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软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究

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211132931_不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响

211132931_不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响

分析检测不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响马 霞，陈思宇*（通化师范学院 食品科学与工程学院，吉林通化 134000）摘 要：软枣猕猴桃果实翠绿，柔软多汁，酸甜可口，风味独特。

果实营养丰富，含有20多种氨基酸和多种维生素。

此外，软枣猕猴桃易栽培，经济价值较高，果实香甜，表面光滑，适合酿酒。

酵母菌对果酒的发酵起着至关重要的作用，不同酵母菌发酵会对果酒的感官特性及品质产生不同影响。

本研究应用酿酒酵母和安琪酵母酿造软枣猕猴桃酒，分析发酵过程中果酒理化指标的差异，并进行感官评定。

研究结果表明不同酵母菌株发酵果酒的总糖、总酸等理化指标显示一定差异，酿酒酵母酿造的果酒较安琪酵母酿造的果酒，感官评分较高，口感较好。

本试验可为果酒酿造工艺优化提供理论支持，有助于产地果酒酿造酵母的开发和应用。

关键词：软枣猕猴桃；发酵；感官评定；酵母菌The Influence of Different Yeast Fermentation on the Qualityof Soft Jujube Kiwi Fruit WineMA Xia, CHEN Siyu*(Tonghua Normal University College of Food Science and Engineering, Tonghua 134000, China) Abstract: Soft jujube kiwi fruit is green, soft and juicy, sweet and sour delicious, unique flavor. The fruit is rich in nutrition, containing more than 20 amino acids and multivitamins. In addition, soft jujube kiwi is easy to cultivate, high economic value, sweet fruit, smooth surface, suitable for brewing. Yeast plays a crucial role in the fermentation of fruit wine. Different yeast fermentation will have different effects on the sensory characteristics and quality of fruit wine. In this study, Saccharomyces cerevisiae and Angel yeast were used to brew soft jujube kiwi wine, analyze the differences in physical and chemical indexes of fruit wine during fermentation, and make sensory evaluation. The results showed that the total sugar and total acid of different yeast strains showed some differences, the fruit wine made by Saccharomyces cerevisiae has a higher sensory score and a better taste than that made by Angel yeast powder. This experiment can provide theoretical support for the optimization of fruit wine brewing process and facilitate the development and application of fruit wine brewing yeast.Keywords: soft jujube kiwi; fermentation; sensory assessment; yeast酵母菌是酒类酿造过程中重要的微生物，可以将果汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳以及其他风味物质[1]。

软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化

软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化

软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化
韩丹;吴铭;汪鸿;郭立泉
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2016(035)001
【摘要】以软枣猕猴桃为试验材料,研究果胶酶对其出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解条件为pH4.1、处理时间60 min、处理温度36℃,果胶酶用量0.04 g/L,此时出汁率为90.88％.通过单因素试验和正交试验,对软枣猕猴桃果酒酒精发酵条件进行优化,结果表明,最佳发酵条件为发酵温度25℃,接种量
0.10％,初始糖度10％,在此条件下发酵完成后酒精度为7.6％vol.
【总页数】4页(P145-148)
【作者】韩丹;吴铭;汪鸿;郭立泉
【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验实验室,吉林长春130062
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.蓝靛果酒发酵工艺优化及发酵过程对花色苷的影响 [J], 梁敏;包怡红
2.软枣猕猴桃全浆发酵酒工艺优化及成分分析 [J], 张宝香;秦红艳;刘迎雪;杨义明;范书田;王振兴;赵滢;艾军
3.软枣猕猴桃苹果复合果酒发酵工艺优化 [J], 王敬贤; 陈罡; 王宇; 孟琳; 高英旭; 祝儒刚
4.柚子全果果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性、挥发性成分分析 [J], 谭敏华;张巧苑;于立梅;曾晓房;陈海光
5.芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定 [J], 尚远宏;田金凤
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猕猴桃果酒酿造工艺研究

