红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的香气成分分析

生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。

果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。

目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。

果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。

我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。

本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。

关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words:apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。

纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响刘小雨;李科;张惟广【摘要】为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价.结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多.醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高.因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】7页(P134-140)【关键词】纯种发酵;混菌发酵;野木瓜果酒;品质【作者】刘小雨;李科;张惟广【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715【正文语种】中文野木瓜别称皱皮木瓜，属蔷薇科灌木丛植物，享有“百益之果”的美称[1]。

野木瓜营养丰富，富含蛋白质、维生素、有机酸以及酶等，其中有机酸包括柠檬酸、齐墩果酸等，酶包括过氧化氢酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等[2]。

齐墩果酸作为治疗肝病的辅助药，在野木瓜中检出含量平均为0.105 5%[3]。

SOD能清除自由基，延缓衰老，其在新鲜野木瓜中检出含量平均为3 227 U/g，为所有水果之最[4]。

红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的r香气成分分析张强;于雪莲;陈亮;辛秀兰;常莉;闻怡;张海婷【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)021【摘要】采用单因素试验优化顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)条件,并结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)联用技术,分析红树莓果醋自然发酵和纯种发酵的香气成分.结果表明:经GC-MS分析两种不同工艺红树莓果醋共鉴定出84种香气成分,32种是两者共有的,两种红树莓果醋的主要香气成分都为苯乙醇、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮,自然发酵相对含量分别为26.12%、9.91%、8.51%、5.64%和4.09%,纯种发酵相对含量分别为22.39%、3.43%、32.68%、3.32%和2.81%.此外,根据感官评价,纯种发酵的果醋优于自然发酵,醋香浓郁,色泽饱满,口感绵延柔和,更具红树莓果醋典型性风味.【总页数】8页(P116-123)【作者】张强;于雪莲;陈亮;辛秀兰;常莉;闻怡;张海婷【作者单位】北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029【正文语种】中文【相关文献】1.自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析 [J], 鲁周民;郑皓;刘月梅;白卫东2.红树莓发酵前后香气成分变化分析 [J], 王丽霞;刘莹;高涵;何俊萍3.3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析 [J], 刘亚娜;杨华;郭德军4.气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分 [J], 王家利;辛秀兰;陈亮;陶伯旭;张丹;杨晓清5.自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析 [J], 蒋丽;王雪莹;杨洲;蒋和体因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

红提果醋发酵工艺与挥发性风味成分分析作者：李新，姐晓艳，王少华，等来源：《湖北农业科学》 2014年第14期李新，鉏晓艳，王少华，耿胜荣，廖涛，熊光权（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所／湖北省农业科技创新中心，武汉４３００６４）摘要：比较了两种果酒酵母（ＳＣⅡ２．２４和ＳＣⅡ２．８７）酒精发酵工艺，研究了醋酸菌１．４１红提果醋发酵工艺条件，另外通过气质联用仪分析了红提果醋的气味成分。

结果表明，果酒酵母ＳＣⅡ２．８７的发酵能力高于ＳＣⅡ２．２４，影响醋酸发酵主次因素分别是醋酸菌接种量、酒精度、发酵时间；红提果醋中主要挥发性风味物质是苯基乙醇、辛酸乙酯与癸酸乙酯等。

