冷冻分割猪肉的标准

分割鲜冻猪瘦肉标准
分割鲜冻猪瘦肉标准通常包括以下几个方面：
1. 来源：猪瘦肉应来源于经过检疫合格的健康猪。

2. 外观：猪瘦肉应具有良好的外观，无淤血、无异味、无病变、无虫蛀等缺陷。

3. 色泽：猪瘦肉应具有正常的肉色，无异常颜色。

4. 水分：猪瘦肉的水分含量应符合国家相关标准，以确保其质量和口感。

5. 脂肪含量：猪瘦肉的脂肪含量应符合国家相关标准，以确保其健康和营养价值。

6. 微生物指标：猪瘦肉应符合国家相关微生物指标，以确保其安全和卫生。

7. 包装：猪瘦肉应采用适当的包装方式，以确保其在运输和储存过程中的质量和安全。

8. 储存温度：猪瘦肉应在适当的温度下储存，以确保其质量和口感。

以上是分割鲜冻猪瘦肉的一般标准，具体标准可能因地区、品种、生产工艺等因素而有所不同。

在购买和食用猪瘦肉时，建议选择正规渠道，并注意产品的质量和卫生状况。

冷冻猪肉分级标准
冷冻猪肉的分级标准通常根据猪肉的质量和特性来制定，具体如下：
一级鲜猪肉肥膘厚～，冻猪肉肥膘厚～。

二级鲜猪肉膘厚～，冻猪肉肥膘厚～。

三级鲜猪肉肥膘厚小于或大于，冻猪肉肥膘厚大于。

此外，特级肉包括里脊、通脊（腰背肉）两部分；一级肉包括后腿肉、夹心肉两部分；二级肉包括肋条肉和蹄髈两部分；三级肉包括颈肉、肥膘和奶脯三部分。

这些标准仅供参考，如需更具体和准确的分级标准，可以咨询相关的猪肉经销商或者畜牧业的专家。

带皮鲜、冻猪肉一.主题内容与适用范围本标准规定了带皮鲜、冻猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、储存和运输。

本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。

二.引用标准GB 2722鲜猪肉卫生标准GB 2707冻猪肉卫生标准GB 5009.17 食品中总汞的测定方法GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法三.术语1.片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。

2.鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。

3.冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。

4.冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。

5.猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。

将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。

四.技术要求1.产品品种、规格（1）带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。

分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。

一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。

（2）带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1（3）带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：2.原料（1）生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。

（2）公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。

3.加工（1）屠宰加工要求见表2表2（2）冷加工•带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。

•带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。

肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。

4.卫生检测（1）生猪的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。

超市生猪肉分割销售规范1范围本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 9959.1－2001 鲜、冻片猪肉3设施3.1操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。

3.2操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200 cm。

3.3 操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。

3.4 操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于 150 cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。

3.5 根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。

3.6 商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离 1.2 m，灯高距陈列面 80 cm。

3.7 剔骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 185 cm、宽 70 cm、厚度为 3 cm。

3.8 剁骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 60 cm、宽 60 cm，、厚度为 3 cm。

3.9 操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剁骨刀、剁馅刀。

3.10 专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。

3.11 盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。

3.12 不锈钢可移动悬挂杠设计为高 185 cm，底宽 75 cm，顶宽 30 cm，长 150 cm。

旋转挂钩设计为宽8 cｍ，长 40 cｍ。

3.13 专用磨刀棒分为两种：A 瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。

3.14 操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。

3.15 根据超市营业面积配备操作工具数量,应符合表 1 的规定。

部分分割冻品加工工艺及产品标准分割工艺流程1肋排工艺要求1.1.1打段将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。

1.1.2扒大排肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。

1.1.3扒肋排扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘倾斜下刀，呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约～2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。

扒下的肋排边缘整齐，呈扇形，肋排边缘腩肉厚度均匀（厚度约～2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。

1.1.4修整修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。

1.1.5包装采用纸箱包装，每箱净重10kg，每箱肋排大小均匀，每块肋排用聚乙烯薄膜裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，肉面朝上摆放，底层的两个肋排并列摆放，肋骨平行触纸箱长边，宽面和窄面相对，其余肋排照此交叉摆放整齐、美观，腩肉不得折叠；方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住，胶带纸垂直折叠口；纸箱上下胶带封口，无特别要求可不捆扎打包带；箱体打上生产日期和批次章，在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。

1.1.6冷冻、冷藏包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库，肋排冻结和冷藏时，≤7块的单独码放，≥8块的单独码放。

产品感官质量判定标准带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象，外表平整，大小块均匀，不带背阔肌(背包肉)；云横膈肌，边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约～2cm，边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质，箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。

冷鲜猪肉或冷鲜分割肉主要技术参数及要求
（1）肉食类应确保新鲜且符合相应食品安全溯源体系,符合GB9959.1-2001及符合GB2707-2016标准,肉类提供“两章两证”（“肉品品质检验合格验讫印
章”“ 动物产品检疫合格印章” “肉品品质检验合格证”、“动物产品检疫合格证明”）。

（2）动监部门检验检疫合格，严禁注水、注胶、病猪、死猪、老母猪肉；
（3）肉质紧密，富有弹性；
（4）皮薄膘肥，皮无斑点；
（5）脂肪呈白色或乳白色，有光泽；
（6）瘦肉呈红色或粉红色，有光泽，不发粘；
（7）肉无异味、臭味；
（8）淋巴结的大小及数量正常，横切面颜色呈淡黄色或偏灰色；
（9）使用猪肉部位包含：
1）前腿肉（俗称夹缝肉）；后腿肉（俗称腿筋肉）；
2）排骨：正排骨
（10）保证随时实物抽检动物检验检疫、肉质等合格，肉质质量安全符合国家现行相关强制性标准。

