粮油食品加工 1.

可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。

【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。

【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。

【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。

南：苏广。

北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。

当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。

改善了籽粒的结构力学性质，B。

碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。

《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。

2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。

3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。

6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。

7、稻谷脱壳的方式可分为、和。

8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。

10、蒸谷米浸泡的目的是、。

11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。

12、饼干成型的常用方式有：、、。

13、稻谷脱壳的方式可分为、和。

14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。

16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。

18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。

A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。

A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。

粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。

在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。

粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。

一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。

在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。

二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。

在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。

三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。

在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。

粮油加工的名词解释粮油加工，顾名思义是将粮食和油料经过一系列的工艺加工，将其转化为可供人类食用和利用的产品。

粮食和油料作为人类重要的食物来源，经过加工可以提高食品的品质、延长保质期，同时还能提取出更多的营养成分和副产品。

1. 粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺主要包括清理除杂、研磨碾磨、浸泡榨油、脱脂提取等环节。

首先，对于粮食来说，清理除杂是一个重要步骤，可以去除杂质和胶质，提高粮食的纯度和质量。

接下来，研磨碾磨用于将粮食破碎成粉末状，以方便后续的处理和利用。

对于油料而言，浸泡榨油是最常用的工艺，通过将油料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后进行榨油，提取油脂。

脱脂提取是指通过溶剂或压榨等方法，将精炼油脂中的固体成分或杂质去除，获得纯净的油脂。

2. 粮油加工的具体产品粮油加工可以生产出多种产品，其中包括大米、面粉、糖粉、食用油等。

大米是指经过脱壳和碾磨后得到的谷类食物，常用于烹饪饭菜，是人们日常饮食中的必备品。

面粉是将小麦等杂粮磨碎后得到的粉末，可以用于制作面食、糕点等食品。

糖粉是将甘蔗、甜菜等植物提取的糖分经过加工精制后得到的细粉状物质，可以用于烘焙、制作糖果等。

食用油是指经过榨取、提炼等工艺处理的植物油，如菜籽油、豆油等，常用于烹饪和调味。

3. 粮油加工的副产品和废弃物利用粮油加工过程中，除了主要产品外，还会产生一些副产品和废弃物。

副产品如糠麸、油渣等，可以用于饲料加工、农田改良、蛋白质提取等领域。

糠麸是在谷物研磨中剥离出来的外壳和胚芽，富含膳食纤维和维生素，可用于加工成饲料或制作面包等食品。

油渣则是榨油后的剩余物，可以用于生产肥皂、工业润滑剂等。

废弃物的利用也是粮油加工的重要环节。

例如，粮食加工过程中产生的秸秆可以作为生物质能源利用，油脂加工过程中产生的废水则可以进行油脂回收和废水处理，实现资源的循环利用和环境保护。

4. 粮油加工的现代化和技术创新随着科技的进步，粮油加工业也在不断向现代化、智能化方向发展。

粮油加工流程范文粮油加工是将粮食作为原料进行加工处理，生产出各种粮油制品的过程。

粮油加工流程主要包括清理、碾磨、榨油、精炼等步骤。

下面是一个常见的粮油加工流程的详细介绍。

1.清理：清理是将收获的粮食进行物理处理，去除杂质、石块、杂草等。

主要步骤有筛选、去杂、破壳等。

筛选是将大颗粒的杂质筛选出去，去杂是利用风力或振动将轻杂质从粮食中除去，破壳是将黄豆等进一步处理，去除外壳。

2.碾磨：碾磨是将清理后的粮食进行破碎，获得内外皮分离的目的。

常见的碾磨设备包括石磨、滚筒式磨粉机、振动筛等。

石磨是利用石头的自重和磨盘的旋转摩擦作用，将粮食磨成粉末。

滚筒式磨粉机是利用滚筒的旋转摩擦作用，将粮食磨成粉末，并通过振动筛分离出不同颗粒大小的产物。

3.榨油：榨油是将油料经过破碎、蒸煮、压榨等步骤，提取出油料中的油脂。

常见的榨油设备包括螺旋榨油机、液压榨油机等。

螺旋榨油机是利用螺杆和螺母之间的挤压作用，将油料中的油脂挤出。

液压榨油机是利用液压缸的压力，将油料中的油脂挤出。

榨油后得到的油脂称为原油。

4.精炼：精炼是对原油进行脱酸、脱水、脱蜡、脱色等处理，提高油品的质量。

常见的精炼设备包括油脂脱酸碱、脱水机、脱蜡装置、脱色机等。

脱酸碱是利用碱液与酸性油脂反应，去除酸价。

脱水机是将原油中的水分蒸发掉，降低水分含量。

脱蜡装置是通过低温冷却，将原油中的蜡分离出来。

脱色机是利用吸附剂吸附油脂中的杂质颜色，改善油品的色泽。

除了上述流程，粮油加工还要考虑原料的存储、设备的维护、产品质量的把控等问题。

一些大型粮油加工企业还会设立研发中心，进行新产品的研发和技术改进。

粮油加工是一个比较复杂的过程，需要专业设备和技术的支持，以确保加工出高质量的粮油产品。

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。