冻猪肉工艺技术

冷鲜猪肉与冻猪肉相关资料一、冷鲜猪肉质量标准1、冷鲜肉定义《冷却猪肉加工技术要求》（GB/T 22289-2008）：严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为-1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。

2、质量指标表1 感官要求二、冷鲜猪肉与冻猪肉的对比1、工艺参数不一样冷鲜肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃，并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。

冻肉要求在-28℃的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15℃。

2、贮存条件不一样冷鲜肉应在相对湿度为75%～95%，温度为-1℃～4℃的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于(3-5)cm。

冻肉产品应在相对湿度为95%～100%，温度为-18℃以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。

3、价格存在差异冻猪肉价格比冷鲜肉价格吨均约低3000元。

（下表为2013年四季度某国内大企业价格）4、冷鲜肉比冻猪肉具有更高营养价值冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。

研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%，流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。

而冷鲜肉不存在营养流失现象。

5、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。

6、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。

教你如何用WORD文档(2012-06-27 192246)转载▼标签：杂谈1. 问：WORD 里边怎样设置每页不同的页眉？如何使不同的章节显示的页眉不同？答：分节，每节可以设置不同的页眉。

冷冻猪肉的生产工艺
冷冻猪肉的生产工艺一般分为以下几个步骤：
1. 猪肉准备：首先需要进行猪肉的分割和去皮，去骨等处理，使得猪肉的质量得到保证。

2. 清洗处理：将切好的猪肉放入清洗机进行清洗，以去除表面的脏物和细菌。

3. 灭菌处理：猪肉经过清洗后需要进行灭菌处理，可采用紫外线、高温蒸汽等方式进行处理。

4. 冷却：将经过灭菌处理的猪肉放入冷却室中进行冷却处理，使得猪肉的温度达到冷冻的要求。

5. 包装：将冷却后的猪肉进行包装，以保证其保存时间和质量。

6. 冷冻：将包装好的猪肉放入冷冻室中进行冷冻处理，一般需要达到零下18度以上的温度。

7. 贮存：冷冻猪肉存放在低温冰箱中，可以长期保存。

2020年第46卷第24期(总第420期)115㊀DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.024694引用格式:惠庆玲,邹同华,宋睿琪,等.不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响[J].食品与发酵工业,2020,46(24):115-120.HUI Qingling,ZOU Tonghua,SONG Ruiqi,et al.Effects of different freezing methods on the quality of vacuum thawing pork [J].Food and Fermentation Industries,2020,46(24):115-120.不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响惠庆玲,邹同华∗,宋睿琪,张坤生(天津商业大学,天津市制冷技术重点实验室,天津,300134)摘㊀要㊀以猪肉为研究对象,将猪肉以不同冷冻方式(-35ħ㊁-25ħ空气式,-35ħ㊁-25ħ浸渍式)冻结,并记录冻结速率㊂猪肉冻结后使用真空解冻(压力100Pa ,温度15ħ),以解冻猪肉的保水性(解冻损失率㊁蒸煮损失率㊁pH 值㊁电导率)㊁质构性(硬度㊁弹性㊁咀嚼度㊁黏聚性㊁胶着度㊁回复性)等为检测指标,探究不同冻结方式对真空解冻猪肉品质的影响㊂结果表明,浸渍式冷冻速率高于空气式冷冻速率,且微冻液的温度越低,冻结速率越快;不同冷冻方式处理的猪肉,用真空解冻后,均有较好的保水性和质构性,其中浸渍冷冻优于空气式冷冻,并且浸渍温度越低,猪肉品质越好㊂因此,-35ħ的浸渍式冷冻猪肉更适合用真空解冻法进行解冻,解冻后猪肉有更好品质㊂关键词㊀猪肉;冷冻方式;真空解冻;保水性;质构性Effects of different freezing methods on the quality of vacuum thawing porkHUI Qingling,ZOU Tonghua ∗,SONG Ruiqi,ZHANG Kunsheng(Tianjin University of Commerce,Tianjin Key Laboratory of Refrigeration Technology,Tianjin 300134,China)ABSTRACT ㊀The pork was used as raw material in this paper to be frozen