湘菜：走油猪蹄

走油猪蹄的做法走油猪蹄怎么做
1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮地捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上江米酒汁。

2.将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色，皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。

3.食用时，去掉葱、姜、大料、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。

湘菜名词标准英译发布“湘菜：中国⼋⼤菜系之⼀，是我国历史悠久的⼀个地⽅风味菜。

湘西菜擅长⾹酸辣，具有浓郁的⼭乡风味。

湘西多⼭，盛产笋、蕈和⼭珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼⽶之乡"。

HunanCuisine, with long history and extensive praise, is one of the most well-knowneight local styles of cooking in China. It is famous for its fragrant, delicateand pepery flavor. The raw materia of Hunan Cuisine, from the moutainous areaand rural area, contains no toxic or harmful elements for human health. HunanCuisine is called XiangCai in Chinese, named after its producing place HunanProvince, the mountainous west of which teems with bamboo shoot, mushroom andother wild tastes; the southeast, dotted with hills and basins, well developeddomestic fowls, stock raising, fishery and etc.; the north area of Hunan, famedas A Land of Fish and Rice, is the famous Dongting Lake Plain经典湘菜菜名1、姊妹团⼦：Steamed Glutinous Rice Ball (with meat/sugar in it)2、发丝⽜百叶：Quick-fried julienne ox tripe(oneof the Islamic dishes)3、剁椒鱼头：Steamed fish head with choppedpepper4、⽑⽒红烧⾁：Braised Pork5、东安⼦鸡：Dong’an chicken6、洞庭酱板鸭：Spicy Salted Duck7、尖椒⽪蛋：Preserved Egg wih Hot Pepper8、⿇辣⼦鸡：Chicken with cayenne pepper9、腊味合蒸：Steamed Multiple Preserved Hamss(withcured meat, fish and chicken)10、洞庭⾦龟：Simmered Dongting turtle(begood for ladies and children)11、⽹油叉烧洞庭桂鱼：Barbecued Dongting Mandarin Fish12、蝴蝶飘海：Hotpot of snakeheaded fishslices as butterflies out of the soup13、红烧寒菌：Braised Mushrooms14、板栗烧菜⼼：Braised Chestnut and GreenCabbage15、炒⾎鸭：Fried duck pieces together withits blood in peanut oil16、宁乡⼝味蛇：Ningxiang tasted snake meat17、⾦鱼戏莲：Oil-fried squid files andsteamed shrimp meat, albumen and lima bean18、岳阳姜辣蛇：Steamed nontoxic black-tailsnake with ginger and cayenne pepper19、永州⾎鸭：Yongzhou fried duck piecestogether with its blood and balsam pear20、⾯包全鸭：Deep-fried bread and fullcourse duck21、油辣冬笋尖：Fried Winter Bamboo Shoots22、五元神仙鸡：Steamed whole hen with litchi, longan,jujube, lotus and medlar23、醉鱼⼲：Dried fish pieces with alcohol24、芥末薄⽚⾁：Boiled hammed pork slices with musturd andsoft green beans25、⼲椒鹅肠： Goose gut with paprika（ready-to-eat）26、脆萝⼘⽪：Preservedcrisp radish cortex27、⼿撕蒜苗：Fragments of Garlic boltwithout using knife28、洞庭⼩炒⾁：Sautéed Pork，Dongtingstyle29、青椒剔⾻⾁：Boneless Pork with Green Pepper30、粉蒸⾁：Steamed Pork with Rice31、红椒酿⾁：Pork Stuffing with Red Pepper32、孜然⼨⾻：Sautéed Spare Ribs with Cumin33、油⾖腐烧腊⾁：Fried Tofu with Preserved Pork34、萝⼘⼲炒腊⾁：Sautéed Gristles Preserved Pork with Pickled Turnip35、爆炒肚丝：Sautéed Shredded Pig Trip36、酸辣腰花：Hot and Sour Pig Kidney37、⼩炒蹄花：Sauteed joint of pork in brownsauce38、⾛油猪蹄：Braised Pig Knuckle in Brown Sauce39、⼩炒⿊⼭⽺：Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley40、⽟⽶烧⽜肚：Braised Trip with Sweet Corn41、魔芋煨⽜腩：Stewed Beef Brisket with Moyu42、洞庭炭烧狗⾁：Dongting BBQ Spare Dog43、芷江鸭：Zhijiang Duck(stewed )44、蒜蓉红菜苔：Garlic with Red Vegetables45、青⾖⾓炒茄⼦：Green String Beans with Eggplant46、葱油⾦针菇：Golden Mushroom with ScallionOil47、攸县⾹⼲：Dried Tofu ，Youxian Style48、油炝板栗：Chestnuts49、平锅煎⾖腐：Fried Tofu by Pan50、长沙臭⾖腐：Changsha Preserved Smelly Tofu。