猕猴桃果酒酿造工艺研究
表 ２ 猕猴桃白酒与茉莉花茶香型 猕猴桃白酒感观指标的对比
类型
感观指标
酒精度 ｐＨ
／％（ Ｖ／Ｖ）
猕猴桃白酒
无色透明， 猕猴桃果香， 醇香 ６．０
１８
图 ２ 猕猴桃发酵液中酒精度随时间的变化曲线
茉莉花茶香型 无色透明， 茉莉花茶香味，
６．７
１８
猕猴桃白酒
醇香
Hale Waihona Puke 在不 同 的 时 间 取 ３５ ｍＬ 发 酵 原 酒 经 蒸 馏 后 ， 取 １０
工 艺 技 术
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
从表 ２ 可以看出， 茉莉花茶香型的猕猴桃白酒有其 ４．２ 单因素对猕猴桃发酵汁风味的影响
固有茉莉花香。与猕猴桃白酒相比， 它们的酒精度相同，
影响果汁发酵风味的因素很多， 如发酵温度、发酵时
馏出液 ３６０ ｍＬ， 即猕猴桃白酒。 ２．２．２．３ 猕猴桃白酒中加入茉莉花茶香味
用猕猴桃白酒浸提茉莉花茶香味成分， 与原蒸馏出
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
工 艺 技 术
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
的猕猴桃白酒混合， 再次蒸馏， 得 到 无色 透 明 ， 具有 茉 莉 ｍＬ 馏出液， 用比重瓶称 重 ， 即可 得 出 试 样中 酒 精 含量 的
２．２．１．６ 果汁浓度的调整 猕猴桃原果汁含糖分不足， 需添加白砂糖来弥补， 才
２．２．２．１ 猕猴桃发酵酒的酿制同 ２．２．１ ２．２．２．２ 蒸馏
能正常发酵达到需要的酒度， 按所需酒精度换算出所要
猕猴桃汁在恒温发酵箱中发酵 ３ ｄ 后， 取猕猴桃发

猕猴桃酒生产技术(果酒生产技术课件)

猕猴桃酒生产技术(果酒生产技术课件)
猕猴桃酒如何降低和减少维生素C的损失呢？
10.3.4实验步骤
实验步骤
（3）猕猴桃酒后发酵 ①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒； 剩下的皮渣可以压榨出压榨酒，皮渣和压榨酒液可以蒸馏水果白兰地。 ②加澄清剂皂土，开始澄清和陈酿阶段； 皂土使用前请先膨化，膨化方法为1g皂土用10g温水(38度)搅拌均匀，放置12小时， 变得均匀后加入酒液中。皂土主要是通过静电吸附杂质 然后沉淀。 ③陈酿澄清期间需要再加一次调硫片。 1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（5）后发酵 保温15~20℃,时间为30~50d,分离酒 脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（6）陈酿及后处理 经后发酵的新酒，需陈酿1~2年后，进行第 一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调 酸，以满足人们的口味要求。 再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙以及 蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。在酒 的陈醇过程中，凡有暴露在空气中的，都要采 取SO2气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、 杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存 放。
10.3.4实验步骤
实验步骤
（1）酿造前准备 ①猕猴桃，挑选好果，成熟度好的果去皮，果肉砌块。 ②破碎期间需要加入调硫片，杀杂菌防止氧化。 ③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。 方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8 小时充分分解。
10.3.4实验步骤
项目十 猕猴桃果酒的酿制
>
10.3.1
实验目的
目录
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软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究

