食品安全学完整

食品安全法律法规学习.食品安全法律法规学习一、引言食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，保障食品安全是国家的法定职责。

为了确保食品安全，我国制定了一系列的食品安全法律法规。

本文将介绍我国食品安全法律法规的相关内容，帮助读者了解并掌握相关知识。

二、《食品安全法》《食品安全法》是我国食品安全领域的基础法律，于2009年通过，并于2015年8月1日起施行。

该法律主要包括了食品安全的基本原则、食品生产经营者的责任和义务、监督管理等内容。

1. 食品安全的基本原则食品安全的基本原则包括了食品的安全性、可追溯性、优先预防、科学管理等。

这些原则为食品安全工作提供了基本方向和原则。

2. 食品生产经营者的责任和义务《食品安全法》规定食品生产经营者对其生产经营的食品质量负有责任，包括确保食品安全、合规生产和销售等方面的责任。

食品生产经营者应当实施食品安全管理制度，确保食品质量符合国家食品安全标准要求。

3. 监督管理《食品安全法》明确了相关部门对食品安全进行监督管理的职责。

监督管理部门应当加强对食品生产经营者的监督检查，严查违法行为并依法给予处罚。

此外，监督管理部门还应当加强食品安全信息的发布和公开，提高公众的参与度，形成社会共治的局面。

三、《食品安全法实施条例》《食品安全法实施条例》于2015年12月1日发布，自2016年2月1日起施行。

该条例是对《食品安全法》的补充和细化，进一步明确了食品安全管理的具体要求。

1. 食品安全管理体系《食品安全法实施条例》要求食品生产经营者应当建立食品安全管理体系。

食品安全管理体系是指通过建立和实施一系列的制度、规范和措施，确保食品安全的可行性。

2. 食品标签《食品安全法实施条例》对食品标签的内容和标识进行了规定。

食品标签应当标明食品的名称、成分表、保质期和储存条件等信息，以便消费者了解食品的相关信息。

3. 食品安全追溯《食品安全法实施条例》规定食品生产经营者应当建立食品安全追溯制度。

食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。

•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。

•GMOs：转基因生物。

是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。

•GMFs：转基因食品。

是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。

•HACCP：危害分析和关键控制点。

是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。

10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。

12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。

13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。

食品安全学主要知识点1.食品食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

——《中华人民共和国食品安全法》2.食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

——《中华人民共和国食品安全法》3.食品安全学食品安全学是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。

4.食品安全学的研究内容①研究食品中危害人体健康的物质，物质的种类，性质，作用和控制措施等。

②采取控制食品中危害人体健康的物质的措施。

③建立和完善食品安全评价体系。

④建立和实施食品卫生监督管理措施。

5.食品中危害因子的种类（或者提问食品中危害因子的来源？相同答案不同分类方法）①物理性因子。

主要存在生产和加工过程中。

纸屑，玻璃，金属，毛发，碎骨，石子等。

②化学性因子。

主要存在生产和加工过程中。

有害金属元素，农药残留，兽药残留，食品添加剂，有害有机物等。

③生物性因子。

主要存在储藏和运输过程中。

菌落总数，大肠菌群，致病菌及其毒素，寄生虫，病毒，动植物天然有毒物质等。

6.菌落总数，大肠菌群的卫生学意义菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每ｇ（ｍＬ）检样中形成的微生物菌落总。

包含菌：中温，好养或兼性厌氧，中性pH，固体培养基上生长的活菌。

卫生学意义：①判断食品受细菌污染程度的指标。

②反映食品清洁度的指标。

③预测食品的耐储性。

大肠菌群：是一类在室温下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，主要是肠杆菌科，柠檬酸杆菌属，大肠杆菌属，埃希菌属，克伯雷属，用100g/100ml样品中最可能菌数，MPN表示。

卫生学意义：①食品受人和常温动物粪便污染的指示菌。

②肠病菌引起人类疾病的可能性。

食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答:食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。

2:按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质,可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。

（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。

其中,以微生物的污染最为常见.(2) 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。

例如,放射性降解产物烷基环丁酮. (3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。

3：食品安全与食品卫生的联系与区别。

答：一、联系。

两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质。

二、区别。

首先,涉及范围有一定差异。

食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。

简而言之就是从农田到餐桌。

食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全.其次，侧重点不同。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容,但是更侧重于过程安全。

