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猕猴桃果饮易拉罐生产工艺
一、工艺流程图
浓缩猕猴桃浆、白糖
果葡糖浆、稳定剂、调配→均质→杀菌→过滤
柠檬酸、香精等
→灌装→充氮气→封口→喷淋冷却→检验→喷码→装箱。
二、操作要求
1、猕猴桃浓缩浆颜色为黄褐色或者黄绿色，要求组织细腻均一，无杂质，具有猕猴桃固有的香气，无异味，糖度要求≥26Brix ，总酸要求≥1.5%。
2、果葡糖浆颜色为无色或者淡黄色，无杂质，无异味，要求糖度为75Brix。
3、白糖、稳定剂以及甜味剂放入到乳化罐中，均匀后泵入配料罐中。
4、将果葡糖浆（稀释后）泵入配料罐中。
5、将猕猴桃浓缩浆稀释后泵入到配料罐中进行搅拌。
6、将其他辅料按照顺序依次加入配料罐中搅拌均匀。
7、调配过后的物料温度在65℃左右，糖度要求为6Brix——6.5Brix，总酸为0.23%——0.25%。
8、经高压均质机，压力一般为25-30Mpa，均质后组织均匀细腻，不沉淀，不分层。
9、均质后物料进行瞬时杀菌，杀菌温度为115-118℃，时间为15-30s。
杀菌后存于缓冲罐中。
10、灌装前经过管道过滤网，目数为100目并且及时进行清洗和检查有无破损。
11、灌装时充入氮气，充氮压力＜0.1Mpa，保证易拉罐罐体饱满不变形。
灌装温度为85℃—90℃，要求罐口无果汁残留，罐身洁净。
12、封口后进行喷淋杀菌和冷却，清洗后罐体干净，冷却后罐内温度为25℃左右。
13装箱前挑拣出异常罐，喷码不清晰或无喷码，按照包装要求进行装箱。
猕猴桃的加工技术
猕猴桃可以生产多种产品，现将其主要产品的基本工艺介绍如下：
1猕猴桃清汁
成熟鲜果→清洗→破碎→压榨→热处理→粗滤→澄清→调配→裝罐→封口→杀菌→冷却→入库
2猕猴桃浓缩汁
原料分选→破碎→压榨→过滤→澄清→浓缩→芳香物回收及复原→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品
3带肉猕猴桃汁饮料
猕猴桃原果汁→稀释调整→调和→减压脱气→预均质→均质→瞬时杀菌→充填→封罐→短时存放→冷却→检查→包装→出厂4猕猴桃汽水
砂滤→沉降→水
紫外光消毒→化糖→加料（猕猴桃汁、柠檬酸）
过滤
CO2气、水混合→
一、二次罐裝←水冲洗←碱洗←空瓶
空瓶瓶盖消毒→封盖→灯检→贴签→装箱
4猕猴桃冰爽汽酒
成熟鲜果→候熟处理→捡选处理→破碎→果胶酶处理→接入工程菌前发酵→分离→果渣处理→二次低温发酵→调整酒度→冷冻处
理→硅澡土过滤→陈酿→热处理→硅澡土过滤→调配→精滤→溶入苏打水→灌装→检验→成品。
20000吨猕猴桃汁生产线设计一. 前言猕猴桃既是美味的水果、而且营养丰富，它富含维生素C、维生素B类、碳水化学物、钙、铁、磷、硒等人体所需的营养和矿物质。
尤其维生素C含量为其它水果的数倍至数十倍，故有水果之王的美誉，是被人们公认的特色水果。
猕猴桃鲜果及其深加工产品，深受国内外消费者的青睐，猕猴桃果品中独特的香气成份和加工制成品中维生素C的高含量（据测定每升猕猴桃干酒中含有的维生素C达到250至480mg）为一大特色，比葡萄酒高出数十倍。
另根据医学研究证明，猕猴桃鲜果及加工制品对人体具有良好的保健作用。
随着大众生活水平的不断提高以及消费品位的多元化，味美可口、营养丰富的果酒和果汁饮料越来越受到消费者的喜欢。
果酒及果汁饮料因系绿色天然原料，品种、品味多样化，居家、旅行、酒宴都用得上，市场适应面比较宽。
进入21世纪后，从世界果酒及果汁饮料市场前景看，饮料酒消费方式的改变，特别是发达国家要求逐步减少酒精的摄入量，追求天然、含糖量少的有益于健康的果酒及果汁饮料，进一步促进了饮料酒品种结构的改变。
