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食品安全质量控制•第一章——绪论•食品安全定义•Food safety•指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。
•影响食品安全的主要因素（简答）•天然毒素•动物毒素•动物中的肝脏毒素•甲状腺素•海豚毒素•动物组织分解腐败产生的组氨•海洋贝类带有的雪卡毒素•植物毒素•氰苷•杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯中的有效成分•龙葵素•发芽马铃薯•红细胞凝结素•大豆、菜豆等•棉酚类•粗制棉籽油•皂素•植物凝血素•秋水仙碱•黄花菜•银杏粉•白果•毒蕈•毒性成分复杂，可含有多种毒素•天然过敏物质•过敏原通常是蛋白质•常见8类过敏原•蛋类•牛奶•花生•黄豆•小麦•树木坚果•鱼类•甲壳类食物•欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、芝麻。
•生物性危害•微生物•细菌性•沙门菌•复溶血性弧菌•葡萄球菌•变形杆菌•肉毒梭状杆菌•蜡样芽孢杆菌•致病性大肠杆菌•志贺菌等•真菌性•黄曲霉•病毒性•疯牛病（BSE）•SARS(非典）•口蹄疫•寄生虫•蛔虫•旋毛虫等•昆虫性•蝇类•蟑螂等•化学性危害•1、农药残留及化肥污染•2、兽药及饲料添加剂残留•3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）•4、添加剂滥用或非法使用•5、其它化学性危害•事件•二恶英（Dioxins）事件•荧光猪肉•苏丹红事件•双汇瘦肉精事件•地沟油事件•塑化剂事件•物理性危害• 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等• 2.放射性物质•第二章——动植物中的天然有毒物质•考察要求•明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防•定义•指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
•植物毒素•龙葵素（茄碱）•最早从龙葵中分离出来•化学性质•本身具有毒素•主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应•秋水仙素•主要存在于黄花菜中•化学性质•本身无毒•但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性较大的二秋水仙碱•对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，引起中毒•植物凝集素•毒蕈(毒蘑菇）•动物毒素•河豚毒素•迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一•主要毒素：河豚毒素和河豚酸•主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤•预防措施•1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售•2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。
食品安全学知识点整理食品安全是指人们在选择、购买、储存、烹饪和食用食品的过程中，保障食品符合卫生标准，不会对人体造成危害。
对于每个人来说，了解食品安全知识非常重要，这样可以帮助我们正确选择和处理食物，保护自己和家人的健康。
本文将整理一些常见的食品安全学知识点，以帮助读者了解如何维护食品安全。
1. 食品安全的意义食品安全关乎每个人的健康和生活质量，它直接影响着我们的日常生活。
不合格的食品可能会导致食物中毒、过敏反应、细菌感染等疾病。
因此，了解食品安全知识，可以有效降低食品安全风险，保护个人和家人的健康。
2. 食品安全法规与标准食品安全法规是一系列为保障食品安全而制定的规章制度。
各国都有相关的法规和标准，用于监管食品生产、经营和消费环节。
例如，在中国，食品安全法规包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
了解这些法规和标准对于消费者来说至关重要，可以帮助他们在购买食品时做出明智的选择。
3. 食品安全风险评估食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害因素进行系统评估和分析的过程。
这包括对食品成分、食品加工、储存和运输等环节的风险评估。
通过食品安全风险评估，可以有效识别潜在的风险因素，制定相应的控制措施，从而减少可能对人体健康造成的危害。
4. 食品添加剂的安全性食品添加剂是指在食品加工过程中为了改变食品的性质、保持其新鲜度或者增加食品的可食性而加入的物质。