软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究

感官指标 （ 分）
评价
评分
色泽 （ 30）
澄清、透明、有光泽、呈淡黄色 澄清、透明、色泽良好
澄清、略微失光、色泽一般
21～30 11～20 ≤10
香气 30）
浓郁的果香、酒香柔和、无刺激味 果香不浓郁、酒香良好、略有刺激味
果香、酒香均不浓郁、有刺激味
21～30 11～20 ≤10
口感 （ 40）
色泽澄清透明色泽良好1120澄清略微失光色泽一般10浓郁的果香酒香柔和无刺激味2130果香不浓郁酒香良好略有刺激味1120果香酒香均不浓郁有刺激味10感好酸甜适宜酒体丰满2130感良好酸甜较适宜酒质柔和1120口感较差酒质不协调有异味10ph对酒精发酵的影响fig2effectinitialfermentation23so对酒精发酵的影响在整果破碎后应立即加入so这样不仅迅速123理化指标检测方法软枣猕猴桃果酒酒精度抑制了果汁的进一步氧化而且在随后的24酒基质立刻达到所需要的分子态二氧化硫浓度保证菌种添加后向正确方向进行
inoculation amount of 1.4‰； fermentation temperature of 20.7℃ were the optimal conditions.At this time，the wine
taste and flavor were best.
Key words： Actinidia arguta； fruit wine； fermentation； response surface
Ｒesearch of fermenting process of Actinidia arguta wine
LI Xiao－zhuo，LIU Chang－jiang* （ College Food Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）

猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究

猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究

猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究
涂正顺;李华;束怀瑞
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2006(000)010
【摘要】研究获得了相适应的降酸、稳定、保持Vc等优化的猕猴桃酿酒工艺技术.采用果实快速破碎后入罐发酵,加入辅料、澄清剂等发酵1～3 d,再将清汁与去皮渣的浊汁分别进行发酵.保持发酵温度18～20℃,运用发酵前后降酸处理、及发酵后稳定性处理、冷冻-5℃装瓶等工艺技术,所酿的猕猴桃酒干浸出物含量高,达40.2～48.5g/L,维生素C含量高,达488.2～651.2 mg/L,营养丰富,具有新鲜优雅的果香和酒香,达到国家猕猴桃酒优质品要求.该工艺技术达到了国内领先水平.
【总页数】3页(P43-45)
【作者】涂正顺;李华;束怀瑞
【作者单位】青岛大学理工学院生物系,山东,青岛,266071;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100;山东农业大学园艺科学与工程学院,山东,泰安,271018;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西,杨凌,712100;山东农业大学园艺科学与工程学院,山东,泰安,271018
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化 [J], 周元;张强;傅虹飞;贲浩
2.猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化探索 [J], 任显锐
3.猕猴桃干型果酒发酵工艺优化 [J], 李加兴;陈双平;梁先长;陈建伏;李敬业
4.软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化 [J], 韩丹;吴铭;汪鸿;郭立泉
5.软枣猕猴桃苹果复合果酒发酵工艺优化 [J], 王敬贤; 陈罡; 王宇; 孟琳; 高英旭; 祝儒刚
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软枣猕猴桃果醋酿制及饮料调配技术研究

软枣猕猴桃果醋酿制及饮料调配技术研究、摘要：【目的】酿制并调配出美味可口的软枣猕猴桃果醋饮料。

【方法】以软枣猕猴桃为原料，巴氏醋酸菌为发酵菌株对软枣猕猴桃果浆液进行醋酸发酵。

以木糖醇为甜味剂在单因素试验的基础上，通过正交试验确定其最佳调配方案。

【结果】经发酵后的果醋原液的醋酸含量为5.99×10-2g·mL-1、酯含量为0.76 g·L-1。

经正交试验确定果醋饮料的最终调配方案为：醋酸发酵液10%，木糖醇添加量0.08g·mL-1，果汁添加量80%。

【结论】通过正交试验对软枣猕猴桃果醋饮料进行调配使得调配后的果醋饮料在口感及口味上要明显的优于原醋酸发酵液，并且其果香浓郁，味道甜美。

关键词：软枣猕猴桃，巴氏醋酸菌，果醋，酿制，调配Development and Brewing of Actinidia arguta Beveragefrom VinegaAbstract: [Objective] Developed a good taste beverage from Actinidia arguta vinegar. [Method] Used Actinidia arguta as raw materials and A.pasteursanus as start strain, the fruit vinegar was fermented after acetic acid fermentation. Taken the Xylitol as sweetener and based on single factor experiment, the optimum formula of fermented beverage was confirmed by orthogonal test. [Result] The acetic acid content of brewed vinegar was 5.99×10-2 g·mL-1and the ester was 0.76 g·L-1 .After the orthogonal test, the optimum formula of fermented beverage is: initial vinegar 10%, fruit juice 80% and the xylitol 0.08g·mL-1 . [Conclusion] The taste and flavour of the development Actinidia arguta vinegar beverage was better than the initial vinegar and the beverage have bull-bodied fruit and vinegar fragrance.Keyword: Actinidia arguta; A.pasteursanus; vinegar; fermentation; development;中图分类号：TS275.5软枣猕猴桃为猕猴桃属的落叶藤本植物，果实营养丰富，含有大量的维生素C、糖、果胶、蛋白质等营养成分，是利用价值较高的野生植物资源。

