猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究

三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化陈娟;唐俊妮;王文娟【摘要】目的:分析不同的果实品种和发酵时间对猕猴桃发酵酒挥发性香气成分的影响.方法:采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术分析“金艳”、“红阳”和“米良一号”三种猕猴桃发酵酒在发酵过程中的挥发性香气成分.结果:三种猕猴桃酒的主要香气成分包括17种酯类、5种醇类和2种酸类物质,对24种香气成分进行主成分分析,提取出4个主成分.第一主成分包括绝大部分酯类物质,体现猕猴桃酒的花香和果香气息.红阳和米良一号的花香和果香形成于发酵12 d内,金艳的花香和果香形成于发酵5d内,随后逐渐减弱;在整个发酵过程中金艳的酯类物质总合量高于红阳和米良一号.在第二主成分中主要组分苯乙醇赋予猕猴桃酒玫瑰花香,在整个发酵过程中米良一号的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香;红阳、金艳和米良一号的苯乙醇含量分别在发酵5、19和12d时达到最高.第三主成分反映的是异丁醇和异戊醇,前发酵结束时高级醇含量达到最高,后发酵阶段高级醇含量不断降低;米良一号和红阳的高级醇含量明显高于金艳.第四主成分中乙醇是主要贡献组分,其构成猕猴桃酒的酒香,三种猕猴桃酒在发酵5d时乙醇含量达到较高水平,12d时含量略有降低,19 d时含量回升至之前的水平.结论:猕猴桃酒的主体香气成分形成于前发酵阶段,各种挥发性香气成分的含量在后发酵阶段逐渐降低并趋于稳定.金艳猕猴桃酒的酯类物质含量明显高于其他两种,具有更明显的花香和果香,米良一号猕猴桃酒的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)003【总页数】7页(P242-248)【关键词】猕猴桃酒;挥发性香气成分;品种;发酵过程;主成分分析【作者】陈娟;唐俊妮;王文娟【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041【正文语种】中文【中图分类】TS262.7猕猴桃(Actinidia chinensis Planch)为猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)藤本植物的肉质果实,俗称阳桃、羊桃、藤梨、猕猴梨等,主要分布于我国的四川省、湖北省、湖南省以及陕西省一带[1]。

猕猴桃酒的酿制技术
韩素芹
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】2009(000)019
【摘要】@@ 一、制发酵原酒:rn1.发酵前处理.猕猴桃经分选,去除杂物和霉烂果,放入流动水中冲洗、去皮后,将果实置入破碎机破碎成0.5～1厘米大小的果块进行压榨.果酒采用100毫升/公斤2000单位活力果胶酶在果汁中拌匀,静置3～4小时处理后,经萃取和压榨得二次汁,两次汁混合出汁率达65%.滤液经75℃瞬时灭菌后加入0.5%山梨酸钾(也可加0.3名的亚硫酸氢钠溶液)和0.1%的硅藻土,在不锈钢桶内静置10小时后过滤.
【总页数】2页(P19-20)
【作者】韩素芹
【作者单位】(Missing)
【正文语种】中文
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优质猕猴桃酒开发可行性研究报告优质猕猴桃酒开发可行性研究报告编报单位：浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司单位负责人：陈淑球周双都联系人：陈淑球周双都联系电话：0731—3183186138748697340731-361169113875863656公司地址：湖南省浏阳市官桥乡沙子坪邮政编码：410318编报时间：二00三年四月项目名称：优质猕猴桃酒开发项目承办单位：浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司项目负责人：陈淑球（董事长）周双都（总经理）项目技术负责人：李文炳（高级工程师）欧阳德山（高级工程师）王仁才（教授）胡国南（高级工程师）项目经济负责人：陈淑球（董事长）参加人员：戴治安（生产经理）、程晓峰（技术员）张艳（技术员）可行性报告编写单位：浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司优质猕猴桃酒开发可行性研究报告一、立项背景与意义猕猴桃，被誉为“果中之王”、“天然植物维生素C”、“无污染、高营养保健佳果”，含有十分丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等矿物质以及人体所需的微量元素、多种安基酸及解朊酶，尤其是维生素C含量高，是一般水果的十几倍至几十倍。

对防治癌病、心血管病、高血压、痔疮、习惯性便秘等疾病能起到很好的食疗作用，具有很高的医疗价值和保健功能。

猕猴桃鲜果属软质水果，给贮藏和运输带来了不便，不能满足人们长期食用的需求，也制约了猕猴桃大面积种植及其产业化发展。

猕猴桃的开发价值得到了世界各地的充分认识，意大利、新西兰等国家猕猴桃种植和加工产业化程度已经很高，在我国的陕西和我省湘西等地也大面积种植了猕猴桃，目前，猕猴桃果酱、果汁、果脯、和糖水罐头等产品以各种品牌进入市场，深受消费者欢迎，作为保健药品“猕猴桃果王素”也被一些投资商看好，正在开发前期。

作为猕猴桃果酒，其加工工艺已基本成熟，其口感和营养价值也得到社会普遍公认，由我公司加工的国猿牌猕猴桃果酒（猕猴桃干酒和猕猴桃甜酒两个品种）在湖南省第四届农博会上被评为酒类唯一金奖，2003年3月份，被全国人大第十届第一次会议和全国政协会议选定为会议用酒。

