中式烹调师三级理论知识鉴定要素细目表

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

中式烹调师鉴定要素细目表会因等级和考试内容的不同而有所差异，以下是一份中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表：
鉴定点重
要
程
度
内容
行业职业道德2.0
%
007 行业职业道德的具体要求、008 职业道德的特点、009 职
业道德的核心、010 加强职业道德建设的原因
职业守则2.0
%
诚信、敬业与职业的关系、公道、纪律与职业的关系、合作、
奉献与职业的关系、职业道德修养的内容、职业技能与职业
道德的关系
基础知识30%
食品卫生知识、食品污染、食物中毒、食品营养强化剂、食
品营养知识、饮食成本核算。

中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。

理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内) 1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。

(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。

(A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3．AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。

(A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。

(A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。

(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于( )原料。

(A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7．AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。

(A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。

(A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的( )。

(A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。

(A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为( )。

(A)一15～一l8℃ (B)-25～-30℃ (C)-1～-l0℃ (D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。

(A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13．AA004西红柿属于( )蔬菜类。

(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是( )。

中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。

该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。

二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。

2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。

3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。

三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。

2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。

3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。

4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。

四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。

2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。

3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。

4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。

5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。

标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表养知识
(37:10:
标准比重表鉴定要素细目表
本核算
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
产知识 (28:05:00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(25:05:
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(10:00:
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(250:50:07)
(28:03:00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表配技术
(35:07:
01)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
盘工艺
(19:03:
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(34:01:
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表。

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1.职业概况1.1 职业名称中式烹调师。

1.2 职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

1.3 职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共 5 个职业等级。

1.4 职业环境室内、常温。

1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 100 标准学时。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作 2 年以上；（3）本职业学徒期满。

——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（ 1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（ 2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作 5 年以上；（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（ 1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；1（ 2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7 年以上；（ 3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

《烹调工艺学》课程标准1.课程根本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与养分专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师〔中、高级〕的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论学问和技能操作分析为根底，以烹调工程任务为载体，以教师讲解烹调理论学问和演示菜肴烹制过程为关心，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各工程菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完本钱课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1.力量目标：培育学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的力量。

2.学问目标：了解烹调理论和操作安全的根本学问，生疏烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3.素养目标：培育学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，增加团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路〔一〕教学设计依据依据专业培育目标，为适应一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，依据中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，依据烹调职业力量的简单程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，依据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，依据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学工程。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的连接，着工程序号工程名称教学形式 主要内容学时理论要求：把握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的 工程一理论教学 识。

能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择饮食习俗等内容。

工程二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法； 4重培育学生的职业力量，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

三级厨师证考试内容
三级厨师证，也被称为中式烹调师三级证书，是衡量中式烹调技能的标准之一。

考试内容一般包括理论知识和实践操作两个部分，具体如下：
1.理论知识：这部分考察主要包括基础理论知识，如食材的分类、处理方法、烹饪技巧等，还有相关食品安全和营养知识。

另外，也可能会涉及一些基本的设备使用和安全知识。

2.实践操作：实践操作考试主要测试实际的烹调技能，包括但不限于切配技术、烹调技术、筵席设计等。

考试通常会要求考生根据提供的材料，制作指定的菜肴，展示对食材的处理和烹饪技巧的掌握。

此外，还可能考察考生对烹饪过程中火候、调味、烹调时间等的掌握。

在考试中，考生需要同时满足理论知识和实践操作都达到一定的标准，才能通过三级厨师证的考试。

具体的考试内容和标准可能会根据地区和考试机构的不同而有所差异，建议查阅相关的考试大纲或咨询当地考试机构以获取更详细的信息。

1 职业概况1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业编码4-03-02-01 1.3 职业定义中式烹调师国家职业技能标准运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工.制作中式菜肴的人员。

1.4 职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师1.5 职业环境条件室内、常温。

1.6 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活.动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。

1.7 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）1.8 申报条件具备以下条件者.可申报五级/初级工：(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。

