健康证合并课件

食品从业人员素质培养 和个人卫生要求
食品行业人员的素质是保证加工过程中食 品卫生的决定性因素，素质的内容包括以 下许多方面，但卫生素质是最为重要的， 卫生素质主要包括卫生意识、健康状况、 卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操 作等内容。

培养卫生意识 保证健康上岗 学习和掌握食品卫生知识
对于不同岗位的食品从业人员，在掌握卫 生知识及技能方面应有所侧重，以下为经 过对不同岗位操作人员较为理想的培训后， 分别应掌握的食品卫生知识。
服务人员


能 描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁、 了解个人卫生的要求和如何符合健康上岗的要求。 懂得并能应用有关卫生知识向消费者提供食品服务的规定； 知道如何测定食品的温度。 能描述在食品供应场所正确储存或保存食品的方法； 知道正确操作工具设备的重要性，防止在本岗位操作过程中食品 受到污染 了解微生物生长的条件以及主要致病菌生长的时间——温度关系 能掌握本单位对食品的卫生要求的规定，判定哪些食品不能够提 供给顾客食用。
食品贮存库的卫生管理



建立库存食品定期检验制度 对库存食品，随时掌握所贮存食品的保质期，防止发 生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。 定期扫扫 仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内 消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他毒化学品，冰箱 可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污 染，延长食品的储存期。冷库要经常查看冷库温度， 并定期清扫和除霜。‘ 食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。 及时处理掉不能继续使用或销售的食品。冷库内不得 存放腐败变质食品和有异味的食品。
二、食品贮存库的卫生要求
食品贮存库的设计和建筑应符合卫生要求，门窗、 四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒 材料铺砌。库内应设有货架或垫离架。库内保持 通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装 纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓 库内无蝇、无鼠、无有害昆虫 高温冷库温度一般应控制在4-0℃，低温冷库温 度应在18℃以下。冷藏库要高有温度控制装置， 并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度
健康卫生安全培训
白银新时代梦想职业培训学校
食品的基本卫生要求和禁止 生产经营的食品
一、食品的基本卫生要求
食品的最基本要求是保证食品的卫生安全， 具体讲包括以下方面： 食品应当无毒、无害，换句话说，食品必须 保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害。 食品应当具有相应的营养，能满足人体维持 正常生理功能的需要。 食品应当具有相应的色、香、味、形等感官 性状，满足人对食物的消费欲望。
食品贮存库的卫生管理
食品贮藏库要设专人进行管理，主要有以下 几个方面的工作： 建立入库、出库食品登记制度 食品及食品原料入库时，要详细记录入库产 品的名称、数量、产地、进货日期、生产日 期、保质期、包装情况、索证情况，并按入 库时间的先后分类存放，做到先进先出，以 免贮存时间过长而生虫、发霉。 各类食品要分开存放
第三章
食品流通过程的卫生管理
第一节食品销售的基本要求
食品销售过程的卫生要求的基本内容有： 1按相应食品不同的贮存条件存放食品 2保证食品不受外界因素的污染和影响 3不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保 质期限等《食品卫生法》禁止销售的违法 食品。
按产品特点提供相应的贮存条件
销售人员当对所有销售的食品的特点进行 掌握。有的食品要求在冷藏条件下存放， 有的在冷冻条件下存放，有的易串味，需 要在密封的条件下销售。如茶叶。对于一 些易腐败的食品和潜在危险性高的食品更 应当注意这些销售条件，商场和其他食品 销售单位应当具备对所经营食品的相应贮 存和销售条件，否则，就不应当销售这些 产品。


食品贮存库的卫生管理
贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与 半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短 期存放与较长期存放的食品，肯有异味的食品 （如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、 茶叶、饼干等），要分开存放并有明显标示 存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离 一般要求是，离地为40cm-50cm，离墙30 cm， 以利于通风换气；货架之间应有一定的间距，中 间留有运输货物的通道。冷藏食品进库后应按品 种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离板或货架 上。
病死、毒死或者原因不明的禽、畜、兽、水产动物等及 其制品。 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污 染的食品。 掺假、掺杂、伪造的食品。 用非食品原料加工的食品。 超过保质期限的食品 卫生部或省级政府规定不准销售的食品。 所有添加剂或所含农药残留不符合标准规定的食品； 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
二、保证食品不受外部因素的污染和 影响
对经营的食品进行良好的保护是一个食品经营单位必须 具备的基本条件和要求。保证食品不受外部因素的影响 主要包括三方面的内容：一是要对存放食品的容器保持 清洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、无破损、 积压等外界破坏；二是要避免食品受到灰尘、昆虫、老 鼠的侵袭；第三是防止食品被销售人员污染。 〈食品安全法〉规定，食品生产经营过程必须“保持内 外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆 虫及其孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距 离”。搞好环境卫生，保持销售场所内外清洁整齐，做 到无蝇、无鼠、无蟑螂，对防止食品污染，保证食品质 量，起着重要的作用。

