冷鲜肉与冷冻肉的对比(冷鲜猪肉与冷冻猪肉)

冷鲜肉能冷冻保存吗
我们在超市买回去的冷鲜肉如果一次吃不完，剩余的就会冷冻起来，那您知道冷鲜肉能冷冻保存吗?
猪肉的冷冻保存在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。

在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。

但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。

所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。

肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。

具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。

猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。

经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

冷鲜肉的概念冷鲜肉是一种新鲜肉类的加工和销售方式。

相比于传统的冷藏或冷冻肉类，冷鲜肉更加注重保持原有的鲜味和风味，同时延长其保质期。

冷鲜肉的概念与传统的冷藏和冷冻肉类有所不同，有着自己独特的特点和销售方式。

冷鲜肉的制作方式主要分为两个步骤，即快速冷却和适度保温。

在屠宰后，肉类会通过快速冷却的方式迅速降低温度，以保持原有的鲜味和风味。

同时，冷鲜肉还会采取适度保温的方式进行储存和运输，以延长其保质期。

与传统的冷藏和冷冻肉类相比，冷鲜肉有以下几个优势：1. 保持原有鲜味：冷鲜肉采用快速冷却的方式，可以更好地保持原有的鲜味和风味。

相比于冷藏和冷冻肉类，冷鲜肉更加接近生鲜肉的口感和味道。

2. 延长保质期：冷鲜肉通过适度保温的方式进行储存和运输，可以延长其保质期。

相比于传统的冷藏肉类，冷鲜肉的保质期更长，消费者可以更加方便地购买和使用。

3. 方便储存和使用：冷鲜肉的保鲜期较长，对消费者来说更加方便储存和使用。

相比于需要频繁解冻的冷冻肉类，冷鲜肉可以直接进行烹饪，省去了解冻的步骤，更加省时省力。

冷鲜肉的销售方式主要有两种，即线上销售和线下销售。

线上销售是指通过互联网平台进行销售，消费者可以通过手机或电脑直接下单购买。

线下销售是指通过实体店进行销售，消费者可以到店选购。

线上销售的优势在于方便快捷。

消费者可以随时随地购买冷鲜肉，无需去实体店排队等待。

此外，通过线上销售，消费者还可以更多地了解产品的信息和品质，选择合适的肉类。

线下销售的优势在于个性化服务。

消费者可以直接到实体店选购，与销售人员进行交流，获得更加详细的产品信息。

此外，实体店销售的冷鲜肉通常会有现场品尝和介绍，消费者可以亲自体验产品的鲜美口感。

冷鲜肉的兴起与人们对食品安全和口味的要求提高有关。

随着社会发展和人们生活水平的提高，对健康饮食和高品质肉类需求越来越高。

传统的冷藏和冷冻肉类可能存在一定的品质损失，而冷鲜肉则能更好地保持原有的鲜味和风味，满足消费者的需求。

冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。

早几年我国冰箱产业就已经推出"零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。

冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。

冰鲜肉类是新鲜的。

冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。

发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。

冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。

屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。

虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

速冻食品没营养？出现3种情况，需慎重食用年前年后，很多人家里都准备了丰富的冷冻食品，为的就是能够解决食材不足的问题，并为家人烹饪丰盛的美食佳肴。

包括一些年轻人的冰箱里，也会常备一些速冻水饺、火锅丸子、猪牛肉等。

尽管速冻食品为人们的生活起居提供了便利，但是在很多人看来，这些食物被冻了很久，营养肯定会流失。

其实，速冻食品的营养价值一点也不低，而且还很安全。

只不过，当出现3种情况时，真的会影响食物的口感，其营养价值也会降低，人体健康也会因此受到不良影响。

01速冻食品其实很安全就拿饺子来说，我们在将包好的饺子放入冰箱冷冻后，随着冰箱内温度的缓慢下降，饺子中的水分会形成一块块“冰晶”，并且还会随冷冻时间逐渐增大，这种情况的确会破坏食物的细胞结构，营养也会因此流失。

但与普通冷冻的饺子不同，速冻水饺的冷冻速度相较于一般的冷冻过程是非常快的。

速冻水饺采用的冷冻技术，可快速将食物的温度降低至远低于水的凝固点。

基于其降温速度很快，水饺水分会进入“过冷”的状态，此状态下所形成的“冰晶”是很小的，肉馅内组织细胞及其口感也会得以保持，保存时间也会延长。

02速冻食品营养价值流失不大市面上的速冻食品种类繁多，通常可以分为冷冻动物性食品和冷冻植物性食品，也就是我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。

