乌龙茶加工过程中香气成分变化研究

乌龙茶中化合物对其口感与香气的贡献研究乌龙茶是中国传统的名茶之一，历史悠久，口感香甜，因其未经全发酵而被称为半发酵茶。

近年来，越来越多的人开始对乌龙茶感兴趣，研究乌龙茶的化学成分以及对其口感与香气的影响也变得愈发重要。

本文将从乌龙茶中化合物的角度探讨乌龙茶口感与香气的贡献研究。

一、乌龙茶中的主要化学成分乌龙茶中含有丰富的化学成分，包括茶多酚、儿茶素、香气物质、酸性物质、矿物质等。

其中，茶多酚是乌龙茶中最主要的化合物之一。

茶多酚是一类具有多酚结构的化合物，包括儿茶素和儿茶三醇等化合物。

他们的存在不仅赋予了乌龙茶独特的风味和香气，还具有多种生理活性。

儿茶素是茶多酚的一种，其含量占到了乌龙茶中茶多酚的大部分。

儿茶素在体内能够吸附有害物质，净化血液，具有预防多种疾病的效果。

同时，儿茶素还能被微生物分解成小分子物质，改善肠道健康。

二、乌龙茶口感的贡献乌龙茶的口感与茶多酚及其他化合物密切相关，而茶多酚中的儿茶素在这其中起到了关键作用。

儿茶素在茶叶发酵的过程中会发生化学变化，从而产生新的化合物，如儿茶黄素、儿茶红素等。

这些化合物改善了茶叶的口感与香气，并且在茶叶加工过程中发挥了重要的作用。

儿茶黄素是通过儿茶素自然氧化形成的，它让乌龙茶变得香甜可口，口感柔滑。

同时，儿茶黄素还具有多种生物活性，对心血管系统和免疫系统都有益处，因此具有广泛应用前景。

儿茶红素的产生和儿茶黄素类似，是通过儿茶黄素的进一步氧化而生成的。

儿茶红素能让乌龙茶增加其的醇香、回甘及口感均衡。

此外，儿茶红素还具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等功效。

三、乌龙茶香气的贡献乌龙茶独特的香气也与其中的化学成分密切相关。

除了茶多酚等主要成分外，还有一些香气物质也对其香气起到了重要的作用。

乌龙茶的香气主要来自于芳香族化合物，如侧柏素、香叶醇、香兰素、茉莉酮等。

其中侧柏素聚合体是最具特色的香气物质。

其产生是由于在加工过程中，茶叶中的芳香族化合物在接触到空气中的酸性物质和固体物质时发生了化学反应，产生了大量的新物质。

食品前沿研究FOOD FRONTIRE RESEARCH不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响■文丨苏中平福建省泉州市慢艺茶业有限公司〃［二为半发酵茶的乌龙茶，因为其内在香气馥郁、外在条索J F粗壮，色泽油润有光、汤色清澈、滋味鲜爽浓醇，因此深受人们的喜爱。

乌龙茶品质的一个重要影响因素是香气，而加工工艺不同对乌龙茶香气成分的影响也不同。

因此，研究不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响越来越引起人们的关注。

一、茶叶的香气成分基于有机类的分类方法，茶叶的香气物质可以分成醇类、桂类、酮类、酸类、酯类、酚类、醛类、含氮化合物、含硫化合物等，其中酮类、醛类、醇类、碳水化合物等是主要的香气物质。

茶叶醇类香气成分约为21%、酮类约为14.2%、酯类约为14.2%、醛类约为10.5%、碳水化合物约为13.6%。

最早研究茶叶香气与茶叶香气成分的人在红茶中发现了水杨酸甲酯与一己烯醇。

截止到目前为止，各类茶叶中分离出的香气物质超过了700种，其中在乌龙茶中分离出的香气超过300种。

二、不同加工工艺对乌龙亲香气成分的影响分析晒青对于乌龙茶香气成分的影响。

作为加工乌龙茶的一项关键工序，晒青是乌龙茶香与味形成的基础。

传统工艺乌龙茶的加工过程中，通过晒青，乌龙茶成品具有幽长的香气，味道醇厚，而不经过晒青的乌龙茶则通常香气比较低闷。

由此可见，晒青影响着乌龙茶的香气。

潘玉华等通过研究指岀，通过人工光照或者是日光萎凋等方法可以增加茶叶中芳香醇、酸类、醇类等物质，并且能够大量增加脂肪族醇、己烯类等，这些物质能够使乌龙茶的香气增加。

张翠香等认为，通过晒青能够增加乌龙茶中的橙花叔醇、顺茉莉酮、香叶醇、芳樟醇氧化物等香气物质含量，但是减少了芳香醇、2,6-二叔丁基甲酚等香气物质含量，整体而言，香气物质沸点低的含量减少，增加了沸点物质高的含量。

刘伟等通过研究指出，通过晒青工艺能够增加橙花叔醇、植醇、己醛等物质的含量，同时，通过加温的萎凋的方式比室温萎凋或者是不萎凋等能够提高香气的含量，日光萎凋能够被人工的光照所代替。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
乌龙茶是一种半发酵茶，具有独特的香气和口感。