关键词：红提；酒精发酵；醋酸发酵；风味物质中图分类号：ＴＳ２６２．６文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）14－3370-03Fermentation Technology of Red Globe Grape Vinegar and Analyses ofVolatile Aroma ComponentsＬＩＸｉｎ，ＺＵＸｉａｏ－ｙａｎ，ＷＡＮＧＳｈａｏ－ｈｕａ，ＧＥＮＧＳｈｅｎｇ－ｒｏｎｇ，ＬＩＡＯＴａｏ，ＸＩＯＮＧＧｕａｎｇ－ｑｕａｎ（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｅａｎｄＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＲｅｓｅａｒｃｈ，ＨｕｂｅｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ／ＨｕｂｅｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒ，Ｗｕｈａｎ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ： Two frｕｉｔｗｉｎｅｙｅａｓｔｓ（ＳＣⅡ２．２４ａｎｄＳＣⅡ２．８７）ａｎｄａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ（１．４１）ｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｐｒｏｄｕｃｅｒｅｄｇｌｏｂｅｇｒａｐｅｖｉｎｅｇａｒ．ＴｈｅａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｖｉｎｅｇａｒｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙＧＣ－ＭＳ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆａｌｃｏｈｏｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙＳＣⅡ２．８７ｗａｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆＳＣⅡ２．２４．Ｔｈｅｉｎｉｔｉａｌａｌｃｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔｓａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅｗｅｒｅｔｈｅｍａｉｎｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇａｃｅｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｍａｉｎｖｏｌａｔｉｌｅａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌ，ｅｔｈｙｌｃａｐｒｙｌａｔｅ，ｅｔｈｙｌｃａｐｒａｔｅａｎｄｓｏｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｄｇｌｏｂｅｇｒａｐｅ；ａｌｃｏｈｏｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ａｃｅｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ａｒｏｍａ红提又名晚红、红地球、红提子，商品名称红提，属欧亚种，被誉为世界四大水果之首。