了解食品添加剂的安全性非常重要，因为某些添加剂可能对人体健康有一定的影响。
消费者在购买食品时应仔细查看食品标签，了解是否含有可能引起过敏或其他健康问题的添加剂。
5. 食品中的常见危害因素食品中可能存在的常见危害因素包括细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
这些危害因素可能导致食物中毒、肠胃疾病等健康问题。
因此，在购买和处理食品时，要注意食品的卫生状况，避免购买和食用不新鲜、有异味或不洁净的食品。
6. 食品储存和烹饪的原则食品的储存和烹饪是保证食品安全的重要环节。
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
食品安全知识内容随着人们对健康意识的提高，食品安全问题备受关注。
为了确保人们的饮食安全，掌握一些食品安全知识是至关重要的。
本文将介绍一些关于食品安全的基本知识，以帮助大家更好地保护自己和家人的身体健康。
一、食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的生命健康。
食品污染可能导致食物中毒、传染病的发生以及慢性非传染性疾病的诱发。
因此，关注食品安全是每个人应尽的责任。
合理的食品消费和正确的储存方法可有效预防食物中毒和其他食品安全问题。
二、食品安全的基本原则1. 选择新鲜食材：新鲜、健康的食材是制作安全健康食品的基础。
购买食材时，要选择外观完好、无任何异味和霉斑的食品。
2. 注意食品保存：储存食品时，应遵循适当的保存方法。
适宜的温度和湿度条件可以延长食品的保鲜期。
鲜肉、海鲜等易腐食品需冷藏保存，而面粉、米类等食物则应置于干燥通风的地方保存。
3. 烹饪食品彻底：煮食食品时，要确保食物彻底加热，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
特别是肉类和蛋制品，应煮熟煮透后再食用。
4. 避免交叉污染：在食品的储存、处理和烹饪过程中，要避免不同种类食品之间的交叉污染。
使用专用的砧板、刀具，并保持工作台面的清洁卫生，以防止细菌的传播。
5. 合理购买食品：购买食品时要慎重选择，并注意查看食品的产地、生产日期、保质期等信息。
避免购买过期或质量受损的食品。
三、常见食品安全问题及应对方法1. 食物中毒：食物中毒是因为摄入了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食物而引起的急性疾病。
对于疑似食物中毒的症状出现，应立即就医，并保留相应食品样本以便进一步分析。
2. 食品塑化剂：有些不法商贩为了提高食品的口感、延长保鲜期等使用了塑化剂。
购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品包装上的信息，尽量避免购买加工食品。
3. 虫卵及寄生虫：某些食品可能存在虫卵或寄生虫，如肉类、鱼类等。
在烹饪这些食品时，需进行彻底加热，以杀灭潜在的寄生虫。
4. 食品添加剂：食品添加剂广泛存在于食品加工过程中，为了增加食品的美观性、保鲜性等。
最全食品安全分析知识点归纳总结整理
1. 食品安全的定义和重要性
- 食品安全是确保人民生命健康和国家经济社会可持续发展的重要保障。
- 食品安全事关每一个人的身体健康，社会的稳定和发展，是一个重要的国家战略。
2. 食品安全的监管和管理机构
- 国家卫生健康委员会
- 国家市场监督管理总局
- 国家农业农村部
- 国家林业和草原局
3. 食品安全的法律法规
- 食品安全法
- 食品药品监督管理法
- 食品安全国家标准
- 各行各业的食品安全管理规定
4. 食品安全的风险因素
- 微生物污染（细菌、病毒、真菌等）
- 化学物质污染（农药、化肥、添加剂、重金属等）- 物理污染（异物、金属碎屑、玻璃碎片等）
5. 食品安全的检测技术
- 常规检测技术
- 检测新技术的进展
- 分子生物学技术在食品检测中的应用
6. 食品安全的管理体系
- HACCP食品安全保障体系
- ISO食品安全管理体系
- GMP食品质量管理体系
7. 食品安全的应对措施
- 食品安全事件的危机公关
- 食品安全事件应急处理
- 食品安全危机管理
以上是最全的食品安全分析知识点的归纳总结整理，旨在帮助
大家更好的认识食品安全的重要性和了解相关的知识。
在日常生活中，我们也应该时刻关注食品安全问题，确保自己和家人身体健康。
食品安全知识大全随着社会和经济的发展，人们对食品的需求越来越大，食品安全问题已经备受关注。
在日常生活中，我们都会接触到各种各样的食品，而这些食品的安全问题关系到我们的健康和生命安全。
所以学习一些食品安全知识是非常必要的，下面为大家整理了一些关于食品安全的知识点，供大家参考。
一、食品添加剂食品添加剂是一种改善、调味、保持食品品质和延长保质期的物质。
但是，食品添加剂也会给我们健康带来风险。
其中，最为常见的食品添加剂就是色素、甜味剂和防腐剂等。
