中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共300题)

中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。

一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。

A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。

A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。

A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。

A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。

A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

中式烹调师（初级）习题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、背开B、肩开C、侧开D、臀开正确答案：A2、菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、质感B、口味C、风味D、灵魂正确答案：D3、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。

A、干香微辣B、咸酸微辣C、咸甜微辣D、咸香微辣正确答案：D4、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时B、5小时C、1小时D、6小时正确答案：A5、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成丝D、成材正确答案：A6、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、锯切B、跳切C、推切D、拉切正确答案：B7、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A8、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、一百八十C、二百D、三百正确答案：A9、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、砂锅B、平盘C、汤碗D、汤盘正确答案：A10、孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、烧烤菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正确答案：B11、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、人工合成B、矿物性C、植物性D、动物性正确答案：D12、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、食指、无名指张开B、四指张开C、力度适中D、食指、中指张开正确答案：B13、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、糖醋里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：B14、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、嗉囊C、肠子D、头正确答案：A15、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、碱水C、冷水D、沸水正确答案：D16、泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、碱水正确答案：B17、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、贝尖B、外皮C、筋质D、灰尘正确答案：C18、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D19、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、刀杀B、浸水C、酒醉D、摔死正确答案：D20、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A21、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些正确答案：B22、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、出口国食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：A23、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、20～25℃C、30～35℃D、25～30℃正确答案：A24、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入正确答案：A25、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D26、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.水占成年人体重的 ( )左右。

A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：D2.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、爆炸B、闪燃C、燃烧D、自燃正确答案：D3.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C4.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲( )。

A、鲤形目鲭科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲭科D、鲈形目鲤科正确答案：B5.属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、蕹菜B、苦瓜C、洋葱D、菠菜正确答案：B6.小型苤蓝的肉为( )。

A、红色B、绿色C、白色D、粉色正确答案：C7.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是( )。

A、蕨菜B、马兰C、荠菜D、油菜正确答案：D8.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、醋酸B、糖类C、氨基酸D、食盐正确答案：C9.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。

A、扩散调味B、对流调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：C10.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以( )为媒介。

A、盐B、蒸汽C、油D、水正确答案：D11.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( )。

A、冻汁制品B、脱水制品C、风腊制品D、卤酱制品正确答案：A12.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、公平合理B、等价交换C、市场规律D、利益交换正确答案：B13.( )是反映食品被粪便污染的指标。

A、内分泌腺B、细菌总数C、大肠菌群D、细菌菌相正确答案：C14.茄科草本植物马铃薯又名( )。

A、土豆B、银苗C、洋姜D、慈菇正确答案：A15.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

中式烹调师（初级）题库与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.小型苤蓝的球茎呈( )。

A、扁圆形B、长圆形C、扁形D、圆形正确答案：A2.不属于放射性污染源的是( )。

A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。

A、昆明B、宣威C、蒙自D、大理正确答案：B4.脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。

A、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧D、氢、氧、氮正确答案：C5.( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料成本正确答案：B6.我国河虾以4～5 月、9～10 月为出产( )。

A、虾米C、旺季D、淡季正确答案：C7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、检验B、修理C、运输D、设计正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、个人约定D、传统习惯正确答案：D9.保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A、系统的零线B、接地装置C、系统的大电阻D、小电阻正确答案：A10.水占成年人体重的 ( )左右。

A、50%B、40%C、60%D、80%正确答案：C11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。

A、1%B、0.2%C、2%正确答案：B12.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱探索B、爱知识C、爱劳动D、爱集体正确答案：C13.九斤黄鸡的羽毛为( )。

A、褐色B、黑色C、黄色D、青色正确答案：C14.下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、肌溶蛋白B、氨基酸和嘌呤碱C、肌肽、肌酸、肌肝D、脂肪酸正确答案：D15.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做( )。

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）1.>味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。

A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。

A、2：9B、3：5C、1：8D、1：64.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。

现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65%6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。

A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁7.>翻勺时要做到握勺( A )。

一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。

A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。

中式烹调师（初级）证考试题库及答案1、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁3、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食4、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。

（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观5、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上6、【单选题】不属于大豆的原料是()。

（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆7、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物8、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。

（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒9、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。

（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切10、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期11、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿12、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。

（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快14、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。

A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。

A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。

A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。

A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。

A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。

A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。

A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分70分。

)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。

A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

中式烹调师（初级）习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列属于热制冷菜技法的是（）A、卤B、烤C、蜜汁D、拌正确答案：A2.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增色B、增香C、提色D、提质正确答案：B3.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

