粮油食品加工

粮油食品加工工艺学嗨，朋友们！今天咱们来唠唠粮油食品加工工艺学，这可是个超级有趣的事儿呢。

我有个朋友叫小李，他就对粮油食品加工特别着迷。

有一次我们一起去超市，他在粮油区就像个行家一样，拿起一袋面粉就开始给我讲起来。

“你看这面粉，它可不是简单的粉粉，背后可有好多道加工工序呢。

”他眼睛放光，就像在讲一个神秘的宝藏故事。

那粮油食品加工工艺学到底是啥呢？简单来说，就是把粮油原料，像小麦、稻谷、大豆这些，变成我们餐桌上美味食物的科学和技术。

这就好比是一场神奇的魔法之旅，原料就是那些待变身的小精灵。

先说说小麦加工成面粉这事儿吧。

小麦刚收回来的时候，可不能直接就变成面粉。

得先经过清理，把那些杂质啊，比如小石头、麦秆碎屑啥的都去掉。

这就像给小麦洗个澡，把脏东西都洗掉。

要是不清理干净，那可就糟糕了，就像你做饭的时候发现菜里有沙子一样，多倒胃口啊！这清理的工序可有讲究了，有筛选、风选、磁选等好多方法呢。

我就问小李：“这得有多复杂啊？”小李笑着说：“嘿，这才刚开始呢。

”清理完了之后，小麦要进行润麦。

这就像是给小麦做个按摩，让它喝点水，变得柔软一些。

你想啊，如果小麦太干硬，怎么能磨成细腻的面粉呢？润麦之后，就到了磨粉这一步啦。

磨粉机就像一个超级大力士，把小麦一点点地磨碎。

可是这磨粉也不是一下子就磨成我们看到的面粉那么细的，要经过好多道研磨和筛理的工序呢。

每一道工序都像是在精心雕琢一件艺术品，要把面粉磨得又白又细。

再来说说稻谷加工成大米吧。

稻谷就像一个穿着多层衣服的小娃娃，外面有稻壳，里面还有皮层。

加工的时候，得先把稻壳脱掉，这就用到了砻谷机。

稻壳脱掉后，剩下的糙米还得把皮层去掉，才能变成我们吃的白白净净的大米。

这去皮的过程可不能太粗暴，要是把米芯都弄伤了，那煮出来的米饭口感就不好了。

这就好比给小娃娃脱衣服，得小心翼翼的。

大豆的加工也很有意思。

大豆可以加工成好多美味的东西，像豆腐、豆浆之类的。

要做豆腐，首先得把大豆泡发，让大豆喝饱水。

食品加工工艺学核心知识点（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）第一篇粮油食品加工1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。

2. 糖在焙烤食品中的主要作用：1）改善制品的色、香、味、形。

焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。

2）有助于酵母繁殖和发酵。

糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。

3）作为面团改良剂。

面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。

如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。

4）延长产品的货架期。

糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。

含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。

糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。

3. 油脂的加工性质1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。

如人造奶油的涂抹性。

2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。

3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。

调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。

4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。

粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。

改善了籽粒的结构力学性质，B。

碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。

食品粮油加工学整理填空1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。

2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。

3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。

其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。

4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。

5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

名词解释1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。

2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。

爆腰为糙上的横向裂纹。

3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

主要包括面包、饼干、糕点三大类。

5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。

6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。

7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。

8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。

9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。

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粮油食品加工培训一、培训介绍粮油食品加工培训是针对从事粮油食品加工行业或有意投身该行业的人员进行的专业培训。