因此，在购买和食用食品时，我们需要注意食品中是否存在添加剂，特别是一些过量添加的食品。
二、农药残留农药是为了防止农作物遭到害虫的侵害而使用，但是农药残留会对食品安全造成威胁。
因此，在购买水果和蔬菜时，我们需要选择正规市场并且保持良好的清洁卫生习惯。
在烹饪食品时，也需要对食品进行充分的洗净处理。
三、食品中毒食品中毒是因为摄入食品中的有毒有害物质或细菌等微生物而引起的一种疾病。
常见的食品中毒症状包括呕吐、腹泻、头痛等。
因此，在购买和食用食品时，需要注意食品的质量和卫生状况。
在烹饪食品时，也需要注意烹饪的温度和时间，以达到杀灭细菌的效果。
四、食品销售日期食品销售日期是我们了解食品质量的关键。
在购买食品时，需要注意食品的生产日期和保质期，以确保食品的新鲜和安全性。
在家中存储食品时，也需要对食品的保存条件和时间进行控制。
五、食品加工和烹饪食品加工和烹饪是我们在日常生活中经常要接触和操作的环节。
在进行食品加工和烹饪时，需要注意餐具和工具的卫生情况，以及清洗和处理食品的环节。
在肉类食品处理时，也需要注意刀具的卫生状况。
在烹饪时，也需要注意食品的加热温度和时间以避免细菌感染等问题。
六、食品包装和运输食品的包装和运输环节也是影响食品安全的关键环节。
在购买食品时，需要注意食品的包装是否完好无损，否则会造成食品的符合污染。
在运输过程中，也需要注意食品的卫生和保鲜情况，以避免食品速食或者受到其他的污染。
食品安全知识点汇总一、食品加工安全初（粗）加工的安全（一）食堂各种肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍的洗泡、择、洗；蔬菜的择、摘、拣、去皮、洗等都必须先进入粗加工间进行加工外理。
（二）进入粗加工间的蔬菜等食品原料不得乱堆乱放，按货架、货柜放货要求摆放，即货物归类、摆放整起，米面柜必须上锁。
（三）粗加工后的废弃物，如：葱叶、菜皮、鱼鳞等垃圾要及时清理，地面要及时清扫、拖墩、洗菜池要保持清洁，下水畅通，无杂物，无腐烂变质，发现脏、乱、差等。
（四）严禁在粗加工间吸烟、随地吐痰、存放自行车、摩托车等私人物品。
有毒、有害物品严禁进入粗加工间。
（五）食品原料箱、袋、筐等容器要经常洗刷。
（六）二级保管员要加强各灶粗加工间的卫生、食品原料的合理采购、保质保鲜、防鼠灭蝇的监管管理，按时开、锁门户。
（一）烹饪人员要严查待饪加工食品原料的质量安全，发现有腐败变质或其它感官异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
（二）烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒的盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排食品原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
（三）块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生。
（四）刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。
（五）供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
（六）烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁、无油垢、地面无食渣、垃圾入桶、地面用水冲干净。
（七）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
（八）操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。
化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
食品安全学纵伟知识点一、食品的化学性污染及预防1.食品安全学主要是研究（食物中有害物质与人体健康的关系）。
2.食品生物性污染主要包括（细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其虫卵等）。
3.兽药残留检测时关注对象是（食品动物）。
4.下列说法不正确的是（常规的冷热处理能够达到绝对的无害）。
5.有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
6.食品安全学的研究对象是（B.人C.食品）。
7.常见的慢性非传染性疾病包括（B.高血压C.糖尿病D.高血脂）。
8.食品安全学的主要研究内容包括（A.各类食品的安全与卫生B.食品安全监管C.食品的污染及预防D.食源性疾病）。
9.食品污染按照污染物性质不同，可以分为（A.物理性污染B.生物性污染C.化学性污染）。
10.食品化学性污染主要包括（A.N-亚硝基类化合物B.氯丙醇类化合物、丙烯酰胺C.农药残留、兽药残留和有毒重金属D.杂环胺类化合物和多环芳烃类化合物）。