不同的加工工艺对乌龙茶的香气成分有着重要的影响。

本文将介绍不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响，并探讨其机制。

1. 摇青
摇青是乌龙茶的第一道工艺，其主要作用是导致茶叶细胞内的酶系统被破坏，使酚类和多酚类化合物得以释放，从而增加茶叶香气的数量和质量。

摇青过程中运用的摇青机不同，对乌龙茶香气成分的质量和数量的影响有所不同。

研究表明，采用手工摇青工艺的乌龙茶含有更多的花香和水果香味成分，而采用机器摇青工艺的乌龙茶则含有更多的木香味成分。

2. 发酵
发酵是乌龙茶的标志性工艺，其主要目的是产生饱满、独特的香气。

发酵的过程中，茶叶的酶系统会进一步分解叶绿素和其他化合物，从而产生新的香气物质。

发酵时的温度和时间不同，对乌龙茶香气成分的影响也不同。

通常情况下，较长的发酵时间和较高的发酵温度会导致更多的果香味和甜味成分，而较短的发酵时间会导致更多的花香味和草香味成分。

综上所述，不同的乌龙茶加工工艺对香气成分的影响是很大的。

摇青、发酵和烘焙三个工艺的不同参数会导致不同的香气成分，从而形成不同的乌龙茶口感和风味。

对于生产商来说，理解不同工艺对香气成分的影响是生产高质量乌龙茶的关键之一。

同时，对于消费者来说，了解不同的工艺和香气成分的差异，可以更好地选择适合自己口味的乌龙茶。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响乌龙茶是一种特殊的茶叶，其加工工艺对茶叶的质量、香气和口感有着重要的影响。

下面将介绍不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响。

乌龙茶的加工分为四个主要步骤：摇青、杀青、揉捻和烘干。

每个步骤都会对茶叶的化学成分产生影响，进而影响茶叶的香气。

首先是摇青。

摇青是将新鲜茶叶摇破，破碎的茶叶汁液暴露在空气中，从而促使化学反应发生。

在这个过程中，茶叶中的氨基酸和茶多酚会与空气中的氧气反应，产生芳香物质。

叶片的破碎也有利于释放内部的香气物质。

摇青过程对乌龙茶的香气贡献较大。

接下来是杀青。

杀青是通过高温处理茶叶，使茶叶停止发酵和氧化的过程。

在这个过程中，茶叶中的酶活性被破坏，茶叶的化学反应受到抑制。

这就保留了茶叶中原有的香气物质。

不同的杀青温度和时间会导致不同的化学反应，进而影响茶叶的香气。

一般来说，低温杀青可以保留更多的茶叶香气成分，但是时间过长会使茶叶变老，产生不良的香气。

揉捻是对杀青后的茶叶进行揉捻、滚动等处理。

这个过程中，茶叶的细胞结构被破坏，茶叶中的细胞内容物被释放出来。

这些细胞内容物中包含了茶叶的香气物质。

揉捻过程可以更好地释放这些物质，进一步提升茶叶的香气。

乌龙茶的香气成分受到加工工艺的多个步骤的共同影响。

摇青、杀青、揉捻和烘干这四个步骤中，每一步都对茶叶的香气产生重要影响。

不同的加工工艺会导致不同的化学反应发生，进而产生不同的香气物质。

加工工艺的选择和控制对于乌龙茶的香气质量至关重要。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响随着人们对茶叶品质的追求不断提高，越来越多的研究关注于茶叶的加工工艺对其香气成分的影响。

乌龙茶作为中国传统名茶之一，其独特的香气一直备受人们的喜爱。

不同的加工工艺对乌龙茶的香气成分有着明显的影响。

本文将从传统的乌龙茶加工工艺、不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响以及未来发展方向等方面展开讨论。

一、传统的乌龙茶加工工艺乌龙茶是一种半发酵茶，其加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、炒青、干燥等环节。

首先是采摘下来的新鲜茶叶经过萎凋，使茶叶失去一部分水分、软化，并有利于其它工序的进行。

接着是揉捻，这一步是为了破坏茶叶细胞结构，使其汁液浸出，有利于氧化酶的作用。

然后是发酵，发酵工序很重要，它是形成乌龙茶特有的香气和风味的主要工序。

再者是炒青，最后是干燥。

这些传统的工艺使得乌龙茶具有独特的花香、果香和清香等香气成分。

二、不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响1. 发酵时间发酵是乌龙茶加工中非常重要的一个环节，而发酵时间的长短对乌龙茶的香气成分有着显著的影响。