本培训旨在提高学员的技术水平和专业知识，使其能够在粮油食品加工领域有所作为。

培训内容涵盖了粮油加工的基础知识、加工工艺流程、设备操作和质量控制等方面。

二、培训内容1. 粮油加工基础知识粮油加工基础知识包括粮油加工的概念、历史和发展，不同粮油品种的特点和适用范围，常见粮油加工工艺及其原理等。

通过学习基础知识，学员能够对粮油加工行业有一个全面的了解，为后续的学习奠定基础。

2. 粮油加工工艺流程粮油加工工艺流程是指将原料经过一系列的处理步骤，最终转化为粮油产品的过程。

培训中将详细介绍常见的粮油加工工艺流程，包括清理、破碎、脱皮、压榨、提取、过滤、脱水、精炼等步骤。

学员将学习每个步骤的原理和操作技巧，以及如何根据不同的产品要求进行工艺调整。

3. 设备操作粮油食品加工需要使用各种加工设备，如磨粉机、压榨机、提取机、过滤器等。

培训中将对这些设备进行详细介绍，包括设备的结构、工作原理及操作注意事项。

学员将通过实际操作来掌握设备的正确使用方法，提高工作效率并确保生产质量。

4. 质量控制粮油食品的质量对消费者的健康和满意度至关重要。

培训中将重点介绍粮油加工中的质量控制方法和标准，包括原料的甄选与检验、加工过程中的关键控制点、产品的质量评估与检测等。

学员将学习如何制定科学合理的质量控制计划，以确保产品的安全和稳定性。

三、培训目标通过本培训，学员将达到以下目标：1.掌握粮油加工的基本概念、原理和流程。

2.熟悉常见的粮油加工设备和操作方法。

3.能够进行常见粮油产品的加工工艺调整。

4.理解和掌握粮油食品质量控制的方法和标准。

四、培训形式和时间安排本培训以理论学习和实践操作相结合的方式进行。

培训时间为三个月，总计360学时。

其中，理论学习占180学时，实践操作占180学时。

理论学习主要通过课堂教学和讲座的形式进行，实践操作主要在实验室或加工车间进行。

粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学粮油食品加工的重要意义是什么？答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义粮油食品的质量要求有那些？答：（1）、保持应有的感官品质。

如色泽、香气、味感和形态。

（2）、合理的营养和易消化性。

（3）、卫生性和安全性。

（4）、方便性。

（5）、耐贮藏性淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。

影响淀粉回生因素有哪些？答：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。

（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。

（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。

（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。

水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。

粮油的工艺流程粮油是人们日常生活中必不可少的重要食品，其制作工艺流程非常重要。

下面将为大家介绍一下粮油的工艺流程。

首先是粮食的加工。

粮食加工是将原粮食进行处理，以提取有用的部分，去除杂质和不需要的部分。

通常的加工方法包括脱壳、研磨、筛分等。

脱壳是将粮食外壳去除，例如将稻谷的外壳去除。

研磨是将粮食颗粒研磨成粉末或粒状，例如将小麦研磨成面粉。

筛分是将研磨后的粉末进行筛分，以去除粗颗粒和杂质。

接下来是粮食的处理。

粮食处理包括清洗、蒸煮等工序。

清洗是将粮食进行水洗，以去除表面的杂质和污染物。

蒸煮是将粮食进行蒸煮处理，以改变其物理和化学性质，使其更易于加工和消化。

然后是油品加工。

油品加工是将油料进行加工，以提取油脂。

常见的油品加工方法包括压榨、萃取等。

压榨是将油料进行压榨，通过物理力量将油脂从油料中分离出来。

萃取是利用溶剂将油脂从油料中提取出来。

最后是油脂的精制。

油脂精制是对提取的油脂进行处理，以去除杂质和不良物质，提高油脂的质量。

常见的精制方法包括脱酸、脱臭、脱色等。

脱酸是将酸性物质从油脂中去除，以提高油脂的稳定性和质量。

脱臭是将油脂中的异味物质去除，以提高油脂的口感。

脱色是将油脂中的色素去除，以提高油脂的品质。

以上就是粮油的工艺流程。

粮油的加工过程需要严格的控制和管理，以确保产品的质量和安全。

在现代工业生产中，通常采用机械化和自动化的方法进行粮油加工，以提高生产效率和产品质量。

同时，通过科学技术的不断发展，粮油工艺流程也在不断改进，以满足人们日益增长的需求。

粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。

在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。

粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。

一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。

在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。

二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。

在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。

三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。

在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。

粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料是指用于食品加工和烹饪的基本食材，主要包括以下几类：
粮食类：主要包括稻谷、小麦、玉米、大米、小米、高粱、糯米等。