（2）本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。

(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。

（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。

(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。

餐厅服务员（三级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿)
填表人：※※※填表日期：年月日审核人：※※※审表日期：年月日
附录
一、鉴定点说明
鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

其中X 为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，Y为一般要素，Z为辅助性要素。

其中三级比例为182:16:5，合计203个鉴定点，X为核心要素，占89.6%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占7.8%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占2.4%（原则不超过5%）。

二、参考教材资料
本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：
（1）《餐厅服务员（高级）》，中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2019年12月第1版。

（国家基本职业培训包教程）（2）《餐厅服务员（高级）》，中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2021年3月第1版。

中式面点师中高级理论知识评价要点中式面点师(中级)理论知识评价要点一、基本要求（权重比例15%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001 职业道德的内涵及规范002 职业道德特征003 社会主义职业道德建设的基本要求004 职业道德建设的途径005 职业道德建设对企业发展的影响2、职业准则001 忠于职守，爱岗敬业的具体要求002 讲究质量，注重信誉的具体要求003 遵纪守法，讲究公德的具体要求004 尊师爱徒，团结协作的具体要求005 精益求精，追求极致的具体要求006 积极进取，开拓创新的具体要求（二）基础知识1、饮食营养知识001 人体需要的营养素和热能002 各类烹饪原料的营养特点003 营养素在烹饪中的变化004 平衡膳食与科学配餐2、食品安全知识001 食品污染的控制、预防措施002 食品腐败变质的控制、预防措施003 食物中毒的控制、预防措施004 烹饪原料的卫生与安全知识005 烹饪过程的的卫生与安全知识006 食品的卫生要求3、安全生产知识001 厨房生产安全习惯的相关概念002 厨房用电用气的安全知识003 厨房防火与防爆的安全知识004 厨房设备的安全使用知识3、相关法律、法规知识001 《中华人民共和国劳动法》相关知识002 《中华人民共和国食品安全法》相关知识二、相关专业知识要求（权重比例85%）（一）粤点岗位认知1、岗位认知001 主管的岗位职责002 案板岗的岗位职003 拌馅岗的岗位职责004 案板岗的岗位职责005 熟笼岗的岗位职责006 煎炸岗的岗位职责007 西饼岗的岗位职责008 肠粉岗的岗位职责009 明档岗的岗位职责（二）设备与工具1、设备与工具知识001 常用设备002 常用工具（三）原料知识1、面点原料知识001 皮坯原料002 制馅原料003 调辅料004 食品添加剂（四）制馅工艺1、原料的选择001 馅心的概念002 馅心的分类003 制馅原料知识004 馅心原料的保藏知识2、原料加工设备001 原料加工设备002 刀具的种类及使用方法003 刀法的种类及注意事项3、咸馅制作与使用001 动物性原料的加工要求002 植物性原料的加工要求003 生荤馅的加工及使用004 生素馅的加工及使用005 生荤素馅的加工及使用006 熟咸馅的加工及使用007 咸馅加工注意事项008 馅心水分控制方法4、甜馅制作与使用001 甜馅分类、特性002 甜馅的应用范围003 甜馅保存004 甜馅加工注意事项005 咸甜馅的制作006 生甜馅的制作007 熟甜馅的制作（五）面团制作及成品1、水调面团调制及成品制作001 水调面团概述002 水调面团原料种类003 水调面团原料使用方法004 冷水面团特性005 温水面团特性006 热水面团特性007 水调面团调制手法008 水调面团调制工具及设备009 水调面团成品制作2、膨松面团调制及成品制作001 膨松调面团概述002 膨松面团原料种类003 化学膨松剂的种类、特点004 化学膨松剂的使用方法005 酵母的种类、特点006 生物蓬松剂的使用方法007 物理蓬松原理008 