in different freezing meth-ods (-35ħ,-25ħair freezing,-35ħ,-25ħdipping freezing),meanwhile the freezing rate was recorded.After vacuum thawing (100Pa,15ħ),the water retention (thawing loss rate,cooking loss rate,pH value,conductivity)and texture property (hardness,elasticity,chewiness,cohesion,glue adhesion,resilience)of the pork were used as the detection indicators to explore the effect of dif-ferent freezing methods on the quality of the vacuum thawing pork.The result indicated that the dip-ping freezing rate was higher than the air freezing rate,and the freezing rate increases with the decrease of the dipping temperature.After thawing with vacuum,different freezing methods of pork had greatwater retention and texture of pork,in which dipping freezing was better than air freezing,and the low-er temperature,the better the quality of pork.Therefore,-35ħdipping frozen pork was more suit-able for vacuum thawing,and the thawing pork could maintain better quality.Key words ㊀pork;freezing method;vacuum thawing;water retention;texture第一作者:硕士研究生(邹同华教授为通讯作者,E-mail:zthua@)㊀㊀基金项目: 十三五 国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503-02)收稿日期:2020-06-10,改回日期:2020-07-06㊀㊀肉是人类主要的蛋白质来源,也是一些矿物质和维生素的来源㊂我国是世界肉类生产大国,无论肉类消费结构如何变化,猪肉始终是肉类消费的主体[1]㊂冻结猪肉制品是当前猪肉主要的消费形式之一[2],屠宰后的猪及家用猪肉一般都会经过冷冻处理,而冻结猪肉食用之前需要解冻,冻结猪肉中含有大量储存着营养物质的冰晶,在解冻过程中,有些营养成分会随着冰晶的融化而流失㊂因此,冷冻方式和解冻方式的选择对其品质影响极为显著,选择合适的冷冻方式和解冻方式尤为重要[3]㊂食品冻结的方式多样,根据热交换介质的不同有空气式㊁浸渍式㊁板式冻结法等方式[4]㊂利用温度较低的微冻液将食品完全浸没后,进行热交换实现快速冻结的一种冻结方式称为浸渍式冻结法[5]㊂微冻液116㊀2020Vol.46No.24(Total 420)需要具有较低的冻结点和较好热传导性㊂林婉玲等[6]研究表明与常规空气冷却法相比,浸渍式冷冻速率快,各项感官品质皆更优,对于冻虾品质的保持更有利㊂白京等[7]以猪肉为研究对象,通过对不同冷冻方式处理的猪肉进行品质指标监测观察,得出浸渍式冷冻方式处理后的样品保水性优于其他方式的结论[7-8]㊂钱书意等[9]在不同冻结温度条件下对牛肉进行了冻结实验,实验表明,冻结温度越低,冻结所需时长越短,同时对冷冻后的样品进行了品质检测,得出了冻结温度与牛肉的失水率㊁蛋白理化特性有显著相关性的结论㊂空气解冻㊁水解冻等作为传统的解冻方式,存在解冻速度慢,能耗高,产品解冻损失大的缺点㊂真空解冻作为一种新型的解冻方式,具有解冻效果均匀㊁解冻温度低等优点[10]㊂真空解冻是指利用低温水蒸气与冷冻肉交换热量达到解冻的目的,解冻过程中不会出现加热不均或温度过高导致营养大量流失的现象[11]㊂近年来,有不少国内外学者对真空解冻方式的应用进行了研究㊂LI 等[12]研究表明真空解冻对猪背最长肌蛋白构象的损害较小㊂WANG 等[13]发现真空解冻对猪背最长肌的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响显著低于传统的水浸解冻方法㊂宋睿琪等[14]研究了在不同压力下,真空解冻对猪肉品质的影响,结果表明真空解冻可有效提高猪肉的解冻效率和保水能力,以保证猪肉的品质㊂由以上研究可知,用真空解冻法来解冻猪肉是一种很好的选择㊂当用真空解冻法来解冻猪肉时,选择合适的冷冻方式尤为重要㊂目前还没有学者研究冷冻方式的不同对真空解冻猪肉品质的影响,本文以不同冷冻方式的猪肉为研究对象,研究冷冻方式的改变对真空解冻猪肉品质的影响,为冷冻方式的选择提供了参考依据㊂1㊀材料与方法1.1㊀实验材料猪肉,同一批次,购于天津市麦德龙超市,单块质量约1kg,12块,质量约12kg㊂1.2㊀仪器与设备DCZKJD-10型真空解冻机,赣州市大昌冷气设备工程有限公司;BS224S 型电子秤,Sartorius 公司;FA25型均质机,FLUKO 公司;pH 计,Hanna 公司;转换型冷藏冷冻箱,合肥美的电冰柜有限公司;AZ8361电导率仪,台湾衡欣设备有限公司;GP10,日本横河公司;TA-XTC 