11.食品中农药残留的来源主要包括（B.其他来源的污染C.农作物从污染环境中吸收农药D.通过食物链发生生物富集效应而污染食品）。
12.食品中兽药残留的来源主要包括（B.违规使用饲料添加剂C.药物的滥用D.使用淘汰的药物）。
13.兽药不合理使用带来的弊端包括（A.残留在食品中的兽药会引起人体发生中毒B.导致用药量和用药次数增加C.可以使有害的生物产生抗药性D.导致生态环境发生恶化，影响畜牧业的生产）。
14.农药合理使用带来的好处包括（A.提高产量B. 减少虫媒传染病的发生C.改善动物和人类的居住环境D.减少农作物的损失）。
15.兽药残留包括（C.母体化合物D.与兽药相关的一些杂质）。
16.食品质量重点关注食品的安全性（错误）。
17.自然产生的食品毒素就是食品本身可能含有的一些天然的毒性成分（正确）。
18.内源性污染是指作为食品原料的动植物体，在生长过程中，由于自身带有的污染物而造成的污染，也可以称为一次污染（正确）。
食品安全知识大全食品安全是每个人都应该关注的重大问题。
随着城市化和现代化的进程加速，人们购买和食用食品的种类越来越多，但同时也面临着越来越多的健康风险。
食品安全不仅仅是个人健康的问题，也关系到国家的经济和社会稳定。
因此，每个人都应该了解食品安全知识，保护自己和家人的健康。
一、储存食品的方法1. 低温保鲜许多人在储存食品的时候会选择冷冻储存，但是大多数的食物都需要在零下18℃以下才能达到最好的保存效果。
同时，在冷冻食物之前，应该将其包装好并放在密封盒中，以免空气与其中的水分接触，导致质量下降。
2. 自然通风对于一些不太耐存放的食品，我们可以选择利用自然通风来代替冷藏储存。
这主要适用于新鲜蔬菜、水果等。
将它们放在通风良好的地方，比如放在自然吹来的风处，这样可以将其保存得更为新鲜。
3. 易腐食品加盐对于一些易变质和营养素易流失的食品，比如鱼类、肉类等，可以选择加盐的方法来保存它们。
将这些食品裹上一层盐，将其保存在阴凉干燥处。
但注意不要加太多盐，否则会影响味道和营养成分。
二、选购食品的技巧1. 购买未经过过期日的食品在选择食品过程中，要仔细检查食品的日期标注。
过期食品不仅会影响食品的口感和品质，更严重的是会带来卫生和健康隐患。
2. 关注食品外观色泽在选购食品的时候，除了注意日期外，还应该关注食品的外观色泽。
正常的食品通常会有一定的光泽度和颜色，如果发现色泽变化或者暗淡无光，说明可能已经变质或者受到污染。
3. 靠谱的品牌和经销商在购买重要的食品时，比如肉类、奶制品等，选择靠谱的品牌和经销商也非常重要。
有些品牌的产品经过了严格检测，比如通过采用新技术或者接受认证，更加有保障。
三、烹饪食品的方法1. 烹饪前的净化在烹饪食品之前，要彻底地清洗干净，包括蔬菜、水果、肉类等。
大多数的细菌都依靠水分生存繁殖，因此进行彻底清洗可以消灭其中的杂质和细菌，提高烹饪质量。
2. 烹饪注意温度在烹饪食品的时候，要注意温度的控制，不要因为快速烹饪而影响其质量。
重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害（最大危害）（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子）•化学性危害（重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
）POPs的三个性质：①毒性；②生物富集性；③迁移性。
POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英（PCDD/PCDF）。
2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性➢AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。
➢急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血。
•慢性毒性➢肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；➢肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；➢其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。
•致癌性➢动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。
➢人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。