这些粮食可以加工成面粉、米饭、粥等食品，也可以作为食品加工的原料，如小麦粉用于面包制作，玉米制成玉米油等。

油脂类：包括大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。

这些油脂是食品加工和烹饪中常用的原料，也是食品中重要的营养来源。

蔬菜水果类：包括各种蔬菜如土豆、胡萝卜、洋葱、西红柿等，以及水果如苹果、香蕉、橙子、葡萄等。

这些蔬菜水果可以生食，也可以加工成各种菜肴和果汁等食品。

肉类和禽蛋类：包括猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼类等动物肉类，以及鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等禽蛋类食材。

这些食材是人们日常饮食中的重要来源，也是许多菜肴的主要原料。

奶制品类：包括牛奶、羊奶、乳制品、乳酪等。

这些食材富含蛋白质和钙质，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

以上是粮油食品原料的基本种类，它们构成了人们日常饮食的重要组成部分，也是食品加工和餐饮业的重要原料。

实验目的：本次实验旨在通过实际操作，了解粮油食品的基本加工过程，掌握粮油食品的质量检测方法，提高对粮油食品品质的认识。

实验时间：2023年4月15日实验地点：XXX农业大学食品科学与工程学院实验室实验人员：张三、李四、王五实验材料：1. 粮油原料：小麦、玉米、大豆等。

2. 加工设备：磨粉机、压榨机、烘焙设备等。

3. 检测仪器：天平、显微镜、pH计等。

4. 标准试剂：酸碱指示剂、淀粉酶等。

实验步骤：一、粮油原料的预处理1. 原料挑选：选取新鲜、无病虫害、无霉变的粮油原料。

2. 清洗：用清水清洗原料，去除杂质。

3. 浸泡：根据原料种类，进行适当时间的浸泡，如小麦浸泡4小时，玉米浸泡2小时。

4. 研磨：将浸泡好的原料进行研磨，得到不同细度的粉状物。

二、粮油食品的加工1. 面粉加工：- 将研磨好的小麦粉过筛，去除杂质。

- 根据需要，加入适量的水、盐等辅料，搅拌均匀。

- 使用烘焙设备进行烘焙，制成面包、馒头等食品。

2. 玉米加工：- 将浸泡好的玉米粒进行研磨，得到玉米粉。

- 加入适量的水、糖等辅料，搅拌均匀。

- 使用压榨机压榨，得到玉米油。

3. 大豆加工：- 将大豆进行研磨，得到大豆粉。

- 加入适量的水、盐等辅料，搅拌均匀。

- 使用烘焙设备进行烘焙，制成豆腐、豆浆等食品。

三、粮油食品的质量检测1. 感官检测：- 观察食品的外观、色泽、气味等。

- 评价食品的口感、质地等。

2. 理化检测：- 使用天平称量食品的重量。

- 使用pH计测定食品的酸碱度。

- 使用显微镜观察食品的微观结构。

- 使用淀粉酶检测食品的淀粉含量。

实验结果与分析：一、面粉加工1. 面包外观平整，色泽均匀，口感松软。

2. 馒头外观饱满，色泽金黄，口感鲜美。

3. 面粉加工过程中，pH值为6.5，符合国家标准。

二、玉米加工1. 玉米油色泽金黄，透明度高，口感纯正。

2. 玉米粉口感细腻，易于消化吸收。

三、大豆加工1. 豆腐质地细腻，口感滑嫩。

2. 豆浆色泽清澈，口感醇厚。