4道人气湘菜下饭王下饭，是评价湘菜的重要标准，也是全国人民喜爱湘菜的原因，滋味浓郁，唇齿留香。

本期分享四道湖南本地餐厅热销的菜品，主厨亲自讲解。

臭豆腐烧猪脚丨味上湘菜馆菜品臭豆腐烧猪脚￥69元/份主丨主料：猪脚500克，臭豆腐4片。

配丨配料：朝天椒20克，大蒜米50克，葱花3克。

调丨调料：猪油30克，味精3克，蚝油15克，酱油8克，整干椒10克，八角、桂皮各3克。

制丨制作方法①猪脚剁成5厘米左右的块状，焯水后，放入高压锅，加入八角、桂皮、整干椒，上气后压8分钟，捞出备用。

②腌制好的臭豆腐斜角切成两半，下油锅小火炸6分钟，直至空心，备用。

③净锅烧热，放入猪油，将大蒜米炒香后，放入朝天椒和猪脚原汤烧开后，放入猪脚，用味精、蚝油、酱油调味。

④最后加入炸好的臭豆腐，大火收汁，撒上葱花即可出锅。

备丨备注制作人李雪·味上湘菜馆小吃“头牌”，引领风潮在长沙，臭豆腐是最具代表性的美食，其中火宫殿的臭豆腐制作技艺被入选为国家级非遗名录。

初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，有着一经品尝令人欲罢不能之美称，它既具有家常白豆腐的新鲜爽口，又有油炸豆腐的芳香松脆。

臭豆腐历史悠久，发展到现在每个城市都有其身影，但长沙臭豆腐被认为最正宗，也最为闻名。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香的秘诀在于卤水，每年冬至，将香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、曲酒等20多种原材料放入缸中，持续发酵至少两年，才能制作成独特卤水。

在长沙吃臭豆腐，是一种引领时尚美食风潮的行为，吃的是文化，拥有的是快乐，外地游客来到长沙体验网红城市的魅力，一边吃臭豆腐，一边逛臭豆腐博物馆，了解历史的同时，也为这块小小的臭豆腐注入了灵魂。