质构仪,Stable Micro systems 公司;超级恒温水浴锅,上海百典仪器设备有限公司㊂1.3㊀实验方法1.3.1㊀原料的处理将购买来的猪肉进行简单的清理㊁分割,切成形状大小大致相等的立方体(约1kg 重,12cm ˑ12cm ˑ12cm),将测温热电偶插入肉品中心编号标记后,装入自封袋中,根据需求进行冷冻处理㊂不同冷冻方式实验组将样品分别置于-35ħ㊁-25ħ空气式和-35ħ㊁-25ħ微冻液浸渍式条件下进行冷冻,并将冷冻过程中的温度曲线进行记录㊂1.3.2㊀猪肉的真空解冻将4种冷冻方式的肉样取出,与解冻箱内的温度传感探头连接,设定条件为压力100Pa,温度15ħ进行解冻,对解冻曲线进行记录,从-18ħ开始记录,温度上升至4ħ后,停止记录,进行品质检测㊂1.3.3㊀测定指标1.3.3.1㊀冻结速率的测定通过记录样品中心温度随时间的变化可以得出其冻结速率,具体方法为将样品中的热电偶与数据采集器连接后将其放入不同冻结环境中冷冻,记录间隔为5min,直至到达冻结终点,记录各组所需的时间,然后将数据整理生成冻结速率曲线㊂1.3.3.2㊀解冻汁液损失率的测定参考郑旭等[15]的实验方法,取猪肉冻结样品,称取质量为m 1,将解冻后的猪肉样品取出后,用滤纸吸去表面水分,称取质量为m 2,解冻汁液损失率计算如公式(1)所示:解冻损失率/%=m 1-m 2m 1ˑ100(1)1.3.3.3㊀蒸煮汁液损失率参考郑旭等[15]的实验方法,取猪肉冻结样品,其解冻后用滤纸拭去表面水分的质量为m 2,将样品采用聚乙烯包装袋密封后,于80ħ水浴锅中进行蒸煮10min,冷却至室温后,用滤纸拭去表面水分,称取质量记为m 3㊂蒸煮汁液损失计算如公式(2)所示:蒸煮损失率/%=m 2-m 3m 2ˑ100(2)1.3.3.4㊀pH 值的测定参考谭明堂等[16]的实验方法,将解冻后的样品,称取10g 加入100mL 超纯水后用均质机进行均质,用pH 计测量㊂2020年第46卷第24期(总第420期)117㊀1.3.3.5㊀电导率的测定参考胡新等[17]的实验方法,将解冻后的样品称取5g,用滤纸拭去表面水分,放入25mL 纯水中,室温条件下静置20min 后,将电导率仪插入测试㊂1.3.3.6㊀质构性的测定将解冻后的样品切成1.5cm ˑ1.5cm ˑ1.5cm的立方体,并设置质构仪的检测参数[18]:整个测试环境温度为20ħ,设置探头测前㊁测中以及回程的速率分别为2.00㊁1.00㊁1.00mm /s,样品下压时形变量为50%,测试过程中使用P /50型探头,负载力为5g,期间进行2次下压,每次的时间间隔为5s㊂1.4㊀数据处理方式本实验中所有数据均用进行3次平行试验的平均值ʃ标准偏差表示,绘图软件采用的是Origin 8.0,单因素方差分析㊁多因素方差分析皆由SPSS 2.0软件进行,差异显著性为P <0.05,同时进行皮尔森相关性分析㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同冷冻方式对猪肉冷冻速率的影响冻结速率的快慢是评价冻结方式的重要因素之一㊂猪肉分别在-35ħ空气㊁-35ħ浸渍式㊁-25ħ空气㊁-25ħ浸渍式冷冻条件下进行冻结时的温度随时间的变化曲线,如图1所示㊂选取起始冻结温度为4ħ,冷冻终点为-18ħ间的数据进行曲线的绘制,所需的时间分别为8.08㊁6.79㊁11.47以及10.41h㊂-35ħ浸渍式冷冻法冷冻速率最快㊂由图1可知,冻结方式相同,冻结温度越低,冻结速率越快,而在相同冷冻温度的条件下,浸渍式冷冻方式的速率远远快于空气冷冻法㊂这是由于低温微冻液的导热系数远大于空气介质,传热效率高,因此可以实现较为快速的降温[19]㊂图中4条曲线均与典型冻结曲线的趋势一致,且明显存在3个冻结阶段㊂第一阶段,在温度从4ħ降到0ħ过程中,样品温度随着冷冻时间的增加快速下降,相同温度条件下,浸渍式冷冻速率明显高于空气冷冻速率,且-25ħ的浸渍式冻结速率也大于-35ħ的空气冻结速率㊂第二阶段,在温度从0ħ下降到-5ħ的过程中,各冷冻条件下的冻结速率均明显减慢,冻结过程进入相变区,该阶段也是冻结过程中的关键阶段,在-35ħ空气㊁-35ħ浸渍式㊁-25ħ空气㊁-25ħ浸渍式冷冻条件下,相变过程的持续时长分别为4.69㊁1.60㊁8.44㊁4.44h㊂由图1可知,猪肉经过-35ħ浸渍式冷冻时,通过最大冰晶带最为迅速,-25ħ浸渍式冷冻的通过时间比-35ħ空气冷冻法短0.25h,可以说明冷冻方式比温度对通过最大冰晶带的速率的影响更大㊂第三阶段,通过最大冰晶生成区后,各冷冻方式的温度迅速下降直至冻结终点,冷冻速率增大㊂此阶段内可以看出,空气冷冻法处理的样品冻结速率要高于浸渍式冷冻法,这是由于该阶段内浸泡样品的微冻液量有限,在一定容积内,随着冻结过程的进行,微冻液温度上升,导致浸渍式冷冻法处理的样品冻结速率有一定程度的下降㊂综上所述,-35ħ浸渍式冷冻具有最好的冷冻效果㊂图1㊀不同冷却方式对猪肉冷冻速率的影响Fig.1㊀Effect of different cooling methods on pork freezing rate2.2㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉保水性的影响当肉类受到挤压㊁冻融等来自外界因素影响时,保有其原有水分和添加水分的能力称为肉的保水性㊂保水性是肉质评定的关键标准之一,保水性较高的肉类,其物质㊁营养物质等流失较少,质地㊁颜色的改变也较小,肉质越柔嫩㊂在肉类工业中,提高肉类的保水性,可以有效减少肉类的损耗,避免严重的经济损失[20]㊂肌肉的保水性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的数量㊂该指标可以通过肉类的解冻损失率㊁蒸煮损失率㊁pH 