一般情况下，发酵时间越长，茶叶中的醇类成分和酸类成分相对较高，香气也相对较浓。

相反，发酵时间越短，茶叶中的醇类成分和酸类成分相对较低，香气也相对较轻。

不同的发酵时间会导致乌龙茶的香气特征不同。

2. 烘焙温度烘焙是乌龙茶加工的最后一个环节，烘焙温度的高低直接影响着乌龙茶的香气成分。

烘焙温度较高时，茶叶中的挥发性香气成分会减少，而焦糖化合物会增加，茶叶的香气会变得浓厚而醇和。

相反，烘焙温度较低时，茶叶中的挥发性香气成分会较多，茶叶的香气会变得清新而芬芳。

烘焙温度的不同也会导致乌龙茶的香气特征不同。

3. 揉捻力度揉捻是乌龙茶加工中的一个重要环节，而揉捻力度的大小对乌龙茶的香气成分也有着明显的影响。

一般来说，揉捻力度较大时，茶叶中的汁液易于浸出，有利于挥发性香气成分的形成，茶叶的香气相对较浓。

相反，揉捻力度较小时，茶叶中的汁液难以浸出，有利于茶叶内部的酶促反应，茶叶的香气相对较轻。

SDE_GC_MS分析丹桂品种乌龙茶香气成分丹桂是一种优质的乌龙茶品种，具有独特的香气特点，它的香气成分在乌龙茶中起着重要的作用。

为了研究丹桂品种乌龙茶的香气成分，研究人员可以使用气相色谱质谱联用技术（GC-MS）进行分析。

GC-MS技术是一种常用的分析方法，可以对复杂的香气成分进行快速分离和鉴定。

在进行SDE（头空蒸馏萃取）-GC-MS分析之前，首先需要将乌龙茶样品进行适当的准备和处理。

一般来说，乌龙茶样品需要先进行破碎和筛选，以获得均匀的颗粒度。

然后，将适量的乌龙茶样品加入到适量的水中，进行适量的沸腾煮沸，然后立即进行SDE萃取。

SDE是一种有效的香气成分富集技术，通过将大容量的汽化室中的挥发性成分沸腾蒸发，并收集到的顶空气相进行后续分析。

在SDE-GC-MS分析中，乌龙茶样品通常是通过专用的样品瓶密封装置，加热器以及气流和冷凝收集装置进行萃取。

该方法的优点是能够富集和保存样品中的挥发性成分，并可以同时去除状况下其他非挥发性成分。

在萃取完成后，接下来就要将萃取得到的空气相转移到气相色谱仪进行分析。

GC-MS分析是一种高效的分离和鉴定技术，它通过将混合样品中的化合物分离，并在各个组分到达检测器时对其进行鉴定。

在GC-MS分析中，萃取物通常被注入到一根柱和系统中，并通过控制色谱炉中的温度梯度来实现分离。

然后，通过质谱仪对分离的化合物进行鉴定。

在丹桂品种乌龙茶的香气成分分析中，关键的是要认识到乌龙茶中香气成分的复杂性。

乌龙茶的香气成分主要包括单萜类、醛类、酮类等化合物。

以及含氮、含硫和含氧化合物。

因此，在GC-MS分析中，需要针对不同类型的化合物选择不同的柱和检测条件，以实现更好的分离效果。

此外，在GC-MS分析中，也可以通过与质谱数据库中的标准谱图进行比对，来鉴定每个化合物。

总而言之，SDE-GC-MS是一种有效的分析丹桂品种乌龙茶香气成分的方法。

通过适当的样品处理和处理，在SDE分析后将挥发性成分转移到GC-MS进行分析，鉴定和定量分析乌龙茶中的香气成分。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响乌龙茶是一种特殊的茶种，它位于绿茶和红茶之间，具有香气浓郁的特点。

在制作过程中，不同的加工工艺使得乌龙茶中的香味成分不同，下面将介绍不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响。

1. 杀青工艺杀青是将茶叶在高温下迅速烘干，停止茶叶的发酵过程。

杀青工艺对乌龙茶的香气成分具有重要的影响。

杀青温度越高，乌龙茶中的香气成分就越多。

高温杀青会导致氧化酶的活性降低，从而减少茶叶的发酵程度，使茶叶中的香气成分得到了充分的保留。

因此，高温杀青的乌龙茶通常具有更浓郁的香气。

摇青是将杀青后的茶叶摆放在凉板上，用手轻轻摇晃，使茶叶的细胞壁破裂，促使芳香物质释放。

摇青的时间和强度会影响乌龙茶的香气成分的多少和种类。

摇青时间过长，茶叶中的香气成分会被过度释放，导致香气不足；而摇青时间过短，则会导致香气成分无法充分释放，影响乌龙茶的香气质量。

因此，适当的摇青工艺对于保留和提高乌龙茶的香气成分具有重要意义。

3. 发酵工艺发酵是将摇青后的茶叶在温湿度适宜的环境下静置一段时间，促使茶叶中的多酚类化合物与空气中的氧气反应，产生复杂的化学变化，从而使茶叶中的香气成分得到进一步的提升。

但不同的发酵工艺会导致乌龙茶中的香气成分出现不同的变化。

如半发酵的乌龙茶中，茶多酚类化合物会分解为较小分子的化合物和气味较强的有机酸，这些物质会强化茶叶中的香气，使其更为复杂和纯正。

4. 烘干工艺烘干是制作乌龙茶过程中的最后一道工序，通过热处理使茶叶中的水分得到蒸发，保持茶叶质量稳定，增强茶叶的香气。

不同的烘干温度和时间会影响乌龙茶中香气成分的集中程度和丰富度。

烘干温度过高会导致茶叶中的香气成分过度挥发，降低茶叶的香气质量；烘干温度过低又会使茶叶中的水分和香味成分没有完全挥发，影响茶叶的质量。

因此，合理的烘干工艺对于乌龙茶的香气味道的形成起着至关重要的作用。

总之，制作乌龙茶的过程中，不同的加工工艺对于茶叶中的香气成分的影响是显著的。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响乌龙茶是一种特殊的茶类，其制茶工艺复杂且独特，涉及多个环节和技术。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响是乌龙茶研究的热点之一。