食材巧妙搭配，丰富湘菜品类除了作为小吃，湘菜厨师还善于利用臭豆腐的特性，和不同食材搭配，创新出口感层次更多的新菜品，丰富湘菜品类。

味上湘菜馆的这道臭豆腐烧猪脚，是将湖南人青睐的两种食材进行巧妙搭配，颜色一黑一白，口感一清爽一油腻，正是天造地设一对。

之前，臭豆腐和猪脚在味上湘菜馆是两道菜，结合成一道菜后，既做到了菜品创新，又能为厨房减能。

湘菜猪脚怎么做好吃多吃猪蹄好处多多身价不菲的熊掌常常让我们普通的消费者望其兴叹;廉价的猪蹄却是我们所熟悉的日常美食。

以下是小编为大家整理的湘菜猪脚菜谱，希望对大家有所帮助。

湘菜猪脚--湘菜猪脚湘菜猪脚的食材准备去骨肘子一个、芸豆适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、陈皮适量、花椒适量、冰糖适量、红辣椒适量、姜片和葱段适量湘菜猪脚的做法步骤1、将去骨肘子和大料都放入盆中，再加入适量的酱油和料酒;2、搅拌均匀后腌制二个小时以上;将泡好的芸豆去皮备用;3、将腌制好的猪肘连同腌制的调味料一起放入高压锅中，再加入适量的水，煮开后再转小火30分钟;4、将猪肘垫入碗底;在猪肘上面铺上去了皮的芸豆，再倒入刚才煮猪肘并滤出调味料的汤汁;5、再放入高压锅中，煮开后转小火10分钟;再拿出来，将汤汁逼出来;6、将蒸好的猪肘芸豆的碗倒扣在盘子上;将刚滤出来的汤放入锅中烧;7、加入适量的水淀粉，大火收汁，再加入适量的盐和胡椒粉调味;8、将收浓稠的汤汁浇淋在猪肘上;最后再在猪肘上摆放几根香菜叶点缀。

湘菜猪脚--泡椒姜汁肘子泡椒姜汁肘子的食材准备主料：肘子一个约三斤炒汁调料：泡辣椒20克，郫县豆瓣20克，姜40克，蒜15克，黄酒10克，米醋15克，白糖15克，酱油8克，肉汤100克，油50克泡椒姜汁肘子的做法步骤1、肘子刮洗干净，冷水下锅煮开，撇浮沫，放几个葱段，姜片，几粒花椒，适量黄酒小火煮至肘子软烂，约四五个小时左右2、泡椒和豆瓣剁细，姜蒜切细末备用3、炒锅倒50克左右油，稍热下泡椒和豆瓣中小火煸香，煸出红油，约二十秒左右4、下姜蒜末接着煸炒出香气约二十秒左右5、放酱油和黄酒炒香，约十秒左右，接着放白糖，米醋和炖肘子的肉汤烧开稍略煮五秒关火即可。

6、炖烂的肘子放盘中，浇我们炒好的汁，撒小葱末，开吃。

湘菜猪脚的做法有哪些关于《湘菜猪脚的做法有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

今日下面我要分享给大伙儿的便是湖南菜猪脚的做法流程了，许多盆友还不知道湖南菜是啥了，那麼就要我给大伙儿普及化一下这些方面的专业知识吧，湖南菜是以湖南菜为意味着的一种特色菜了，不论是颜色還是口感全是十分非常好的，非常是湖南菜猪蹄是最合适女性朋友服用的一道特色美食了,期待大家都可以学好这道特色美食。