猕猴桃果酒酿造工艺研究

１ 材 料 与 设 备
１ 材 料 ． １
１ ． 主要设备 ： ．１ ２ 超净工作台 ， 玻璃发酵瓶 ， 榨汁搅
拌 器 Ｓ 一 １６ 旋转 蒸 发器 Ｒ 一 ２ Ａ，Ｐ 一 ５Ｃ型 Ｅ ２０ ， Ｆ ５Ａ Ｓ Ｘ ２０ 恒 温 恒 湿 箱 ，Ｄ 一 ０ ２型 恒 温水 浴锅 ，２ Ｔ Ａ ８０ ７ １型分 光
猕 猴 桃 素 有 水 果 之 王 的美 誉 ， 养 丰 富 ， 富 营 它 含 维生 素 Ｃ、 维生 素 Ｂ类 、 、 、 、 等人 体所 需 钙 铁 磷 硒
１ ． 辅料： ．２ １ 白砂糖 （ 市售一等品）活性干酵母 （ ， 丹
宝利 高活 性干 酵母 ）茉 莉 花茶 （ ， 市售 二等 品 ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｗ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｉ ｉ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｒ ｃ ：Ｋ ｙ ｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ｅ ｅ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｋ ｗｉ ｗ ｎ ｒ ｃ ｓ ．Ｕｎ ｅ ｈ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ． ％ ａ ｔ ｅ ｄ ｙ ｙ ａ ｔ ｏ ｄ ｒ ｔｅ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆ ６ ０ ｉ ｃ ｉ ｒ ｅ ｓ． ｖ
１Ｏ ０
ｓ ｇ ｒ ａ ｄ ２ ｏ ｅ ｅ ｔｄ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ，ｆ ｒ ｎ ｅ ｉ ｉ ｗｉｅ ｗ ｔ ｌ ｉ ｅ ｃ ｌｒ ｅ ｓ ｒ ｇ ａ ｃ ，ｈ ｒ ｎ ａ ｔ ｕ ａ ｎ ５ Ｃ ｆ ｍｌｎ ｅ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｅ ｍｅ ｔｄ ｋ ｗ ｎ ｈ ｏｉ ｎ ｏｏ ，ｄ ｎ ｅ ｆａ ｃ ｎ ｅ ａ ｍｏ ｙ ｔｓｅ ｉ ｖ
ｔ ｎｐｒｎ，ａｃｍ ａ ｙｗｔ ｒｉ ｓ ｅ ｓ ａｄ ｉ ｃｈ ｌｃｎｅ ｔ ｔ ｎ ｒａｈｄ １．Ｈａｏ ｏ ｐ ｎｎ ｎ ｊ ｉ ｎ ｅ ｒ ｓａｅｔ ｃ ｏ ｐ ｎ ｈ ｆ ｔ ｍ ｌ ， ｎ ｔ ａ ｏ ｏ ｏｃｎ ａ ｏ ｅｃｅ ８ ａ ｉ ｕ ｌ ｓｌ ｒｉ ｖｒｃ ｍ ｏ ｅｔ ｉ ａｎ ｅ ｔ ｓ ｓｉ ａ