及电导率等反映[21]㊂2.2.1㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉解冻损失率和蒸煮损失率的影响肉类解冻后会因为汁液的流失有一定的质量损失,通常用解冻损失率来表示,其中大部分的水分流失是来源于肌肉纤维的间隙,解冻损失率越小,说明解冻后产品的汁液㊁营养等成分流失越少,品质保持得越好㊂由图2可以看出,对不同冷冻方式的冻结猪肉进行真空解冻后,-35ħ浸渍式冷冻法处理后的样品的解冻损失率最低为1.40%,-25ħ空气冷冻法处理后的样品解冻损失率最高为1.82%,且冷冻方式的改变,使得解冻损失率变化显著(P <0.05),冻结温度越低,解冻损失率越小,浸渍式冷冻法处理118㊀2020Vol.46No.24(Total 420)后的样品解冻损失率小于空气冷冻法㊂这是由于解冻速率越快,冰晶生成速率均匀,对于细胞的机械挤压程度越轻,使得解冻时细胞产生的刺破现象较少,组织结构损失也较轻,避免了大量的汁液流失㊂蒸煮损失率用于反映肉类煮熟前后重量的损失,从解冻后到烹饪结束过程中,肉类因为失水会造成明显的营养流失和经济损失㊂图2展示了不同冷冻方式处理后的猪肉经蒸煮后的损失率,经过-35ħ空气㊁-35ħ浸渍式㊁-25ħ空气㊁-25ħ浸渍式冷冻法冻结的样品,真空解冻后的蒸煮损失率别为5.00%㊁4.53%㊁8.94%以及5.03%,其中经-35ħ浸渍式冷冻法处理后的样品蒸煮损失率最低,与解冻损失率结果一致㊂且经方差分析显示,冷冻方式的改变对于蒸煮损失率的影响显著(P <0.05)㊂目前对于肉类持水性的研究表明[22],解冻后产生的大量汁液流失可能源自于蛋白质发生了氧化变性,生成了羟基和二硫键,使得肌肉蛋白结构发生改变,引起了蒸煮后的肉品水分损失㊂由上述结论可得出,-35ħ浸渍式冷冻法和-35ħ空气冷冻法处理后的猪肉,经真空解冻后均具有较好保水性,其中-35ħ浸渍式冷冻法处理的猪肉,保水性最好㊂图2㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉解冻损失率和蒸煮损失率的影响Fig.2㊀Effect of different freezing methods on thawing loss rate andcooking loss rate of vacuum thawed pork注:同一指标下不同字母表示具有显著性差异(P <0.05)(下同)2.2.2㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉pH 值及电导率的影响pH 值通常是用于评价肉品中酶活性㊁肌原纤维结构中电荷的稳定性㊁蛋白质的变性等重要因素之一[23],这些因素可以直接影响到肉类的保水性大小,从而影响其新鲜程度㊂图3为经不同冷冻方式处理后的猪肉,在相同真空解冻工艺条件下解冻后进行pH 值检测的结果,如图3所示,冷冻方式的不同对解冻后样品pH 值影响不显著(P <0.05),冷冻温度较低的2组测试结果皆高于温度较高的测试组,但其pH 差值不大,这是由于冷冻温度都较低,且解冻环境为真空,微生物及酶的活性受到了抑制,因此各实验组的pH 值均维持的较好,未出现大量电解质流失而造成的pH 下降㊂电导率也常常用于观察样品中电解质的流失情况,通常可以用来判断组织内部的破坏程度,从而判断解冻工艺的优劣程度㊂由图3可以看出,-35ħ浸渍式冷冻法电导率较比其他实验组明显偏低,电导率值随着冷冻方式的改变变化显著(P <0.05),浸渍式冷冻法处理后的样品不同温度组间差距较小,说明浸渍式冷冻法可以较好的缓解肉品电解质的流失㊂相同冷冻方式情况下,温度较低的实验组电导率值也维持在较低水平上,是因为在低温条件下,冻结速率更快,细胞内部承受的机械压力更小,纤维结构完好,细胞膜破坏程度较小,组织液没有大量损失,因此肉品维持在较好的品质水平上㊂图3㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉pH 值和电导率的影响Fig.3㊀Effects of different freezing methods on pH value andconductivity of vacuum thawed pork2.3㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉质构性的影响质构仪是检测样品感官品质和质地的重要测量方式之一㊂硬度反映了样品受到外力时,如进入口腔时牙齿挤压肉块时对抗形变的能力大小,而弹性用来表示经受压力后的样品恢复到原来形状的程度,二者同时反映了肉质的口感及松紧程度㊂咀嚼度反映了样品在口腔内咀嚼过程中消耗的能量大小,在一定范围内,与肉样的口感呈正相关[24]㊂由表1可以看出,不同冷冻方式对解冻后猪肉的硬度㊁弹性㊁咀嚼度具有显著影响(P <0.05),而对于黏聚性㊁胶着度㊁回复性等指标,不同冷冻方式对其影响不明显(P >0.05)㊂-35ħ浸渍式冷冻法处理过的样品其弹性㊁硬度㊁咀嚼度均高于其他实验组,说明该条件处理后的样品结构最为完整,水分损失和细胞结构的破坏较小,口感更好㊂且在-35ħ条件下处理后的2组实验结果接近,都较-25ħ条件下处理的样品测试结果高,说明较低的冻结温度可以对保证肉质口感良好以及避免肉质结构松散方面有利㊂由此可以得出,经-35ħ浸渍式冷却法处理后的肉样质构性品质最佳,其次为-35ħ空气冷冻法㊂表1㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉质构性的影响Table1㊀Effects of different freezing methods ontexture of vacuum thawed