野生红树莓果酒酿造发酵条件的探究佟凤琴;李峰【摘要】采用新鲜的野生红树莓果实为发酵原料,考察发酵温度、加糖量、活性酵母接种量、SO2添加量等因素对野生红树莓果酒酿造的影响.采用正交试验对影响发酵的因素进行优化.结果表明其最佳发酵条件为:加糖量20％,温度24℃,SO2添加量15 mg/L,接种量0.4 g/L.在此条件下进行实验,能得到较为理想的红树莓果酒.【期刊名称】《辽宁师专学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(018)003【总页数】4页(P91-94)【关键词】果酒;红树莓;正交试验【作者】佟凤琴;李峰【作者单位】抚顺师范高等专科学校,辽宁抚顺113006;抚顺师范高等专科学校,辽宁抚顺113006【正文语种】中文【中图分类】TS262.7红树莓（Rubus idaeus L．）又称马林果、覆盆子，蔷薇科（Rosaceae）悬钩子属（Rubus）灌木植物，主要分布于华北、东北等温带和寒带地区［1］．鲜果为聚合浆果，果实柔嫩多汁，甜而芳香，含糖量为2．40%～10．67%，有机酸含量为0．62%～4．09%．此外，还含有维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素及人体必需的8氨基酸、尤其富含黄酮类、SOD、鞣花酸等活性物质，被美国人称之为“生命之果”．近年来，红树莓的产量急剧增加，红树莓深加工已成为红树莓产业化的重要课题，但目前我国对红树莓的利用尚不充分，大多数仍作为鲜食使用，少部分被加工成饮料．因此，对红树莓进行开发具有非常重要的实际意义．本文就红树莓果实酿造酒的具体工艺进行了探索与研究，希望为红树莓资源的开发奠定基础．1．1 材料与设备原料与试剂：野生红树莓鲜果，于2013年8月采自抚顺市抚顺县；发酵酵母，安琪牌葡萄酒果酒高活性干酵母；果胶酶（30U／mg），浙江盛通生物科技有限责任公司；白砂糖，一级品，市售，上海德福糖业有限公司；亚铁氰化钾、偏重亚硫酸钠、氢氧化钠为分析纯，酒石酸、柠檬酸为食品级．主要仪器：恒温培养箱，南京泰斯特试验设备有限公司；分析天平，西杰天平（北京）仪器有限公司；紫外可见分光光度计，上海棱光；手持糖度计，上海精科．1．2 测定方法总酸：采用酸碱滴定法，以酒石酸计［2］；还原糖、总糖的测定：斐林试剂法［2］；酒精度：参照GB／T 15038—94《葡萄酒果酒通用试验方法》；可溶性固形物测定：手持式折光仪测定法［3］．1．3 试验方法1．3．1 野生红树莓果酒酿造工艺流程野生红树莓→分选→去托盘→清洗→破碎打浆→静置澄清→调整成分→控温发酵→倒酒陈酿→净化→过滤→调整→过滤→灌装→红树莓果酒1．3．2 发酵温度对红树莓果酒发酵的影响将初始糖度为18%，酵母接种量为0．4g／L，pH值为5．0，SO2质量浓度为45mg／L的红树莓汁分成六等份，控制发酵温度分别为15℃、18℃、21℃、24℃、27℃、30℃．发酵15d后测定残留总糖与发酵酒精浓度，研究发酵温度对红树莓果酒发酵的影响，确定较为适宜的发酵温度．1．3．3 酵母菌接种量对红树莓果酒发酵的影响将初始糖度为18%，pH值为5．0，SO2质量浓度为45mg／L的红树莓汁分成六等份，控制发酵温度分别为18℃．分别接种0．2、0．3、0．4、0．5、0．6、0．7g／L的果酒酵母，发酵15d后测定残留总糖与发酵酒精浓度，研究果酒酵母接种量对红树莓果酒发酵的影响，确定较为适宜的接种量．1．3．4 加糖量对红树莓果酒发酵的影响将初始糖度调节为12%、14%、16%、18%、20%、22%，调节pH值为5．0，分别接种0．4g／L酵母，添加质量浓度为45mg／L的SO2，将发酵温度控制在18℃．发酵15d后测定残留总糖与发酵酒精浓度，研究加糖量对红树莓果酒发酵的影响，确定较为适宜的加糖量．1．3．5 SO2添加量对红树莓果酒的影响霉菌、细菌、野生酵母等有害微生物的生长不利于发酵，因此，在发酵过程中添加一定量SO2，可控制有害微生物，从而发挥果酒酵母的发酵优势，将初始糖度为18%，pH值为5．0，酵母接种量为0．4g／L的红树莓果汁等分为六份，向其中添加浓度为0、15、30、45、60、75mg／L的SO2，控制发酵温度在18℃，发酵15d后测定残留总糖与发酵酒精浓度，研究SO2添加量对红树莓果酒发酵的影响，确定较为适宜的SO2添加量．1．3．6 红树莓果酒的发酵工艺正交试验根据上述单因素试验，按L9（34）的正交试验设计方法，以发酵温度、接种量、加糖量及SO2添加量为影响因素，每个因素取三个水平，进行正交试验，优化红树莓酒发酵的最佳条件．选择的因素水平如表1所示．1．3．7 树莓果酒评定方法依据果酒品评惯例，参照葡萄酒分析国家标准GB／T15038—2005标准执行，对树莓果酒采用综合评分法［4］．针对每一批原酒进行感官评定，邀请10位具有丰富经验的评酒员进行感官评定，评酒员根据要求细则在分数范围内逐项评分后，计算总分，再把10名评酒员分数累加，取平均值，即为该酒的感官分数．评定标准参照李正涛［5］评定的方法，略有改动，具体评分标准见表2．2．1 发酵温度对红树莓果酒发酵的影响通过图1（见93页）可以看出，随着温度的升高，残糖含量逐渐降低，酒精浓度随之逐渐升高，当温度达到24℃时，残糖量达到最低值，而酒精浓度达到最大值，此后残糖量不再降低，分析认为是由于绝大多数酵母自溶造成的，而酒精浓度降低则可能是由于部分酒精被进一步转化为其他物质造成的．因此，确定最佳发酵温度为24℃．2．2 酵母菌接种量对红树莓果酒发酵的影响由图2（见93页）不难看出，随着接种量的增加，发酵液中残糖量逐渐降低，在相同时间下，接种量越多，残糖量越少，这是由于大量酵母菌对碳源加以利用造成的．酒精度随着接种量的增加呈上升趋势，说明酵母菌含量越多对酒精产量的提高越有益处．2．3 加糖量对红树莓果酒发酵的影响由图3可知，将初始糖度调节为12%、14%、16%、18%、20%、22%，当糖浓度在12%～14%之间时，残糖量下降比较快，酒精产量较少，说明此时糖量不能满足酵母菌需要，无法获得更多酒精．糖浓度在16%以后，残糖量下降较慢，酒精产量逐渐升高，但考虑到接种成本，最终将初始糖浓度定为16%．2．4 SO2添加量对红树莓果酒的影响霉菌、细菌、野生酵母等有害微生物的生长不利于发酵，因此，在发酵过程中添加一定量SO2可控制有害微生物，从而发挥果酒酵母的发酵优势．如图4可以看出，随着SO2添加量的增加，残糖量逐渐降低，当达30mg／L时至最低，之后开始上升，说明SO2浓度增大，对酵母菌生长有抑制作用，同时酒精含量降低，进一步说明了这种情况．因此，确定SO2添加量为30mg／L．2．5 红树莓果酒发酵工艺的正交实验优化为了深入考察各因素对红树莓果酒的影响，对发酵温度（℃）、比接种量（g／L）、加糖量和SO2添加量（mg／L）4个因素进行正交试验优化，结合单因素试验的实验结果，取不同水平各因素设计L9（34）正交试验［6］，结果见表3．由表3可以看出，主次因素为C＞A＞D＞B，即加糖量、温度为发酵过程的主要因素，其次是二氧化硫添加量，最后是接种量．经过分析得，红树莓果酒发酵工艺的最优组合为C2A3D1B2，即加糖量为20%，温度为24℃，SO2添加量为15mg／L，接种量为0．4g／L．在此条件下，对所得到的结果进行验证，共计进行3次平行试验，评价分值均在88分以上，由此可得到红树莓果酒发酵的最优工艺条件为C2A3D1B2．根据单因素试验的分析，对红树莓果酒发酵进行正交试验，发酵的正交试验结果表明影响红树莓果酒品质的因素为：糖量、温度为发酵过程的主要因素，其次是二氧化硫添加量，最后是接种量．通过正交试验确定最佳提取条件为：加糖量为20%，温度为24℃，SO2添加量为15mg／L，接种量为0．4g／L．在此条件下，对试验结果进行验证，得到了较为理想的结果，通过仪器对酒精度进行测定，结果显示红树莓果酒的酒精度为9%vol～12%vol．通过试验优化了红树莓的最优发酵条件，为红树莓果酒中试奠定了基础．【相关文献】［1］薛明，杭雅娟．红树莓果酱和果酒的加工工艺［J］．轻工科技，2012，（3）：14－15．［2］尚小莹，饶铖乐，陈茂彬．五味子果酒酿造工艺研究［J］．酿酒，2013，（1）：73－76．［3］曹建康，姜微波，赵玉梅，等．果蔬采后生理生化实验指导［M］．北京：中国轻工业出版社，2007．［4］邹兰青．酿酒葡萄理化成分因子分析［J］．辽宁师专学报：自然科学版，2013，15（2）：94－97．［5］邹雪，李然洪，周靖，等．果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究［J］．酿酒科技，2014，（9）：37－42．［6］李峰，李丽，宗绪岩．纳豆菌发酵蚕蛹蛋白制备分子蛋白肽的工艺优化［J］．食品工业，2014，（4）：14－16．。