1、冷冻肉类VS鲜肉速冻肉类与鲜肉相比较而言，在温度极低的情况下，其所含的矿物质和蛋白质并不会因此发生变化。

因此，冷冻肉类与鲜肉的营养价值基本没多大差异。

不过从口感来讲，冷冻肉相比较之下的确会差一些。

这主要是因为肉类经过长时间冷冻后会逐渐失水，吃起来自然就没有那么鲜嫩了。

2、冷冻蔬果VS新鲜果蔬在零下18℃冷冻蔬果，其呼吸作用几乎会处于停滞的状态，微生物也无法生长繁殖，从理论上来讲，冷冻果蔬更有利于营养物质的保留。

而且，结合美国农业部调查的结果来看，二者相比，营养素含量整体上并没有什么明显的差异，甚至在特定情况下，冷冻蔬果中B族维生素、维生素C以及类胡萝卜素的保存率更高一些。

冷鲜肉好还是鲜肉好冷鲜肉是冻肉吗在超市经常看到冷鲜肉和鲜肉两种肉类，但很多人都不知道买哪一种，那么是冷鲜肉好还是鲜肉好呢？冷鲜肉是冻肉吗？一、冷鲜肉好还是鲜肉好冷鲜肉更好一些。

鲜肉指的是没有经过处理，现宰现卖的肉，看起来非常新鲜，但这种没有经过处理的肉在运输售卖的过程中，容易受到污染，并且其中病原菌分泌的毒素较高，使肉里面的营养价值较低。

而冷鲜肉指的是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的肉迅速进行冷却处理，使其温度在24小时内降到0-4度，并且在后续加工、流通和销售的过程中都保持这个温度，这种经过处理的肉，不仅可以避免被污染，还能抑制病原菌分泌毒素，使其营养成分更易被人体吸收，因此冷鲜肉更好一些。

二、冷鲜肉是冻肉吗不是冻肉。

虽然说冷鲜肉会进行制冷处理，但冷鲜肉和冻肉是两种制作工艺完全不同的肉类，因为冷鲜肉虽然也会进行制冷处理，但主要将其温度保持在0-4度之间，从始至终并不会进入结冰状态，而冻肉指的是将宰杀好的肉直接放入到零下的温度环境中进行冷冻，直至肉类完全结冰为止，因此冷鲜肉并不是冻肉。

三、冷鲜肉可以放冷冻吗可以，但不建议。

由于冷冻的环境温度较低，可以抑制基本抑制细菌微生物的活性，将冷鲜肉放入冷冻环境中，可以大大延长其保存时间。

但冷鲜肉经过特殊的工艺处理后，可以保持肉质鲜亮富有弹性，并且往往比普通肉类更鲜美，更有优势，将其放入冰箱冷冻虽然可以延长保存时间，但也会使其失去原有的优势，因此不建议将冷鲜肉进行冷冻。