（11）投标人中标后的供货产品（鲜猪肉）必须为具有《生猪定点屠宰许可证》、《动物防疫条件合格证》的生产企业所生产的合格产品(鲜猪肉必须为A 证屠宰场出品)，投标人须对此条款进行全面的响应。

国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020 年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额” 。

冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C 〜4C范围内的生鲜畜禽肉。

冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。

但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。

同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。

为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。

为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2 0 1 9〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。

本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。

分割车间工作流程页 1说明1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。

2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。

3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。

4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。

5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。

6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。

后腿部位带腰椎为一节至一节半。

四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。

7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。

二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。

8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。

B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。

C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。

D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。

腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。

剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。

E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。

F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。

岗位不可产出碎膘。

G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。

9.脊背部位加工A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。

SB/T 10363-2003猪屠宰分割安全产品质量认证评审准则1 范围1.1 本标准规定了组织能保证稳定地提供满足顾客和相关法律法规规定的猪屠宰分割安全产品的要求。

1.2 本标准适用于猪屠宰分割后规格、定量、包装产品的第三方机构的认证（包括获证后的监督及认证证书有效期的延长）。

1.3 其它形式的猪屠宰分割产品的认证，除本标准外还需符合补充说明的有关规定。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 191 包装储运图示标志（GB 191—2000，eqv ISO780:1997）GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12 食品中总铅的测定方法GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留的测定方法GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 7718 食品标签通用标准GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17236 生猪屠宰操作规程GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB 18394 畜禽肉水分限量GB/T 19000 质量管理体系基础和术语（GB/T 19000—2000, idt ISO9000:2000）GB/T 19080 食品与饮料行业GB/T 19001—2000应用指南GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范NY/T 468 动物组织中盐酸克伦特罗的测定气相色谱-质谱法SN/T 0973 进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日（59）商卫联字第399号附件：《肉品卫生检验（试行）规程》1959年11月1日农牧发[2001]38号《动物源食品中兽药残留检测方法》农牧发[2002]1号《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》3 术语和定义GB/T 19000、GB/T 19080和GB 50317确立的术语和定义及下列术语和定义适用于本标准。

冻猪分割肉包装规格
1. 整块包装，冻猪肉可以以整块的形式包装，通常用于批发或
大型餐饮业。

整块包装的规格可以根据客户需求进行定制，例如10
公斤、20公斤或更大的包装。

2. 切块包装，冻猪肉可以切成适当大小的块状，方便零售和家
庭使用。

常见的切块规格有500克、1公斤、2公斤等。

3. 切片包装，冻猪肉可以切成薄片状，适用于制作火锅、涮肉
等菜肴。

切片的规格可以根据需求定制，常见的规格有0.3毫米、0.5毫米等。

4. 切丁包装，冻猪肉可以切成小丁状，方便用于炒菜、炖汤等
烹饪方式。

切丁的规格可以根据需求定制，常见的规格有1厘米、2
厘米等。

5. 真空包装，为了保持冻猪肉的新鲜度和质量，常采用真空包装。

真空包装可以有效防止氧化和细菌侵入，延长冻猪肉的保质期。

6. 标签和说明，冻猪肉包装上通常会标注产品名称、重量、生
产日期、保质期等信息，以便消费者了解和选择。

需要注意的是，不同地区和不同品牌的冻猪肉包装规格可能会有所差异。

因此，在购买冻猪肉时，建议根据自己的需求和使用方式选择适合的包装规格。

冷冻畜禽肉标准
冷冻畜禽肉标准
冷冻畜禽肉标准
1.冷冻处理温度：冷冻处理的温度应该达到-18℃以下，以确保能够有效地杀死肉制品中的细菌和病菌，并保持产品的质量和口感。

2. 冷冻处理时间：冷冻处理时间应该根据肉制品的类型和大小进行调整，以确保能够充分冷冻整个产品。

3. 冷冻处理包装：冷冻处理包装应该采用密封的包装材料，以确保产品不受到空气和水分的影响，并避免产品表面的冻结和干燥。

4. 冷冻畜禽肉质量：冷冻畜禽肉应该符合相关的国家标准和规定，包括肉制品的外观、气味、颜色、纹理、质地和营养成分等方面。

5. 冷冻畜禽肉储存和运输：冷冻畜禽肉应该在-18℃以下的环境下储存和运输，以确保产品的品质和安全性。

冷冻畜禽肉标准的实施，能够保证消费者能够获得高质量的畜禽肉制品，并且减少食品安全问题的发生。

同时也能够促进农业和畜牧业的发展。

- 1 -。

精肉部门收货标准为控管商品品质，降低因收货不当而产生的损耗。

特制定以下收货标准，请各门店协助完善并严格遵守为感！如货物规格或水分超标，请留下样品，并及时与采购联系.猪肉收货标准：一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。

禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：1、所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件2、“证件”必须是合法的，符合上海市有关规定要求的3、检疫证必须清楚注明送货日期和商品的品名、数量.4、实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量.5、外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

四、猪肉侗体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准：1、一级为1公分----1.5公分，重量为20KG左右。

2、二级为1.5公分----2.5公分，重量为18KG左右。

3、三级为3公分以上，重量不限。

（二）规格标准：1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。

2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

5、背膘去至肋排一半。

（三）卫生标准：1、色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

2、粘度：外表微干或微湿润，不粘手。

3、弹性：指压后的凹陷立即恢复。

4、气味：具有鲜猪肉的正常气味。

五、防损要求：如与标准相差较少，可适当扣重补损。

六、保养要求：（一）收货时肉不落地。

（二）收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。

（三）冷藏库内鲜猪肉需用毛巾覆盖。

牛、羊肉收货标准：一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。