物理膨松面团特性009 化学膨松面团特性010 生物膨松面团特性011 蛋类蓬松面团调制工艺与方法012 油脂类蓬松面团调制工艺与方法013 化学膨松面团调制工艺与方法014 依仕皮面团调制工艺与方法015 面包皮面团调制工艺与方法016 面种发面皮面团调制工艺与方法017 调制膨松面团的设备和用具018 膨松面团成品制作3、层酥面品种制作001 油酥面团概述002 油酥面团原料种类003 油酥面团特性004 层酥类面团调制工艺与方法005 小包酥的概念以及特点006 混酥类面团调制工艺与方法007 调制油酥面团的设备和用具008 油酥面团成品制作4、米粉面团调制001 米粉面团概述002 米粉皮原料种类003 米粉皮的使用方法004 糯米粉类面团的调制工艺与方法005 黏米粉粉类面团的调制工艺与方法006 泡心法生粉团的调制方法007 煮芡法生粉团的调制方法008 调制米粉皮设备和用具009 米粉面团品种制作5、杂粮面团调制001 莜麦的品种、产地002 莜麦的特点003 青稞的特点、产地004 荞麦的品种、产地005 荞麦的特点006 玉米的特点007 高粱的品种、特点008 木薯的特点009 薏米的品种特点010 玉米面的特性、用途011 莜麦面坯的制作工艺012 青稞面坯的制作工艺013 荞麦面坯的制作工艺014 莜麦类面点制品成熟工艺015 青稞类面点制品成熟工艺016 荞麦类面点制品成熟工艺017 莜面窝窝的制作工艺及要点018 高粱面饼制作工艺019 玉米面小窝头的制作工艺020 玉米面小窝头的制作技术要点021 莜麦面饺子的制作工艺022 莜麦面饺子的成品特点、技术要点023 荞麦面扒糕的制作工艺024 青稞面馒头的制作工艺（六）粤点成形1、手工成形001 成形的概念002 成形的作用003 成型前的基本手法004 成型前基本手法的操作要领005 成型方法的概念006 搓基础成型手法007 擀基础成形手法008 叠基础成型手法009 按基础成型手法010 卷基础成型手法011 包基础成型手法012 摊基础成形手法013 扭基础成形手法014 酿基础成形手法015 沾基础成形手法016 粘基础成形手法017 根据产品特点正确选择手工成形技法018 手工成形技法完成产品成形2、工具成形001 成形工具的种类002 切成形方法003 剪成形方法004 夹成形方法005 钳花成形方法3、模具及其他成形001 模具成形的概念002 模具成形的种类003 生坯成形类模印法004 熟坯成形类模印法005 正确选择模具成形006 应用模具完成产品成形007 镶嵌成形方法（七）粤点熟制1、熟制方法选择001 产品熟制原理002 蒸制成熟方法特点003 蒸制成熟方法技术关键004 煮制成熟方法特点005 煮制成熟方法技术关键006 煎制成熟方法特点007 煎制成熟方法技术关键008 炸制成熟方法特点009 炸制成熟方法技术关键010 烤制成熟方法特点011 烤制成熟方法技术关键012 烙制成熟方法特点013 烙制成熟方法技术关键014 油温的判断方法015 复合熟制方法的选择及运用2、熟制前处理001 熟制设备的种类002 熟制设备的加温特性003 设备预热的方法004 产品预处理技巧，如喷水、扫蛋液等005 正确判断产品预处理的效果3、产品成熟001 产品成熟原理概述002 正确应用蒸方法熟制产品003 正确应用煮方法熟制产品004 正确应用煎方法熟制产品005 正确应用炸方法熟制产品006 正确应用烤方法熟制产品007 正确应用烙方法熟制产品008 正确判断制品的熟度中式面点师(高级)理论知识评价要点一、基本要求（权重比例15%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001 职业道德的内涵及规范002 职业道德特征003 社会主义职业道德建设的基本要求004 职业道德建设的途径005 职业道德建设对企业发展的影响4、职业准则001 忠于职守，爱岗敬业的具体要求002 讲究质量，注重信誉的具体要求003 遵纪守法，讲究公德的具体要求004 尊师爱徒，团结协作的具体要求005 精益求精，追求极致的具体要求006 积极进取，开拓创新的具体要求（三）基础知识1、饮食营养知识001 人体需要的营养素和热能002 各类烹饪原料的营养特点003 营养素在烹饪中的变化004 平衡膳食与科学配餐2、食品安全知识001 食品污染的概念、种类002 食品污染对人体健康的危害003 食品污染的预防与控制004 微生物污染005 化学农药污染006 工业“三废”污染007 食品腐败的概念008 食品腐败的控制方法009 食物中毒的基本特征010 有毒植物性食物引起的食物中毒011 有毒动物性食物引起的食物中毒012 组胺鱼类食物中毒013 由细菌引起的食物中毒014 由化学物质引起的食物中毒015 果蔬类原料初加工的卫生要求016 动物性原料初加工的卫生要求017 面坯发酵过程中的卫生要求018 馅心制作过程的卫生要求019 食品加工人员卫生规范020 厨房卫生管理要求021 面点原料采购卫生要求022 面点原料储存卫生要求3、饮食业成本核算知识001 成本的概念和意义002 餐饮成本的概念和特点003 