青茶(乌龙茶)的加工过程PPT课件
- 格式:ppt
- 大小:481.50 KB
- 文档页数:24
乌龙茶做青阶段做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。
做青的技巧就在于根据各种自然气候条件,采用灵活的操作方法,控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度,从而获得优良的品种。
第一节鲜叶中主要成分与做青的关系1·水份:水份是鲜叶中主要成份,乌龙茶鲜叶较为成熟,含水量一般为74-77%,水份存在于细胞液和原生质胶体中,它是物质反应的介质,又是积极参加反应的基质。
根据质量作用定律(在一定的温度下,反应速度与此瞬间反应物质的浓度成正比,并且每种反应的浓度方次等于反应式中各个化学成分前面的系数)水份的变化和做青密切相关,是制造过程中的主要技术指标和操作依据。
做青时既要促进水份的散发,加速化学变化,又要控制水份散失的速度和数量,使叶内变化平稳和有节奏。
铁观音春茶过程水份散失率16-20%。
失水速度呈现为先快后慢,第一阶段活动在细胞间的游离水散发,速度快;第二阶段游离水散发到一定程度后,速度减慢。
采用摇青促使小部分细胞蛋白质变性,释出结合水;第三阶段,随着摇青的加重,以结合水释出散发为主,速度继续降低,据试验,测定做青过程失水率如表三-1。
表三-1铁观音春茶做青水分散发情况表项目晒青凉青第一次摇(凉)青第二次摇(凉)青第三次摇(凉)青第四次摇(凉)青摇青转数(转)120250500700果、凉青时间(小时)1233·55水份散发率(%)8122·12·42·4每小时水分散失率(%)110·70·680·48做青中,水分以两种方式散发:第一种是正常方式,水份大部分通过气孔蒸发。
由于鲜叶的呼吸作用(或氧化作用),消耗了部分物质,主要是醣类等简单物质,使鲜叶细胞保持了生命力,维持了鲜叶的鲜灵性,这种方式,水份散发快,如不加以限制,则失水率过高,消耗多,俗称"拔水",应加以控制和调节,尽量减少物质和水份的消耗。
第二种是不正常方式,在摇青过程中,茶青在摇动摩擦等外因作用下,以叶缘为主的部分细胞破碎和损裂。
乌龙茶的茶艺过程乌龙茶是我们经常喝的茶之一,那我们知道是怎么样的吗?下面是我精心为你整理的,一起来看看。
备具候用:01、茶道六君子:茶针:用来疏通壶口,以便水流畅通。
茶漏:放在紫砂壶口,扩大壶口面积,以便我们更方便的投入茶叶。
茶那么:用来量取干茶。
茶匙:用来拔取干茶。
茶夹:用来夹取闻香杯与品茗杯。
02、杯托:用来放置闻香杯与品茗杯。
03、公正杯:用来均匀茶汤,鉴赏汤色。
04、紫砂壶:用来泡制乌龙茶。
05、茶巾:用来点抹擦试外溢的积水。
06、过滤网:用来过滤茶渣。
07、闻香杯:用来闻取茶香。
08、品茗杯:用来品茶。
第一道:焚香静气、活煮甘泉焚香静气,就是通过点燃这支香,来营造祥和、肃穆、无比温馨的气氛。
希望这沁人心脾的幽香使大家心旷神怡,也但愿您的心能伴随着这支悠悠袅袅的香烟,升华到高雅而神奇的境界。
活煮甘泉,即用旺火来煮沸壶中的山泉水。
第二道:孔雀开屏、叶嘉酬宾孔雀开屏是向同伴展示自己的羽毛,我们借助这道程序,向各位嘉宾介绍我们工艺精湛的功夫茶具。
“叶嘉〞是苏东坡对茶叶的美称,叶嘉酬宾,就是请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。
第三道:大彬沐淋、乌龙入宫大彬是明代制作紫砂壶的一代宗师,它所制作的紫砂壶被历代茶人叹为观止,视为至宝,所以后人都把名贵的紫砂壶称为大彬壶。
大彬沐淋就是用开水浇烫茶壶,其目的是洗壶和提高壶温。
我们把乌龙茶放入紫砂壶内称为乌龙入宫。
第四道:高山流水、春风拂面冲泡乌龙茶讲究“高冲水,低斟茶。
〞高山流水即悬壶高冲,借助水的冲力使茶叶在茶壶内随水浪翻滚到达洗茶的目的。
“春风拂面〞是指用壶盖轻轻地刮去冲水时所翻起的白色泡沫,使壶内的茶汤更加清澈干净。
第五道:乌龙入海、重洗仙颜品乌龙茶讲究“头泡汤,二泡茶,三泡、四泡是精华〞。
头泡茶汤我们一般不喝,而是用来烫洗杯具,我们将剩余的茶汤注入茶海,因为茶汤呈琥珀色,从壶口流向茶海好似蛟龙入海,所以称之为乌龙入海。
“重洗仙颜〞是第二次冲泡。
这次冲水需加盖后用热水浇淋壶的外部,这样内外加温有利于茶香的散发。