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分析检测不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响马 霞，陈思宇*（通化师范学院 食品科学与工程学院，吉林通化 134000）摘 要：软枣猕猴桃果实翠绿，柔软多汁，酸甜可口，风味独特。
果实营养丰富，含有20多种氨基酸和多种维生素。
此外，软枣猕猴桃易栽培，经济价值较高，果实香甜，表面光滑，适合酿酒。
酵母菌对果酒的发酵起着至关重要的作用，不同酵母菌发酵会对果酒的感官特性及品质产生不同影响。
本研究应用酿酒酵母和安琪酵母酿造软枣猕猴桃酒，分析发酵过程中果酒理化指标的差异，并进行感官评定。
研究结果表明不同酵母菌株发酵果酒的总糖、总酸等理化指标显示一定差异，酿酒酵母酿造的果酒较安琪酵母酿造的果酒，感官评分较高，口感较好。
本试验可为果酒酿造工艺优化提供理论支持，有助于产地果酒酿造酵母的开发和应用。
关键词：软枣猕猴桃；发酵；感官评定；酵母菌The Influence of Different Yeast Fermentation on the Qualityof Soft Jujube Kiwi Fruit WineMA Xia, CHEN Siyu*(Tonghua Normal University College of Food Science and Engineering, Tonghua 134000, China) Abstract: Soft jujube kiwi fruit is green, soft and juicy, sweet and sour delicious, unique flavor. The fruit is rich in nutrition, containing more than 20 amino acids and multivitamins. In addition, soft jujube kiwi is easy to cultivate, high economic value, sweet fruit, smooth surface, suitable for brewing. Yeast plays a crucial role in the fermentation of fruit wine. Different yeast fermentation will have different effects on the sensory characteristics and quality of fruit wine. In this study, Saccharomyces cerevisiae and Angel yeast were used to brew soft jujube kiwi wine, analyze the differences in physical and chemical indexes of fruit wine during fermentation, and make sensory evaluation. The results showed that the total sugar and total acid of different yeast strains showed some differences, the fruit wine made by Saccharomyces cerevisiae has a higher sensory score and a better taste than that made by Angel yeast powder. This experiment can provide theoretical support for the optimization of fruit wine brewing process and facilitate the development and application of fruit wine brewing yeast.Keywords: soft jujube kiwi; fermentation; sensory assessment; yeast酵母菌是酒类酿造过程中重要的微生物，可以将果汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳以及其他风味物质[1]。
软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化
韩丹;吴铭;汪鸿;郭立泉
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2016(035)001
【摘要】以软枣猕猴桃为试验材料,研究果胶酶对其出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解条件为pH4.1、处理时间60 min、处理温度36℃,果胶酶用量0.04 g/L,此时出汁率为90.88％.通过单因素试验和正交试验,对软枣猕猴桃果酒酒精发酵条件进行优化,结果表明,最佳发酵条件为发酵温度25℃,接种量
0.10％,初始糖度10％,在此条件下发酵完成后酒精度为7.6％vol.
【总页数】4页(P145-148)
【作者】韩丹;吴铭;汪鸿;郭立泉
【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.蓝靛果酒发酵工艺优化及发酵过程对花色苷的影响 [J], 梁敏;包怡红
2.软枣猕猴桃全浆发酵酒工艺优化及成分分析 [J], 张宝香;秦红艳;刘迎雪;杨义明;范书田;王振兴;赵滢;艾军
3.软枣猕猴桃苹果复合果酒发酵工艺优化 [J], 王敬贤; 陈罡; 王宇; 孟琳; 高英旭; 祝儒刚
4.柚子全果果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性、挥发性成分分析 [J], 谭敏华;张巧苑;于立梅;曾晓房;陈海光
5.芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定 [J], 尚远宏;田金凤
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猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究
涂正顺;李华;束怀瑞
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2006(000)010
【摘要】研究获得了相适应的降酸、稳定、保持Vc等优化的猕猴桃酿酒工艺技术.采用果实快速破碎后入罐发酵,加入辅料、澄清剂等发酵1～3 d,再将清汁与去皮渣的浊汁分别进行发酵.保持发酵温度18～20℃,运用发酵前后降酸处理、及发酵后稳定性处理、冷冻-5℃装瓶等工艺技术,所酿的猕猴桃酒干浸出物含量高,达40.2～48.5g/L,维生素C含量高,达488.2～651.2 mg/L,营养丰富,具有新鲜优雅的果香和酒香,达到国家猕猴桃酒优质品要求.该工艺技术达到了国内领先水平.