前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响李鹤;杨华;曹东;何竹筠;邢亚阁;游森棱;杨智源【摘要】以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺.结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05％,VC保留率为81.2％,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】7页(P100-106)【关键词】猕猴桃酒;前处理方式;发酵;品质;香气成分【作者】李鹤;杨华;曹东;何竹筠;邢亚阁;游森棱;杨智源【作者单位】西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;四川省食品药品检验检测院,四川成都611731;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039【正文语种】中文【中图分类】TS261.4+2猕猴桃,亦称奇异果、毛木果、麻藤果等[1-2],按果心颜色分类,主要分为红心猕猴桃、黄心猕猴桃和绿心猕猴桃。

红心猕猴桃,是一种药食一体的水果,具有预防癌症、增白、淡化斑点、抗衰老,防治口腔溃疡等药用价值[3-4],其果皮无毛、呈深绿色,果肉鲜红细嫩,口感香甜细腻,香气清新浓郁,酸甜适宜,维C含量丰富,具有“水果之王”、“维C之王”等美誉[5]。

猕猴桃酒酿制技术1.果汁发酵。

①发酵前处理。

猕猴桃经分选，去除杂物和霉烂果后，放入流动水中冲洗，然后去皮，将果实置于破碎机破碎成0.5-1厘米大小的果块进行压榨。

果渣加入活力果胶酶在果汁中拌匀，静置3-4小时处理后，经萃取和压榨得二次汁，两次汁混合出汁率达65%。

滤液经75℃瞬时灭菌后加入0.5‰山梨酸钾。

（也可加0.3‰的亚硫酸氢钠溶液）和0.1%的硅藻土，在不锈钢桶内静置10小时后，过滤。

②果汁调整。

在猕猴桃果汁中加入白砂糖，使糖度达15%、酸度5%。

③接种发酵。

将调整糖度和酸度的猕猴桃汁装入缸（或不锈钢桶）体积的90%。

然后加入0.03%的果酒发酵用活性干酵母。

其添加方法是：往32℃的温水中加入10%量的果酒活性干酵母，小心混匀，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经25分钟活化后，直接按5%的比例添加到猕猴桃汁中充分搅拌1小时。

因在随后的发酵中料液品温上升快，可通过用蛇形管往料液中加冷却水或把发酵缸置于夹套冷却水中降温，将品温严格控制在18-22℃之间。

发酵至5天后糖度下降，此时应补充白砂糖，调整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。

发酵七天后转桶，补充固态高粱酒，调整酒度在16度以上，以增强酒液对杂菌的抵抗能力，猕猴桃酒在18℃以下经6个月陈酿，使酒体柔软优雅。

2.浸泡原酒。

为解决发酵原酒果香不足的问题，采用高梁酒充分浸提猕猴桃中的果香味。

将100千克经冲洗晾晒水分的猕猴桃用57度以上高粱白酒浸泡，泡7天取出滤液，经初滤贮缸备用。

将第一次滤酒的猕猴桃补足57度以上高粱酒，继续浸泡5天，将两次浸泡酒混合，封缸贮存6个月以上备用。

果渣可再发酵进行蒸馏，得蒸馏果酒。

3.初调下胶。

将发酵原酒与浸泡原酒按成品要求确定比例调配混合。

按500毫克/升果酒的用量，先将硅藻土在10倍50℃热水中逐渐加入，并不断搅拌，静置16小时，待膨胀后加入猕猴桃酒充分搅拌，静置15-20天后，将上清液进行过滤分离。

4.陈酿冷贮。

云南微生物研究所云南省微生物所成果汇编发布者：发布时间：2009-11-1 0:01:08 阅读：561 次云南省微生物研究所成果汇编●竹红菌素治疗外阴白色病变和瘢痕疙瘩的研究（1981年度云南省科研成果二等奖）主要完成单位：中国科学院昆明植物所，云南省微生物研究所，云南省人民医院，云南省药品检验所等主要完成人员：万象义，陈远腾，刘学系组织鉴定单位：云南省科学技术委员会、中国科学院昆明分院、云南省卫生厅鉴定时间：1980年12月14日奖励等级：云南省科研成果二等奖奖励时间：1981年4月内容简介：竹红菌是一种资源丰富的野生药用真菌。

通过野生资源调查和生药研究，分离到竹红菌的主要光敏有效成分为竹红菌甲素，是一种新的苝醌衍生物，含药量为生药干重的2.5%。

根据民间用药经验和光敏作用的研究结果，首次提出将它作为光化疗药物应用。

经动物毒性试验证明，毒性和副作用较小，外用比较安全。

云南省第一人民医院等13个医院，用10%竹红菌提取物配制度外用剂用于临床，治疗外阴白色病变和瘢痕疙瘩，疗效显著。

治疗外阴白色病变500例，总有效率97.4%，其中治愈99例，占19.8%；显效244例，占48.8%；好转144例，占28.8%，经随访临床治愈病例停药后均未见复发。

治疗瘢痕疙瘩299例，总有效率为95.2%，其中显效106例，占46.3%；有效112例，占48.9%。

该成果达到国内先进水平，为竹红菌野生资源的开发利用提供了科学依据、资源和应用范例。

●普洱茶发酵工艺原理研究（1984年度云南省科技成果四等奖）研究单位及人员云南省微生物研究所盛玲玲江东福杜仲文苏任昆明茶厂主持鉴定单位云南省经贸厅鉴定时间1984年12月获1984年度云南省科技进步四等奖内容摘要：早期的普洱茶靠长期贮存。

1974年我省“湿水发酵普洱茶”成功，使生产量大为增加，但缺乏科学的系统认识更不知道微生物作用规律，往往因管理和发酵条件控制不好而影响质量的稳定。