乌龙茶加工工艺

乌龙茶加工工艺流程一，乌龙茶加工工艺流程1.采摘半晨时分，采摘者一起前往茶园，仔细挑选嫩绿、富有新鲜芳香、色彩鲜艳、芽尖尖苗的茶叶，具有高品质的鲜叶，往往在清晨，收割之前的明亮的朝气蓬勃的黎明时分采收，防止茶叶在炎热的时候熟透，只采收鲜叶，不采收黄叶，装入竹筐、布袋，带回茶园进行处理。

2.摘除将采收回来的茶叶装入竹筐中，摘除杂质，如叶片、枯败剥离等，专业的工人，只要几分钟就能摘除完毕，以此来确保茶叶的品质。

3.洗涤将摘除完毕的茶叶加入冷水中，用手搅拌，小心的去掉表面的泥沙，以免污染茶叶，一般洗涤时间不超过5分钟，洗涤完毕后，再放入清水中漂洗，漂洗完毕后，将茶叶控水，彻底洗涤。

4.揉捻将漂洗完毕，控水后的茶叶，放入揉捻机中揉捻，揉捻后，使茶叶形态变得更加紧实。

5.晒干将揉捻完毕，控水后的茶叶，放在晒茶铺上晒干，晒干时要保证茶叶的温度低于60℃，晒干完毕后，茶叶色彩及形态即可保持不变，晒干时间不超过十六小时。

6.分级将晒干完毕的茶叶，放入分级机中，按照茶叶的大小，颜色，芳香等特征，进行分级，筛选出符合要求的茶叶，以达到提高茶叶品质的目的。

7.发酵将分级完毕的茶叶，放入发酵室中，进行发酵，发酵是以水分蒸发，形成复杂的生物酶及其它组成芳香汤的关键，发酵完毕，酶及其它组成物质大部分蒸发，成茶叶绿叶状。

8.焙火将发酵完毕的茶叶，放入焙火机中，进行焙火，焙火是指将茶叶烘烤成棕黑色，经过焙火后，茶叶的芳香得到改变，同时固定茶叶的成色。

9.制茶将焙火完毕的茶叶，放入制茶机中，进行制茶，制茶是指将毛毛茶叶，收缩成比较细紧的茶叶，经过制茶后，可以形成一个完整的、紧密的茶团，容易饮用。

10.研磨将制茶完毕的茶叶，放入研磨机中，进行研磨，研磨是指细致磨碎茶叶，让茶叶变成粉末状，更易被水溶解，以达到提高饮用茶叶品质的目的。

11.包装将研磨完毕的乌龙茶，放入包装机中，进行包装，以保持乌龙茶的新鲜及饮用品质，通常乌龙茶都是以小包装的方式出售，比如袋装、塑料瓶装等。

乌龙茶执行标准
乌龙茶是中国特产茶叶之一，由于其独特的加工工艺和口感，备受消费者喜爱。

为了规范乌龙茶的生产和销售，国家制定了乌龙茶执行标准，以下是该标准的主要内容：
一、茶叶品种
乌龙茶主要有铁观音、大红袍、水仙、黄金桂等品种，其茶叶形状以球形、扁球形、卷曲等多种形态为主。

二、茶叶质量
乌龙茶的质量应符合规定的标准，包括外观、色泽、香气、滋味、茶底等方面。

茶叶外观应整齐、紧实、柔软，色泽鲜艳、有光泽，香气馥郁持久，滋味鲜爽、回甘，茶底柔滑、均匀。

三、生产工艺
乌龙茶的生产工艺包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。

其中发酵是乌龙茶的关键环节，不同品种的乌龙茶在发酵时间、温度等方面也有所不同。

四、包装标识
乌龙茶的包装应符合国家食品安全标准，包括包装材料、标签、印刷等方面。

产品标识应包括生产日期、保质期、生产厂家、产品名称、净重等信息。

以上是乌龙茶执行标准的主要内容，制定和执行这一标准有助于提高乌龙茶的品质和安全性，同时也有利于乌龙茶行业的健康发展。

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乌龙茶工艺流程清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥（1）适宜“全天候”晒青，做到及时、按品种、分批、勤晒青，晒青减率4%～5%。

（2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。

清香型乌龙茶摇青次数多为3摇：一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”，待青气退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露，每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。

每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。

一摇和二摇摇后的凉青时间较短，三摇后采用长凉青。

（3）轻发酵、少红边。

一般在上半夜前结束摇青，最后一次凉青时间8～16h，甚至更长（如铁观音）。

闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右，红边约占鲜叶的15%～20%，清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。