软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｍｇ Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ａｒｇｕｔａ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉ— ｍｅｎｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔ ｈａｔ ｔ ｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｐＨ ４．１，ｔｅｍｐｅｒ ａｔｕｒｅ ３８ ｏＣ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｉｍｅ ６０ ｍｉｎ，ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ Ｏ．０４ ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｔ ｈｅ ｊｕｉｃｅ ｙ ｉｅｌｄ ｗａｓ ９０．８８％．Ｔｈｅｎ ａｎｏｔｈｅｒ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ ａｌｃｏｈｏｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
经第３５卷 第１期
总第 ２８７期
·１４５·
软 枣猕 猴 桃 果 酒发 酵 工 艺优 化
韩 丹，吴 铭，汪 鸿，郭立泉
（吉林工商学院 粮 油食 品深加工 吉林省高校重点实验实验室，吉林 长春 １３００６２）
摘 要 ：以软枣 猕 猴桃 为试 验 材料 ，研 究 果胶 酶 对其 出汁率 的 影响 。通 过单 因 素试 验和 正 交试 验得 到 最佳 酶解 条 件为 ｐＨ４．１、处 理 时
ｃｏｎｄｉｔ ｉｏｎ ｏｆＡ ．ａｒｇｕｔａ ｗｉｎｅ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍ ａｌ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔ ｉｏｎ ｗａｓ ｆｅｒｍ ｅｎｔ ａｔ ｉｏｎ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ ２５ ｏＣ，ｉｎｏｃｕｌｕｍ Ｏ．１０％ ，ｉｎｉｔ ｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ １０％ ，ｕｎｄｅｒ ｔ ｈ ｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｔｈ ｅ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｔｈ ｅ ｗｉｎｅ ｗ ａｓ ７．６％ ｖｏ１． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ａ ｃｆｉｎｉｄｉａ ａｒｇｕｔａ；ｆｉ＇ｕｉｔｗｉｎｅ；ｐｅｃｔｉｎａｓｅ

猕猴桃果酒酿造工艺研究

猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系食品科学与工程111摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。

[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。

[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。

[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。

关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。

Study on Fermentation Technology of Kiwi Wine Abstract：[Objective] To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. [method] Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.[results]The most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.[Conclusion] The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine.Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology.目录1 前言 (1)1.1 猕猴桃 (1)1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分 (1)1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能 (1)1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料 (1)2.1.1 材料 (1)2.1.2 仪器设备 (1)2.2 试验方法 (2)2.2.1 试剂预处理 (2)2.2.2 糖化醪的制备 (2)2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程 (2)2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明 (2)2.2.5 实验设计 (3)3 结果与讨论 (3)3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 (3)3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价 (3)3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价 (4)3.1.3 小结 (4)3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 (5)3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.5 小结 (7)3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 (7)3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价 (7)3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.6 小结 (10)3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 (10)3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.3.6 小结 (11)4 结语 (11)参考文献................................................................................................................... 错误！未定义书签。

