《食品安全学》第1章 绪论

课程编号：3071012《食品卫生学》教学大纲Scieuce of Food San itati on课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程，让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。

二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础，要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。

三、课程教学内容第一章绪论1•该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务，学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容。

2）基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2•要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食品卫生、食品卫生学2 ）基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3.教学重点与难点1）重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2）难点：食品卫生学与各分支学科的关系4•实验：无5 •习题课安排：无第二章食品的生物性污染1•该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响，学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施。

2）基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2•要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2）基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因。

3）基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理。

3．教学重点与难点1 ）重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握。

《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。

这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。

教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。

通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。

食品安全学。

化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。

中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。

中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。

化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。

《食品安全》教学大纲供预防医学专业用一、课程基本信息课程名称：食品安全（ Food safety）课程代码：504102020课程类别：专业课学时： 32 学分：2.二、教学目的及要求食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。

食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。

本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。

培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。

使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。

在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。

）（一）基本理论部分第一章食品安全绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。

食品卫生学的意义、内容和方法。

食品卫生学进展。

我国已取得的成就和今后的任务。

我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。

细菌性污染：食品细菌的概念。

非致病菌与食品卫生质量的关系。

嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。

食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。

肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。

食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。

与食品卫生关系密切的主要霉菌。

影响霉菌生长和产毒的条件。

食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。

食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。

第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。

食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。