成本核算的任务004 餐饮成本核算的方法005 出材率的概念006 影响出材率的因素007 出材率的应用008 净料的概念009 净料成本的计算公式010 损耗率的概念011 菜点单位成本的计算012 菜点总成本的计算013 菜点售价的计算公式014 菜点成本的计算公式4、安全生产知识001 面点师常规基本安全行为要求002 面点师工作着装要求003 厨房安全生产的基本要求004 触电概念、急救方法005 厨房安全用电基本要求006 安全防护的基本措施007 电气设备的保护008 燃气灶的正确点火方法009 燃气灶的风力调节010 燃气灶漏气的处理程序011 厨房安全防火的措施012 灭火器的种类013 电烤箱的安全操作方法014 搅拌机的安全操作方法015 炸炉的安全操作方法016 制冷设备的安全使用017 压力容器的安全使用018 肉类加工设备的安全使用5、相关法律知识001 《劳动法》宗旨002 《劳动法》主要内容003 《劳动法》对劳动合同的相关规定004 《劳动法》对职业培训的相关规定005 《劳动法》对工作时间的相关规定006 《劳动法》对工资的相关规定007 《劳动法》对休假的相关规定008 《劳动法》对劳动争议的相关规定009 《食品安全法》宗旨010 《食品安全法》对食品安全标准的相关规定011 《食品安全法》对食品生产经营的一般规定012 《食品安全法》对食品生产经营过程控制的相关规定013 《食品安全法》对食品标签、说明书和广告的相关规定014 《食品安全法》对食品检验的相关规定015 《食品安全法》对进口食品生产经营的相关规定016 《食品安全法》对监督管理的相关规定017 《食品安全法》对法律责任的相关规定二、相关专业知识要求（权重比例85%）（一）水调面品种制作4、面坯调制001 面粉的等级002 面粉的用途、特性003 面筋的特性004 水调面坯的概念005 水调面坯的分类006 水调面坯的成团原理007 冷水面坯的调制注意事项008 温水面坯的调制注意事项009 热水面坯的调制注意事项5、生坯成型001 抻的方法002 抻的要求003 削的概念004 削的方法005 削的要求006 拨的概念007 拨的要求008 搓的方法009 搓的要求010 摊的方法011 摊的要求012 抻面的工艺及技术要点6、产品成熟001 火侯的概念002 火侯的运用003 油温的概念004 油温的分类005 热能的运用原则006 炸制法的概念007 炸制法的特点（二）膨松面品种制作1、面坯调制001 膨松面坯的概念002 生物面坯膨松的基本条件003 生物膨松面坯的特性004 生物面坯膨松的原理005 面粉质量与发酵的关系006 发酵温度与发酵的关系007 酵母用量与发酵的关系008 用水量与发酵的关系009 发酵时间与发酵的关系010 物理膨松面坯的概念011 物理膨松面坯的性质特点012 物理膨松面坯调制技术要点013 物理膨松面坯膨松的原理014 油蛋面坯的调制及应用015 水蛋面坯的调制及应用2、面坯成形001 模具成形的要求方法002 影响物理膨松面坯成形的因素003 影响有馅类生物膨松面坯成形因素3、产品成熟001 烤箱温度的设置与温度控制002 烤箱底面火的作用与调制003 烤制成熟的原理004 烤的概念005 烤的炉温006 海绵蛋糕的制作工艺007 制作海绵蛋糕的技术要点008 面包的制作工艺009 面包的制作技术要点010 提褶包的制作工艺011 提褶包的制作技术要点（三）层酥面品种制作1、面坯调制001 层酥面坯的概念及分类002 层酥面坯的性质特点003 干油酥的形成004 层酥面坯的起酥原理005 层酥面坯水油皮层酥的比例要求006 擘酥面坯的概念、用途007 擘酥开酥方法及运用2、生坯成形001 影响层酥面坯起酥的因素002 小包酥的性质特点003 开酥的方法004 层酥面坯层酥的分类005 明酥的概念、特点006 制作明酥面坯成型时注意事项007 包酥的技术要求3、制品成熟001 明酥制品烤制关键002 明酥制品炸制关键003 明酥制品烙制关键004 莲花酥的烤制工艺005 莲花酥的制作技术要点006 酥合子的炸制工艺007 酥合子的制作技术要点008 南沙饼的烙制工艺009 南沙饼的制作技术要点010 小鸡酥的制作工艺011 小鸡酥的制作技术要点（四）米制品制作1、面坯调制001 米粉面坯的概念002 米粉面坯的分类003 米糕类品种的特点004 糯米粉与面粉的掺和方法005 糯米粉与粳米粉的掺和方法006 米粉与杂粮的掺和方法007 米粉面坯的成团原理008 米浆类面坯的特性2、生坯成形001 泡心法工艺002 煮芡法工艺003 发酵米浆粉坯调制工艺004 发酵米浆粉坯调制技术要点005 松质糕生坯工艺006 松质糕生坯注意事项007 粘质糕生坯工艺008 粘质糕生坯注意事项3、产品成熟001 粘质糕的熟制工艺及技术要点002 芝麻凉卷的制作工艺003 芝麻凉卷的配料004 八宝饭的制作工艺及技术要点005 松质糕类的熟制工艺及技术要点006 棉花糕的制作工艺007 棉花糕的制作技术要点008 元宵的制作工艺009 元宵的制作技术要点（五）粤点制作1、手工成形001 制皮的概念与范围。