（4）高温、少量、杀青。

清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青，杀青温度260～280℃，投叶量4～5kg，杀青要杀匀杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量50%左右（传统工艺杀青叶含水量60%）为适度。

下机后，将杀青叶迅速抖散，散热降温。

（5）回潮、包揉、速成球。

杀青叶经摊放，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋，促使杀青叶梗叶水分平衡。

经回潮后的茶叶，方可以包揉，以免产生大量碎末。

注意“速包”作业要熟练，特别当鲜叶温度高于37℃时，速包成球时间不要超过1min；当叶温降至37℃以下时，才可用球茶机团揉。

在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中，都要筛去碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。

（6）低温干燥，保持色泽和香气。

采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机，足火温度70℃，焙至足干，茶叶含水量控制在5%～6%，以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。

干燥后的茶叶应及时真空包装，以利于品质的保持。

乌龙茶的加工工艺乌乌龙茶是一种半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，具有独特的香气和滋味。

乌龙茶的制作工艺是影响其品质的重要因素，不同的工艺会造成不同的风格和特点。

它以其特殊的制作工艺和独特的风味而闻名于世。

乌龙茶的加工工艺经过多年的发展和传承，深受茶叶爱好者的喜爱。

乌龙茶的分类乌龙茶根据不同的制作工艺和产地可以分为不同的品种。

以下是几种常见的乌龙茶分类：1. 高山乌龙茶高山乌龙茶是生长在海拔较高地区的乌龙茶，因为高山地区的气候、土壤和其他环境因素的影响，这种茶叶具有独特的香气和口感。

高山乌龙茶的特点：-生长环境优越：高山地区的清新空气、湿润气候和丰富的阳光为茶树提供了良好的生长条件。

-嫩叶含量高：高山乌龙茶采摘的茶叶通常是嫩叶，嫩叶含有更多的养分和香气。

2. 文山乌龙茶文山乌龙茶产自中国云南省的文山地区，以其花香和柔和的口感而闻名。

这种茶叶通常具有清新的香气和丰富的口感。

文山乌龙茶的特点：-独特的花香：文山乌龙茶散发出独特的花香，使其香气清新怡人。

-柔和口感：文山乌龙茶具有柔和的口感，回甘且带有一丝甜味。

3. 铁观音铁观音是中国福建省最有名的乌龙茶之一。

它具有独特的岩韵，是一种浓郁而复杂的乌龙茶。

铁观音茶叶的制作过程非常独特，需要经过多次烘焙和揉捻才能达到最佳的品质。

铁观音的特点：-独特的岩韵：铁观音茶叶带有一种独特的岩韵，使其具有独特的风味和香气。

-多次烘焙：铁观音的制作过程中需要经过多次烘焙，烘焙的时间和温度对茶叶的风味产生重要影响。

乌龙茶的加工工艺乌龙茶的加工工艺是决定其质量和口感的关键。

下面将详细介绍乌龙茶的加工工艺步骤：1. 采摘乌龙茶的制作首先需要进行采摘，采摘的时间和方法对茶叶的品质有着重要影响。

通常，嫩叶和未展开的芽尖是制作优质乌龙茶的首选。

采摘的时间：采摘时间通常在清晨或傍晚，因为此时茶叶的养分最为丰富。

采摘方法：采摘时需要小心地将茶叶剪下，以避免对茶叶的伤害。

采摘的茶叶应当是新鲜、嫩绿且完整的，这样能保证制作出优质的乌龙茶。

乌龙茶加工的关键工艺是
乌龙茶加工的关键工艺是烘培和揉捻。

乌龙茶的烘培是将采摘下来的鲜叶在阳光下晾干，然后在竹篮或铁锅中进行烘焙。

烘焙的目的是除去叶子中的水分，使茶叶更加干燥，增加茶叶的香气和口感。

揉捻是将烘焙后的乌龙茶叶进行揉捻，以改变茶叶的形状和释放茶叶中的内在香气。

揉捻过程中需要控制温度和力度，以确保茶叶的质地和形状，同时释放茶叶的香气。

除了烘焙和揉捻，乌龙茶加工还包括采摘、萎凋、杀青、晾凉等环节。

每个环节都需要严格控制时间、温度，以及茶叶的湿度，以确保茶叶的质量和口感。

乌龙茶加工是一个需要经验和技巧的过程，不同的加工工艺和处理手法会影响茶叶的风味和品质。

因此，乌龙茶的关键工艺是烘焙和揉捻。

六大茶类的加工工艺流程
中国六大茶类分别为绿茶、红茶、乌龙茶（也称青茶）、黑茶、白茶、黄茶。

分类的依据是工艺的不同。

那么六种工艺有何区别呢？
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1. 绿茶‖不发酵
·是六大茶类中唯一的不发酵茶哦，香高味醇，汤清叶绿·主要工艺为: 杀青 - 揉捻- 干燥
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2. 红茶‖全发酵
·具有红汤红叶和香甜味醇的特征，味道浓而甜厚。