pork冷冻方式指标-25ħ浸渍式-25ħ空气-35ħ浸渍式-35ħ空气硬度/N44.400ʃ0.61c40.200ʃ1.23d53.000ʃ0.22b50.000ʃ1.14a 弹性/mm0.509ʃ0.003c0.477ʃ0.002d0.707ʃ0.002a0.663ʃ0.001b 咀嚼度/N44.560ʃ0.045c44.100ʃ0.023d51.560ʃ0.015a50.440ʃ0.019b 黏聚性0.477ʃ0.023b0.596ʃ0.045a0.516ʃ0.031b0.511ʃ0.028b 胶着度㊀2852ʃ171ac3445ʃ134a1712ʃ128a2121ʃ89ab 回复性0.287ʃ0.020ab0.385ʃ0.112a0.257ʃ0.371b0.229ʃ0.033b ㊀㊀注:同一列不同字母表示差异显著(P<0.05)2.4㊀不同冷冻方式下各指标间的Pearson相关性分析㊀㊀表2展示了不同冷冻方式下真空解冻后猪肉保水性各指标间的Pearson相关性分析㊂由表2可知,改变冷冻方式对解冻损失率的变化影响非常显著(P<0.01),与此同时也与pH值具有显著的相关性(P<0.05),这是由于不同冷冻方式处理过的样品通过最大冰晶生成区所耗费时间不同,而该区域内冰晶的生成大小㊁是否均匀影响到细胞结构的完整性,从而决定了解冻后汁液损失以及电荷流失情况㊂除此之外可以看出,蒸煮损失率与pH㊁电导率间具有非常显著的相关性(P<0.01),蒸煮损失率较高的实验组,电导率值也较大,pH值也对应有所下降,表明了蒸煮损失率与样品中电解质的流失有一定的关联㊂表2㊀不同冷冻方式下猪肉保水性各指标间的Pearson相关性分析Table2㊀Pearson correlation analysis among the water retention indexes of pork under different freezing methodsPearson 相关性冷冻方式解冻损失率蒸煮损失率pH电导率冷冻方式1-0.863∗∗-0.2810.675∗-0.452解冻损失率10.152-0.5260.275蒸煮损失率1-0.851∗∗0.944∗∗pH1-0.901∗∗电导率1㊀㊀注:表中数据为3组平行实验的平均值;∗∗在0.01级别(双尾),相关性显著㊂∗在0.05级别(双尾),相关性显著(下同)㊀㊀表3展示了不同冷冻方式下真空解冻后猪肉质构性各指标间的Pearson相关性分析,可以看出,不同冷冻方式对解冻后猪肉的弹性㊁咀嚼度具有非常显著的相关性(P<0.01),因此,在分析不同冷冻方式对真空解冻猪肉的质构性影响时,其弹性和咀嚼度能作为有效评价的主要依据,但仍需和其他因素进行综合评价㊂而肉品的咀嚼度则与弹性㊁硬度显著相关(P<0.01),说明当肉品的硬度㊁弹性较好时,其咀嚼度也保持在较好的水平㊂样品的回复性则与弹性㊁咀嚼度呈现负相关,而与胶着度正相关(P<0.05),即样品的胶着度越好,其回复性越好,而其弹性和咀嚼度则较差㊂表3㊀不同冷冻方式下猪肉质构性各指标间的Pearson相关性分析Table3㊀Pearson correlation analysis among the texture indexes of pork under different freezing methods Pearson相关性冷冻方式硬度/N弹性/mm咀嚼度/N黏聚性胶着度回复性冷冻方式10.4870.790∗∗0.835∗∗0.048-0.290-0.435硬度/N10.911∗∗0.880∗∗-0.461-0.348-0.570弹性/mm10.997∗∗-0.310-0.375-0.620∗咀嚼度/N1-0.258-0.354-0.598∗黏聚性10.701∗0.295胶着度10.632∗回复性13㊀结论本文通过改变冷冻方式,探究了不同冷冻方式对真空解冻猪肉的影响,得出以下结论:不同冷冻方式的冻结时间:-35ħ浸渍式<-35ħ空气<-25ħ浸渍式<-25ħ空气;冷冻方式的改变对真空解冻猪肉的解冻损失率㊁蒸煮损失率和pH值及电导率影响显著(P<0.05),其中冷冻方式为-35ħ浸渍式冷冻时,真空解冻后猪肉的保水性较好;在质构性方面,冷冻方式的改变对猪肉的硬度㊁弹性㊁咀嚼度具有显著性相关性(P<0.05),而对于黏聚性㊁胶着度㊁回复性等指标,影响不明显(P>0.05),其中冷冻方式为-35ħ浸渍式冷冻时,真空解冻后猪肉的质构性较好㊂综上所述,浸渍式冷冻比空气式冷冻更适用于真空解冻法解冻猪肉,其中-35ħ浸渍式冷冻猪肉经过真空解冻后具有较好的品质,该结论为冷冻猪肉的冻结方式和解冻方式的选择提供了参考依据㊂参考文献[1]㊀章杰,彭新书,马丹,等.不同解冻方式对猪肉营养价值的影响[J].食品与发酵工业,2017,43(6):203-207.ZHANG J,PENG X S,MA D,et al.Effects of different thawing methods on nutritive value of pork[J].Food and Fermentation In-2020年第46卷第24期(总第420期)119㊀120㊀2020Vol.46No.24(Total 420)dustries,2017,43(6):203-207.[2]㊀TAHER B J,FARID M M.Cyclic microwave thawing of frozenmeat:Experimental and theoretical 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带皮鲜、冻猪肉一.主题内容与适用范围本标准规定了带皮鲜、冻猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、储存和运输。

