餐饮服务日常监管及现场检查工作程序

银川市市场监督管理局关于印发餐饮服务环节食品安全日常监督检查工作规范的通知文章属性•【制定机关】银川市市场监督管理局•【公布日期】2018.02.24•【字号】银市场监管发〔2018〕47号•【施行日期】2018.02.24•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文银川市市场监督管理局关于印发餐饮服务环节食品安全日常监督检查工作规范的通知银市场监管发〔2018〕47号各县（市）市场监督管理局，各分局：为进一步规范餐饮服务环节日常监督检查工作，根据《食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等法律法规，银川市局制定了《餐饮服务环节食品安全日常监督检查工作规范》，现印发给你们，在日常监管工作中贯彻执行。

银川市市场监督管理局2018年2月24日附件1餐饮服务环节食品安全日常监督检查工作规范一、适用范围本规范适用于银川市市场监督管理部门依法对已取得《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》的餐饮单位开展日常监督检查工作，包括检查原则、检查依据、检查人员、检查计划及准备、实施检查、检查重点内容和监督措施等。

二、检查原则属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开三、检查依据本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》以及相关法律、法规、规章和规范性文件编写。

当上述文件发生变化时，应适时修订本规范。

四、检查人员（一）现场检查人员至少2名，对所承担的检查项目和内容负责。

（二）检查人员应符合以下要求：1.遵纪守法，廉洁正派，实事求是。

2.熟练并正确运用《中华人民共和国食品安全法》等国家有关食品监督管理的法律、法规、规章和相关规定。

3.熟练掌握餐饮环节业态类别、经营项目、食品加工工艺流程、食品安全标准等专业知识，具有满足执法需要的文书制作及案件处理能力。

4.能理解和掌握《餐饮服务单位日常检查要点表》、《餐饮服务单位日常监督检查结果记录表》、《餐饮服务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）》及有关标准、规范，并准确运用于检查工作。

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序
1.工作准备：监管部门需要提前做好检查计划，并通知相关餐饮服务
场所。

准备检查所需的工具和设备，包括检查表、测温仪、检查记录表等。

2.到达现场：按照计划到达餐饮服务场所，在与负责人员打招呼并说
明来意后，开始进行现场检查。

3.现场检查：包括食品安全、环境卫生、从业人员卫生等方面的检查。

具体要点如下：
b.环境卫生检查：检查餐厅的卫生状况，包括餐桌、餐盘、餐具的清
洁度，食品储存区、餐厅厨房的卫生状况。

核查是否存在害虫、霉变等卫
生问题。

c.从业人员卫生检查：检查从业人员的卫生状况，包括头发、指甲是
否整洁，是否穿着工作服、戴着手套等。

核查从业人员是否持有健康证。

4.结果记录与沟通：将检查结果记录在检查表和检查记录表上，包括
具体问题和整改要求。

与负责人员进行沟通交流，说明存在的问题和整改
要求，并告知下一步整改时间和措施。

5.监督和跟踪整改：监管部门需要对整改情况进行跟踪和监督，要求
餐饮服务场所在规定时间内进行整改，并提供整改结果的证明文件。

6.处理违规行为：对于发现的严重违规行为，监管部门应依法进行处理，包括罚款、停业整顿等措施。

7.完善监管措施：监管部门根据实际情况，总结经验并改进工作流程，完善监管措施，提高监管效果。

以上是餐饮服务日常监管及现场检查工作程序的基本步骤，具体操作中还需根据当地相关法律法规和具体情况进行调整和补充。

监管部门应加强与餐饮服务场所的沟通和合作，共同维护食品安全和公众健康。

食品经营日常监督检查工作程序一、适用范围本指南适用于局业务股室、市场监督管理所按照县镇食品监督管理权限，对本股（所）管辖区域内从事食品（含保健食品、食品添加剂，下同）经营者开展日常检查工作。