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1.2 实验方法
1.2.1 软枣猕猴桃酿造工艺流程 新鲜软枣猕猴桃→ 分选清洗→破碎榨汁→果汁成分调整→灭菌→酒精发酵→澄 清过滤→原酒→调配成品 1.2.2 软枣猕猴果酒发酵工艺的研究 1.2.2.1 单因素实验 本实验选取对软枣猕猴桃果酒 酒度和感官品质影响较大的五个因素进行考察［3－4］。
糖含量的确定： 分别将果汁糖含量调至为 17% 、 20% 、23% 、26% 、29% ，调制酸度 pH 为 3.3 按 1.5 ‰ 接种，SO2 添 加 量 为 70mg / L 在 26℃ 条 件 下 进 行 发
表 1 实验因子水平编码表 Table 1 Codes and levels of factors chosen for test
因素
X1 发酵温度（ ℃ ） X2 接种量（ ‰） X3 含糖量（ % ）
水平
－1
0
1
18
20
22
1
1.5
2
18
20
22
表 2 感官评定标准 Table 2 Criterion of sensory evaluation for fruit wine
2 结果与分析
2.1 初始糖含量对软枣猕猴桃汁酒精发酵的影响
制作果酒 时 酵 母 将 发 酵 醪 中 的 糖 转 化 为 乙 醇， 为使生成的 乙 醇 含 量 达 到 成 品 酒 标 准 要 求，通 常 需 要对果酒中的糖分进行调整。由图 1 可以看出，随 着加糖量的增加，酒精度也随之升高，当初始含糖量 在 20% 左 右 时，酒 精 度 最 大，当 糖 度 在 20% ～ 29% 时，随着加糖量的增加酒精度反而降低，这是因为糖 含量高，虽然酒精度也会提高，但高浓度的糖会对酵 母造成过高 渗 透 压 而 影 响 酵 母 的 发 酵，从 而 导 致 酒 精度的降低［6］。因此本实验选取起始含糖量 20% 。
1 材料与方法
收稿日期： 2013－07－18 * 通讯联系人 作者简介： 李潇卓（ 1988－ ） ，女，硕士，研究方向： 食品科学。 基金项目： 农业部公益性行业（ 农业） 科研专项（ 200903013） 。
1.1 材料与仪器
软枣猕猴桃 采摘自东北野生软枣猕猴桃实验 基地； 安琪活性干酵母 安琪酵母股份有限公司； 白 砂糖 食用，市售，湖北亿龙源食品有限公司； NaOH 分析纯 上海计量测试技术研究院； 酒石酸 食用 级，天津市科密欧化学试剂有限公司； 亚硫酸氢钠 北京恒业中远化工有限公司； 2，6 － 二氯酚靛酚 天 津市科密欧化学试剂有限公司。
图 2 pH 对酒精发酵的影响 Fig.2 Effect of initial pH on alcohol fermentation
2.3 SO2 对酒精发酵的影响
在整果破碎后，应立即加入 SO2 ，这样不仅迅速 抑制了果汁的进一步氧化，而且在随后的 24h 内，果
酒基质立刻 达 到 所 需 要 的 分 子 态 二 氧 化 硫 浓 度，保 证菌种添加后向正确方向进行。由图 3 可知，当 SO2 浓度超过 70mg / L 时，酒精度逐渐降低，这是因为过 高的 SO2 浓度抑制了酵母的生长繁殖，杀死了部分 酵母从而影响了酒精度［8］。故本实验选取 SO2 浓度 为 70mg / L。
口感好、酸甜适宜、酒体有异味
21～30 11～20 ≤10
1.2.3 理化指标检测方法 软枣猕猴桃果酒酒精度
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采用比重法测定； 果酒中总糖和还原糖采用斐林试 剂滴定法测定； 利用手持折光仪测定果酒中可溶性 固形物的含量； 果酒的 pH 用 pH 计测定； 果酒中滴 定酸（ 以酒石酸计） 含量采用滴定法测定，成品果酒 进行大肠杆菌的测定以及菌落总数的检测。
图 1 初始含糖量对酒精发酵的影响 Fig.1 Effect of sugar content on alcohol fermentation
2.2 酸度对酒精发酵的影响
酵母菌在微酸（ pH4） 条件下最适合生长繁殖，但 较低的 pH 有利于某些氨基酸的吸收，有助于 SO2 的 杀菌作用，而且会促使乙基酯和乙酸酯的水解，生成 挥发性酸，改善果酒的口味，故本实验选取的酸度范 围在 pH 为 2.9～3.7。由图 2 可知随着 pH 的增大，所 得酒精度逐渐升高，pH 过高会使人不快，酒味香气 均不纯正，pH 过低很难将果汁发酵彻底，且会使果 酒不易保 存，SO2 达 不 到 要 求，风 味 平 淡［7－13］。故 选 取 pH 为 3.3 较为适宜。
PHS－ 2 － 型数显酸度计 上海天达仪器有限公 司； SL280A 榨 汁 机 浙 江 苏 泊 尔 炊 具 股 份 有 限 公 司； HHS 型恒温水浴锅 上海博迅 实 业 有 限 公 司； WYT－32 型手持糖度计 成都光学仪器厂； SS － 325 型高压灭菌锅 上虞市青峰仪器设备有限公司； 数 显式恒温水浴锅 上海亚荣仪器制造有限公司； 比 重计 北京中西远大科技有限公司。
感官指标 （ 分）
评价
评分
色泽 （ 30）
澄清、透明、有光泽、呈淡黄色 澄清、透明、色泽良好