·主要工艺为: 萎凋–揉捻 - 发酵–干燥
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3. 青茶（乌龙茶）‖半发酵
· 既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁（ps:还有减肥功效哦）
·主要工艺为: 萎凋 - 摇青 - 杀青 - 揉捻 - 干燥
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4. 黑茶‖后发酵
·特有的关键工序是渥堆，大大减少茶汤的苦涩味和收敛性，其滋味醇和不涩～
·主要工艺为: 杀青 - 揉捻 - 渥堆 - 干燥
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5. 白茶‖轻微发酵
·香气清鲜，茶汤浅淡，有甜味。

·主要工艺为: 萎凋 - 干燥
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6. 黄茶‖轻微发酵
·是我国特有的茶类，滋味纯浓而甜口。

·主要工艺为: 杀青 - 揉捻 - 闷黄 - 干燥。

乌龙茶加工工艺流程乌龙茶是一种非常受欢迎的中国特色茶饮，有着独特的风味和香气。

下面将介绍乌龙茶的加工工艺流程。

乌龙茶的加工主要分为四个步骤：采摘、萎凋、揉捻和焙火。

首先是采摘环节。

乌龙茶采摘的茶叶主要是“大叶种”，即大叶种乌龙。

采摘一般在清晨进行，茶农会选择茶园里生长在新梢上的嫩叶，这些嫩叶一般都是两三片种摘下来，因为这些嫩叶所含有的茶氨酸、茶多酚等有效成分相对较高。

采摘完毕后，就需要进行萎凋。

萎凋是指将新鲜采摘的茶叶在适当的环境下进行人工或自然萎凋处理。

人工萎凋的工艺一般是在大皮圈或竹排上将茶叶铺开，以促进茶叶中的水分蒸发，使茶叶变软，同时也利用微生物的作用进行一定程度的发酵。

自然萎凋则是将茶叶放置在通风干燥的地方，让其在自然条件下进行萎凋。

接下来是揉捻环节。

揉捻是通过对茶叶进行机械揉捻，使茶叶中的细胞液和酶发生化学反应，使茶叶纤维充分伸展，产生特定的茶叶形状和香气。

乌龙茶的揉捻工艺通常有两种方式，一种是手工揉捻，一种是机械揉捻。

手工揉捻一般由经验丰富的茶工进行，他们需要细心揉捻、拉伸，使茶叶形成特定的扁曲形状。

机械揉捻则是将茶叶放入揉捻机中，在一定的时长和压力下进行揉捻。

最后是焙火环节。

焙火是将揉捻后的茶叶进行高温处理，以去除茶叶中多余的水分并锁住其香气。

乌龙茶的焙火工艺有两种方式，一种是碳火焙火，一种是电火焙火。

碳火焙火是将茶叶放入锅中进行炒制，使其在高温下脱水并形成焙火香气。

电火焙火则是将茶叶放入电炉中进行加热，同样可以达到焙火的效果。

经过以上四个步骤的加工流程，乌龙茶的加工就完成了。

整个加工过程需要经验丰富的茶工进行操作，并根据茶叶的特点和工艺要求进行精确控制。

只有经过合理加工的乌龙茶才能保留其独特的风味和香气，让人们在品尝茶饮的时候感受到其独特的魅力。

乌龙茶加工工艺(教科版)乌龙茶加工工艺(教科版)一．采摘标准乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。

闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。

所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。

小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。

乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。

首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。

但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。

因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。

成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。

如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。

其次一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。

新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。

其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。

醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。

醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。

脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。

醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。

类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。

类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。

例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。

技术研究232021 年 第 04 期1　乌龙茶乌龙茶是极具中国特色的茶叶品类，品种也相对较多，在中国已有一千多年的历史，主要产地集中于广东、闽北、闽南、台湾，主要的品种有安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌茶等，乌龙茶的保健效用相对较好，饮用乌龙茶可以较好的消除危害美容与健康的活性氧，有效的改善皮肤过敏的问题，同时还可以达到瘦身预防老化的目的，单宁酸能降低胆固醇，除了保健功能较为明显以外，乌龙茶还具有较好的医疗价值，实现防癌症、降血脂、抗衰老等目的，经过烫壶、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在无形中为身体健康树立了一层薄薄的屏障，因此备受人们喜爱和推崇。