二、检查依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》、《陕西省小餐饮管理办法》。

三、检查人员（一）现场检查人员至少2名，检查实行组长负责制，检查人员应当对所承担的检查内容负责。

（二）检查人员应当符合以下要求：1. 遵纪守法，廉洁正派，实事求是；2. 熟悉掌握国家有关食品经营监督管理的法律、法规；3. 熟悉食品经营环节的基本常识；4. 具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；5. 具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断。

（三）工作要求1. 尊重经营者的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；2. 涉及经营者秘密，应当保密；3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；4. 严格遵守检查程序。

四、检查计划及准备（一）编制检查计划和方案根据食品安全年度监督管理计划或投诉举报或者上级安排的专项检查，编制检查计划。

1、确定检查对象根据年度检查计划、投诉举报或者专项检查等工作的需要，确定检查对象。

日常性监督检查可以随机选取食品生产经营者、随机选派监督检查人员实施异地检查、交叉互查。

2、确定检查重点根据食品安全年度监督管理计划或、投诉举报或者上级安排的专项检查要求，确定检查重点内容。

以下项目应列入日常监督检查重点：（1）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（2）保健食品标签、说明书以及宣传材料中有关功能宣传的情况；（3）发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者；（4）食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项。

（5）学校、幼托机构、敬老院等特殊群体集中供餐的场所。

监管员日常现场监管巡检应遵循以下程序：1、监管区环境观察监管员到达监管现场，首先应观察监管仓库的基础设施，如墙体、门窗、锁具等是否完好，监管标识（含监管带、监管牌是否完好、明显或足够），注意仓库是否仍然能达到防漏、防光、防霉、防盗等质押物保管的基本要求。

如不符合监管要求，必须立即与企业相关部门进行沟通协调，现场协调有困难的必须及时向分公司汇报，请求帮助。

如有盗抢痕迹应保持现场，并立即向分公司经理、公安部门和保险机构汇报。

2、质押物总体观察进入监管仓库，首先应对仓库质押物进行总体观察，按质押物存放平面图，从总从上把握库存质押物是否比上日有明显变化。

3、质押物清点及占比要求清点工作以能确认存放于我公司租赁仓库中的质押物总价值，不低于监管协议要求的质押物控制总值为目标。

①对较少（6个以内）或单一品种，每日清点数量应为质押物控制总量的100%。

②对品种较多企业，应由企业提供库存明细表。

监管员应采取以下清点方法：a根据质押物存放平面图大致确认质押物出入库发生额、余额；b利用企业提供的库存明细表，对出入库发生额较大的质押物进行认真核对（企业提供的上日质押物报表余额+本日入库额-本日出库额=本日企业提供的质押物报表余额）；c可采用抽查形式，但必须保证每天清点的数量或重量不低于20%、且价值不低于60%，每周清点的数量或重量必须覆盖所有质押物；d当日发生变动后，如某个质押物品种价值低于质押物清单规定的价值量，应随即办理置换手续。

③总量控制的还应保留一定的安全存量，即质押物总价值不超过企业存货总价值的80%。

4、质押物清点方法监管员应当虚心向企业仓库管理人员请教质押物数量、规格的清点方法（对企业提供的方法尽可能进行验证核实），以掌握质押物的品种、规格的识别方法，熟悉不同质押物的单位数量及价值。

①有包装的质押物必须注意包装物的完整情况，对包装标识标明的品种数量通过抽查等方式进行核实。

②无包装的可以通过其长度、体积等物理形状进行推算。

餐饮服务单位监督管理一般检查流程
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公共场所卫生监督管理一般检查流程
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生活饮用水卫生监督管理一般检查流程
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化妆品卫生监督管理一般检查流程
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职业卫生监督管理一般检查流程
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放射卫生监督管理一般检查流程
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医疗机构（含中医医疗机构）执业监管一般检查流程
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传染病防治监管一般检查流程
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医疗废物监管一般检查流程
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采供血机构监管一般检查流程
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艾滋病防治监管一般检查流程
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学校卫生监督管理一般检查流程
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消毒卫生监督管理一般检查流程
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疫苗流通与预防接种监管一般检查流程
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母婴保健专项技术服务监管一般检查流程
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精神药品、麻醉药品使用监管一般检查流程
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医师（含中医医师）执业监管一般检查执法流程
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餐饮规范流程
餐饮企业要规范营运,必须建立完整的流程管理。

