第七章 食品风味的调整

烹饪中的食材的口感调整技巧口感是一道烹饪中颇具挑战的题目，它直接影响着食物的口味和风味，而在实践中，我们常常面临着食材本身的口感不尽如人意，需要进行调整的情况。

本文将为您介绍一些烹饪中常用的食材的口感调整技巧，帮助您在烹饪的过程中达到更好的口感效果。

1. 鸡肉的嫩滑口感鸡肉是我们日常烹饪中常用的食材之一，但有时我们可能面临鸡肉口感过硬的情况。

要调整鸡肉的口感，我们可以使用以下方法：（1）腌制时间的控制：在腌制鸡肉时，可以增加腌制的时间，使肉质更加嫩滑。

通常情况下，腌制时间越长，效果越好。

（2）酸性剂的加入：在腌制鸡肉的时候，可以加入一些酸性剂，如柠檬汁、醋等，这些酸性物质可以使鸡肉肉质更加嫩滑。

（3）打破肉质：在烹饪前，可以用刀将鸡肉轻轻敲打几下，这样可以打破鸡肉纤维，使鸡肉更加嫩滑。

2. 鱼的鲜嫩口感在烹饪鱼肉时，我们希望能够保持其鲜嫩的口感。

以下是一些常用的方法：（1）溶解鱼肉中的腥味：在烹饪鱼肉之前，可以用盐、料酒、姜等腌制一段时间，这样可以帮助去除鱼肉中的腥味，使口感更为鲜美。

（2）选择适当的烹饪方法：煮、蒸、烤等都是烹饪鱼肉的常见方法，选择适合的烹饪方法可以帮助保持鱼肉的鲜嫩口感。

（3）调整火候：在烹饪鱼肉时，要注意控制火候，不要过度烹饪，否则会导致鱼肉过干。

最好的方式是保持鱼肉稍微湿润，内外均熟。

3. 蔬菜的脆嫩口感蔬菜的口感往往与其新鲜程度和烹饪时间有关。

以下是一些建议：（1）选择新鲜的蔬菜：在购买蔬菜时，要选择新鲜的蔬菜，因为新鲜的蔬菜更容易保持脆嫩口感。

（2）快炒烹饪：蔬菜一般不需要过长时间的烹饪，可以尝试快火炒烹饪，使其保持蔬菜的脆嫩口感。

（3）烹饪时间的掌握：在烹饪蔬菜时，要掌握好时间，避免过度烹饪，以免蔬菜过软。

4. 肉类的嚼劲口感有些肉类需要在烹饪过程中增加嚼劲口感，以下是一些技巧：（1）切割方法：在烹饪前，可以将肉类切成适当大小的块状，这样可以增加嚼劲口感。

（2）腌制：在腌制肉类时，可以用一些酱汁，如生抽、料酒等，来增加肉类的嚼劲。

第七章调味方法及其原理调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。

它是决定菜肴风味品质的关键工序。

[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。

第一节调色[教学重点] 调色的方法[教学难点] 调色的原理[教学方法] 联系实际讲解[教学内容]一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。

菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。

其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。

二、菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：㈠原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。

这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。

㈡加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。

如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。

加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。

㈢调料调配的色泽主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。

调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。

三、菜肴调色的方法和原理㈠保以法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。

此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。

绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。

利用调理技术改善食品的口感和风味调理技术在改善食品的口感和风味方面的应用摘要：调理技术是指通过改变食品的配方、加工方法、工艺等手段，使食物在保持其营养价值的基础上，改善食品的口感和风味。

本论文将详细介绍常见的调理技术，并探讨其对食品的影响，旨在促进食品行业的发展和提升消费者的食用体验。

1. 引言食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而食品的口感和风味是影响人们对食物喜好与否的重要因素。

然而，由于原材料的局限以及不同地域的饮食文化差异，使得某些食物在口感和风味上存在一些不足之处。

因此，通过调理技术改善食品的口感和风味成为了一项重要的研究课题。

2. 调理技术的分类2.1 调味品的应用调味品是调理食品的重要手段之一。

它能通过增加食物的鲜味、咸味、甜味或辣味等来改善食品的口感和风味。

比如，酱油、盐、糖、胡椒粉、辣椒等都是常见的调味品。

2.2 调理剂的添加调理剂是通过在食品制造过程中添加一些化学物质来改善食品质地和风味的。

常见的调理剂包括增稠剂、乳化剂、酸化剂、螯合剂等。

这些调理剂能改善食品的质地和稳定性，使得食品更加口感丰富。

2.3 烹饪方式的改变烹饪方式是调理技术中最为常见和直接的方式之一。

不同的烹饪方式会使食材呈现出不同的口感和风味。

比如，煮、炒、蒸、烤等烹饪方式都能使食材发生蛋白质变性、淀粉糊化等化学反应，从而使食物呈现出不同的口感和风味。

3. 调理技术对食品的影响3.1 口感的改善调理技术能改变食品的物理结构和化学组成，从而影响其口感。

比如，烧烤会使食材表面形成美味的焦糖层，增加食物的口感丰满度；乳化剂能使油脂和水相互均匀分布，提高食品的滑嫩口感。

3.2 风味的提升调理技术能够增加食品的风味成分，增强其风味。

调味品的应用可以使食物的味道更加浓郁；炒、烹、烤等烹饪方式能够使食材散发出特有的独特香气，增加食品风味。

4. 调理技术的应用案例4.1 调味料的创新研发通过创新研发新的调味料，能够为食品增添新的风味，提升品质。

⾷品风味化学1-6章⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。

⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。

⾷品风味化学的主要研究领域:1.探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；2.研究⾷品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然⾷品的风味。

1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。

⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。

⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。

即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。

狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。

风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。

⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。

⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。

形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。

其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。

物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。

⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。

⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。

化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。

这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。