的提高出汁率，酶解反应14h可以达到最佳效果。

不同果胶酶对红树莓出汁率和挥发酸的影响
Effects of different pectinases on juice yield and
volatile acids in red raspberry
用量进行梯度试验，结果见图3。

图2硅藻土用量对透光率的影响
Fig.2Effect of diatomite addition on light transmittance
图3明胶用量对透光率的影响
Fig.3Effect of gelatin addition on light transmittance
由图3可知，随着明胶用量的增加，红树莓酒液的透光率先增大后减小，当明胶用量为15g/100L时，透光率最大，说明此时澄清效果最好。

根据图2和图3的数据，在实际操作中首先选用30g/100L的硅藻土溶液澄清静d后，再加入15g/100L的明胶溶液，可以达到较好的澄清效果及酒液的稳定。

结论
由于原汁的总酸高达13g/L，在品尝过程中会给口腔带来尖涩的感觉，同时会使货架期变短、花色苷易沉淀。

本试验在主发酵时期通过增加10g/kL单宁，并利用三段式酶解的方式提升了初始花色苷的含量，通过提升。

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析房一明;李恒;胡荣锁;贺书珍;赖剑雄;谭乐和【摘要】以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲增香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较.结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味.通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味.【期刊名称】《热带农业科学》【年(卷),期】2016(036)010【总页数】8页(P70-77)【关键词】可可果酒;酿酒酵母;固相微萃取;气质联用;香气组成【作者】房一明;李恒;胡荣锁;贺书珍;赖剑雄;谭乐和【作者单位】中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533;国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533;中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533;国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533;中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533;国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533;中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533;国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533;中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533;国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533;中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533;国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533;农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533【正文语种】中文【中图分类】TS207.3;TS261.1可可是重要的热带经济作物，因具有独特的风味和营养价值，被广泛应用于巧克力、烟草和休闲食品中，也被应用于饮料、化妆品和医药品中[1]。