2、注意衣帽整洁
食品生产经营人员进入车间前或工作前， 必须穿戴整洁的工作服帽。工作服（衣、 裤、帽）以浅色为宜，因为浅色的经深 色更显得整齐、卫生，能较容易发现污 垢，，有利于搞好个人卫生。
3、重视操作卫生


食品加工人员进入车间前，不应浓艳化妆、涂 抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。 食品加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油。 加工食品时不得带戒指和手表。 上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、 挖耳、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具 直接尝味 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接 触食品或原料，经过包扎治疗带上防护手套后， 方可参加不直接接触食品的工作


二、禁止生产经营的食品
法律除了规定了食品应当有的卫生和营养 要求外，《食品安全法》还规定了不能使 用和经营的食品。反过来说，如果生产或 经营了以下这些食品或将非食品原料当作 食品使用，就是违反了《食品安全法》。


感官性状异常的食品。 感官性状异常往往指出现腐败变质、油 脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人 体健康有害的。 含有有毒、有害的食品。 被致病物质污染的食品 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉 类及其制品。
食品生产经营过程的卫生管理
食品生产经营是指从食品原料采购、加工、 贮存、陈列、运输、到供应、销售的全过 程。《食品安全法》规定的卫生要求共有 10项内容。
卫生要求


保持良好的生产经营环境 有充足的加工经营场所 有良好的加工条件和卫生设施 合理的工艺流程和设备布局 用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持 清洁。 接触食品的运输和贮存容器必须清洁。 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的 包装材料。 做好个人卫生，防止对食品的污染 用水卫生，用水符合《城乡生活饮用水卫生标准》 使用的洗涤剂、消毒剂应当对ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ体安全、无害
在采购定型包装食品时，必须仔细查看包 装标识或者产品说明书是否按《食品卫生 法》第二十一条规定标出了品名、产地、 厂名、生产日期、批号或者代号、规格、 配方或者主要成分、保质期限、食用或者 使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产 品。
3、严格索证管理
采购各种食品中、食品原辅料时，必须向供货方索取同 批产品的检验合格证或化验单。 “索证”时应注意以下3个问题： 看出证单位出具的证件原本和影印件是否有效，有无伪 造、涂改等破绽； 看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生 产日期是否一致。、 发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品 卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报 告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格 证。 掌握检查技术
三、食品销售人员符合卫生要求
食品销售人员应每年参加健康检查和卫生培训。 并要养成良好的个人卫生习惯。坚持“四勤” （勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、 被褥，勤换工作服） 接触直接入口食品的人员，应坚持洗手消毒。不 得用手直接抓取食品，应用食品夹等工具售货。 凡出售直接入口食品的工作人员不得面对食品咳 嗽、打喷嚏。除此以外，从业人员不应在销售场 所抽烟或随地吐痰，不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。
生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、 食物、烟酒雨具、药品以及化妆品等 加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或 咳嗽。 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于 帽内，以免头发和头皮屑混入食品中 下班后应将自己分管的范围清洁干净后离开 按规定的规程进行本岗位的工作。
第二节
正确贮存食品
食品贮存的方法
在食品生产经营活动中，贮存食品的方法 主要有两种，即：低温贮存和常温贮存。




低瘟贮存 低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照 低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。 冷藏贮存，指温度在0℃-10℃条件下用冰箱或高温冷库等贮存 食品。 冷冻贮存，指温度在0℃-29℃条件下，用冷冻柜或低温冷库等 贮存食品。易被冻坏的食品，如蔬菜、水果，不宜冷冻贮存。 常温贮存 常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原 料。常温贮存最基本的要求是： （1）清洁卫生 （2）通风干燥 （3）无鼠害。
洗消灵的使用方法：
常用的消毒方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消 毒等方法。 ①浸泡法。 ②擦拭法。 ③喷洒法。 【用量用法】： 1.肝炎病人食具有容器，1:200 ，时间２分钟。 2.肝炎病人床单、被褥、衣服1:500，时间５分 钟。 3.水果、蔬菜每千克水中加1:1000 。 4.性病人员衣服1:200，时间１０～３０分钟。