2　乌龙茶的做青工艺做青工艺的不同会让乌龙茶的外在呈现效果以及品茶时所能带来的味觉享受都会有极大的不同，一般而言乌龙茶的做青工艺包括四种，分别为重晒轻摇、轻晒重摇、中晒中摇、中晒轻摇四种，不同的做青工艺出现的晒轻减重不同口味也呈现出不同的特征，代表的品类也不相同，首先就重晒轻摇为例，重晒轻摇的主要代表为广东凤凰水仙、闽北水仙，轻晒重摇主要有安溪铁观音，中晒中摇为永春佛手，中晒轻摇为台湾包种茶，重晒轻摇下晒轻减重在百分之十五至百分之十八之间，轻晒重摇在百分之十在百分之十五之间，重晒轻摇的茶品多呈现香气悠长、滋味甘醇的口感，轻晒重摇则茶香气清高，滋味浓厚，中晒中摇介于重晒轻摇以及轻晒重摇之间，而重晒轻摇则呈现出香气清纯有活性的口感，做青工艺的选择需要根据不同乌龙茶的茶叶特征做出有效选择，可以起到提高茶叶品质的目的。

3　做青作业的新工艺技术关键做青作业的新工艺技术关键主要可以集中于五个角度进行分析，首先就是晒青方式，其次则为晒青程度，再次则为摇青方法，第四是堆青作用，最后需要考虑做青程度。