本文将就此问题进行探讨。

1. 手工揉捻和机械揉捻对香气成分的影响乌龙茶中的香气成分主要来自于挥发性物质。

挥发性物质是指在室温下易挥发的化合物，包括醛、酮、酯、醇和萜类等。

研究表明，手工揉捻和机械揉捻对乌龙茶的香气成分有着不同的影响。

手工揉捻是传统的乌龙茶制茶工艺，主要靠手掌和手指的揉捻来塑造茶叶形态。

此过程需要耗费较多的时间和体力，但是能够更好地控制揉捻力度和速度，使茶叶产生更多的酶解产物和挥发性物质，从而增加茶的香气。

研究表明，手工揉捻能够有效增加乌龙茶中的香气成分含量，特别是具有低沸点的成分，如碳酸酯和醇类。

相比之下，机械揉捻是利用专门的机械设备来代替手工揉捻。

虽然机械揉捻可以大大提高茶叶的生产效率，但是茶叶揉捻力度和速度难以控制，容易产生过多的破碎和损伤，从而导致酶解产物和挥发性物质的流失，减少了茶的香气含量。

因此，在机械揉捻过程中，需要注意控制揉捻时间、方式和力度，以最大程度地保留茶叶的香气成分。

2. 发酵时间和温度对香气成分的影响乌龙茶的制作过程中还包括发酵环节。

发酵是指把挂晾的鲜茶在一定的温度和湿度下放置，使其发生生化反应的过程。

在此过程中，茶叶酵素和酵母菌会发挥作用，分解茶多酚和其他化合物，产生出更多的香气成分。

然而，发酵时间和温度的不同也会影响乌龙茶的香气成分含量。

研究表明，当发酵时间和温度适中时，能够更好地保留乌龙茶的香气。

一般来说，发酵时间为12-16小时，温度为25-30℃时，能够产生最好的效果。

在这种条件下，茶叶中的酶解产物和挥发性物质含量会大大增加，形成复杂而丰富的香气。

然而，如果发酵时间过长或温度过高，则容易导致茶叶过度发酵和氧化，甚至出现异味和苦涩等负面影响。

因此，在制茶过程中，需要根据茶叶品种和特点，进行适当的调整和控制。

第25卷第3期湖　南　农　业　大　学　学　报　V o l.25N o.3 1999年6月Jou rnal of H unan A gricu ltu ral U n iversity June1999乌龙茶做青过程中香气的动态变化规律3王日为1　张丽霞2　杨伟丽2　周跃斌2(1湖南农业大学理学院,长沙,410128)(2湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128)【摘　要】　为探讨做青对乌龙茶香气形成的作用,采用XAD22吸附剂捕集香气、GC和GC M S分析,对乌龙茶做青及晒青工序的香气变化进行了研究.结果表明,晒青能增加香气组分数和香精油总量,做青则能改变低沸点和高沸点香气组分含量的比例;乌龙茶摇青工序中产生的花香特征化合物为:苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸顺232己烯酯、邻苯二甲酸二丁酯和两种未鉴定的组分.【关键词】　乌龙茶　做青　香气　变化　规律【中图分类号】　T S272.59Study on the A rom a Changes D u ringRo tating P rocess of Oo long T eaW a ng R i w e i1　Zha ng L ix ia2　Ya ng W e ili2　Zhou Yue b in2(1Co llege of Science,HNAU,Changsha,410128)(2Co llege of Foodstuff Science and T echno logy,HNAU,Changsha,410128)ABS TRAC T　In o rder to exam ine the effect of the ro tating p rocess on the arom afo rm ing of O o long tea,XAD22w as u sed to ab so rb the headsp ace of sam p les and theheadsp ace analyzed by GC and GC M S.T he resu lts show ed:the num bers of con2 stituen ts and the to tal of essen tial o il w ere increased after sunny w ithering treat2 m en t;the rate of the low and h igh bo iling po in t com pounds w as changed du ring ro2 tating p rocess:the characteristic arom a con stituen ts of ro tating leaves w ere benzylalcoho l,nero lido l,cis232hexenyl salicylate,benzenedicarboxylic acid dibu tyl esterand tw o un iden tified com pounds.KEY W O RDS　O o long tea　ro tating　arom a　change　law s 乌龙茶系半发酵茶,因具有浓郁的花香被誉为“茶中明珠”,闻名中外.乌龙茶独特花香的形成,除与茶树品种及生态条件、鲜叶采摘标准有关外,还与其独特的加工工艺密切相关,其中 收稿日期　1998212208 第一作者　王日为,男,33岁,讲师 3湖南省科委资助项目(湘科字155号263)的日光萎凋(晒青)、做青和包揉对乌龙茶香气的形成具有积极的作用[1].在乌龙茶香气分析中,大多采用经典的蒸馏-萃取(简称SD E )方法制备香精油,随着香气捕集和微量分析技术的发展,香精油制备方法不断更新,采用高效吸附树脂直接捕集样品释放出的香气即头香,能有效避免SD E 制备方法中高温对低沸点香气组分的破坏,并减小其组分比例的变化,使其分析结果更符合实际.为此,笔者采用吸附法制备乌龙茶做青过程中在制品自然释放的香精油,进一步探讨做青及日光萎凋对乌龙茶香气形成的作用.1　材料与方法 试验于1997年4月至1998年5月在湖南农业大学进行.1.1　材料及取样方法供试的茶树品种为梅占,原料为驻芽3,4叶以及同等嫩度的对夹叶.乌龙茶加工采用文献[2]的工艺.同时以室内自然萎凋作为做青工序的对照.样品从乌龙茶加工5个不同阶段的在制样品,即鲜叶、晒青叶及一、二、三次摇青叶中取样,其中摇青叶在每次摇青静置后取样;对照工艺试验从萎凋1,2,4h 的萎凋叶中取样,取样时间分别对应于第一、二、三次摇青静置后的取样时间.试验重复3次.1.2　香精油制备方法称取200g 样品,置于5L 真空干燥器中,连接装有1g XAD 22高效吸附树脂的吸附管,开启真空抽气泵(装置参见文献[3]),抽气吸附30m in ,用50mL 无水乙醚浸提,并在浸提液中加入0.5m g mL 癸酸乙酯内标溶液1mL 和适量无水硫酸钠,脱水后滤去硫酸钠,浓缩至0.2mL 左右备用.1.3　气相色谱和气-质联用分析条件气相色谱分析条件:日本岛津GC 29A 型气相色谱仪,CR 22型数据处理机,50m ×0125mm (i .d .)OV 2101石英毛细管柱,程升范围50～190℃,升温速率为2℃ m in ,载气为N 2,流速为111mL m in ,检测器为F I D ,检测温度为220℃.气-质联用分析条件:H P 5971GC M S 联用仪,50m ×0125mm (i .d .)的OV 2101和PEG 220M 石英毛细管柱,程序升温范围50～190℃,升温速率为2℃ m in ,载气为H e ,流速为1mL m in ,电子倍增管电压为2500V ,轰击能量为70eV ,离子源温度为170℃,电离方式E I . 进样量:1ΛL 1.4　定性、定量方法根据质谱双柱鉴定数据、Kovat 双柱保留指数[4]及部分标准样进行综合定性.以各香气组分的峰面积与内标(癸酸乙酯)峰面积之比值表示组分含量.2　结果与分析2.1　晒青后香气的变化乌龙茶加工的第一道工序为晒青.鲜叶经晒青后,香型发生了明显的变化,由鲜叶的青草591　第25卷第3期王日为等　乌龙茶做青过程中香气的动态变化规律气味转变为清香.从晒青叶样品的气相色谱图(图12B )可以发现,晒青叶的香气组分在GC 图谱的后段数量增加,分别为:柠檬醛、苯甲酸顺232己烯酯、橙花叔醇和水杨酸顺232己烯酯;从表1还可以看出,鲜叶中原有组分的含量大都增加,其中含量增加显著的有:顺232己烯醇、乙酸顺232己烯酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯、己酸顺232己烯酯、Α2法呢烯.也有少量组分含量明显下降,如:未知成分3(16号峰)、乙苯.萎凋1h 的对照样品在香气组分数和含量的变化上与晒青叶有类似之处,但大多数组分的含量较晒青叶低.