四、冷鲜肉怎么保存冰箱冷藏。

由于冷鲜肉是一种从始至终保存在0-4度范围内的生鲜肉，而冰箱冷藏的温度可以将其调整至0-4度的范围，因此可以将冷鲜肉放入冰箱冷藏保存。

但由于冷藏的温度不能完全抑制细菌微生物生长繁殖，因此冷鲜肉所能保存的时间并不长，最多能保存3-7天左右，为避免变质建议尽量食用。

鲜肉储存方案简介鲜肉是我们日常生活中常见的食材之一，如何储存好鲜肉，延长其保鲜期成为了人们关注的问题。

本文将介绍几种常见的鲜肉储存方案，并分析它们的优缺点。

方案一：冷藏储存冷藏是常见的鲜肉储存方式之一。

首先，将鲜肉放入密封袋中，尽量将多余空气排出，然后放入冰箱的最冷部分进行储存。

冷藏温度一般保持在0°C到4°C之间。

优点： - 冷藏能够有效地延长鲜肉的保鲜期，使其易于保存。

- 冷藏减缓了细菌的生长速度，减少了食物中致病菌的滋生。

缺点： - 冷藏储存需要冰箱设备，对于没有冰箱的人来说不太适用。

- 冷藏时间有限，一般在数天到两周之间，过期的鲜肉容易滋生细菌。

方案二：冷冻储存与冷藏不同，冷冻是将鲜肉的温度降至冰点以下(-18°C以下)进行储存的方法。

相比于冷藏，冷冻的温度更低，细菌活动几乎停止。

优点： - 冷冻储存可以大大延长鲜肉的保鲜期，一般可保存数月到一年不等。

- 冷冻可以保持食物的质地和营养，使其在解冻后更好的保持原味。

缺点： - 需要冰箱的冷冻功能或专门的冷冻设备。

- 冷冻过程可能会影响鲜肉的质地，导致它变得更加柔软。

方案三：真空包装真空包装是将鲜肉放入专用的真空袋中，将多余空气排出，并封口保持真空状态。

真空包装有效地防止氧气进入袋内，从而抑制了细菌生长。

优点： - 真空包装可以延长鲜肉的保鲜期，使其保持更长时间的新鲜度。

- 真空包装可以防止氧化和冷冻烧伤，从而保持鲜肉的质量。

缺点： - 真空包装的设备和袋子成本较高，需要额外的投资。

- 需要特定的真空包装机器，可能不方便使用。

方案四：腌制储存腌制是一种通过制作腌料将鲜肉浸泡在中的储存方式。

腌料可以包含盐、糖、香料等，这些成分可以杀死细菌、保持鲜肉的新鲜度，并增加肉质的风味。

优点： - 腌制可以延长鲜肉的保鲜期，使其在储存期间保持好的风味和质量。

- 腌制可以增加鲜肉的风味，使其更加美味可口。

缺点： - 腌制需要额外的时间和精力来准备腌料，并将鲜肉浸泡在其中。

冷鲜猪肉与冻猪肉相关资料一、冷鲜猪肉质量标准1、冷鲜肉定义《冷却猪肉加工技术要求》（GB/T 22289-2008）：严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为-1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。

2、质量指标表1 感官要求二、冷鲜猪肉与冻猪肉的对比1、工艺参数不一样冷鲜肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃，并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。

冻肉要求在-28℃的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15℃。

2、贮存条件不一样冷鲜肉应在相对湿度为75%～95%，温度为-1℃～4℃的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于(3-5)cm。

冻肉产品应在相对湿度为95%～100%，温度为-18℃以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。

3、价格存在差异冻猪肉价格比冷鲜肉价格吨均约低3000元。

（下表为2013年四季度某国内大企业价格）冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。

研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%，流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。

而冷鲜肉不存在营养流失现象。

5、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。

6、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢热气肉、冷冻肉和冷鲜肉猪肉变化哪个阶段不宜
吃
导语：猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。

其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。

猪肉是日常生
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。

其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。

猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

什么是热气肉、冷冻肉和冷鲜肉？猪肉变化的哪个阶段不宜吃
猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。

在自然情况下，屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败4个阶段。

尸僵阶段：
刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。

此时的猪肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。

后熟阶段：
肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。

烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

自溶阶段：
肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。

什么是冷鲜肉
冷鲜肉是指从宰杀动物到冷藏运输过程中，肉类并未经过加热
或加工的生鲜肉。

相较于市场上热鲜肉，冷鲜肉并不经过蒸煮或
煮熟的过程，因此可以保存更多肉类原有的营养成分。

同时，冷
鲜肉的色泽和口感也相比热鲜肉更为鲜美。

虽然冷鲜肉相较于热鲜肉有更多优点，但其保存时间较为短暂。

因为肉类被宰杀后，细菌就开始繁殖，如果不进行加热或加工，
肉体对外界的细菌环境的抵抗力就会下降。

因此，冷鲜肉在保存
时需要控制好温度，使其处于零度~4度之间，以保证肉类的质量。

此外，为了保证消费者的健康，还需要检测冷鲜肉的微生物指标
和添加物含量。

在如今的市场上，冷鲜肉成为了消费者的一种新选择。

与此同时，随着流通渠道的逐步完善以及人们对健康饮食的要求日益提高，冷鲜肉市场的前景也越来越好。

不过，我们也应该清醒地认识到，冷鲜肉并不能完全替代加工
更为充分、更加安全的冷冻肉。

此外，对于许多家庭而言，以鲜
肉作为其主要的食用来源几乎已经成为了过去时，因为其相较于
其他食材而言，存在较多的卫生隐患和烹饪难度。

换而言之，我
们还需要慎重考虑选择家庭食材的策略，以求更加健康、更加可持续的饮食方式。

新鲜肉冷却肉冷冻肉广东商学院教授屠惠康新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。

刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。

这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。

刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。

此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。

从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。

在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。

肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。

环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。

冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。

冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。

经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。

龙源期刊网 热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉有什么区别作者：吴澎来源：《农家参谋》2018年第09期市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。

