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人教版 选修一 果酒和果醋的制作 课件

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新版人教版生物选修一课题1—果酒和果醋的制作(共26张PPT)学习演示PPT课件

新版人教版生物选修一课题1—果酒和果醋的制作(共26张PPT)学习演示PPT课件

生物类型 单细胞真菌 细菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
说明果酒和果醋制作的原理。
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 说明果酒和果醋制作的原理。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 说明果酒和果醋制作的原理。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识
果醋
C2H5OH+温O度2醋：酸3菌0－35℃CH3COOH+H2O
醋
制作 条件 时间：7-8天
的

生物：1.1《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修1)

生物：1.1《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修1)

2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于异养兼性厌氧型。 代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能 属于异养兼性厌氧型 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式为： 反应式为： 1）有氧条件下 2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 能量
1.说明果酒和果醋的制作原理 1.说明果酒和果醋的制作原理 设计制作果酒和果醋的装置， 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完 成果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋的制作原理 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计装置， 2.设计装置，制作果酒和果醋 设计装置 制作过程中发酵条件的控制
一、果酒制作的原理
(2)灭菌 灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ (3)榨汁 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵 发酵 将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／ 的空间 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约 ／3的空间 (如图右图所示 ，并封闭充气口。 如图右图所示)， 如图右图所示 并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃ ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃～25℃， ℃ 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进 时间控制在 ～ 左右， 左右 及时的监测。 行。及时的监测。 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃ ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃～35℃， ℃ 时间控制在前7～ 左右 并注意适时通过充气口充气。 左右， 时间控制在前 ～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃ 18 25℃）下发酵。 天排气一次。（拧松瓶盖） ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 简易装置 － 天排气一次。（拧松瓶盖 ⑦10天后，取样检验。 天后， 天后 取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 加入醋酸菌或醋曲， 30－35℃条件下发酵，适时 － ℃条件下发酵， 充气。 充气。

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)

三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？

人教版高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作(共17张PPT)

人教版高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作(共17张PPT)

习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
总结
作业
一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、利用玻璃瓶等简易装置，自行购置葡萄，
酿制葡萄酒。
•
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.8. 521.8.5 Thursday, August 05, 2021
•
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。01: 43:4901 :43:490 1:438/ 5/2021 1:43:49 AM
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)

人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)

挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失

人教版选修一 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 课件(49张)

人教版选修一 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 课件(49张)
(2)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过 程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发 酵(如酒精发酵)，发酵≠无氧呼吸。
• 1．下列关于酵母菌及果酒制作的叙述，不正确的是( ) • A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物 • B．酵母菌生长的最适宜温度在20 ℃左右 • C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖 • D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO2
3．发酵所需条件
(1)环境条件：氧气
充足。
(2)温度：醋酸菌的最适生长30温～度35 为℃
。
三、果酒、果醋的制作流程及装置分析
1．实验流程 挑选葡萄→ 冲洗
→榨汁→ 酒精发酵
↓ 果酒
↓ 果醋
→醋酸发酵
2．实验装置
① 充气口
；②排气口
出；料③口
。
四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
1．材料的选择与处理
解析：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵 过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果 汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B 正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮 中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺 氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多 数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑
B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能 产生醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸
解析：醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能进行 旺盛的生命活动；酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧 和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少， 不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都 离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒

人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作

人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作

谢谢聆听
肖清悦
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2023/12/10
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有 当氧气充足时，才能进行旺盛的生理 活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式 如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2
CO2+能量
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
➢ 先冲洗葡萄 ➢ 发酵瓶留1/3的 ➢ 18—30℃
➢ 后除去枝梗
空间
无氧条件
➢ 葡萄不要消毒
①初期有氧呼吸增加酵
母菌数量
②防止发酵过程产生CO2 使发酵液溢出
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）

人教版选修一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共60张PPT)

人教版选修一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共60张PPT)

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生
的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其
它发酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖
。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
C12H22O11+H2O 酶 2C6H12O6
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
(3)图A中的①过程是在图B中的________瓶内进行的， 发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条 件下用____________来鉴定。
答案：(1)醋酸菌 酵母菌 酵母菌 (2)乙 乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲 酸 重铬酸钾溶液
课堂检测
一、判断正误： (1)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的 是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。( ) (2)葡萄酒呈现深红色，是因为葡萄的果肉是红 色的。( ) (3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感，短时间中断 通入氧气，也会引起死亡。( )
（2）无氧呼吸： 酶
C6H12O6 →2C2H5OH（乙醇）+2 CO2+能量
（三）果酒的制作条件
1、温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 2、pH值：呈酸性。（4.0~5.8） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4、制酒原理：厌氧制酒（控制溶氧量） 总结：酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下
此君欲葡 功若饮萄 当问琵美 属酒琶酒 酵何马夜 母处上光 菌来催杯
一、果酒的制作原理
（一）菌种：酵母菌
1、形态 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞
大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)