图1　乌龙茶在制品香气气相色谱图F ig .1　Ga s chrom a tog ram of the a rom a of the sam p le s during O o long te a p roce ss691湖　南　农　业　大　学　学　报1999年6月　表1　乌龙茶做青过程中主要香气组分含量的变化Ta b le 1　The cha nge s of the cons titue nt conte nt during ro ta ting p roce ss of O o long te a摇　青　叶萎　凋　叶峰号成分名称 鲜叶晒青叶1次2次3次1h 2h 4h 2丁　醇0.080.150.130.130.190.160.28　0.473乙酸乙酯0.510.560.510.510.400.400.501.264未知成分10.821.010.770.570.630.620.561.68552己烯222酮0.040.100.100.100.130.090.160.266(E )222己烯醛1.461.831.551.101.181.211.243.48722甲基戊醇0.410.620.480.450.560.460.681.6913未知成分20.090.340.430.880.460.400.660.8716未知成分30.300.040.040.030.030.040.050.1117未知成分40.03—0.020.110.37——　—18未知成分50.02—0.030.120.380.030.080.1121顺232己烯醇3.395.395.074.154.666.178.9712.8023(E )222己烯醇—0.050.050.250.720.050.190.2124己　醇0.030.080.070.060.260.090.12　—30乙　苯0.15———0.03—0.02　—31Β2m yrcene0.080.150.130.110.150.120.140.1435乙酸顺232己烯酯2.483.454.481.190.521.241.340.8340乙酸己酯0.380.260.190.190.170.210.330.5841苯甲醇—0.220.620.820.670.76—　—42柠檬烯0.750.510.290.250.260.313.034.22433,72二甲基21,3,72辛三烯0.140.110.080.070.060.080.130.2444芳樟醇氧化物( )0.180.080.060.060.060.070.090.1745邻二乙基苯0.470.370.260.250.250.310.460.7746芳樟醇氧化物( )0.080.140.110.120.150.110.180.2847苯甲酸甲酯0.180.150.110.120.120.130.210.3748芳樟醇0.322.041.731.721.541.852.914.4349苯乙腈0.240.220.320.300.300.270.32　—50未知成分60.240.130.160.150.120.190.310.325322苯乙醇0.280.570.760.720.320.631.130.8757乙酸苯甲酯0.233.232.352.362.322.593.885.5558丁酸顺232己烯酯0.270.260.190.180.180.220.400.4760水杨酸甲酯0.170.170.110.110.120.130.090.3162萘　烯0.720.700.500.560.660.580.841.1465橙花醇0.310.480.480.620.420.320.440.4970柠檬醛—0.360.350.370.340.310.440.4272吲　哚0.030.040.070.090.090.080.090.1173邻氨基苯甲酸甲酯—0.130.080.080.080.080.080.1174己酸顺232己烯酯0.060.160.150.180.120.060.07　—77Α2法呢烯0.030.210.240.260.220.190.180.2680苯甲酸顺232己烯酯—0.110.090.170.110.100.06　—81橙花叔醇—1.471.211.501.461.100.730.7485水杨酸顺232己烯酯—3.973.334.304.143.001.541.4690邻苯二甲酸二丁酯0.150.330.310.410.870.290.05　— 表中数据系各香气组分峰面积与内标峰面积的比值;“—”示未检出.791　第25卷第3期王日为等　乌龙茶做青过程中香气的动态变化规律891湖　南　农　业　大　学　学　报1999年6月　2.2　香精油总量及不同区段香气组分含量的变化与晒青叶相比,做青样香气组分数增加较少,仅增加了17和18号2个化合物,但在组分含量上出现了2种不同的变化趋势:一是含量较晒青叶减少,这部分化合物在色谱图中的位置主要在芳樟醇之前;二是含量较晒青叶增加,这部分化合物主要在芳樟醇之后.根据做青过程香气组分含量变化的这一特点,将香气组分分成2个区,即芳樟醇之前(包括芳樟醇在内)的化合物为 区,芳樟醇之后的化合物为 区,这两个区香气组分占香精油总量比例的变化情况见表2.做青样和对照萎凋样比较,萎凋样的香气总量高于做青样(表2).萎凋过程中 区含量增加较多, 比值下降.虽然做青样的香气总量低于萎凋样,但在做青过程中由于 区的含量增加较多, 比值反而增加,这是做青与萎凋样在香气组成比例上的一个显著不同点.在香气组分的数量上,做青和萎凋处理的没有显著差异.对做青叶和萎凋叶的香气进行感官评定的结果表明,两者在香型上存在显著差异,做青叶特别是经第三次摇青静置后的做青叶,具有典型的兰花香,而萎凋叶仅有清香.造成两者在香型上不同的原因之一可能在于两者 比值上的差异.表2　做青过程中不同区段香气组分含量比例变化Ta b le2　The ra te of the conte nt in d iffe re nt re g ion of chrom a tog ram during ro ta ting p roce ss ing香　气　组　分 %样 品精油总量3鲜　叶15.1281.9518.050.22晒青叶30.1958.4641.540.71摇青叶　1次28.0161.9538.050.61 2次25.7252.1347.870.92 3次25.8254.2245.780.84萎凋叶　1h25.0559.7140.290.67 2h32.9868.1731.830.47 4h47.2274.2321.780.29 3精油总量系各香气组分总峰面积与内标峰面积之比值.2.3　主要香气组分含量的变化在做青和萎凋过程中,一些主要的香气组分呈现不同甚至是相反的变化,如:(E)222己烯醛、顺232己烯醇、芳樟醇、乙酸苯甲酯在做青过程中含量都有不同程度的减少,但在萎凋过程中,这3种化合物的含量却不断增加,其含量高出做青样2～3倍;而17号和18号化合物、苯甲醇和邻苯二甲酸二丁酯在做青过程中不断增加,且上升幅度较大,并在做青的最后阶段含量达到最高.但对照萎凋样中,18号化合物虽然有所增加,但含量低于做青样;17号化合物、苯甲醇和邻苯二甲酸二丁酯在3个萎凋样中均未检出.橙花叔醇、水杨酸顺232己烯酯含量在做青过程中不断增加,在萎凋过程中不断减少,且做青样含量显著高于萎凋样.以上结果表明, (E)222己烯醛、顺232己烯醇、芳樟醇和乙酸苯甲酯这4种化合物虽然含量较高,但与乌龙茶特有香气的关系并不密切,而苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸顺232己烯酯、邻苯二甲酸二丁酯、17号和18号化合物对做青过程中产生的花香具有一定的贡献.做青样和萎凋样主要香气组分的不同变化规律,是两者在香型上不同的又一原因.3　讨　论a .通过对晒青叶与鲜叶样品香气组分数与含量的比较分析,可以明显看出晒青对增加香气组分,提高组分的含量具有明显的作用,但晒青样与萎凋1h 样品的香气变化具有类似之处.香气组分含量的不同变化趋势主要发生在做青和萎凋过程中,做青更有利于 比值增大,即有利于高沸点化合物的形成,这与有关报道结果一致[5].由此可见,做青对香气形成的作用大于晒青.在做青过程中,由于摇青破损了叶细胞,一方面加剧了水分的散失,有利于梗中的可溶性成分向叶片输送,另一方面也促进了边缘叶细胞发生酚类化合物的酶性氧化,从而使叶片体内的生化反应环境与萎凋叶明显不同.这可能是苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸顺232己烯酯、邻苯二甲酸二丁酯以及(E )222己烯醛、顺232己烯醇、芳樟醇等化合物在做青和萎凋过程中呈现相反变化趋势的内在原因.b .乌龙茶花香的特征香气组分究竟由哪些化合物组成,一直是乌龙茶香气研究的中心问题.有人曾经提出[1,6],单萜烯醇及其氧化物、苯甲醇、22苯乙醇、橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚、法呢烯、乙酸苯甲酯和3,72二甲基21,5,72辛三烯232醇为乌龙茶的主要香气成分.本项研究所鉴定的化合物除茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯未被检出外,上述其他组分均是做青样香气的主要成分,含量均较高.笔者通过对做青与萎凋样主要香气组分含量的变化情况进行分析,认为乌龙茶做青中的花香特征化合物为:苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸顺232己烯酯、邻苯二甲酸二丁酯和2种未鉴定的组分(17号和18号化合物),而芳樟醇、乙酸苯甲酯等高含量组分虽然是茶叶香气的基本组分,但并非乌龙茶做青叶香气的特征组分.有关乌龙茶成品茶香气的特征组分研究结果另文报道. 试验得到湖南省商检局黄志强高级工程师、湖南农业大学98届毕业生杨安元的大力协助,谨表谢意.参　考　文　献1　叶乃兴.乌龙茶香气成分研究进展.福建茶叶,1988(2):25～262　杨伟丽,何文斌,张　杰.湖南乌龙茶加工技术.湖南农学院学报,1992,18(4):914～9213　朱亮锋,陆碧瑶,罗友娇.茉莉花头香化学成分的初步研究.植物学报,1984,26(2):189～1944　Jenn ingsW ,Sh ibamo to T .Q ualitative analysis of flavo r and fragrance vo latiles by glass cap illary gas ch ro 2m atography .N ew Yo rk :A cadem ic P ress Inc ,1980.155　W u Q ,Ho rita H .Comparison of flavo r componen ts of Fu jian Oo long teas.Chagyo Kenkyu Hokoku ,1988,68:33～366　骆少君,濮荷娟,郭雯飞.不同品种乌龙茶香气的特征及其与品质等级的相关性.福建茶叶,1987(2):10～20991　第25卷第3期王日为等　乌龙茶做青过程中香气的动态变化规律。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
乌龙茶是一种传统的中国茶类，具有独特的香气和口感。