不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响韩瑨烜;田洪磊;詹萍;程卫东【摘要】采用模糊数学法对不同菌种发酵的海棠果果醋进行了感官评价,得出感官评定结果最好的是采用混合发酵法制得的海棠果果醋;后利用GC/MS联用技术对不同菌种发酵的海棠果果醋香气成分进行了鉴定,得到多种香气成分,主要是酯、醇、酸、醛酮和酚,其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、乙酸等为主要香气成分,总含量均占各支果醋样本总香气成分的90％以上,这些物质共同构成了海棠果果醋的主体香气,其种类与含量的差异对海棠果果醋的风味品质有显著的影响.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)006【总页数】6页(P108-113)【关键词】模糊数学法;不同菌种;混合发酵;海棠果果醋;GC/MS【作者】韩瑨烜;田洪磊;詹萍;程卫东【作者单位】新疆石河子大学食品科学与工程学院,新疆石河子,832000;新疆石河子大学食品科学与工程学院,新疆石河子,832000;新疆石河子大学食品科学与工程学院,新疆石河子,832000;新疆石河子大学食品科学与工程学院,新疆石河子,832000【正文语种】中文海棠果果醋是以海棠果为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵，制成一种具有轻微酒精度的果醋饮料，具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇和血压，增强肌体免疫力，防癌、抗菌消炎、美容护肤、延缓衰老、减肥等作用［1］。

海棠果果醋的特点为呈现明显的海棠果果香，营养丰富并具备果醋产品的一贯优点。

本文在前期海棠果果醋加工技术研究的基础上，所用的样本为不同醋酸菌发酵制得的海棠果果醋，采用模糊数学法对果醋样本进行细致客观的感官评定［2］，再采用固相微萃取的方法对海棠果果醋的香气成分分别进行提取，通过气相色谱质谱法(GC/MS)对其分析研究，得出海棠果果醋香气中主要特征物质的成分，结合果醋感官评定的结果，尝试揭示不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响，同时也为我国建立海棠果果醋香气指纹图谱提供一定的理论基础。

红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定夏天奇;高新亚;刘小琳;王晴;王金玲【摘要】为提高红树莓果酒的澄清度,采用皂土对红树莓果酒进行澄清处理.在单因素试验基础上,以皂土添加量、澄清温度、澄清时间为自变量,红树莓果酒的透光率为响应值,通过响应面分析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数,同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷的含量变化.结果表明,皂土添加量0.04 g/L,澄清温度21℃,澄清时间8d为红树莓果酒的最佳澄清工艺.在此工艺下,经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7％提高到96.4％,澄清后果酒的总糖由7.20 g/L变化到7.13 g/L,酒精度由16.6％vol变化到15.8％vol,滴定酸度由22.7 g/L变化到20.5 g/L,总酚由0.97 g/L变化到0.83 g/L,总黄酮由3.51 g/L变化到2.29 g/L,花色苷由0.093 g/L变化到0.089 g/L,感官评分由82分提高至88分.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)008【总页数】5页(P138-142)【关键词】红树莓果酒;皂土;澄清;响应面;工艺优化;理化指标【作者】夏天奇;高新亚;刘小琳;王晴;王金玲【作者单位】东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学工商管理学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040【正文语种】中文【中图分类】TS262.7红树莓（Rubus idaeusL.）为蔷薇科悬钩子属的木本植物，是一种药食同源的聚合浆果，因其富含花青素、黄酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）等天然活性成分，对癌症、肥胖[1]、糖尿病、心血管疾病、神经变性、黄斑变性、炎症损伤[2]等疾病有显著抑制作用，能有效预防衰老[3]，因此被列为世界第三代水果，已成为食品、保健品的研究焦点[4]，在化妆品、医药等方面有广泛应用价值。