本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。

二.引用标准GB 2722鲜猪肉卫生标准GB 2707冻猪肉卫生标准GB 5009.17 食品中总汞的测定方法GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法三.术语1.片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。

2.鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。

3.冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。

4.冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。

5.猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。

将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。

四.技术要求1.产品品种、规格（1）带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。

分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。

一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。

（2）带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1（3）带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：2.原料（1）生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。

（2）公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。

3.加工（1）屠宰加工要求见表2表2（2）冷加工•带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。

•带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。

肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。

4.卫生检测（1）生猪的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。

冷冻片猪肉从原料到餐桌的食品微生物检测
摘要：
关键词：
目录：
冷冻片猪肉frozen demi-carcass pork
片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。

微生物检验
（1）菌落总数按GB/T 4789.2-2010规定的方法检
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。

（2）乳酸菌按GB/T 4789.35-2010规定的方法检
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。

（3）大肠杆菌按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。

（4）沙门氏菌。

按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。

（5）志贺氏菌。

按GB/T 4789.5-2011规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。

（6）金黄色葡萄球菌。

按GB4789.10-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。

（7）酵母菌和霉菌。

按GB4789.15-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。

经宰前检疫发现狂犬病、破伤风、布鲁氏杆菌病、猪丹毒、弓形虫病、链球菌病等二类动物疫病时，采取以下防疫措施。

HACCP在冷却分割猪肉加工中的应用上海出入境检验检疫局肖云民摘要我们应用HACCP原理对冷却分割猪肉加工工艺进行物理性、生物性、化学性危害分析，找出关键控制点，并制定冷却分割猪肉HACCP计划，保证冷却分割猪肉产品的安全卫生。

关键词：冷却分割猪肉危害分析危害控制近几年，伴随着冷却分割猪肉在上海、广州、北京等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局。

冷却分割猪肉又称冷却肉、冰鲜肉，是对严格执行检疫制度屠宰后的片猪胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0~4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的冷链中。

冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。

与热气肉相比，由于冷却肉始终处于冷链温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，产毒致病菌不分泌毒素，确保了冷却分割猪肉的安全卫生；与冷冻肉相比，虽经快速冻结但肌细胞内未形成冰晶，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存了肉的营养价值，又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。

在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，吸引了越来越多消费者的青睐。

在上海多数工厂或多或少地采购外地或外厂片猪原料加工冷却分割猪肉，如何确保冷却肉的安全卫生一直是消费者所关心的，为此本文运用HACCP原理通过探讨冷却肉在原料、加工、贮存、销售过程中存在的危害，制定可行的冷却分割猪肉HACCP计划，确保冷却肉的安全卫生。

1 冷却肉加工工艺：见图1。

图1：冷却肉加工工艺流程图加工说明：从片猪验收至贮存至少18小时，加工环境6~8℃，冷却肉在0~4℃加工、贮存、销售环境，保质期3天，因此从片猪验收至超市在保质期销售约4天。

加上在屠宰厂冷却时间和运输时间，整个流程需要 5天时间。

2危害分析应用HACCP原理对冷却肉加工全过程各个加工工序进行物理性、生物性、化学性危害分析，涉及的危害有：2．1 生物性危害引起冷却肉生物性危害的主要是由于片猪原料自身带有的传染病、寄生虫病，以及由于加工人员、工器具不卫生而使猪肉在加工过程中受到致病菌的污染。

冻干肉制品1范围本标准规定了冻干肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于以鲜、冻畜禽肉（猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、兔肉等）为主要原料。