首先从晒青方式上分析，一般而言晒青的方法是用水筛将茶叶放在离地约一米左右的专业晒请架上，薄摊、多翻让茶叶出现理化变化。

乌龙茶加工工艺流程乌龙茶是一种半发酵茶，属于中国传统名茶之一。

其加工工艺独特，需要经过一系列复杂的步骤才能制成优质的乌龙茶。

下面将详细介绍乌龙茶的加工工艺流程。

1. 采摘。

乌龙茶的采摘时间通常在春、夏两季。

春季采摘的茶叶质地嫩绿，夏季采摘的茶叶质地稍显粗壮。

在采摘时，茶农需要选择茶树的嫩芽和嫩叶，保证茶叶的质量。

2. 萎凋。

采摘下来的茶叶需要进行萎凋处理。

萎凋是指将茶叶摊开在通风的地方，让其自然失去水分，使茶叶变软，便于后续的揉捻和发酵。

萎凋的时间通常为4-8小时，具体时间根据当地的气候和茶叶的水分含量而定。

3. 揉捻。

萎凋后的茶叶需要进行揉捻。

揉捻是为了破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的化学物质与氧气接触，从而促进发酵。

揉捻的方式有手揉和机械揉两种，手揉需要茶工用手掌来回揉捻茶叶，机械揉则是通过专门的机器来完成。

4. 发酵。

揉捻后的茶叶需要进行发酵。

发酵是乌龙茶加工中非常重要的一步，它决定了乌龙茶的香气和口感。

发酵的时间一般为1-3小时，具体时间根据茶叶的品种和气候而定。

5. 烘焙。

发酵后的茶叶需要进行烘焙。

烘焙的目的是停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的香气和口感。

烘焙的温度和时间需要根据不同的茶叶品种和加工工艺而定，一般在100-120摄氏度的温度下进行烘焙。

6. 分级。

烘焙后的茶叶需要进行分级。

茶叶会根据其形状、大小和质量进行分级，以便后续的包装和销售。

分级后的茶叶需要进行去杂，去除其中的杂质和异物。

7. 包装。

最后，分级后的茶叶需要进行包装。

包装通常采用纸包装或铝箔包装，以保持茶叶的新鲜度和香气。

包装后的乌龙茶就可以进行销售了。

以上就是乌龙茶的加工工艺流程。

通过以上步骤，茶叶可以变成香气扑鼻、口感醇厚的乌龙茶，深受茶客们的喜爱。

希望这些内容对您有所帮助。

乌龙茶浓缩液的工艺
乌龙茶浓缩液的工艺是指将乌龙茶叶经过一系列的处理和加工，制成浓缩液的过程。

在这个过程中，乌龙茶叶中的有益成分会被提取出来，经过浓缩后形成乌龙茶浓缩液。

以下是乌龙茶浓缩液工艺的一般步骤：
1.原料选择：选择优质的乌龙茶叶作为原料，通常会选择茶树新芽或成熟叶，
要求茶叶新鲜、无病虫害、无污染。

2.茶叶处理：将茶叶进行清洗、筛选、破碎等处理，以便于后续的提取过程。

3.提取：将处理后的茶叶放入提取设备中，加入适量的水或有机溶剂进行提
取。

提取过程中一般采用高温、高压的提取方法，以充分提取茶叶中的有益成分。

4.浓缩：将提取液进行浓缩，去除多余的水分，得到浓缩液。

浓缩的方法可
以采用蒸发、减压蒸发、冷冻干燥等方法。

5.包装：将浓缩液进行包装，一般采用无菌包装或密封包装，以保持产品的
品质和卫生。

需要注意的是，乌龙茶浓缩液的工艺过程需要严格控制温度、压力、时间等参数，以保证提取出的有益成分的纯度和含量，同时也要保证产品的安全性和稳定性。

此外，为了更好地发挥乌龙茶浓缩液的功效，建议在饮用时根据个人口味和需求进行稀释。

2020年第07期作者简介：王金勇（1979-），男，二级评茶师，主要从事茶叶种植、生产、加工。

方德音（1957-），男，一级茶叶加工师，福建省评茶师协会专家委员会副主任云霄县茶叶研究所所长。

收稿日期：2020年6月13日。

南靖县地处福建省南部，日照充足，雨量充沛，属南亚热带季风性气候，年均温21.5℃，降雨量1800-2000mm ，自然生态优美。

素有“树海”、“竹洋”之称，森林覆盖率73.41%，是福建省首批国家生态县、国家生态文明建设示范区。

南靖县是全国重点产茶县，福建省十大产茶县之一，现有茶园面积12万亩，年产干毛茶2万t ，产值16亿元。

南靖县的茶叶主要分布在海拔400-1000m 的深山密林中，常年云雾缭绕，昼夜温差大，有机质和微量矿物质含量丰富，是生产高档生态茶叶的理想场所。

原来种植的毛蟹、本山等色种茶制出的乌龙茶茶叶香气不足、品质相对较差，价格不高，生产效益低，已不能适应当今乌龙茶市场需求。

丹桂在南靖县更是一波三折，2001年开始大量引进种植，仅2001-2003年三年间，全县累计更新改造老茶园种植丹桂达2.5万亩，但好景不长，由于丹桂初制工艺欠成熟，成品茶苦涩味偏重，造成几年后茶农大量挖掉丹桂改种其它茶种。

近年来，南靖县大力扶持“南靖土楼茶-丹桂”品牌的发展，鼓励发展丹桂茶园，提高丹桂茶园生产规模，提升丹桂的品质。

且经试验后证明非常适合在南靖县种植。

福建农林大学研究生刘旋发表过“高香品种丹桂的乌龙茶做青工艺与品质研究”学位论文，研究表明在同一初制工艺条件下，丹桂品种在茶多酚、酚氨比、黄酮类化合物、可溶性糖上都高于肉桂。

而茶多酚、酚氨比的偏高，可能导致丹桂苦涩味的呈现。

而在鲜叶时，丹桂的水浸出物、游离氨基酸，儿茶素较肉桂低，茶多酚、酚氨比，黄酮类化合物、可溶性糖的含量则较肉桂高。

通过工艺改进可明显减少降低丹桂品种的苦涩味。

在乌龙茶初加工中亦遇到不少技术难题，若工艺掌握不得当，特别是萎凋、做青和杀青不够透，酯型儿茶素水解及热转化减少不充分，其成茶易出现不同程度苦涩味。

武夷岩茶制作工艺乌龙茶（云霄黄观音）综合武夷岩茶及闽南乌龙茶创制技术独一无二，这种"看青做青"半发酵的乌龙茶工艺，是我县茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、品茶的双重需要。

工艺制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之花香更加怡人，茶韵更加醇厚。

岩茶制作工序繁复，工艺细致。

主要工序为采青——萎凋——做青——发酵――妙青揉捻——烘焙——拣剔等。

做青的秘诀很简单，概括起来有：看青做青、看茶做青、青变则变。

虽然只是短短十二个字，但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。

岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等，都取决于做青师傅水平的高低。

因此，做青在岩茶制作过程中，是决定茶叶品质的关键环。

1、采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。

采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。

采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。

采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。

一天中最佳采摘时间在10～16时之中。

采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

2、萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。

它是形成岩茶香味的基础。

萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。

在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。

在萎凋过程中并筛结合翻拌。

操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。

萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。

除日光外还可采用加温萎凋等方法。

3、做青：乌龙茶的做青环节前期类似绿茶，在此基础上又创制了摇青工艺。

半发酵制作技艺为乌龙茶所独有，它是伴随摇青环节，利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。