中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。

理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内) 1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。

(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。

(A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3．AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。

(A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。

(A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。

(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于( )原料。

(A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7．AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。

(A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。

(A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的( )。

(A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。

(A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为( )。

(A)一15～一l8℃ (B)-25～-30℃ (C)-1～-l0℃ (D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。

(A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13．AA004西红柿属于( )蔬菜类。

(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是( )。

中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。

本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。

本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。

经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。

专家组最后审定的结果如下。

一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。

初加工和刀工现场评分。

中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。

二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。

三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。

四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。

附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。

现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。

《高级中式烹调师》知识要点解析第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。

在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。

行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。

在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。

二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1. 料。

好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。

2. 刀。

刀的作用是对原料进行切削，使之变形。

同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。

3. 炉。

炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。

做菜要先“试灶”。

4. 火。

火候的掌握是厨师的基本功之一。

用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。

5. 器。

炊具和餐具。

不同的炊具具有不同的效用和技法。

好的餐具给菜品增色。

6. 味。

味是中餐质量鉴定的主要指标。

7. 水。

水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。

8. 法。

烹调技法包括生烹和熟烹两大类。

三、烹饪的作用。

从饮食角度看表现在五个方面。

1. 去腥，除膻，解腻，增鲜。

2. 杀菌，消毒，防腐，抗病。

3. 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。

4. 变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。

5. 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。

四、烹饪流派四大流派：1. 鲁菜。

偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。

2. 川菜。

善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。

以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

3. 苏菜。

口味平和、清鲜而略带甜味。

4. 粤菜。

善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。

第二节烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。

刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。