一、湖南菜猪蹄的详细介绍潇湘口味，以湖南菜为意味着，通称“湖南菜”，我国八大菜系之一。

湖南菜有悠久的历史，早在汉代就早已产生特色菜，烹饪手艺现有非常高的水准。

其善于香香辣，具备浓厚的山乡口味，在其中以长沙市，郴州市二地主导，注重菜式内函的精当和外形的美观大方，色、香、味、器、质和睦的统一，因此变成湖南菜的流行。

湖南菜猪蹄是一道湖南省汉人特色美食，归属于湘特色菜。

肉软烂，色艳丽，汁浓味厚，蹄中的胶原蛋白粉是身体皮肤的主要成分之一，也是有推动女性激素生成的功效，有养颜美容之作用。

二、湖南菜猪脚的做法制做食物有猪蹄、花生仁、辣椒干、剁椒、尖椒、姜、葱、香油、辣椒油、良姜、八角、盐、鸡精、味精、白胡椒粉等。

第一道工艺流程先去猪蹄腥味。

炒锅搭起，白水烧开，猪手底下入，一个字，煮。

这时候火要旺水要烫，往往这般，不只是以便要除去腥味，也是以便把猪蹄的皮和肉缩紧。

猪蹄全部入锅，沸水烧三十分钟，凉五分钟，这期内提前准备下一锅的水烧开及其得用的佐料。

锅中加点油，放进葱、姜爆锅后放进腌好的猪脚，爆锅至沁色发橙黄色。

随后放进白砂糖、生抽、米酒、八角、八角茴香煸炒，放进冷水，水流量为未过猪脚。

大火烧开，随后放进压力锅中抑制二十分钟，起锅前放进盐、味精调料就可以。

美味可口且能迅速吃到口中的红烧猪脚起锅。

三、湖南菜猪蹄的营养成分猪脚中的胶原蛋白粉是身体皮肤的主要成分之一，也是有推动女性激素生成的功效，对女士容貌有一定的好处。

殊不知，平时的皮肤保养不可能靠有时候吃动物胶原先处理，改进饮食的总体营养成分品质至关重要。

【湘菜】干锅腊猪脚
材料：
主料：腊猪脚、大蒜叶
调料：菜子油、小料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮、干辣椒各5克）、高汤、酱油、味精
制作：
1、用火将900克腊猪脚的表面烧至发黄，用温水浸泡30分钟，刮净表皮的污渍，剁成重约25克的块。

2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮、干辣椒各5克），中火煸炒出香，下入腊猪脚块，倒入料酒15克，继续用小火煸炒至其出油，倒入高汤1千克，大火烧开，用小火煨90分钟以上，下入酱油12克和味精8克调味，离火。

3、干锅内放入鸡汤萝卜（做法见“虫草花炖萝卜“）250克，再放入腊猪脚和煨腊猪脚的汤汁，大火烧开，放入青红辣椒各50克、大蒜叶15克，离火上桌，加热食用。

腊猪脚：
它跟常用的腊制品的制作方法是一样的，不同的是这种原料不仅仅是一个猪脚，而是带着后腿肉的整块腊制品，所以它本身的瘦肉含量比单纯的腊猪脚要多很多，而且表皮也非常脆。

走油蹄膀的制作技术
冯祖荫;沈引根
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2007(000)002
【摘要】走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜，具有软糯粘齿的表皮、香酥可口
的肌肉，给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。

制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。

一般认为其越浓密，越均匀则口感越好。

而用冷冻原料制作，在皮面胀发上会受到一定影响，为使面上的绉纱肥厚且又分布均匀，本制作方法在传统工艺的基础上作了些更新，能较好的达到目的。

绉纱，其实是猪皮真皮层中的胶纤维，在不同传热介质中先受热软化，接着的高温又使纤维中所含的气体急剧膨胀，后又突然遇冷收缩。

这二热一冷的温差变化很快改变了纤维结构，使猪皮表面产生大大小小的泡状凸起，在结构改变的同时，又赋予新的口感。

【总页数】3页(P10-12)
【作者】冯祖荫;沈引根
【作者单位】浙江嘉兴肉类联合加工厂,浙江嘉兴,314000;上海丁义兴食品有限公司,上海,201501
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.塑盒装走油蹄髈的制作技术 [J], 冯祖荫
2.软包装乳腐汁蹄膀的制作技术 [J], 冯祖荫;姚忠其
3.软包装盐水蹄膀的制作技术 [J], 冯祖荫;张桂发
4.油电与油液,混合动力向左走?向右走? [J], 陈能诵
5.原油一路走跌油企何去何存油价下挫大型油企多数“受伤” 下游业务强劲,三巨头幸免于难 [J], 庞萧
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湘菜猪蹄做法湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。

湘菜调味尤重酸辣。

湘菜猪蹄做法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺为大家整理的湘菜猪蹄做法制作方法，供大家参考!湘菜猪蹄做法推荐一：红烧猪蹄材料猪蹄2只，黄豆约半斤，花椒、桂皮、香叶、八角各适量，葱姜蒜，干尖椒，食盐，老抽，冰糖，鸡精，料酒做法1、事先将黄豆洗干净，凉水浸泡半天时间。