3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素➢曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；➢青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素；➢镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。
防霉是根本措施➢耕作阶段：防虫、晾晒及时；➢贮藏阶段：①控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%；②降温：环境温度保持在10℃以下；③除氧：增加粮仓N2、CO2；➢化学方法：药物防霉。
去毒➢挑选霉粒；➢物理方法: ①碾扎加工法；②加水搓洗；③吸附法；➢化学方法：油脂可采用加碱精炼处理，或采用二甲基乙醚去除植物油中的AFB1；➢其他方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒。
食物霉菌毒素卫生标准的制订➢食品中真菌毒素限量：GB2761-2005，取代原来的GB2761-1981（食品中黄曲霉毒素B1允许量标准）和其他几个食品中霉菌毒素标准；➢脱氧雪腐镰刀菌烯醇➢展青霉毒素4、食品的细菌污染及控制措施一、细菌污染的来源•通过水污染（各种天然水源（地表水和地下水）是细菌污染食品的主要途径；用不洁的、含菌数较高的水来处理食品会造成食品污染。
）•通过空气污染（空气中的细菌随尘埃飞扬和沉降进入食品；人的痰沫、鼻涕和唾液中含一定量细菌，在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品；食品直接暴露于空气中就有受到细菌污染的机会。
）•通过人及动物污染（直接接触食品的从业人员通过手、工作服、工作帽等将附其上的细菌带入食品而造成污染；鼠、蝇、蟑螂等动物是细菌主要传播者。
）•通过用具及杂物污染（用于食品原料的包装物品、运输工具；生产过程中的加工设备；•食品成品的包装材料及容器。
）5、肉类腐败变质，油脂的腐败变质（1）肉类腐败变质：经历4个过程：僵直、后熟、自溶、腐败--牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。
此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。
--糖原继续分解，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。
后熟过程增加肉的滋味，阻止微生物侵入，乳酸有杀菌作用。
牲畜如果疲劳过度，宰杀后肉的后熟能力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长，导致肉的腐败变质。
--肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶。
条件可食用，需要经过高温处理。
--肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。
不允许食用。
（1）油脂酸败脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。
铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。
不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。
酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。
6、食品保存的温度和温度检测（见《营养与食品卫生》第十章）粮豆类：贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；蔬菜水果：一般适宜温度是0℃鱼肉、奶类类：冷藏7、BSE病(注：见《营养与食品卫生》第418页)也称“牛海绵状脑病（疯牛病）”——新近认识到的神经系统疾病中的一种。
阮病毒（Prion）疾病: 牛BSE、羊Scrapie（羊瘙痒症）、人类v-CJD （变异型克-雅氏症）和巴新Fore族部落Kuru病机制：大脑组织正常蛋白质PrPc 转变为致病性蛋白颗粒PrPsc，后者具有酶抗性，难以降解从而导致PrPsc不断蓄积，引发脑组织病理改变。
传播Prion疾病风险较高的牛肉组织：肠组织、脑组织、脊髓、扁桃体腺、脾脏8、二噁英性质理化特性•热稳定性：降解温度为800℃，大量破坏须达到1000 ℃以上；•低挥发性：少量以气溶胶形式漂浮于大气，沉降在地面后可持续存在；•脂溶性：食物链是其经脂质发生转移和生物富集的主要途径；•环境中稳定性高：平均半衰期约9年。
9、杂环胺的产生食品中杂环胺的形成和影响因素➢前体物质：含蛋白质较高的肉类中氨基酸、肌酸、肌酐为主要前体物质；肌酸是必要前体物，低肌酸高蛋白食物（内脏、牛奶、豆类）在烹调中杂环氨较少；➢温度：100~300℃高温。
煎、炸、炙、烤的烹调方式形成较多，加水烹煮则减少；➢时间：肉类在油煎过程中最初5分钟含量很高，随烹调时间延长而有下降趋势。