乌龙茶的香气成分会因为不同的加工工艺而有所变化。

本文将探讨几种常见的乌龙茶加工工艺对香气成分的影响。

乌龙茶的加工工艺包括摇青、杀青、揉捻、发酵和烘焙等步骤。

在摇青阶段，嫩叶经过露天摇晒，有益细胞氧化酶的活性下降，有助于降低茶叶中的花香气成分含量。

而在杀青过程中，茶叶受热，酯酶的活性会被抑制，这样会导致茶叶中花香气成分的生成受到限制。

这两个加工步骤会减少乌龙茶中的花香味。

揉捻和发酵是乌龙茶加工中最关键的步骤，也对香气成分产生了重要的影响。

揉捻阶段会使茶叶细胞破损，释放了茶叶内部的物质，进一步提高了香气成分的含量。

特别是在发酵阶段，茶叶中的多酚类和挥发性化合物等物质会发生复杂的化学反应，产生了丰富的香气成分。

这些化合物可以分为花香、果香、脂香和熟香等不同的类别，形成了乌龙茶独特的香气。

乌龙茶的香气成分会受到不同加工工艺的影响。

摇青和杀青过程会减少花香气成分的含量，而揉捻、发酵和烘焙过程会提高茶叶中的香气成分含量。

不同的加工工艺会使乌龙茶产生不同的香气特点，如花香、果香、脂香和熟香等。

这些香气成分的变化是乌龙茶独特风味的重要原因，也是茶叶品质评价的重要指标。

加工工艺的控制对于乌龙茶香气成分的形成至关重要。

9茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子。

感官 审评和仪器分析都表明，茶的香气除鲜叶中原有的为数不多的成分外主要是在加工过程产生的。

茶叶香气成分已知的有四百多种化合物，包括碳氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯和内酯、杂环化合物等。