A、鱼腹部B、鱼嘴部C、鱼背部D、鱼鳃部正确答案：A4.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D5.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、干贝C、鱼翅D、香菇正确答案：C6.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏甜或偏咸B、偏辣或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏酸正确答案：D7.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、泡发D、焖发正确答案：B8.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、蒜薹C、芹菜D、萝卜块正确答案：D9.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。

A、8B、16C、14D、12正确答案：D10.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、60～65℃B、75～80℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：B11.澄粉是（）淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦正确答案：D12.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、拖拉法C、倒入法D、装入法正确答案：B13.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、蔬菜类C、动物性D、水产类正确答案：B14.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、甲状腺肿C、克山病D、朱俣病正确答案：C15.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼肉D、鱼骨正确答案：A16.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭颈C、鸭翅D、鸭腿正确答案：A17.职业道德的特征不包括（）A、内容上的稳定性和连续性B、时间上的时效性C、范围上的有限性D、形式上的多样性正确答案：B18.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、加热中B、配菜时C、成菜时D、出锅时正确答案：A19.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、去头C、剔骨D、去鳃正确答案：D20.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油少B、油温低C、油多D、油温高正确答案：B21.食物中毒的特征之一是症状（）A、一般B、不一样C、相似D、不同正确答案：C22.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。

A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。

A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。

A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。

A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。

A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。

A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共 300题）1.> 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。

A 、醋B、酶C、酒精D、盐2.> 热蒸汽传热的方式包括 ( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A 、非饱和状态B 、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸3.> ( B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A 、爆法B、炒法C、溜法D、软溜4.> 煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。

A、白煮和卤B、盐水C、卤水D、酒醉5.> 汆是将原料入 ( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤6.> 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间7.> 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、 (D)等几个方面。

A 、踏实工作B、克己奉公 C 、热爱集体D、加强协作8.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。

A 、醛B 、醇C 、酸D、微生物9.> 易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。

A 、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类10.> 清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤11.> ( A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆 C 、蔬菜D、肉类12.> 细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.> 食用 ( D)可引起含氰甙类食物中毒。

A 、马铃薯B 、山药C、四季豆D、李子仁14.> 发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

中式烹调师（初级）考试题库含答案1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。

（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

（A ）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细3、【单选题】“炸”是()。

（A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

（ B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

（A ）A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

（A ）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。

（D ）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。

（A ）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

（C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素11、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

（C ）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

中式烹调师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）A、脆嫩爽口的质感B、特殊的气味C、新鲜无异味D、酸辣的口感正确答案：A2.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、顺B、逆C、前D、后正确答案：B3.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡腿肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉正确答案：B4.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、价格B、品牌C、信誉D、道德正确答案：C5.《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、营养学B、中西医结合学C、中医学D、西医学正确答案：A6.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、价格C、道德D、手段正确答案：B7.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、数量B、时间C、时机D、水温正确答案：D8.下列属于酸味调味品的是（）A、酱油B、鱼露C、蚝油D、番茄酱正确答案：D9.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软A、12小时B、3小时C、2小时D、4小时正确答案：A10.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、荸荠C、芜菁D、胡萝卜正确答案：B11.平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食A、质量B、数量C、多种D、种类正确答案：D12.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、味精C、食醋D、食盐正确答案：D13.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、顺色B、黑色C、白色D、黄色正确答案：A14.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、水产类B、干货C、蔬菜类D、动物性正确答案：C15.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、热水B、开水D、盐水正确答案：C16.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、调味B、改刀C、加热D、上浆正确答案：D17.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、用漏勺托住B、油温应低一些C、复炸一次D、油温应高一些正确答案：A18.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共300题）1. 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、( )等。

A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁答案：A2. 菜肴调味方法主要有( )。

A、五种B、四种C、三种D、二种答案：C3. 调味的几种方法一般是( )。

A、相互补充联系的B、独立运用的C、自成体系的D、相互映衬的答案：A4. 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要( )。

A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变答案：B5. 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的( )配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性B、自然属性C、营养属性D、保健属性答案：C6. 中国面点具有独特的( )和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色答案：A7. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、( )、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面B、营养均衡C、制作精良D、技术精湛答案：B8. 筵席菜点的组配原则一般应注意( )的组配要合理。

A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配答案：A9. 在中档筵席中，一般热炒菜约占( )的比例。

A、50%B、40%C、30%D、20% 答案：C10. 在高档筵席配制中，大菜与点心约占( )的比例。

A、60%B、50%C、40%D、30% 答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。