和定义及下列术语和定义适用于本标准。

XXXXXX食品有限公司前提方案（PRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月XX日发布2011年XX月XX 日实施修改记录1目的确保所生产食品的安全、卫生质量。

2适用范围适用于本公司生猪屠宰和加工。

3法规依据及术语3.1标准与法规下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最近版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品标签通用标准GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉标准GB 9559.3 分割冻猪肉标准GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范GB 14881 食品企业通用卫生标准GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准GB 5749---2006 生活饮用水卫生标准GB/T 21735---2008 肉与肉制品物流规范GB/T 27301---2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GB/T 17236---2008 生猪屠宰操作规程GB/T 17996---1999 生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 20094---2006 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范《中华人民共和国食品安全法》3.2 术语和定义3.2.1 控制点：能够控制生物的、化学的或物理的危害因素的任何点、步骤或过程。

关键控制点：能用来控制食品安全危害的一个环节点、步骤或过程，在这个控制点上控制不好就有可能造成或引发危害，使产品受到杂质污染、腐败等，后道工序不能去除这些危害；控制好该点，即可使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。

3.2.2 食品接触面：指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

分割肉标准
分割肉的标准取决于肉种和需要分割的部位。

一般来说，分割肉的标准需要符合以下要求：
1. 肉质鲜嫩：肉应该是新鲜的，没有异味，没有变质迹象。

2. 色泽正常：肉应该颜色鲜艳，与该肉种的正常颜色相符合。

3. 脂肪适中：适量的脂肪能提供口感和营养，但过多或过少的脂肪都会影响肉质。

4. 无骨碎片：分割后的肉不能有骨头或碎片残留。

5. 分割整齐：被分割成的肉块应该尽可能整齐，大小相近。

6. 满足规格：根据需要，分割的肉块应该符合专业标准和客户要求。

《生猪屠宰检验检疫规》生猪屠宰及分割检验检疫规程一、宰前检疫规程1范围本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。

本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。

2职责2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判定，并对检疫、检验结果进行记录。

2.2记录。

将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。

2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。

检验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。

2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量）后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。

2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。

并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。

3术语本规程采用下列术语3.1畜：为进厂后的活猪。

3.2畜产品。

为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、尾、绒）、骨、蹄。

3.3畜传染病。

由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病。

c检疫检验证明不符合规定的；d染疫、有害的；e其它不符合兽医卫生规定的。

5兽医卫生检疫员的职责5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等消毒的指导工作。

5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离到隔离圈或急宰室急宰。

（并出具急宰证明）5检疫范围与检疫对象5.1检疫范围：进厂活猪。

5.2检疫对象。

猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。

5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。

6检疫检验方法6.1验收检验6.1.1品管员或检疫员应在活猪进厂后卸车前，向货主或送猪人员索取三证即《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》并及时归档存放。