10、多环芳烃类性质和来源PAH的来源•环境中的来源：有机物（木材、煤、石油）不完全燃烧；山火、垃圾焚烧、香烟烟雾；•食品污染来源➢肉制品：烧、烤、煎炸、烟熏烹调过程中，较多PAH污染来自炭火烟尘和脂肪高温裂解；➢农产品：阔叶蔬菜易受大气污染；谷物和油料种子可经烟熏和废气受污染；➢食品加工过程污染：如机械设备上的机油污染食物；➢人类膳食PAH来源：总膳食研究结果为：油脂> 谷物> 蔬菜、水果。
11、食品用具的消毒，场所的清洗（一）就地清洗（CIP）：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其含义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
（二）其它清洗方法1、热水冲洗果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。
2、高压低流量清洗由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。
高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过60℃。
3、泡沫清洗由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。
4、凝胶清洗由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。
5、稀浆清洗由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。
6、集成式高压与泡沫清洗相结合由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。
12、乳品的卫生问题（见《营养与食品卫生学》第384页）奶的生产卫生：乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。
奶的贮运卫生：奶的贮存和运输均应保持低温。
奶的腐败变质：乳素；奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，导致腐败变质。
病畜奶的处理：必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。
奶中抗生素残留，农药残留，霉菌毒素等不的超标。
13、食品安全责任人14、食源性疾病（见《营养与食品卫生》第十一章）由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、具有感染和中毒性质的一类疾病。
15、HACCP的主要内容（注：具体知识见上学期《营养与食品卫生学》第513页）（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（CCP）（3）设定关键控制点的关键限值（4）建立对每个关键控制点的控制情况进行监控检测的系统（5）建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应该采取的纠偏措施（6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
（7）建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
16、GFSI计划⏹2000年，世界50多个零售巨头和相关协会发起“全球食品安全倡议-GFSI”。
⏹GFSI认证由欧洲的国际性食品零售商提出，目的是寻求食品安全系统的持续改进，保证消费者有更安全的食物。
⏹GFSI认证并不建立新的标准，而是通过建立认可指南对现有的食品安全标准进行核审。
⏹符合GFSI 认可指南的食品安全认证标准，才能被GFSI认可，被零售商认可。
⏹支持英国零售理事会技术标准，荷兰HACCP规范（审核标准）等。
⏹和ISO制定了ISO22000⏹指南文件：⏹食品安全方案的要求。
⏹合格的食品标准管理体系：GAP,GMP,HACCP.⏹对认证机构的要求。
17、危险性分析的全部内容⏹危险性分析：通过对危险的各个要素的特征进行科学的分析和评估，并选择和实施适当的控制政策和措施，不断加以调整和修正，以达到减少损害发生风险的全过程。
危险性分析的内容：1. risk assessment 危险性评估2. risk management 危险性管理3. risk communication 危险性信息交流18、GRAS,ALARA物质的管理。
1）.GRAS（general regard as safety）物质：通常认为是安全的物质2）.ALARA（As low as reasonably achievable ）物质：尽可能避免摄入的物质19、ISO22000，ISO14000，ISO9000与食品安全的相关内容。