【总页数】3页(P43-45)
【作者】涂正顺;李华;束怀瑞
【作者单位】青岛大学理工学院生物系,山东,青岛,266071;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100;山东农业大学园艺科学与工程学院,山东,泰安,271018;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100;山东农业大学园艺科学与工程学院,山东,泰安,271018
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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4.软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化 [J], 韩丹;吴铭;汪鸿;郭立泉
5.软枣猕猴桃苹果复合果酒发酵工艺优化 [J], 王敬贤; 陈罡; 王宇; 孟琳; 高英旭; 祝儒刚
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软枣猕猴桃果醋酿制及饮料调配技术研究、摘要：【目的】酿制并调配出美味可口的软枣猕猴桃果醋饮料。
【方法】以软枣猕猴桃为原料，巴氏醋酸菌为发酵菌株对软枣猕猴桃果浆液进行醋酸发酵。
以木糖醇为甜味剂在单因素试验的基础上，通过正交试验确定其最佳调配方案。
【结果】经发酵后的果醋原液的醋酸含量为5.99×10-2g·mL-1、酯含量为0.76 g·L-1。
经正交试验确定果醋饮料的最终调配方案为：醋酸发酵液10%，木糖醇添加量0.08g·mL-1，果汁添加量80%。
【结论】通过正交试验对软枣猕猴桃果醋饮料进行调配使得调配后的果醋饮料在口感及口味上要明显的优于原醋酸发酵液，并且其果香浓郁，味道甜美。
关键词：软枣猕猴桃，巴氏醋酸菌，果醋，酿制，调配Development and Brewing of Actinidia arguta Beveragefrom VinegaAbstract: [Objective] Developed a good taste beverage from Actinidia arguta vinegar. [Method] Used Actinidia arguta as raw materials and A.pasteursanus as start strain, the fruit vinegar was fermented after acetic acid fermentation. Taken the Xylitol as sweetener and based on single factor experiment, the optimum formula of fermented beverage was confirmed by orthogonal test. [Result] The acetic acid content of brewed vinegar was 5.99×10-2 g·mL-1and the ester was 0.76 g·L-1 .After the orthogonal test, the optimum formula of fermented beverage is: initial vinegar 10%, fruit juice 80% and the xylitol 0.08g·mL-1 . [Conclusion] The taste and flavour of the development Actinidia arguta vinegar beverage was better than the initial vinegar and the beverage have bull-bodied fruit and vinegar fragrance.Keyword: Actinidia arguta; A.pasteursanus; vinegar; fermentation; development;中图分类号：TS275.5软枣猕猴桃为猕猴桃属的落叶藤本植物，果实营养丰富，含有大量的维生素C、糖、果胶、蛋白质等营养成分，是利用价值较高的野生植物资源。
猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系食品科学与工程111摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。
[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。
[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。
[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。
关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。
Study on Fermentation Technology of Kiwi Wine Abstract：[Objective] To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. [method] Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.[results]The most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.[Conclusion] The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine.Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology.目录1 前言 (1)1.1 猕猴桃 (1)1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分 (1)1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能 (1)1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料 (1)2.1.1 材料 (1)2.1.2 仪器设备 (1)2.2 试验方法 (2)2.2.1 试剂预处理 (2)2.2.2 糖化醪的制备 (2)2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程 (2)2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明 (2)2.2.5 实验设计 (3)3 结果与讨论 (3)3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 (3)3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价 (3)3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价 (4)3.1.3 小结 (4)3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 (5)3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.5 小结 (7)3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 (7)3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价 (7)3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.6 小结 (10)3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 (10)3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.3.6 小结 (11)4 结语 (11)参考文献................................................................................................................... 错误！未定义书签。