从客人入店开始,到餐后服务结束,每个环节都要规范操作,确保可追溯,也提升服务质量。

下面简要梳理一下典型的餐饮流程:
1. 接待客人
餐厅员工应热情的欢迎客人进入店内,有员工主动引导客人就座,同时提供菜单。

2. 接单
服务员应及时走到客人桌旁,检查座位是否舒适,然后询问客人需不需要饮品,再询问主食选择,最后完成定单。

3. 送菜
接到订单后,后厨统一下单备料、烹饪,保证食材新鲜、烹调完美。

服务员按顺序及时送上每个菜品。

4. 点餐追加
在用餐过程中,如果客人需追加点餐或改换菜品,服务员应及时记录并及时送到客人对面。

5. 结账
客人用餐完毕,服务员主动上桌结账,接单时收款,或者提供机让客人自助支付。

6. 问安送客
服务员应真诚的感谢客人光临,并询问整体服务满意度,有什么可以改进的地方,最后一起为客人打开门送客出店。

以上流程就是餐饮企业应该严格执行的规范操作流程,既保证服务质量,也更便于管理监督。

以客为本,每一个细节都很重要。

2024餐饮业食品安全专项检查方案一、检查目的本次专项检查旨在全面加强餐饮业食品安全监管，提高餐饮服务提供者的食品安全意识和责任意识，确保公众饮食安全。

二、检查范围本次检查范围涵盖各类餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、集体用餐配送单位等。

三、检查内容食品原料采购：检查食品原料是否符合食品安全标准，是否从合法渠道采购，是否建立进货查验记录制度。

食品加工场所卫生：检查食品加工场所是否符合卫生要求，是否进行清洁消毒，是否存在交叉污染的风险。

食品储存：检查食品储存是否符合温度、湿度等要求，是否定期清理过期食品。

食品添加剂使用：检查食品添加剂是否符合国家规定，是否超范围、超限量使用。

食品留样：检查食品留样是否符合规范，是否进行标注并保存。

餐具消毒：检查餐具消毒设施是否齐全，消毒效果是否达标。

从业人员健康管理：检查从业人员是否持有有效健康证明，是否按规定进行体检和培训。

食品安全管理制度：检查是否建立完善的安全管理制度，是否进行定期自查和整改。

四、检查方式现场检查：对餐饮服务提供者的经营场所、加工场所进行检查，核实食品安全管理制度的执行情况。

资料审查：查阅餐饮服务提供者的进货记录、自查报告、员工培训记录等资料，评估其食品安全管理状况。

问询调查：与餐饮服务提供者负责人、员工进行交流，了解食品安全管理制度的执行情况和存在的问题。

抽样检测：对食品原料、半成品、成品进行抽样检测，检测食品安全指标是否符合国家相关标准。

联合检查：与相关部门开展联合执法，加强信息共享和协作配合，形成监管合力。

五、检查程序制定方案：根据实际情况制定具体的专项检查方案，明确检查范围、内容、方式等。

发布通知：将专项检查方案通知到相关餐饮服务提供者，要求其配合检查工作。

组织实施：按照专项检查方案组织人员开展检查工作，确保检查过程客观、公正、透明。

结果处理：根据检查结果，对存在问题的餐饮服务提供者下达整改通知书，要求其在规定时间内完成整改；对严重违法违规的餐饮服务提供者依法依规进行处理。

餐饮行业一天工作的流程
1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。

2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。

3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。

4、文明礼貌，热情待客。

做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。

5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。

6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。

根据菜肴种类按顺序上菜。

要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。

7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。

8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。

发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。

9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。

10、完成领导交办的其它任务。

餐厅服务员工作职责。