迄今为止，在乌龙茶类中检出的香气成分已达种，这些香气物质中以醇类、酮类、酯162类、醛类和碳水化合物为主，分别占香气成分的、、、和。

而仅在铁21%14.2%14.2%10.5%13.6%观音中检出的香气成分就达种，其中醇类物质97占香气成分的。

这些香气成分一部分来自鲜25.8%叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一部分则是烘焙、复火等工序中热效应引起的物化反应形成的。

萜烯类芳香物质的形成是构成乌龙茶香气形成的主要成分。

橙花叔醇、吲哚、紫罗酮、α—萜烯醇、—苯乙醇、茉莉内酯等香气成2分含量中占主导地位，尤以前两种物质更为突出。

做青是铁观音香气形成的重要阶段，做青的工艺特点是形成铁观音及其它乌龙茶类醚浸出物或芳香物质含量比其它茶类高的重要原因。

做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点的花、果香成分显露出来；同时，伴随着内含物质的一系列变化，新的芳香物质大量形成。

到八十年代中期为止，提出的茶叶香气生成机理主要有以下几种类型：由儿茶素氧化引起的β—胡萝卜素等氧1 化、降解生成β—紫罗酮及相关结构的香气化合物。

脂肪酸的过氧化及降解等生成六个碳的2 醇、醛类香气化合物如青叶醇、青叶醛。

氨基酸脱羧和氧化脱氨产生相应的挥发性3 的醛类化合物如甲醛、乙醛、苯乙醛等。

氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生4 香气成分如呋喃、吡咯、吡嗪、苯酚及这几种成分的甲基、乙基、羟基、醛基、乙酰基衍生物和乙酸等。

醇类的氧化形成清香或果香的酸类或醛5 类。

低级有机酸与醇类的酯化形成果香酯类化6 合物。

糖苷及一些高分子有机化合物的水解游离7 出部分芳香物质成分。

二、目前的研究结果表明，乌龙茶类的醇类香气化合物特别是萜烯醇和芳香族醇的含量较高。

25.不同类型乌龙茶香气差异分析陈泉宾，张应根，陈林，王秀萍（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）摘要：以茗科1号（金观音）制成的清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶为研究对象，用同时蒸馏萃取法（SDE ）提取茶叶香气，气相色谱-质谱联用（GC －MS ）测定其香气成分，并对不同类型乌龙茶之间的香气化学成分及含量进行比较。

结果表明在被测样品中共检测出47种香组分，其中共有的香气成分有35种，以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主，橙花叔醇含量占精油总量的30%以上，是最主要的香气物质。

香气精油总量、主要香气组分含量、吲哚、橙花叔醇含量高低顺序为清香乌龙茶>闽南乌龙茶>闽北乌龙茶；闽南乌龙茶香气组分44种，数量最多，α-法尼烯、醇类物质含量/精油总量比例最高；闽北乌龙茶酯类物质含量最高，尤其是棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯。

不同类型乌龙茶在香气组分、含量上存在差异，从而形成各自的香气特征。

关键词：乌龙茶；香气；品质Aroma Difference Analysis in Different Oolong TeaCHEN Quan-bin ，ZHANG Ying-gen ，CHEN Lin ，WANG Xiu-ping（Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences ，Fu'an ，Fujian 355015，China ）Abstract: The aroma components of faint-scent type Oolong tea, Southern Fujian Oolong tea and Northern Fujian Oolong tea made from Mingke 1（C. sinensis cv.）were extracted by SDE, and were identified by GC-MS. Then comparison of the aroma components and contents among the Oolong teas was made. Results showed that 47 aroma constituents were identified and 35 of them were identical constituents. The main kinds of aroma components of the 3 samples were hydrocarbon compounds, alcohols, aldehydes and esters. Content of nerolidol accounted for over 30% of all volatile oil, and was a leading aroma. Content of all volatile oil, main aroma matters, indol and nerolidol was in the order of faint-scent type Oolong te a＞ Southern Fujian Oolong te a＞ Northern Fujian Oolong tea. Southern Fujian Oolong tea has 44 aroma constituents, and quantity was the most. Content of α-farnesene and ration of alcohols and content of all volatile oil in Southern Fujian Oolong tea were highest that compared to other Oolong tea. Content of esters was highest to Northern Fujian Oolong tea, in especial methyl hexadecanoate, methyl linoleate and methyl linolenate. By comparison, there were differences in flavors and aroma content among different kinds Oolong tea. Key word: Oolong tea, aroma, quality乌龙茶为我国的六大茶类之一，以其天然花果香深受消费者青睐，主产于福建、广东和台湾，不同地区由于品种、生长环境和加工工艺的不同，形成各自的品质特征。

茶叶科学 2020，40（6）：771~781Journal of Tea Science投稿平台： 乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律陈林1，张应根1，陈键1，宋振硕1，项丽慧1，余文权1,2*，尤志明1*1. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建福州 350013；2. 福建省农业科学院，福建福州 350003摘要：乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶具有明显的花香特征。

为探明该原料在白茶加工过程中香气成分的形成与变化规律，在室内控温控湿（温度18~22℃，湿度45%~60%）环境条件下，选用福鼎大毫茶、福安大白茶和福云6号制成的传统白茶为对照，采用顶空固相微萃取法-气质联用法对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶（简称花香白茶）进行了香气成分检测和化学计量分析。

结果表明，花香白茶与传统白茶存在迥然不同的香气组成化学模式。

各乌龙茶品种鲜叶加工的花香白茶及其在制品的香气组成化学模式具有较高相似度；随着鲜叶萎凋减重率的增加，其香气组成在主成分分析二维得分视图中的模式分布渐趋离散，并发生群体定向逐步偏移。

聚类分析结果显示，花香白茶在加工过程中香气组成的动态变化与采制原料的品种特性密切相关。

鲜叶萎凋减重率30%~60%为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段，并以萎凋后期（减重率≥45%）对其在制品香气组成的影响最为突出。

