果酒和果醋发酵技术

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。

制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。

4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。

下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。

先做果酒在做果醋的原理果酒和果醋是通过相似的过程制作而成，但在制作过程中存在一些微妙的差异。

果酒的制作通常以果实的糖分发酵为基础。

当果实被压碎后，果汁中的天然酵母会与其中的糖分发生反应。

酵母会将糖分解为乙醇和二氧化碳，发酵的过程会持续几周甚至几个月。

这一过程中，糖的发酵产生的乙醇浓度逐渐增加，直至达到一定阈值，此时酵母无法继续生存，最终酒精饱和度达到合适的水平。

果醋和果酒的区别在于其第二次发酵的过程。

在果酒中，第一次发酵完成后，酒精是产品的主要成分，糖仍然占有一定比例。

然而，在果醋的制作过程中，糖分扮演了更重要的角色。

果醋的制作主要有两种方法。

一种是通过自然的酵母发酵，另一种是添加醋酸菌进行发酵。

自然发酵的果醋制作方法是将果汁与空气接触。

天然存在于空气中的醋酸菌会侵入果汁中，将糖分解为乙醇。

在这个过程中，乙醇会进一步被醋酸菌氧化为醋酸。

乙醇浓度过高会抑制醋酸族的生长。

因此，为了得到更高质量的果醋，需要限制乙醇的浓度。

添加醋酸菌的果醋制作方法更为常用，因为它能更好地控制发酵过程。

在这种方法中，醋酸菌会被加入到果汁中，然后果汁置于限制空气接触的容器中。

醋酸菌会利用果汁中的糖进行发酵，将糖转化为乙醇。

当乙醇浓度达到一定程度时，醋酸菌将开始氧化乙醇产生醋酸。

这时就需要将果醋中的乙醇浓度降低到较低水平，以促进醋酸酸化的过程。

在果酒和果醋的制作过程中，温度、湿度和氧气等环境因素也会对发酵过程产生影响。

发酵反应是一个高度温度敏感的过程，在不同温度下，发酵速度和产物组合可能会有所不同。

湿度可以影响醋酸菌的活性，因为它们生长在湿润环境下。

总结来说，果酒和果醋的制作过程有一些相似之处，例如通过果实的糖分发酵来产生乙醇。

不同之处在于果醋制作过程中需要控制发酵过程，使乙醇逐渐氧化生成醋酸。

温度、湿度和氧气等环境因素对发酵过程也会产生影响。

通过对这些因素的控制，可以制作出不同类型和品质的果酒和果醋。

一、基础知识1．果酒制作的原理(1)酵母菌是单细胞真菌，酵母菌的繁殖方式多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

条件不好时能进行有性生殖。

自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中。

(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸 果酒的制作离不开酵母菌。

酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为： ②酵母菌发酵过程 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋制作的原理果醋制作的原理 ，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。

醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

酶C 2H 5OH+O 2 →CH 3COOH +H 20二、实验设计1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)2．实验操作(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

(2)灭菌①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。

(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图右图示)，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行。

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
二、制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 酒
果 醋
（一）果酒的制作
实验材料和用具：
实验过程:
1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶
再 见