一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质?答:1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化,这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。

2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。

微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。

1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。

6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。

8、休药期：又称停药期。

指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。

9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。

属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。

12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。

包括自然环境与生活环境。

自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。

生活环境：居住环境、公共场所等。

1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。

食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。

2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。

2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。

2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。

3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。

我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。

3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。

4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。

4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。

5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。

5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。

6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。

小学生食品安全知识(全面完整版)(可以直接使用，可编辑全面完整版资料，欢迎下载）小学生食品安全知识一、学生购买食品应注意哪些问题1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。

2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3、仔细查看产品标签。

食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。

不买标签不规范的产品。

4、食品是否适合自己食用。

5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

二、学生应注意哪些饮食卫生习惯？1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康;2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；7、不吃无卫生保障的街头食品；8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

三、学生吃甜食多多益善吗？夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。

在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。

有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。

除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。

四、使学生聪明的营养食物有哪些1、多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果4、每天吃豆类或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。

②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。

③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。

2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。

内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。

污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。

细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。

细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。

毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

混合型：以上两种情况并存。

*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。

名词解释食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品安全学：研究食物中有害因素（种类来源，性质作用，含量水平，检测，监督，管理）的科学；是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因果，保护食用者安全的科学。

食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。

食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化巴氏杀菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

良质肉：健康动物肉，使用不受限制。

条件可食肉：须经无害化处理后方能使用的肉废弃肉：不准使用的肉食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食物中毒：食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

食物中毒从致病因素看，可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

填空食品安全基本要素：有害因素、暴露和伤害食品污染按性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。

食品安全学具有科学性、法制性、合作性的特点。

食源性疾病分类：动植物毒素中毒、食源性真菌毒素中毒、食源性化学性中毒、食源性寄生虫感染、食源性病毒感染、细菌性食源性疾病问答食品中农药残留的来源是什么？I施用农药对农作物的直接污染；II农作物从污染的环境中吸收农药；III通过食物链经行污染；IV其他来源的污染。

第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定,在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

后三种是狭义范畴的安全食品。

3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。

4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程,生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。

绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。

AA级:原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品.有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。

有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准;有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准,具有国际性。

2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心,是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会,或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心.3)标识使用不同无公害食品是一种政府强制性行为,有许多强制性标准，标志无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。

食品安全学一．名词解释：1.休药期：指食品动物从停止用药到许可屠宰或其产品如食用性动物组织、蛋、奶等产品许可上市的间隔时间。

2.农药残留：指农药使用后残存于生物体、环境和食品中中的农药母体及其衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称。

3.苯并芘：英文缩写BaP，一种五环多环芳香烃类，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。

4.每日允许摄入量：（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。

5.有机食品：指完全不用人工合成的农药、肥料、生长调节剂和家畜饲料添加剂,经有机农业生产体系生产出来的食品。

6.纠偏措施：当针对关键控制点CCP的监测显示该控制点失去控制时所采取的措施。

7.ELISA：酶联免疫吸附试验，是用酶标记抗体，并将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，最后通过酶作用于底物后显色来判断结果。

8.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品质量＞食品安全＞食品卫生。

9.GMO：指通过转基因技术改变基因组构成的生物，即转基因生物。

转基因生物又称为“遗传修饰过的生物体”。

P：关键控制点。

食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。

二．简答题：1.SSOP主要内容：卫生标准操作程序。

是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。

1、水和冰的安全2、与食品接触的表面的结构和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护5、防止外部污染物的污染6、有毒化学物质的正确标记、储存和使用7、员工的健康与卫生控制8、虫害的防治2.关键限值和操作限值：关键限值CL：在某一关键控制点上，将物理的，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。

（区分可接受和不可接受水平的标准值）操作限值OL：指由操作者用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数。

