主要淀粉糖品的生产工艺流程：液体葡萄糖
一、性质及应用
液体葡萄糖是我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中，还可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。
该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。
用于糖果中能阻止蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温和、细腻。
葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稳定性好，适合生产高级透明硬糖；
该糖浆黏稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可延长产品的保存期。
液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的使用。
二、主要生产工艺
工艺有酸法、酸酶法和双酶法。
1、酸法工艺
酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。
该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。
1）工艺流程
酸法工艺流程如图所示：
淀粉——调浆——糖化——中和——第一次脱色过滤——离子交换——
第一次浓缩——第二次脱色——过滤——第二次浓缩——成品
图酸法工艺流程
2）操作要点
(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80℃左右的水，使淀粉乳浓度达到22～24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12～14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1．8。
调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。
(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。
边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2．7～2．8)×104pa(温度142～144℃)，在升压过程中每升压0．98×104pa，开排气阀约0．5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3～5 min后，及时取样测定其DE值，达38～40时，糖化终止。
(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。
用盐酸水解者，用10％碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。
前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。
糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。
糖液中蛋白质凝固最好pH 值为4．75，因此，一般中和到pH值4．6～4．8为中和终点。
中和时，加入干物质量0．1％的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。
(5)脱色过滤中和糖液冷却到70～75℃，调pH值至4．5，加入于物质量0·25％的粉末活性炭，随加随搅拌约5 min，压人板框式压滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出清糖滤液。
(6)离子交换将第一次脱色滤出的清糖液，通过阳一阴一阳一阴4个离子交换柱进行脱盐提纯。
(7)第一次浓缩将提纯糖液调pH值至3．8～4．2，用泵送入蒸发罐保持真空度66. 661 Pa 以上，加热蒸汽压力不超过0．98×10。
Pa，浓缩到28～31波美度，出料，进行第二次脱色。
(8)第二次脱色过滤第二次脱色与第一次相同。
第二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性
炭微粒为止，再调pH值至3．8～4．2。
(9)第二次浓缩与第一次浓缩相同，只是在浓缩前加入亚硫酸氢钠，使糖液中二氧化硫含量为0．001 5 %～0．004％，以起漂白及护色作用。
蒸发至36～38波美度，出料，即为成品。
2、酸酶法工艺
由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。
在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20％～25％时即停止水解，迅速进行中和．调节pH 值4．5左右，温度为55～60℃后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。
3、双酶法工艺
酸酶法工艺虽能较好地控制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备腐蚀严重，使用原料只能局限在淀粉，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用酶法生产工艺。
其最大的优点是液化、糖化都采用酶法水解，反应条件温和，对设备几乎无腐蚀；可直接采用原粮如大米(碎米)作为原料，有利于降低生产成本，糖液纯度高、得率也高。
(1) 生产工艺
双酶法工艺流程如图所示：
淀粉——调浆——液化——糖化——脱色——离子交换——真空浓缩
图双酶法生产多糖工艺流程
(2)操作要点
淀粉乳浓度控制在30％左右(如用米粉浆则控制在25％～30％)，用Na2C03调节pH值至6．2左右，加适量的CaCl2，添加耐高温α一淀粉酶10 u／g左右(以于淀粉计，u为活力单位)，调浆均匀后进行喷射液化，温度一般控制在(110±5) ℃，液化DE值控制在15％～20％，以碘色反应为红棕色、糖液中蛋白质凝聚好、分层明显、液化液过滤性能好为液化终点时的指标。
糖化操作较为简单，将液化液冷却至55～60℃后，调节pH值为4．5左右，加人适量糖化酶，一般为25～100 u／g(以干淀粉计)，然后进行保温糖化，到所需DE值时即可升温灭酶，
进入后道净化工序。
淀粉糖化液经过滤除去不溶性杂质，得澄清糖液，仍需再进行脱色和离子交换处理，以进一步除去糖液中水溶性杂质。
脱色一般采用粉末活性炭，控制糖液温度80℃左右，添加相当于糖液固形物1％活性炭，搅拌0．5 h，用压滤机过滤，脱色后糖液冷却至40～50℃，进入离子交换柱，用阳、阴离子交换树脂进行精制，除去糖液中各种残留的杂质离子、蛋白质、氨基酸等，使糖液纯度进一步提高。
精制的糖化液真空浓缩至固形物为73％～80％，即可作为成品。
葡萄糖浆
食品产业网（2006-6-22 15:58:50）
产品名称：葡萄糖浆
加工工艺：
工艺流程
淀粉乳→液化→糖化→过滤澄清→活性炭脱色→离子交换→浓缩→干燥→成品
操作要点
(1)淀粉液化：先将淀粉调成21波美度，用Na2CO3溶液调pH值到，加入醋酸钙调节钙离子浓度到，加入需要的液化酶，进行糊化、液化，淀粉浆的温度从35℃增加到148℃，经过液化的淀粉浆卸出，引入保温罐中，在85℃时再把剩余的酶加入，放置20-30min，冷却后转入糖化工艺。
(3) 糖化：经过液化的液化液，葡萄糖值达到15～22，pH 6一。
为此降温到60℃左右，用盐酸凋节pH值到，加入所需糖化酶混匀，保持60±2℃进行糖化。
糖化作用时间需48~60h，糖化后要求葡萄糖值达97-98。
(3)澄清过滤：糖化液中含有一些不溶性的物质，须通过过滤。
过滤用回转式真空过滤器，所得澄清糖液收集于贮罐内，等待脱色。
(4)脱色过滤：将糖液用泵送至脱色料罐{内装有搅拌}，加热至80℃，加入活性炭混合均匀，脱色20-30min。
然后打入真空过滤器进行过滤，过滤的糖液，收集于贮罐内。
(5)离子交换：离子交换柱有三套，连续运转。
每一离了交换柱可连续运转30h，经脱色的糖液进行离子交换，除去糖液中的离子型杂质(如无机盐、氨基酸)和色素，成为无色透明液体。
(6)浓缩：通过浓缩使葡萄糖液的浓度从35％增加到54％-67％。
(7)喷雾结晶干燥：将糖液浓缩到67％，混入％含水葡萄糖晶种，在20℃下结晶，保持缓慢搅拌8h左右，此时糖液中有50％结晶出来。
所得糖膏具有足够流动性，仍能送到喷雾干燥器中。
经喷雾干燥后的成品。
设备信息：反应罐：5000升，板框过滤机、真空浓缩蒸发器、脱色料罐、离子交换柱,喷雾干燥设备
厂房投资：日产5吨，投资500万元。
产品描述：葡萄糖浆是采用全酶法生产，糖化液含葡萄糖百分率达95％～97％，其余为低聚糖。
纯度高、甜味纯正。
产品可经喷雾干燥成颗粒状，也可经冷凝成块状，然后再加工成粉末状产品，成为粉末葡萄糖。
工艺简单、成本低。