添加或不添加白砂糖、绵白糖、大豆油、食用植物油、鸡蛋白粉、食用盐、白胡椒、马铃薯淀粉、食用猪油、味精、精炼牛油、蜂蜜、棕榈油、酿造酱油、大豆蛋白、食用葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精、谷朊粉、酵母抽提物、蛋黄粉、香辛料、鸡粉调料、调味料酒、膨化豆制品、牛肉粉调味粉、食用调和油、酿造食醋、玉米淀粉、饼干、调味酱、葱蒜类蔬菜、姜，其中的一种或多种为辅料、添加或不添加食品添加剂（碳酸氢钠、六偏磷酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、黄原胶、卡拉胶、果胶、甘氨酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、茶多酚、5’-呈味核苷酸二钠（呈味核苷酸二钠）、食品用香精，经预处理、修整、分切或不分切、腌制或不腌制、煮制、调味或不调味、冷冻、干燥（或先冷冻、干燥，后调味）、粉碎、包装加工而成的冻干肉制品。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1445 绵白糖GB/T 1535 大豆油GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.27 食品安全国家标准食品添加剂蔗糖脂肪酸酯GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB 1886.65 食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.169 食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂呈味核苷酸二钠GB 1886.211 食品安全国家标准食品添加剂茶多酚GB 1986 食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2760 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌GB 4789.30 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验GB 5009.3 食品中水分的测定GB 5009.5 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB/T 15680 棕榈油GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB 20371 食品工业用大豆蛋白GB/T 20880 食用葡萄糖GB/T 20883 麦芽糖GB/T 20884 麦芽糊精GB/T 20980 饼干GB/T 21924 谷朊粉GB/T 23530 酵母抽提物GB 25533 食品安全国家标准食品添加剂果胶GB 25542 食品添加剂甘氨酸（氨基乙酸）GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 28403 食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 1193 姜SB/T 10292 食用调和油SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调味料酒SB/T 10453 膨化豆制品SB/T 10513 牛肉粉调味料DBS 51/003 食品安全地方标准半固态复合调味料BB/T 0030 包装用镀铝薄膜QB/T 1871 双向拉伸尼龙(BOPA)/低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督《中华人民共和国药典》一部3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 水：应符合 GB 5749 的规定。

国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020 年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额” 。

冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C 〜4C范围内的生鲜畜禽肉。

冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。

但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。

同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。

为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。

为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2 0 1 9〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。

本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。

第一章猪肉特胜从广义上讲，猪肉是指猪宰杀后所得的可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

而在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利用价值，把肉理解为胭体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。

它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。

屠宰过程中产生的副产品如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称下水。

脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称肥腰。

在肉品生产中，把刚屠宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0〜4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。

把宰后的肉先放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18。

C环境下保藏，并以冻结状态销售的肉成为冷冻肉。

肉按不同部位分割包装的肉称为分割肉。

剔去骨头的称剔骨肉。

将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。

肉品科学主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。

它包括肉的形态结构、肉的物理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。

第一节猪肉的形态结构、化学组成及特性肉（胭体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成，这些组织的构造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商品价值。

一、猪肉的组织结构（一）肌肉组织猪肉的肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。

从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。

骨骼肌与心肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，又被称为横纹肌。

骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，又叫随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50〜150条肌纤维聚集成束，称为肌束。

肌束外包有一层结缔组织薄膜，称为肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束（或称一级肌束）。

由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束（或称二级肌束）。

由许多二级肌束集结在一起即构成了肌肉。

黄河水利职业技术学院毕业论文冷鲜肉的生产工艺与质量控制学生:贺萌博指导教师：郭永专业:食品加工技术2013年 12月 20 日黄河水利职业技术学院学生毕业设计指导教师意见目录1 引言 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 11.1冷鲜肉的定义----------------------------------------------------- 11。

2冷鲜肉的特点---------------------------------------------------- 21.3冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点----------------------------------- 21.4冷鲜肉发展中存在的问题------------------------------------------- 31.5发展我国冷鲜肉生产的措施----------------------------------------- 42 冷鲜猪的产品级鉴定 ----------------------------------------------------------------------------- 52．1冷鲜肉系列产品及工艺特征----------------------------------------- 52.3运输以及储藏系统------------------------------------------------- 82.3.1冷鲜猪分割肉的储藏--------------------------------------------- 82。

3。

2运输--------------------------------------------------------- 8 3 冷鲜猪分割肉的质量控制 ----------------------------------------------------------------------- 83。

冷却一、学习目标通过本章的学习，能将同体送入冷却间并按要求调整胴体的吊挂密度。

二、相关知识肉的储藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物、钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间储藏保鲜的目的。

肉的低温储藏技术就是众多方法之一。

1 .定义◎冷却储藏。

指将肉类在o℃左右的条件下进行存放。

◎片猪肉。

即“白条”，根据《鲜冻、片猪肉》(GB9959.1-2001)的规定，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。

◎冷却猪肉。

指经过一段时间的冷处理，保持低温(0~4℃)而不冻结的猪肉。

◎冷鲜猪肉。

指在(+ΓC)环境下，将肉温降低到冰点(-12℃左右)以上，保持在0~7℃之间的猪肉。

经过了肌肉的自然排酸成熟及低温加工过程后，易于烹饪，柔嫩多汁，营养价值高，有丰富的肉香味，便于人体消化吸收。

其营养性、安全性、卫生性均优于传统的热鲜、冷冻猪肉，是真正意义上的食用肉。

◎热鲜猪肉。

指刚屠宰不久体温还没有完全散失的猪肉。

即生猪屠宰分割后，仅经过凉肉，不经预冷，直接进行加工、销售的猪肉。

热鲜肉由于未经过自然成熟，不易烹饪，口感差，质硬，肉的香味淡，易产生异味。

◎冷冻猪肉。

指经过低温(-15^-23o C)冻结处理的猪肉。

即生猪屠宰分割后经过-23。

C低温下冻结工艺过程，其深层中心温度不高于-15。

C的猪肉。

冷冻肉由于经过一个-23。

C低温下的冷冻过程，细胞与组织结构均遭到一定程度的破坏，解冻后血水析出，导致营养成分的流失；如果解冻处理不当，还会引起微生物的污染与繁殖，造成不必要的损失，烹调加工或熟制后其营养性、安全性、卫生性均受到一定程度的影响。