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色如新春刚抽的柳枝，翠中含金缕，黑子则如盛春满蓄的江水，蓝得发碧，质地为上等瑙、珀，加工技艺精湛绝伦，正是玩棋人所谓“云子”。 这一坛云子，包浆温润自然，叩之玉质金声，是难得一遇的古云子。若非唐静轩亲至，恪思阁绝不肯献宝。明柯进得门来，几个伙计从另一边也 把扬琴也抬到了。唐静轩令云子落回瓷坛，将瓷坛搁回桌上，起身迎明柯。伙计们把扬琴安放了之后，就识趣的退出去了。唐静轩凝视明柯： “她有回应吗？”明柯笑道：“你何不自己看看？”唐静轩就去摸琴身上的暗格，手法很熟练。这本来就是他自己拥有的古琴、是他发现的暗格。 手指伸进去，指尖立即触到一张纸。唐静轩的心沉下去，手指也抖了。他放进去的，就是一张纸。她不肯接受，所以退回给他？幸好他并没有把 手缩回去，指尖继续往前，明确无误的告诉他：这是一、张、纸。而他原先放进去的，确切说，是一封纸笺，厚薄与质地，是不一样的。唐静轩 的手还在抖，心却飞了起来。你如果没有在十七、八岁的时候爱上过一个女孩子，就绝想像不出好好一颗心怎么可以飞得那么高，那么高又是什 么样的感受。第四十章 梅香惹人约黄昏（2)唐静轩给明秀那封信笺里，写的是他的真实情感。从去年元夜之后，他就觉得自己在恋爱了。可他要 用三个月的时间抵制这奇怪的感情，三个月的时间发现这感情是恋爱，再用三个月的时间，去猜疑她是不是也爱他、他要用什么法子去问她。他 现在取出了这张纸。桑皮黑纸，还不到一个巴掌大，裁得整整齐齐，上头没有字迹、没有刻痕，什么都没有。唐静轩微微仰起脸，闭起眼睛，把 黑纸蒙在脸上，没有直接挨到，隔那么一点点。当女孩子挑选胭脂纸，想闻闻它的香气时，这是很正确的一种手法。他闻见了香气，横斜水清浅， 浮动月黄昏。梅香。那年元夜，月色如银，金吾不禁。人间诸般繁华灯火，隔了半个山头看，洒了一层银霜，仿佛也宁谥了。他在最热闹不堪的 佳节，爬上连最简单的六角琉璃灯都没有一盏的冷清山头，抱膝孤坐，回头去看夜市的灯火，以为这份情怀唯己独有，想不到又来了两个人。两 个女孩子，没有挑灯，其中一个娇滴滴抱怨：“表姊，怎的不命人多点些灯火来？”唐静轩听出这声音是他的堂姨，福珞。福珞这小家伙，年纪 虽不大，沾了母亲的光，辈份比他高了整整一层。福珞口中的表姊是谁呢？一堂已经三千里、一表又是三千里，这位“表姊”很可能已经不属于 他的亲属范畴了。他听到“表姊”回答说：“珞儿，你看月明如水，点起灯来，岂不乱了月色？要灯，夜市里尽有。你且立此处回头看，那些繁 华不堪的灯火，隔了这段距离，是不是被涤得净了？”唐静轩心里当时就“噔”的一下。他自己心底的话，从另一个人嘴里说出

果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋是由水果发酵而成的饮料，它们的工业化生产工艺
流程包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要选择新鲜成熟的水果作为原料。

水果需
要经过清洗、去皮、去籽等处理，以确保原料的干净和纯度。

2. 榨汁，处理好的水果被压榨或者破碎成浆，然后通过过滤等
方式得到果汁。

果汁的质量和纯度对最终产品的口感和品质有很大
影响。

3. 发酵，果汁经过加入酵母等发酵剂后，放置在发酵罐中进行
发酵。

发酵的时间和温度会影响最终酒精度和口感。

4. 澄清和过滤，发酵完成后的果酒需要进行澄清和过滤，以去
除残留的固体颗粒和杂质，使酒液清澈透明。

5. 精制和调配，根据产品的要求，可以对果酒进行精制和调配，比如加入甜味剂、酸度调节剂等，以达到理想的口感和风味。

6. 包装，最后，经过各项工艺处理后的果酒会被装瓶、封口、
贴标签等，然后进行包装，以便运输和销售。

对于果醋的生产工艺流程也大致类似，不同之处在于果醋需要
在果汁发酵的基础上再次发酵成醋，并且需要经过酿造、陈酿等特
殊工艺步骤，以获得特定的风味和酸度。

总的来说，果酒和果醋的工业化生产工艺流程涉及到原料准备、榨汁、发酵、澄清和过滤、精制和调配以及包装等多个环节，每个
环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。