澄清、略微失光、色泽一般
21～30 11～20 ≤10
香气 （ 30）
浓郁的果香、酒香柔和、无刺激味 果香不浓郁、酒香良好、略有刺激味
果香、酒香均不浓郁、有刺激味
21～30 11～20 ≤10
口感 （ 40）
表 3 pH 对果酒品质的影响 Table 3 Effect of pH on wine quality
using Box － Benhnken central composite design and response surface analysis theory，the simulated quadratic
polynomial regression equation of prediction model was set up. Ｒesults indicated that sugar for 20.7% ； yeast
inoculation amount of 1.4‰； fermentation temperature of 20.7℃ were the optimal conditions.At this time，the wine
taste and flavor were best.
Key words： Actinidia arguta； fruit wine； fermentation； response surface
发酵温度的确定： 将软枣猕猴桃果汁含糖量调 整为 20% ，pH 调整至 3.3，按 1.5‰接种，SO2 添加量 为 70mg / L 分别在 20、22、24、26、28℃ 条件下进行发 酵，至 含 糖 量 基 本 保 持 不 变，停 止 发 酵，测 所 得 酒 液 的酒精度以及发酵时间。 1.2.2.2 响应面分析 在单因素实验的基础上，选取 对果酒的口感和风味影响较大的三个因素作为主要 的考察因子。通过 Box－ Benhnken 中心组合设计，以 三个因素为自变量（ 分别为 X1 、X2 、X3 ） ，以感官评价 值为响应值，感官评价人员由经过专业培训的 20 人 组成，分别 从 口 感、风 味、色 泽 三 方 面 重 复 品 评。 实 验采用 Minitab15.0 三因子三水平共 15 个实验点的 响应面分析实验来优化软枣猕猴桃果酒的最佳工艺 条件［5］，实验因子水平编码表见表 1，感官评分标准 见表 2。
软枣猕猴 桃 果 实 风 味 独 特，柔 软 多 汁，酸 甜 适 口，芳香浓郁，含大量维生素 C、淀粉、果胶质等，以及 多种微量元素，因此软枣猕猴桃具有较高营养价值， 和良好的医 疗 保 健 效 果，是 理 想 的 绿 色 食 品 和 食 疗 食品。目前 国 内 外 对 野 生 猕 猴 桃 产 品 研 究 较 少，本 实验将软枣 猕 猴 桃 破 碎 后 加 入 辅 料，立 即 入 罐 带 皮 渣发酵，一方 面 可 以 较 好 地 保 留 果 酒 中 的 营 养 成 分 和风味物质，避免了清汁发酵工艺的损耗，同时也简 化了工艺流程； 另一方面也使果皮及果肉中的色素 和风味物质等更好的融入到果酒中，使酒体丰满，口 味纯正［1］。软枣猕猴桃果酒酿造的研究不仅充分利 用了野生资 源，同 时 提 高 了 软 枣 猕 猴 桃 果 酒 的 技 术 含量，促进了软枣猕猴桃的栽培，对野生猕猴桃资源 的开发利用有重要意义［2］。
Abstract： Actinidia arguta in northeastern were used as the raw materials to prepare actinidia arguta wine. Three
parameters including sugar content，amount of inoculation and fermentation temperature were optimized using
central composite design and response surface methodology based on single factor investigation for the sensory
evaluation .The interaction of the respective variables and their influence on the sensory evaluation were studied by
SO2 添加量的确定： 软枣猕猴桃压榨成汁后分别 加入 30、50、70、90、110mg / L 的 SO2 ，调 整 含 糖 量 为 20% ，pH 为 3.3，SO2 添加量为 70mg / L 在 26℃ ，按 1.5 ‰接种，至含糖量基本保持不变，停止发酵测所得酒 液的酒精度。
接种量的确定： 将软枣猕猴桃果汁的含糖量调 整为 20% ，pH 调整至 3.3，SO2 添加量为 70mg / L 在 26℃ ，分别按 0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰接种酵母菌 进行 发 酵，至 含 糖 量 基 本 保 持 不 变，停 止 发 酵，测 所 得酒液的酒精度以及发酵时间。