食品安全学习培训教材第一章：食品安全概述食品安全是指保障人们食用的食品不受到任何有害因素的污染或变质，以确保人们的饮食健康与安全。

食品安全问题日益受到社会广泛的关注，不仅涉及到个人的健康，还关系到国民经济的发展和社会的稳定。

本章将介绍食品安全的基本知识和重要性。

1.1 食品安全的概念食品安全指人们所食用的食品不含有任何对人体健康有害的物质，并且不受到任何污染。

它是人们正常生活和工作的基础，关系到人们的身体健康和生活质量。

1.2 食品安全的重要性食品安全不仅关系到人们的个人健康，还涉及到国家的经济发展和社会稳定。

食品安全问题严重影响着人们的消费信心和品牌形象，对各个行业和相关企业都具有重大影响。

第二章：食品安全法律法规食品安全法律法规是保障食品安全的重要法律依据，明确了食品安全的管理责任和监督机构。

本章将介绍中国相关的法律法规，并分析其对食品安全的意义和作用。

2.1 食品安全法律法规的体系中国政府建立了完善的食品安全法律法规体系，包括食品安全法、食品安全管理办法、食品安全标准等。

这些法律法规从不同层面和角度规范了食品生产、流通、销售等环节，保障了食品安全。

2.2 食品安全法律法规的意义食品安全法律法规的出台和实施，对于规范食品市场秩序、加强食品监管、提高食品安全水平起到了积极的推动作用。

它们使监管更加有力，确保了食品从生产到销售的全程可控，有力保障了人们的饮食安全。

第三章：食品安全风险评估与控制食品安全风险评估与控制是防范食品安全问题的重要手段。

本章将介绍食品安全风险评估的基本流程和方法，探讨食品安全风险控制的重要措施。

3.1 食品安全风险评估的基本流程食品安全风险评估是对可能存在的食品安全隐患进行识别、分析和评估，以确定是否存在食品安全风险，确定风险的性质和程度。

它由预评价、暴露评价和效应评价三个阶段组成。

3.2 食品安全风险控制的重要措施食品安全风险控制是指通过采取一系列控制措施，降低和消除食品安全风险的可能。

重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害（最大危害)（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌)、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫)、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体:致病性prion蛋白粒子）•化学性危害（重要因素)( 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂(化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷;有机化合物:多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等,其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。

)POPs的三个性质:①毒性；②生物富集性;③迁移性.POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB;③仍在用的：DDT(有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英(PCDD/PCDF).2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性➢AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg。

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➢急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变:①肝实质细胞坏死；②胆管增生;③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血.•慢性毒性➢肝组织学变化:肝细胞变性、坏死,再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；➢肝功能变化:血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；➢其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低,母畜不育或产仔少等.•致癌性➢动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌,致癌性与代谢形成2，3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。

➢人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。

3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素➢曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；➢青霉菌属:展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素;➢镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素.防霉是根本措施➢耕作阶段:防虫、晾晒及时；➢贮藏阶段:①控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12。

食品安全学第一章绪论1、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

3、食品安全学研究目的：研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及预防措施，从而有效的保障人体健康。

研究内容：（1）食品污染及预防。

（2）各类食品的主要卫生问题。

（3）食品添加剂卫生问题。

（3）食物中毒及其预防措施。

（4）食品卫生监督管理措施。

研究对象：食物和人体4、食品污染分类（1）生物性污染：细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素（主要是霉菌及其毒素）、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫等对食品的污染。

（2）化学性污染：农药、兽药残留，滥用食品添加剂，违法使用有毒有害物质（苏丹红、孔雀石绿），有害元素（汞、铬、铅、砷），食品加工不当产生的有毒化学物质，包装材料和容器造成的污染。

（3）物理性污染：食品在加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量对食品的污染。

5、食品卫生与食品安全的联系与区别联系：二者研究内容相同，都是研究食品有害因素及预防措施。

食品安全与食品卫生有一定的区别：（1）二者涉及的范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费（从农田到餐桌）等各个环节的安全，而食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全。

（2）二者侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包含结果安全与过程安全两项基本内容，但更侧重于过程安全。

（3）食品安全是法律概念，综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法。

第二章1、食品细菌：食品中的细菌根据来源分内源性和外源性两种，在食品中常见的细菌称为食品细菌，是评价食品卫生质量的重要指标。

包括：致病菌、条件致病菌和非致病菌。

2、食品的腐败变质：在以微生物为主的各种环境因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。

3、食品腐败变质的因素（1）微生物的作用（主）：微生物在生长发育过程中产生酶，一类是细胞外酶，将食品中多糖、蛋白质、脂肪分解，生成二氧化碳、酸、胺等。