2 .低温储藏原理食品的腐败变质主要是由酶的催化和微生物的作用引起的，这种作用的强弱与温度密切相关，只要降低食品的温度就可以使微生物和酶的作用减弱，阻止或延缓食品腐败变质的速度，从而达到较长期储藏的月的。

3 .冷却的作用冷却过程是达到肉成熟和冻结过程的预处理阶段，冷却肉因肌肉紧缩而易切割加工；可延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽和防止脂肪氧化。

冻猪肉市场分析报告1.引言1.1 概述概述:冻猪肉市场是指以猪肉为主要原料，通过冷冻技术进行加工和储存，以供应各类食品加工企业和消费者的市场。

近年来，随着人们生活水平的提高和消费习惯的改变，冻猪肉市场也逐渐成为肉类市场中的重要组成部分。

本报告将通过对冻猪肉市场的现状、需求分析和供给分析进行全面深入的研究，以期为读者提供价值，促进市场的理性发展。

1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下信息：本报告包括引言、正文和结论三部分。

引言部分将介绍冻猪肉市场的概述、文章结构和目的，为读者提供报告的整体框架和目标。

正文部分将分为三个部分，分别是现状分析、需求分析和供给分析。

现状分析将探讨当前冻猪肉市场的整体情况，包括市场规模、竞争格局、价格趋势等方面的分析；需求分析将关注消费者对冻猪肉的需求情况，包括消费群体、消费习惯、消费偏好等方面的分析；供给分析将重点分析冻猪肉的生产和供应情况，包括供应商数量、产能情况、进出口情况等方面的分析。

结论部分将对市场发展趋势进行预测分析，对未来市场进行预测展望，并提出相关建议。

1.3 目的：本报告的目的是对冻猪肉市场进行全面分析，包括市场现状、需求和供给情况，通过对市场数据和趋势的研究，探讨未来市场发展的趋势和预测，为相关企业及投资者提供市场决策和战略规划的参考依据。

同时，通过对市场的深入分析，提出针对市场发展趋势的建议和展望，为冻猪肉行业的健康发展提供建设性的意见和建议。

1.4 总结总结:冻猪肉市场正面临着不断增长的需求和供给。

随着人们对高品质、安全的食品越来越关注，冻猪肉市场的前景十分乐观。

同时，随着我国农业产业的进一步发展和政策的支持，冻猪肉市场将迎来更好的发展机遇。

在未来，我们需要加强对市场变化的观察和预测，不断优化产品和服务，以满足消费者需求，从而保持市场竞争力。

希望在本报告的分析和结论的指导下，冻猪肉市场能够蓬勃发展，为我国食品产业的繁荣做出更大的贡献。

2.正文2.1 冻猪肉市场现状冻猪肉市场现状部分：在当前国内外的市场环境下，冻猪肉市场面临着一些挑战和机遇。

冻猪肉解冻失水率国标引言冻猪肉是一种常见的食品原料，解冻是烹饪过程中的一个重要步骤。

然而，解冻过程中猪肉会丢失部分水分，影响其质量和口感。

为了保证解冻过程中猪肉的质量，国家制定了冻猪肉解冻失水率的国标。

本文将详细介绍这一国标的内容和背景。

背景猪肉是中国人日常饮食中重要的肉类食材之一，冻猪肉的市场需求量庞大。

解冻是将冻肉回复到常温下的过程，在此过程中，肉类会丧失一定的水分。

解冻过程中的失水率直接影响着冻肉的质量和食用体验。

因此，制定冻猪肉解冻失水率的国标对于保障消费者权益、促进食品行业健康发展具有重要意义。

国标的制定过程冻猪肉解冻失水率国标的制定是由相关部门联合制定的。

制定国标的过程分为以下几个步骤：1.建立制定方案：相关部门组成工作小组，确定制定国标的必要性和范围，明确目标和任务。

2.收集信息和调研：工作小组调研市场上常见的冻猪肉产品和解冻方法，收集相关数据和信息，了解行业现状和需求。

3.制定初稿：根据收集到的信息和相关法规，工作小组制定初步的国标草案，包括解冻失水率的定义、测试方法和限定数值等内容。

4.征求意见：将初稿公开征求意见，接受外界专家和相关企业的意见和建议，以便进一步完善国标。

5.研究修改：根据征求意见的结果，工作小组进行必要的修改和完善，确保国标的科学性和合理性。

6.审批发布：经过内部审核和相关部门的审核，最终确定国标内容，并发布于官方渠道，正式实施。

冻猪肉解冻失水率国标的内容定义冻猪肉解冻失水率指的是在特定的时间、温度和湿度条件下，解冻后猪肉失去的水分占初始质量的比例。

测试方法冻猪肉解冻失水率的测试方法主要包括以下几个步骤：1.样品准备：取一定重量的冻猪肉样品，切成均匀的小块，确保样品的代表性。

2.解冻条件：将冻猪肉样品放置在特定的解冻条件下，比如4°C的冰箱中，解冻一定时间。

3.称量和记录：解冻一定时间后，取出样品，用纸巾擦去表面的水分，并立即称量样品的质量，并记录下来。