第一章肉制品加工基础知识

XXXX食品集团公司培训教材第一章肉的名词解释一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。

三、冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。

四、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。

五、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。

六、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。

七、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

八、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。

九、白条：将猪屠宰后的胴体。

十、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。

十一、一号肉：颈背肌肉。

二号肉：前腿肉。

三号肉：大排肌肉。

四号肉：后腿肉。

五号肉：里脊，又称腰花肉。

培根：腹部五花肉。

(猪肉)十二、牛肉牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋肉（和尚头）。

牛前腿：辣椒肉、首淋扒。

腹部五花肉又称牛胸腩、牛肋。

牛柳又称牛里脊；牛西冷即牛大排；牛月展即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。

第二章评定肉品质的五大要素评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。

一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。

A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。

牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。

B：影响肉色的因素：（1）充足的氧气（2）细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变（3）PH值（4）温度越高，变色越大C：保持肉色的方法：（1）真空包装（2）气调包装（3）抗氧化剂二、嫩度A：年龄B：部位C：大理石花纹D：种E：性别★肉的人工嫩化A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。

肉制品加工技术一、名词解释(5*4’)9选51、肉:指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2、调味料:为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品的天然或人工合成的物质,有甜、咸、鲜味料等。

3、腌制:是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料)处理肉类的过程。

4、酱卤制品:将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品。

5、熏烤肉制品:原料经过腌制或煮制后,再以烟气、高温、空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。

6、干肉制品:将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类的肉制品。

7、肉类罐头:一般以猪、牛、羊等畜禽肉为原料,调制后装入罐藏容器中,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。

8、油炸肉类制品:经过加工调味料或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经过干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。

9、西式香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化、充填、烘干、蒸煮、冷却、等工艺制作的香肠类熟肉制品。

二、填空(20*1’)1、肉(胴体)的组织结构:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。

2、肉中水的存在形式:结合水、不易流动水、自由水。

3、致昏方法:电击晕、CO2麻醉法、机械击晕、4、干耗的影响因素:冷藏室温度、相对湿度、空气流速;加速肉的干耗:高温、低湿度、高空气流速会。

冷却条件控制的一般原则:初期:低温、高湿、高空气流速。

后期:较高温度(0度以上)、低湿、低空气流速。

冷却应注意的问题:一般罐头要求冷却到38—40度。

5、人造肠衣根据其原料不同可分为三类:纤维状肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。

6、中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分为南腿(金华火腿),北腿(如皋火腿)、云腿(宣威火腿)。

肉制品加工部分§1肉制品加工基本知识一用于加工的原料动物种类二原料肉的结构、组成1 胴体的概念2 肌肉组织种类构成3 脂肪组织蓄积脂肪组织脂肪4 骨骼组织种类结构5 结缔组织分布构成(疏松结缔组织、致密结缔组织)§2肌肉的化学一肌肉中的水分二肌肉中的蛋白质1 肌原纤维蛋白质①肌球蛋白(肌球蛋白粗丝) 重要性特点主要化学性质②肌动蛋白(肌动蛋白) 特点主要化学性质③肌动球蛋白形成主要化学性质2 肌浆蛋白质肌浆蛋白？特点3 基质蛋白质胶原纤维蛋白质主要由胶原蛋白构成特点主要化学性质弹性纤维蛋白质主要由弹性蛋白构成特点主要化学性质网状纤维蛋白质主要由网状蛋白构成特点主要化学性质4 色素蛋白质肌肉色素的来源①肌红蛋白结构化学性质②血红蛋白结构化学性质三肌肉中的脂肪物质1 主要脂肪物质2 脂肪酸组成的特点四肌肉中的糖类物质1 主要糖类物质2 糖原对宰后肌肉品质变化的意义五肌肉中的非蛋白态含氮物质1 核苷酸类2 胍类化合物CP 及其降解产物肌酸、肌酐3 肽类化合物谷胱苷肽肌肽鹅肌肽六肌肉中的维生素七肌肉中的矿物质§3 肌肉的成熟与品质一肌肉的成熟1 肌肉的僵直①僵直的机理●呼吸停止，EMP继续进行，糖原消耗，组织内能量短缺●有机酸的积累(哪些途径？)，pH不断下降，肌肉蛋白变性，组织变硬。

何为极限pH值？达到极限pH值时，肌肉的僵直被称为最大僵直。

②僵直肉的表现？2肌肉的解僵①解僵的机理●僵直引起的肌肉纤维收缩使纤维的连结松弛或发生断裂●组织内酸性蛋白酶被激活，水解蛋白质●ATP在降解过程中，释放出碱性物质②解僵过程的结果？二成熟肌肉的品质1 影响肌肉品质的宰前因素动物种类、品种、性别、育龄、饲养水平与营养状况、动物的运动与活动状况、屠宰条件与方法2影响肌肉品质的宰后因素肌肉的成熟过程；贮藏环境；肉品加工中的处理3 肌肉的色泽①Mb+H2O ? MbO2 ? Mb+H2O MMb ? Mb－NO ？②上述色素物质分别在何条件下形成？温度、氧、光线、RH对它们各有何影响4 肌肉的风味①肉香物质小分子脂肪酸、羰基化合物、含硫物质、含氮物质②来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解或转化而来③滋味物质氨基酸类、核苷酸类、其它含硫物质、含氮物质④来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解和转化而来5肌肉的嫩度与持水力①嫩度与持水力的概念②嫩度与持水力的关系嫩度是咀嚼时人对肉组织机械特性产生的感觉；持水力是肌肉亲水胶体与水的结合能力，两者有密切相关性。

肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。

其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。

肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。

常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。

肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。

2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。

3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。

4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。

5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。

6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。

7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。

总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。

上篇基础知识第一章原料肉第一节肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。

骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。

成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。

猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。

肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。

可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。

在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。

脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。

脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。

结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。

它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。

结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。

其重量占尸体重量的9.7~12.4% 。

二、化学成分肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。

另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。