很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。

这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。

今天我们就简单谈谈它们之间的区别。

首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。

大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。

这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。

另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。

冷冻肉是采用零下25°C以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18°C前提下，以冻结状态销售的肉。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差異，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0～4°C并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4°C范围内的鲜肉。

冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经由两天时间，这是一个天然成熟的过程。

在此期间肉在相宜温度下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉经过排酸软化，嫩度显著进步，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。

一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷鲜肉的保质期可在一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和繁殖。

冷鲜肉与冷冻肉相比，具有风味的损失较小、营养价值高的优点。

常见畜禽肉正常的成熟过程，猪肉一般为2-3天，鸡肉更短一些，牛肉则要7-8天。

可见，热鲜肉购买后立刻食用，肉的味道并不是最佳。

排酸肉、普通鲜肉、冷冻肉有什么区别？X如今市场上人们对肉类产品的选择越来越多，那么你知道排酸肉、普通鲜肉和冷冻肉它们有什么区别吗？它们各自所对应的肉质的口感又有什么不同？今天我们来了解一下吧。

【普通鲜肉】“普通鲜肉”一直是我们餐桌的主角。

牲畜在屠宰加工后不经任何降温处理，从屠宰到上市时间仅10个小时左右。

因为身体循环停止，屠宰后的肉从柔软到进入僵直期就几小时。

肉会逐渐变得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐败变质。

烹调时间要长于“排酸肉”，有时还会出现肉类较腥等问题。

【排酸肉】排酸肉、普通鲜肉、冷冻肉有什么区别？（桂林天桂公司出产的“排酸牛肉”）“排酸肉”严格的讲，应该叫冷却肉。

它是在冷却条件下，完成肉的成熟过程并排酸。

使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸、含氮物质。

这样就便于烹调的肉口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。

【冷冻肉】冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。

冷冻肉细菌较少，吃着比较安全，保存时间较长!但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

如何选购、储存“排酸肉”“排酸肉”因为工艺和独特营养价值的因素，销售价格要比另两类的肉价格高出20%—30%，因此会有“滥竽充数”的现象。

大家可以按照下面方法辨别是否为真正地“排酸肉”!1.从色泽：非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽，排酸肉的肉色为稍淡的鲜红色。

2.味道：非排酸肉有腥味，排酸肉没有。

质感：“排酸肉”有弹性，而非排酸肉弹性稍差。

非排酸肉烹调后的口感稍柴，排酸肉烹调的菜较滑嫩可口。

3.环境：销售排酸肉环境也要干净，并且可以保持相对的低温冷藏，避免销售环节造成的肉质污染。

排酸肉相对易咀嚼和消化，营养的吸收利用相对好点，所以排酸肉最好当天购买当天烹调。

如需要可放入保鲜盒，冷藏1—2天。

冷鲜肉和冷冻肉的区别是什么中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。

接下来为大家详细分析一下冷鲜肉和冷冻肉的区别是什么?冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。

经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。

将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。

冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。

“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。

从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。

但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点。

读了本文总结的内容，您是不是对肉的种类又有了新的认识，多学一些超市安全小知识，对我们还是有很大帮助的。

卤肉店怎么选择鲜货、冻货、半成品，它们各自都有怎样的利弊谭谈声明，本人头条号所有文字绝对是个人原创操作心得，本着尊重原创的思想，谭谈绝不会在自己空间剽窃和盗取别人的总结文章，如果发的不是自己的心得经验，借用了其他作者的，本人也一定会注明出处，绝不做盗取者！欢迎各位卤友监督。

本文图片来自网络，在此声明。

前面有文章详细的介绍过一些冻货劣质原材料和新鲜原材料的辨别黑心熟食商家销售劣质货，无知的顾客来买单，劣质原材料这样分辨为什么有菜市场卖的一些熟食价格比生的都便宜，答案都在原材料上今天我们再来接着说原材料，猪头肉包括耳朵拱嘴在熟食行业中使用率算是很大的，这些原材料的进货，我们一般建议，首要选择鲜货，其次是半成品，最后才是冻货。