姜蒜切大片，葱、干尖椒切段备用。

2、买好猪蹄之后，剁块(家里的刀一般不如肉店的好用，我们自己技术也不娴熟)3、将猪蹄焯水约2-3分钟后捞出，沥干水分，取干净残留的毛。

4、热锅倒油，等油温热时，放入切好的葱段、姜蒜片、花椒、桂皮、香叶、八角各适量煸炒，放入冰糖大约3粒翻搅融化，接着放入焯水后的猪蹄翻炒，倒入老抽上色、料酒去腥。

5、翻炒均匀后加入开水(没过猪蹄)，大火翻滚片刻后再加入浸泡的黄豆继续大火烧开。

6、将全部食材倒入砂锅，盖上锅盖，小火慢炖。

咕嘟咕嘟~~小火慢炖大约2小时。

7、待开水全部收汁，加入食盐鸡精提味，翻搅均匀出锅装盘。

再加上葱叶等润色，黄豆焖猪蹄就好了。

这道菜将大豆的植物蛋白和猪蹄的动物蛋白很好结合，营养又美味O(∩_∩)O~湘菜猪蹄做法推荐二：啤酒焖猪蹄材料1个猪蹄、250ml啤酒、适量酱油、适量红烧酱油、适量开水、适量冰糖、适量葱白、适量姜、适量香葱、适量八角做法1)将猪蹄洗净，剁开。

2)锅中加入姜片，料酒烧沸，下入猪蹄略煮10分钟捞出。

3)捞出后迅速将猪蹄丢入准备好的凉水中冲洗片刻，使猪手更富有弹性。

4)待猪手凉透，下入六七成热油锅内煎炸。

5)待颜色略变后，转中小火加冰糖炒至上色，加姜片、葱段、八角煸炒出香味儿。

6)加入少量的开水煮至再次沸腾。

7)再加入啤酒，使材料刚刚没及猪蹄。

8)调入2勺酱油、红烧酱油2勺搅匀，将汤汁煮沸。

9)转至砂锅调成小火，加入香葱结慢焖1-1.5小时。

10)待猪蹄软烂后，开盖，转大火收汁。

11)直到汤汁粘稠，关火撒上葱花即可。

湘菜猪脚做法大全家常湘菜猪脚做法大全家常法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?人们喜欢它并不局限于它的功效，千变万化的做法，没有理由不想学会它。

今天小编就为大家推荐湘菜猪脚做法大全家常做法，给大家好好参考参考!湘菜猪脚做法家常推荐一：黄豆煲猪手材料黄豆一大碗，老姜适量，花椒少许，肉蔲1颗，香叶1-2片，大料2粒，葱段(焯猪手用)1个做法1.黄豆清洗干净，提前一晚用冷水泡上。

第2天早上黄豆就涨的有1倍大小，每个都颗粒饱满。

2.猪手放入冷水中浸泡至少一个小时，来去除腥味。

我这里就用完整的蹄子去煲汤，而不剁成小块了。

(猪蹄子会有些腥臊味道主要来源于猪的脚趾处，最好去除下前端的皮肤角质)3.取一锅子，加入冷水，放入猪手。

加入料酒、姜片、葱段、大料，大火焯猪蹄。

(焯的时候要大火，且不要加盖子)等水要开始沸了，我们捞出猪手，用温水洗干净，刚才焯水的材料我们就不要了。

4.把猪手、黄豆加入清水、重新加入姜片、1-2片香叶、肉蔲1粒5.然后把刚才材料一起加入电压力锅，加入少许的糖，加水刚刚到材料处，选择豆蹄档，难熟程度。

等加热灯灭，然后排压后再打开盖子，这个时候猪手应该就基本软烂了。

6.然后转到紫砂锅里，我用的是电力的紫砂慢慢炖1-3个小时，吃的时候在加入盐、胡椒粉(不喜欢就不放)和香菜段。

这种电动紫砂的好处就是你不需要总是得盯着它，不用担心它会溢出，它会长时间处于沸腾状态以下，非常利于慢火炖东西。

湘菜猪脚做法家常推荐二：花生红枣炖猪手材料猪手2个，生花生仁80g，红枣8粒，枸杞15粒，老姜(切片)4片，香菜1棵，水1000ml，盐10g做法1将猪手洗净，斩成5cm宽的块，入凉水锅中开中火煮沸，除去血水和臊味。

香菜洗净切段。

分别洗净生花生仁、红枣和枸杞。

2将除了香菜和盐之外的所有食材放入东菱电压力锅内，盖好锅盖，按下(或将旋钮拨至)“豆类/蹄筋”键(档)。

3待东菱电压力锅内完全无压力，特有的压力指示灯灭，且浮子阀也下落时，开盖撒入香菜段，即可趁热享用。