果酒和果醋的制作ppt公开课课件1

3、实验操作提示：
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲
洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污 染的机会。
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
防止菌种流失，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染：
①榨汁机要洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后，封闭出气口。
专题一：传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
果酒的作用：
促进食欲
果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分， 若在饭前食用可生津开胃，提高食欲，让人食欲大开， 但需注意千万不能多喝，否则容易伤胃，导致食欲下 降，降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。
美容瘦身
果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体 中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，保持良好 的身材，此外，与其他酒类相比，果酒还富含维生素C、 E，茄红素和其他抗氧化成分，可以清除损害细胞的自 由基，加速角质溶解速度，紧致皮肤，增加皮肤弹性和 厚度，有很好的美容养颜作用。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。
（三）实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？
放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂
2.为什么不能打开Байду номын сангаас盖？
防止杂菌和氧气进入
思考讨论:
3.氧气
前期：需氧。提供一定的氧气，以便酵母菌 迅速增殖，缩短发酵时间。
后期：无氧。产生酒精阶段严格的无氧条件。
思考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提 高，红葡萄皮的色素也进入发酵液， 使葡萄酒呈红色。
发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖？ 在缺氧 、呈酸性的发酵液中，
酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的 过程中，不需要进行灭菌。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O
b.无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件：
1.温度 （ 20℃ ）左右最适繁殖，
酒精发酵（ 18～25℃ ）。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最 高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而 且容易死亡。
分解成醋酸:
C6H12O6 酶 3CH3COOH
b.若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛 变为醋酸:
2C2H5OH+O2 酶 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 酶 2CH3COOH
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
3、发酵需要适宜的条件：
1.温度 30～35 ℃为适宜。 2.PH 酸性
促进血液循环、降压
山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动 脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮 成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多 种疾病有防治作用。
抗菌消炎、防治感冒
醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。 常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体 癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸 痛等症都有一定的疗效。
舒筋活血
果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效， 可用于通畅血脉、消散瘀滞、等，但不宜多喝，否则 酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。
杀菌促消化
果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口， 含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等， 这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠 道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节 肠胃功能，改善消化不良、食欲不振等状况。
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
制酒时关闭 制醋时打开 通入氧气
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
取样检查和 出料口 放出发酵液
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？ 防止空气中杂菌的污染
3、实验操作提示：
思考讨论： 1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？
2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以 防止发酵液被污染？ 3.装瓶时为什么要留出约1/3空间？
开发智力
果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨 基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力 的功效。
（二）果醋的制作原理
1、菌种：醋酸菌
1.生物类型：单细胞原核 2.代谢类型： 异养需氧型 3.繁殖方式：二分裂 4.来源：
变酸的酒的表面白色菌膜
2、果醋制作的原理
a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖
(一)果酒制作的原理
1、菌种：酵母菌
1.生物类型：真核生物 2.代谢类型： 异养兼性厌氧型
环境良好—出芽生殖(无性生殖） 3.繁殖方式：
环境不良—孢子生殖（有性生殖）
4.来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 5.分布：含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
2、果酒制作的原理 a.有氧条件下进行有氧呼吸 大量繁殖
果醋的作用：
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克 星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服 用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性 脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一 种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的 分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵 害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
（3）控制好发酵条件：
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并 封闭充气口。
1.为前期酵母菌有氧呼吸大量 繁殖提供氧气
2.防止发酵液溢出
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时 间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。 及时的监测。
③制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在30℃-35℃，时 间控制在7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。