因此碳酸饮料和白酒传统消费的主流地位受到挑战，而果酒及果汁饮料一类功能性饮品等新生代产品更加受到国内外市场的重视。
就果汁饮料而言最大特点不但能解渴，而且含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有极高的营养价值、保健功能，同时还因原汁原味更是受到大众消费的喜欢。
因此开发猕猴桃水果产品具有广阔的市场前景。
2001年我国果汁饮料总产量达到130万吨，人均消费不到1.30公升，相比1991年中国人均消费果汁饮料0.33公升增长了318%，与世界人均消费量7公升多相距甚远，这就预示着果汁饮料有着良好的市场前景。
而本项目提出的是发展猕猴桃果酒果汁饮料，产品从类型上看差异化程度高，开发果酒及果汁饮料产品正可以避免上述情况的发生。
对于一般企业来说，关键是开发有特色的果酒和果汁饮料，在原材料和技术开发方面形成企业的核心竞争能力。
因为特色水果受气候、地理位置等条件的限制，种植难于推广，原料产量有限，制约着产品市场的覆盖率，大公司企业不愿参预。
猕猴桃果肉饮料的加工技术
(一)主要原辅料
猕猴桃果肉35％，蔗糖酯(HLB9)0.15％，琼脂0.1％，白糖2％，羧甲基纤维素钠0.05％，蛋白糖0.06％。
(二)工艺流程
猕猴桃→精选→洗果→打浆→灭酶→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→装箱→入库
(三)操作要点说明
(1)选料：使用果皮开始发软的健康正常猕猴桃，生产中采摘后的果品可以用乙烯催熟或者堆放5―6天。
(2)洗果：注意把果皮绒毛洗净，清洗中要尤其注意蒂部及顶部。
(3)打浆：采用三道打浆机，可以去皮去籽。
打浆机网孔一定要适宜，谨防籽混入果肉中，以免影响饮料色泽及口感。
(4)灭酶：采用片式热交换器迅速升温至85～90℃，保持5分钟。
(5)调配：琼脂及羧甲基纤维素钠预先用冷水浸泡4小时溶胀，然后加热溶解，将所有的辅料按一定比例加入果浆中混匀。
(6)均质：在20兆帕压力下均质。
(7)脱气：在真空脱气机内，料温40℃，真空度93.3千帕下脱气。
(8)灌装与灭菌：脱气后升温至96℃以上，趁热灌装，灌装后料温在88℃以上，然后倒置1～2分钟，再迅速降温
至35℃。
农产品加工：将猕猴桃加工为各种产品的创新与发展猕猴桃是一种口感酸甜、富含维生素C和纤维素的水果，深受消费者喜爱。
随着人们对健康生活的追求和消费观念的变化，猕猴桃的加工已经从简单的鲜食过渡到更加多元化和价值化的发展阶段。
通过不断创新和发展，猕猴桃的加工已经成为一个具有巨大发展潜力的行业。
首先，猕猴桃饮料是猕猴桃加工的一项重要创新。
猕猴桃饮料是将猕猴桃经过榨汁、加糖等工艺制成的饮料。
相比于传统的果汁饮料，猕猴桃饮料具有更高的维生素C含量和更好的口感。
同时，猕猴桃饮料还可以根据消费者的口味偏好进行调配，比如加入其他水果混合搭配，增加产品的多样化和口感的丰富性。
猕猴桃饮料不仅满足了消费者对于饮料的需求，还为消费者提供了一种更方便、健康和美味的选择。
其次，猕猴桃干也是猕猴桃加工的创新产品之一。
猕猴桃干是将新鲜的猕猴桃切片、脱水、烘干而成的干果。
猕猴桃干具有更长的保鲜期和更便于携带的特点，同时保留了猕猴桃鲜果的营养成分。
猕猴桃干不仅可以作为零食食用，还可以作为面包、蛋糕等烘焙食品的配料，增加其口感的变化和营养的丰富性。
猕猴桃干的推出，不仅满足了消费者对于时尚、方便零食的需求，还为烘焙食品提供了一种新的创新材料。
另外，猕猴桃酱是猕猴桃加工的又一个创新。