从乌龙茶品种试样中可检出的136种香气成分显著富集于3种变化趋势模型，其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气成分可视为花香白茶香气品质工艺耦合调控的主要化学评测指标。

关键词：白茶；香气成分；萎凋；气质联用；模式识别中图分类号：S571.1；TS272.5+9 文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2020)06-771-11Aroma Profiling of Fresh Leaves of Oolong Tea Cultivars during White Tea ProcessingCHEN Lin1, ZHANG Yinggen1, CHEN Jian1, SONG Zhenshuo1, XIANG Lihui1,YU Wenquan1,2*, YOU Zhiming1*1. Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350013, China;2. Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350003, ChinaAbstract: White teas processed from fresh leaves of oolong tea cultivars can be always detected with flower flavor characteristics. In order to investigate the formation and changes of aroma components during the manufacture of such fragrant white tea, fresh leaves harvested from 10 oolong tea cultivars including Mingke1 were respectively processed into white teas under controlled indoor air conditions set at 18-22℃ and humidity of 45%-60%. Compared with traditional white teas produced from Fudingdahao-cha, Fuandabai-cha and Fuyun 6, the aroma components of white teas and the WIP (work in process) samples prepared according to the weight loss rate of fresh leaves from oolong tea cultivars were isolated by head space solids-phase micro-extraction (HS-SPME) and determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) in combination with stoichiometric analysis. The results show that there were very different chemical patterns of aroma components between fragrant white teas and traditional white teas. The aroma patterns of white teas and in-process products obtained from oolong tea cultivars were of high similarity.收稿日期：2020-05-06 修订日期：2020-07-10基金项目：福建省属公益类项目（2018R1012-5、2019R1029-5）、福建省农业科学院科技创新团队（STIT2017-1-3）作者简介：陈林，男，博士，研究员，主要从事茶叶加工、茶叶生物化学及其综合利用方面的研究，chenlin_xy@。

乌龙茶做青过程中香气的动态变化规律
王日为;张丽霞;杨伟丽;周跃斌
【期刊名称】《湖南农业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】1999(025)003
【摘要】为探讨做青对乌龙茶香气形成的作用,采用XAD-2吸附剂捕集香气、GC 和GC/MS分析,对乌龙茶做青及晒青工序的香气变化进行了研究.结果表明,晒青能增加香气组分数和香精油总量,做青则能改变低沸点和高沸点香气组分含量的比例;乌龙茶摇青工序中产生的花香特征化合物为:苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸顺-3-己烯酯、邻苯二甲酸二丁酯和两种未鉴定的组分.
【总页数】6页(P194-199)
【作者】王日为;张丽霞;杨伟丽;周跃斌
【作者单位】湖南农业大学理学院,长沙,410128;湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128;湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128;湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.59
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1.做青后续加工过程中乌龙茶头香动态变化规律 [J], 张丽霞;王日为;杨伟丽
2.做青对黄棪乌龙茶香气与醇系香气前体分布的影响 [J], 苗爱清;江和源;李家贤;胡海涛;何玉媚;庞式
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4.乌龙茶做青过程中香气组成的动态变化及其与品质的关系 [J], 黄福平;陈荣冰;梁月荣;陈伟;陆建良;陈常颂;游小妹
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归纳乌龙茶里的芳香物 99％的人没听过‼️茶的香气，是我们对大自然的记忆。

我们在喝乌龙茶的时候，经常能从草本调，喝到万物芬芳，再喝到沉稳馥郁的香气。

一杯茶汤，是我们与花、自然的再度接触。

它是我们精神上不可或缺的一部分。

当有一天，你同我一样好奇，茶里的香从哪里来的时候，是茶里的哪些芳香物质起到的重要作用。

这一篇笔记，会能带给你小小的总结惊喜。

条件允许，你可以试着找到这些芳香物，边喝茶边体验，当你对这些香气很熟悉的时候，你再去喝茶，到时候，你记得翻出这条笔记，告诉我，你的感受。

【清香调轻酵度】风味鲜爽，风味呈鲜甜感，汤色绿黄为主，香气有清香、花香、奶香。

芳香物质：正已醛，α-金合欢烯，反-2-乙烯醛，反式青叶醇，伞花烃，香芹酮【花香调花果调/酵度适度】花香调风味鲜爽花香，风味呈鲜甜感，汤色浅黄为主，香气有各类自然花香、奶香、品种特征香等。

花果香调主风味呈馥郁的花香、花果、花蜜调，汤色金黄明亮为主，香气有各类自然花香、奶香、果香、蜜香、品种特征香等。

芳香物质：芳樟醇，苯乙醛，乙酸苄酯，香草醇，香叶醇，苯乙腈，乙酸苄酯，橙花叔醇，二氢茉莉内酯，吲哚，香叶基丙酮，顺-罗勒烯，茉莉酮，1-辛烯-3-醇，β-大马酮，β-香茅醇【果香调】呈现沉稳的果香型，滋味不刺激的甜醇，汤色橙黄明亮。

芳香物质：反-2-乙烯醛，已酸乙酯，正辛醛，异戊酸，β-环柠檬醛，二氢海葵内酯，甲苯醛，2-甲基丁酸己酯，己酸异戊酯，邻氨基苯甲酸甲酯，甲基庚烯酮【木质调】：主香调呈现低沉的木香，类似松木，樟木等木质香气芳香物质：二氢猕猴桃内酯，橙花叔醇，雪松醇，法呢烯，β-紫罗酮，1-甲基萘，石竹烯【陈香调】：并非是指某一具体香气，而是指经陈化后呈现的令人愉悦香气的统称。

芳香物质：柠檬酸、庚醛、辛酸、有机酸、乳酸、琥珀酸、乙酸、柠檬酸、草酸、DL-酒石酸【药香调】：在良好的存储条件下，随时间变化出现的较为沉稳的香气，颜色逐渐加深变得金黄或褐黄，香气有木香、药香，有时也伴随这一些低沉的花香，蜜香以及果香。