蓝莓果醋饮料的研制及香气物质检测张建炀;隋秀芳;熊建军;邹大维;李祥【摘要】为研制出一款口味独特,品质优良的蓝莓果醋饮料,基于模糊数学综合评价法筛选蓝莓果醋饮料配方,采用GC-MS分析成品饮料和发酵原醋的挥发性香气成分.结果表明:蓝莓果醋饮料的最优配方是蓝莓发酵原醋20％,白砂糖10％,蓝莓汁20％,蜂蜜1％.蓝莓发酵原醋共检测出香气物质44种,包括醇类9种,酯类8种,酸类6种,醛类5种,酚类5种,烃类5种,其余类6种.蓝莓果醋饮料共检出香气物质66种,包括烃类17种,醇类10种,酯类8种,苯类7种,醛类6种,酮类4种,其余类4种.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2015(034)002【总页数】6页(P142-147)【关键词】蓝莓果醋;配方;香气物质【作者】张建炀;隋秀芳;熊建军;邹大维;李祥【作者单位】黔东南州质量技术监督检测所,贵州凯里556000;黔东南州质量技术监督检测所,贵州凯里556000;黔东南州质量技术监督检测所,贵州凯里556000;黔东南州质量技术监督检测所,贵州凯里556000;黔东南州食品药品监督管理局,贵州凯里556000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2蓝莓（Semen trigonellae），属于杜鹃花科越橘属，为多年生落叶或常绿灌木或小灌木树种。

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、超氧化物歧化酶、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿质元素，具有较高经济价值和广阔开发前景，成为保健品市场的新宠[1-2]。

蓝莓果实除供鲜食外，还可加工成果酱、果汁及用于制作冰激凌、果酒、果醋等。

蓝莓果醋饮料不但保持蓝莓浓郁的香气及营养价值，而且具有果醋的特性，是理想的保健饮品[3]。

近年来市场上推出的蓝莓果醋饮料，口味单一，质量参差不齐，新品研发滞后。

模糊数学是一门独立的数学学科，凭借其方法的严密性和突出的实用性在自然科学和社会科学领域广泛被应用。

树莓浆果富含氨基酸、维生素、糖、有机酸、矿物元素等营养成份,又含有黄酮、鞣花酸、花青素、水杨酸、SOD等各种成分易被人体吸收，有促进对其他营养物质的吸收和消化、改善新陈代谢、增强抗病力的作用。

据检测，每100克红树莓鲜果含水分842 克，蛋白质0.2克，脂肪0.5克，碳水化合物13.6克，纤维3克，灰分0.5克，钙22毫克，磷22毫克，镁20毫克，钠1毫克，钾168毫克，维生素A130国际单位，维生素B10.03毫克，维生素B 2009毫克，烟酸09毫克，维生素C25毫克，维生素B902－0.23毫克，维生素P24毫克。

树莓果实的含糖量为5.58-10.67%，与苹果、梨、柑桔三人水果相似；含酸量0. 62-2.17%。

此外还含有丰富的维生素C、B1、B2、B12和矿物质，氨基酸含量高于苹果、葡萄，并含有抗衰老物质及抗癌物质，尤其SOD的含量高于现有任何栽培及野生水果，在医药、化妆、保健方面有着不俗的应用。

由于浆果所含的糖、有机酸、维生素C、维生素P、维生B9和造血化合物协调地结合，使树莓成为有利于防病、治病的食药两用果品。

医学界人士指出，浆果每100克含有0.5－2.5毫克的水杨酸，水扬酸被称为“天然阿斯匹林”，能预防血栓，清热解毒。

长期食用树莓能有效地保护心脏，防止高血压、血管壁粥样硬化、脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。

树莓根浸酒可作为养筋活血、消红退肿的药剂，茎叶煎水可洗痔疮等。

果实还富含挥发性的具防腐作用的抗生素物质。

树莓是目前发现能抑制癌细胞生长的鞣化酸最丰富的来源。

因此，发展树莓产业具有广泛的空间。

富含、、、、、苹果酸、、、Ｂ1、Ｂ2、及矿物质钙、镁、磷、铁等，中医认为，草莓性味甘、凉，入脾、胃、，有，健脾和胃，消肿，解热之功，适用于咳嗽，，小便短少，烦渴等。

这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。

草莓中丰富的维生素Ｃ除了可以预防以外，对、、、、、等，都有积极的预防作用。