猕猴桃酱是将猕猴桃制成浓缩果酱，再加入适量的糖和酸味调整剂而制成的调味品。
猕猴桃酱可以作为面包、饼干、糕点等食品的配料，也可以作为下饭菜和火锅的调味品。
猕猴桃酱既保留了猕猴桃本身的鲜味，又增添了酸甜可口的口感，增加了产品的风味。
猕猴桃酱的推出不仅丰富了消费者的口味选择，也为广大爱好烹饪和美食的人群提供了更多的创新可能性。
此外，猕猴桃冻也是猕猴桃加工的创新产品之一。
猕猴桃冻是将猕猴桃榨汁、加糖、加胶然后冷冻而成的冷冻食品。
猕猴桃冻既保留了猕猴桃鲜果的风味，又具有口感酸甜、清凉爽口的特点。
猕猴桃冻不仅可以作为夏季的消暑食品，还可以作为甜点的配料，增加甜点的口感丰富性。
20000吨猕猴桃汁生产线设计一. 前言猕猴桃既是美味的水果、而且营养丰富，它富含维生素C、维生素B类、碳水化学物、钙、铁、磷、硒等人体所需的营养和矿物质。
尤其维生素C含量为其它水果的数倍至数十倍，故有水果之王的美誉，是被人们公认的特色水果。
猕猴桃鲜果及其深加工产品，深受国内外消费者的青睐，猕猴桃果品中独特的香气成份和加工制成品中维生素C的高含量（据测定每升猕猴桃干酒中含有的维生素C达到250至480mg）为一大特色，比葡萄酒高出数十倍。
另根据医学研究证明，猕猴桃鲜果及加工制品对人体具有良好的保健作用。
随着大众生活水平的不断提高以及消费品位的多元化，味美可口、营养丰富的果酒和果汁饮料越来越受到消费者的喜欢。
果酒及果汁饮料因系绿色天然原料，品种、品味多样化，居家、旅行、酒宴都用得上，市场适应面比较宽。
进入21世纪后，从世界果酒及果汁饮料市场前景看，饮料酒消费方式的改变，特别是发达国家要求逐步减少酒精的摄入量，追求天然、含糖量少的有益于健康的果酒及果汁饮料，进一步促进了饮料酒品种结构的改变。
因此碳酸饮料和白酒传统消费的主流地位受到挑战，而果酒及果汁饮料一类功能性饮品等新生代产品更加受到国内外市场的重视。
就果汁饮料而言最大特点不但能解渴，而且含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有极高的营养价值、保健功能，同时还因原汁原味更是受到大众消费的喜欢。
因此开发猕猴桃水果产品具有广阔的市场前景。
2001年我国果汁饮料总产量达到130万吨，人均消费不到1.30公升，相比1991年中国人均消费果汁饮料0.33公升增长了318%，和世界人均消费量7公升多相距甚远，这就预示着果汁饮料有着良好的市场前景。
而本项目提出的是发展猕猴桃果酒果汁饮料，产品从类型上看差异化程度高，开发果酒及果汁饮料产品正可以避免上述情况的发生。
对于一般企业来说，关键是开发有特色的果酒和果汁饮料，在原材料和技术开发方面形成企业的核心竞争能力。
因为特色水果受气候、地理位置等条件的限制，种植难于推广，原料产量有限，制约着产品市场的覆盖率，大公司企业不愿参预。
猕猴桃果汁饮料生产工艺及添加剂作业指导书一、该食品分类、包装形式、产品特征和贮藏要求在GB2760-2007中，猕猴桃果汁的食品分类好是14.02.03，是果蔬汁饮料，该产品的特征为黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃应有清香味，酸甜适口，无异味，均匀混浊或有少量果然沉淀，摇均匀后成均匀混浊状态，无杂质。
在包装上，产品包装上尽量避免易被腐蚀的容器，一般采用PET瓶包装， PET瓶容量为1.25L，每12瓶为一箱用纸箱包装。
贮藏上要求一般为常温避光，因为猕猴桃富含维生素C，保质期为12个月。