那是为什么呢？鲜货原材料全国各地的选择都有差异，比如说成都的猪头鲜货分得很细，拱嘴、猪圈肉、猪耳都是割开卖的，各是各的价，但是有的地方用的鲜货，是带骨头的，然后他们就带骨扔卤水里卤制，卤得快熟后捞起来再去骨，最后再扔下去回卤一下。

带骨卤制有个弊端，不便入味，同时很占卤桶的空间，一个卤桶扔不到及块就扔满了。

这都是各个地方不同差异的做法而已，在成都这个市场，几乎都是去骨卤的，去骨卤制更容易入味，同时也不占卤桶空间，带骨头的整猪头卤制是很占卤锅空间的，同时也更费香料。

所以我们还是不太建议带骨卤。

鲜货做有个不利因素，那就是鲜货都带血色，处理不当时，在卤制时就很容易遗留在成品中使颜色发暗。

那么怎么处理呢？遇到血色重的，要先用清水漂，然后用盐码味腌制。

同时鲜货的毛也很多，后续需要用喷枪烧再刮洗，烧过的猪头肉皮，在卤制时，又很伤颜色，所以任何东西都有利有弊。

半成品就是经过处理煮过一水的货，这种货一定要在选择上注意，半成品有很多劣质材料加工的，这种一般价格都比较便宜，所以不要去贪便宜，半成品也有鲜货加工的半成品，我们可以选择这种，做出来的效果还是不错的。

说的直接一点，半成品就是用水煮过的，只是大多半成品都是加了一些药水煮的，这是方便储存运输以及颜色的好看，所以半成品原材料是亚硝酸盐的重灾区，我们使用上要注意选择，半成品的货，买回来就要方便得多，直接就可以下锅卤制，这就简便了操作时间，所以在成都这个市场上，绝大部分熟食摊用的是半成品，节约人工简洁方便，这是半成品的一大特色。

冰鲜和冰冻有什么区别
对于生鲜肉、冰鲜肉、冷冻肉，业内是根据肉类冷藏的不同阶段来为它们命名的。

冷冻肉利用的是传统的冷库冷冻技术，一般在普通低温冷冻的情况下，低于-18℃存储，销售时仍然是硬邦邦的。

而冰鲜肉的概念比较广，首先是预冷，禽畜在宰杀后，通过在屠宰地冷库的预冷间，短时间内将温度降到0℃左右，随即包装、运输，且在整个运输和存储过程中，均严格控制在一定的温度范围内。

由于肉制品的温度始终处于冰点临界点，因此能够保持肉质的柔软。

具体来说，冷冻鸡就是把经过屠宰的鸡快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存。

而冰鲜鸡是把屠宰后的鸡通过冰水冷却、风冷等方式降至0℃～4℃，在后续的包装、加工、流通和零售过程中始终保持0℃～4℃的温控条件。

由此看来，冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短，需要尽快从生产地运达目的地，甚至还需要空运，因此，物流成本较高，价格自然也比冰冻食品贵。

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冻肉和鲜肉哪个更好？
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来源：《共产党员·下》2015年第01期
现在市场上的肉类主要是三种：冷冻肉、冷鲜肉、新鲜肉。

一些人认为冻肉的味道不如鲜肉鲜美，营养也比鲜肉差，其实不然。

新鲜肉
新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐桌最快也要到中
午了。

肉在常温和空气中暴露时间超过7个小时，难以避免微生物滋生，对人体健康造成影响。

; ; ; ; ; ; ; ; ;冷冻肉
禽畜在屠宰后，在2～3个小时就进入速冻过程。

肉类经过冷冻以后有助于杀灭一些致病菌和抑制致病物质的生长，这对人体健康是有益的，因为病菌繁殖的适宜温度一般在20℃-40℃，低于0℃時有些微生物虽然能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。

我国现行法规规定，保藏时间较长的肉，必须在-10℃以下。

这样，不仅可以使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，在某种程度上比鲜肉更安全。

; ; ; ; ; ; ; ; ; 冷鲜肉
禽畜在屠宰后，迅速进行冷却处理，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持
在20℃-40℃范围内。

在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来更易入味，口感也格外滑腻鲜嫩。

冷鲜肉在0℃-4℃条件下可保存7天。

;从营养上看，新鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉没有多少区别。

对于冷冻肉，需要注意解冻方法，若解冻方法不当，会造成营养成分的损失。

冷冻肉解冻后应及时食用，不可再放入冰箱冷冻，否则会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的物质随水分一起流失。

（文/李向梅）。