果酒做成果醋的原理是什么果酒做成果醋的原理基本上可以分为三个步骤：发酵、酸化和成熟。

接下来我会详细解释每个步骤的原理。

首先，果酒做成果醋的第一步是发酵。

这一步骤是通过添加某种酵母菌，将发酵的糖转化成乙醇（酒精）。

这种酵母称为乙醇发酵酵母（Saccharomyces cerevisiae），它们存在于自然环境中的果皮、果肉和果汁中。

当果酒中的糖与酵母接触时，酵母开始进行典型的发酵作用，将糖分解为二氧化碳和乙醇。

在发酵过程中，二氧化碳排出，酒精向果酒中积累。

第二个步骤是酸化。

在这个过程中，乙醇开始被某种特定的醋酸细菌（Acetobacter）转化成醋酸（醋的主要成分）。

这种细菌存在于空气中、土壤中以及水果的表面。

当果酒处于适宜的温度和湿度条件下，细菌会进入果酒中，并利用乙醇进行氧化作用，产生醋酸和水。

这个过程可以通过将果酒暴露在空气中，使空气中的醋酸细菌能进入果酒中。

同时，充足的氧气供应也是促使细菌进行氧化反应的重要条件。

这种酸化过程需要持续一段时间，通常需要几周到几个月的时间，才能将果酒转化为果醋。

最后一个步骤是成熟。

在酸化过程中，醋酸细菌不仅会将乙醇转化为醋酸，还会产生一系列的有机化合物、酶和酶活性，这些物质会丰富果醋的风味和营养价值。

醋制品的酶活性不仅可以消化食物，还可以帮助人体吸收和利用食物中的营养成分。

此外，醋酸细菌还会产生一种称为葡萄糖醋酸的物质，它可以帮助消化和水解食物中的脂肪。

因此，果醋在成熟阶段不仅有独特的酸味，还具有丰富的酶活性和营养价值。

要做好果醋，有几个关键因素需要注意。

首先是酶母的选择。

不同种类的水果以及发酵过程中使用的酵母细菌都将产生不同的风味和特点。

因此，在制作果醋时，选择适合的水果以及适宜的酵母细菌是十分重要的。

其次是发酵条件的控制。

温度和湿度对于醋酸细菌的生长和繁殖非常重要。

最佳的发酵温度为20-30摄氏度，相对湿度应保持在60-80%。

此外，发酵过程中需要充足的氧气供应，保持适当的通风和搅拌是必要的。

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。

二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。

可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。

在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。

四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。

思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。

清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖

洗去浮尘
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入无菌空（氧）气
（4） 排气口在果酒发酵时排出的气体是由_________产生的________________,在果醋发酵时排出的是_____________________。
酵母菌
二氧化碳
剩余含氧量少的空气
[解析] 酵母菌无氧呼吸时,除了产生酒精,还会释放 ,因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的 ,在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气。
第34讲 传统发酵技术的应用
一、制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酒变酸后表面的菌膜
果酒制作
果醋制作
发酵过程
.在有氧条件下,酵母菌进行①___________大量繁殖： ; .在无氧条件下,酵母菌进行②___________产生酒精和二氧化碳：
3.发酵条件的控制
（1）葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约 的空间,保证发酵前期酵母菌进行有氧呼吸,增加菌种数量。
考向 实验原理和过程
苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:
（1） 酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是生产苹果醋的第一阶段,在酵母菌细胞的_____________中进行,其产物乙醇与___________试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的_________中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度_____。
.下图1和图2分别是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答下列问题：
图1
图2
（1） 请将图1中的实验流程补充完整。

糖类
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
充 气 口
排气口
果酒 果醋
酿酒时先开后关，无氧呼吸。 酿醋时打开通氧气
1.请分析此装置中的充气口、排气 口和出料口分别有哪能些作用？
取样检查发 酵液
排出co2
防止空气中 2.为什么排气口要通过一个长而弯 杂菌进入 曲的胶管与瓶身相连？
出料口
3.结合果酒和果醋的制作原理，你 认为应该如何使用这个发酵装置？
条件控 制
温度 溶氧
制作周期 产品 制作流程
挑选葡萄
酒精发酵
考点二：果醋的制作
名称 菌种 细胞类型 代谢类型 醋酸菌
原核细胞 异养需氧型 30-35℃ 二分裂生殖 葡萄等富含糖分的水果
果酒制作 主要微生物 代谢类型 最适温度
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 4.0～5.8
果醋制作
醋酸菌，细菌 需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
最适PH
主要反应式
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 +2O2→2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O +能量
4．结果分析与评价 (1)实验现象 发酵 酒精发酵 气味和味道 酒香味 气泡和泡沫 有泡沫 发酵液颜色 混浊
醋酸发酵 食醋味 无泡沫 混浊，液面形成白色菌膜
(2)检验果酒的制作是否成功 重铬酸钾 溶液来 ①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________ 检验。 灰绿色 。 ②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现_______ 发酵液 mL，再滴入物质的量浓 ③检验步骤：先在试管中加入________2 H2SO4溶液 度为3 mol/L的________________3 滴，振荡均匀，最后滴加常温 重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察_________ 颜色的变化 下饱和的___________ 。 (3)检验果醋的制作是否成功 嗅味和品尝 进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸 可通过________________ pH 做进一步的鉴定。 发酵前后的________

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1. 原料选择，选择成熟、健康的水果，如葡萄、苹果、梨等。

第41课时生物技术在食品加工及其他方面的应用考点128 实践应用——果酒和果醋的制作1．制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2 酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2 酶CH3COOH＋H2O最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH 酸性环境(3.3～3.5) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间10～12 d 7～8 d2.红葡萄酒的生产流程线3．装置图解读(1)各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：是用来取样的。

(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。

(2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

(3)图2中的充气口在__________时关闭，在________________时连接充气泵，并不断向内________。

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。

(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于____________生物，醋酸菌属于____________生物。

果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。

同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。

2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。

这个过程有助于水果释放出部分汁液。

3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。

发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。

4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。

5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。

6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。

此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。

二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。

同时准备好瓶子、白醋和糖。

2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。

这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。

3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。

发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。

4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。

5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。

6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。

此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。

以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。

同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。