二、猕猴桃工艺配方：以1000L为准三、生产工艺：猕猴桃→挑选→清洗→破碎→榨汁→预煮护色（热烫）→冷却→过滤→调配→均质→脱气→灭菌→无菌灌装→密封、冷却→包装→成品调配工艺：白砂糖→溶解→煮沸→过滤→冷却→浓度调节→配料添加→精滤添加剂投料顺序：糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→稳定剂→色素→香精→加水定容1、猕猴桃：猕猴桃果实新鲜良好, 成熟完全, 组织松软, 风味正常, 具有猕猴桃特有的香味, 无病虫害及腐烂果。
2、挑选：选果台上人工剔除腐败、病虫害和其它不良果, 尤其必须剔除腐败、变质果, 以免污染其它果实。
3、清洗:用流动水喷淋清洗，水压为0.29Mpa，洗去表面的泥沙、尘土、微生物，若有农药残留，则用0.1%KMnO₄溶液浸泡5~10min，再用清水漂洗、沥干。
4、破碎、榨汁：锟式破碎机将果实破碎，果肉大小2~10mm。
碎果放进连续榨汁机中榨汁，渣再放15%的软化水搅匀后二次榨汁。
破碎榨汁中容易发生褐变，故添加护色剂抗坏血酸护色。
5、预煮护色（热烫）、冷却：90℃水浴热烫3S，然后快速冷却到60℃目的是通过加热抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变，同时软化果肉组织，破坏原生质膜，有利于可溶性固形物和色素以及风味物质等等溶出提取，另外通过加热使胶体物质凝聚降低果汁黏度，提高出汁率。
但要控制好热烫时间和温度，防止维生素C发生氧化褐变。
时间10min 后大肠菌群的死亡率达到理想值。
3结论3.1超高压处理压强增大,微生物的存活量急剧下降,但综合考虑杀菌效果和降低能耗的关系,操作压强控制在400MPa 以下为宜。
3.2保压时间是影响杀菌作用的重要因素,根据选取的压强控制15min 以内,可以满足杀菌要求,超过一定范围后,继续延长意义不大。
3.3果汁中的微生物对压力较为敏感,容易实现压力灭菌。
另外,从营养成分和风味物质保持方面来看还优于常规的热力杀菌。
参考文献:[1]潘见,张文成,等.饮料超高压杀菌实用性工艺及设备探讨[J].农业工程学报,2000,16(1:125-128[2]潘见,曾庆梅.草莓汁的超高压杀菌研究[J].食品科学,2004,25(1:31-34[3]刘成梅,刘伟.瞬时高压作用对E coli 存活率的影响[J].食品科学,2005,26(2:87-902006,(10:11-13收稿日期:2006-09-13基金项目:湖南省科技厅2005年重点科技计划项目(05NK1007。
作者简介:李加兴(1969-,湖南保靖人,硕士,副教授,主要从事天然食物资源开发与利用研究。
猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究李加兴1,袁秋红2,陈建伏3,严友兵3,陈双平3,刘飞3(1.吉首大学食品科学研究所,吉首416000;2.湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心,吉首416000;3.湖南老爹农业科技术开发股份有限公司,吉首416000摘要:以“米良一号”猕猴桃为原料,研究了猕猴桃果粒果汁饮料的生产工艺条件,并对猕猴桃果汁与果粒的配比、采用果葡糖浆和功能性甜味剂AK 糖替代白砂糖、稳定剂的复配及其化胶工艺进行了探讨。
结果表明:产品配方中,果汁含量占12%、果粒含量占8%、果葡糖浆和AK 糖分别占总糖甜度的60%和40%,产品的风味和口感较好;采用0.08%的CMC-Na 、0.10%的卡拉胶、0.06%的结冷胶构成的复合稳定剂,化胶浓度为1.0%,化胶温度控制85℃以下,放置时间30min 内,可取得较理想的稳定效果。