软枣猕猴桃果酒最适工艺条件和抗氧化性的研究软枣猕猴桃(Actinidia arguta),同时被称为软枣子,属于猕猴科、猕猴桃属,是多年生的落叶藤本植物。
软枣猕猴桃的营养价值很高,含有丰富的维生素C,同时有多种氨基酸存在于软枣猕猴桃中,具有很强的抗氧化性,有抗衰老、预防心血患疾病、抗肿瘤等功效。
试验通过控制单一变量选取适合发酵的原材料,适合发酵的糖类,适合发酵的酵母,再进行正交试验确定发酵的主要因素,以及研究软枣猕猴桃果酒的氧化能力,实验结果如下：1、酿造软枣猕猴桃果酒的最适原料是栽培的软枣猕猴桃；选定蜂蜜作为酿造软枣猕猴桃果酒的糖类；选择酵母菌种Fermivin作为发酵酵母菌种。
2、以栽培软枣猕猴桃作为原材料,添加酵母Fermivin,蜂蜜作为添加的糖类,添加100ppm硫代硫酸钠、初始的糖度设定25、温度设定16℃以及添加酵母0.4%,酿造软枣猕猴桃果酒,效果最好,口感更好,风味更好。
3、软枣猕猴桃果酒对DPPH的清除能力,软枣猕猴桃果酒对·OH的清除能力,软枣猕猴桃果酒对·O2-的清除能力,软枣猕猴桃果酒的总抗氧化能力,都表现出很强的抗氧化性。
软枣猕猴桃全浆发酵酒工艺优化及成分分析张宝香;秦红艳;刘迎雪;杨义明;范书田;王振兴;赵滢;艾军【摘要】以软枣猕猴桃品种"丰绿"为原料,进行发酵原酒,通过单因素试验和正交试验对软枣猕猴桃全浆发酵条件进行优化,确定软枣猕猴桃全浆发酵最佳工艺条件,并对发酵酒总酸、维生素C、氨基酸、总黄酮及8种无机元素进行检测分析,结果表明,适宜菌种为"左山一"酵母菌株,最佳发酵工艺参数为醪液初始糖度为20%,酵母菌液接种量4.0%,发酵温度27℃;软枣猕猴桃全浆发酵酒中含有较高的Vc和黄酮类成分,以及配比较合理的微量元素和氨基酸,保持了产品营养物质的利用率.%In this study, Fenglü hardy kiwi wa s used as raw materials to produce wine. The whole-pulp fermentation conditions of har-dy kiwi were optimized by single factor test and orthogonal test as follows:yeast strain Zuoshanyi was used, the initial sugar content of mash was 20%, the inoculating quantity of yeast liquid was 4.0%, and fermentation temperature was at 27℃. Besides, total ac-ids, vitamin C, amino acids, total flavonoids and 8 kinds of inorganic elements in the fermented wine were detected and analyzed. The results showed that, the fermented wine had high content of vitamin C and total flavonoids and rational proportioning of trace ele-ments and amino acids, and the utilization rate of nutrients was well maintained.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】6页(P65-69,73)【关键词】软枣猕猴桃;全浆;发酵;工艺;成分【作者】张宝香;秦红艳;刘迎雪;杨义明;范书田;王振兴;赵滢;艾军【作者单位】中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.7软枣猕猴桃〔Actinidia arguta(Sieb.et Zuce.)Plance ex miq.〕，别名软枣子，属大藤本植物。
猕猴桃果酒生产工艺集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]生物工艺设计性实验任务书一、题目：猕猴桃果酒生产工艺二、试验目的意义掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。
通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。
三、试验基本原理一般猕猴桃成熟果实含糖8％---17％，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85％左右。
其又含大量营养物质，它富有人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等。
维C含量是一般水果的几十至百倍。
故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。
四、实验材料与设备1.材料主要原料：2kg猕猴桃鲜果辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果胶酶2．设备主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106榨汁搅拌器,SPX-250C型恒温恒湿箱，721型分光光度计,电热炉,JA10002电子托盘天平,PHS-3C数字酸度计。
其他仪器：密度计,移液管,500mL量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。
五、工艺流程本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；↓↓猕猴桃——分选——破碎——压榨——果汁——加热——静置↘↓——调整成分——前发酵——换桶——后发酵——陈酿——过滤——调配——澄清——过滤——添加SO2——装瓶杀菌——成品酒↑六、实验步骤1．分选、清洗采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。
用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软。
放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。
2.破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。
我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg／kg、二氧化硫50mg／kg，搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。