人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

新版人教版高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)学习演示PPT课件

新版人教版高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)学习演示PPT课件
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。

人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件

人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件

实验
二、果酒的制作（重难点）
学生作品展示
学生show
09:25:48
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
天数 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天
时间
操作
备注
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
实验名称 实验原理 实验器材 实验步骤
酵母菌繁殖的最适温度20℃ 酒精发酵的最适温度18℃-25℃
果酒的制作原理： 发酵条件（温度）：18℃-25℃
新授
一、果酒的制作原理（重点）
果酒制作
菌种
酵母菌
空气 温度 菌种来源
PH
先有氧后无氧 18℃–25℃ 自然酵母或食品酵母 偏酸
09:25:48
果酒 DIY
果酒 DIY
09:25:48
新授
果酒的制作流程 3、榨汁：
09:25:48
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
4、酒精发酵：
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生show
小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
挑选水果 冲洗
榨汁 酒精发酵 果酒
实验结论
巩固
小试牛刀
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母 菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐
应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ D ）
A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃

高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件(人教版)

高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件(人教版)

醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、实验材料、用具
2、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
D．次级代谢产物的积累
（C）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项，根据提示填空。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的
监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间

人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件

人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件

出大约
1/3 的 空 间 。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的 情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控
在 30-35 ℃ ，时间控制在 7-8 d，
并注意适时通过 充气口
充气。
5.实验结果
四、果酒和果醋的制作的比较
区别 微生物 最适温度 氧气
酒精发酵 酵母菌 20℃左右 无氧
醋酸发酵 醋酸菌 30～35℃
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
实验现象
发酵
气味和味 道
气泡和泡 沫
发酵液颜 色
酒精发酵
酒味 有
混浊
醋酸发酵
酸味
无
混浊，液面形成 白色菌膜
课堂练习：
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适 宜原料和 在生产酒精阶段要控制的必要条 件分别是( C ) A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充 气孔充气？
醋酸菌是好氧菌。
3.酒精的检验 1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现 _灰__绿__色__。
4.操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵
瓶要用
70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨 汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精 消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完 全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度 控制在30～35℃？

高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)

高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)

总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
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练习
1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作 用的类型依次是( B ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③① 2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解 成醋酸( D ) A.氧气、糖源都缺乏 B.氧气充足、糖源缺乏 C.氧气缺乏、糖源充足 D.氧气、糖源充足
人教版选修1
专题1
传统发酵技术的应用
果酒和果醋的制作
人们利用微生物发酵Байду номын сангаас果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
(1) 果酒（酵母菌）
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为 ________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
3.下列关于果醋的制作，错误的是( B ) A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌， 所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在 50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的 糖分解成醋酸
4.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了 葡萄醋，可能的原因是 ( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是_____________ 兼性厌氧型
(2) 酵母菌是兼性厌氧微生物
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
ABCD
（2） 果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
（3） 制醋发酵所需的条件
排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接，其目的是防止空气中 微生物的污染。使用该装置制酒时， 应该关闭充气口；制醋时，应将充 气口连接气泵，输入氧气。
出料口是用来取样的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
2、实验操作
旁栏思考题???
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发 酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
20℃左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜 温菌，最适生长温度为30～35℃。
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？ 醋酸菌是好氧菌。
发酵装置的设计
1．图中充气口的作用是连接 充气泵进行充气，排气口的 作用是排出气体。排气口要 通过一个长而弯曲的胶管与 防止空气中微生物的污染 瓶身连接，其目的是_________________________; 2 ．果酒发酵中应 ______ 关闭 充气口，果醋发酵中应将充 气口__________ 连接气泵 ，输入无菌空气。
3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量 适宜但却不产生酒精，应采取措施（ B ） A.降低温度 C.加缓冲液 B.隔绝空气 D.加新鲜培养基
二、果醋制作原理
（1） 制醋（醋酸菌）
a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，以 鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂 方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型。
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件
醋酸菌是好氧细菌，发酵过 程中适时向发酵液中充气。
有氧制醋
三、果酒和果醋制作实验
挑选 水果
冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果 酒
果 醋
鉴 定
鉴 定
充 气 口
排气口 充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵输入氧气；
出 料 口
排气口是在酒精发酵时 用来排出CO2的；
课题1 果酒和果醋的制作
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 最适温度 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
课题1 果酒和果醋的制作
实验现象
发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒精发酵 酒味 有 混浊 醋酸发酵 酸味 无 混浊，液面形成 白色菌膜
（3） 发酵所需的适宜条件
1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值。
（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
牛刀小试
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料 和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 C ( ) A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧 2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键， 直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括(D ) A. 温度控制 B. 溶氧控制 C. pH控制 D. 酶的控制
酒精的检验
重铬酸钾 。 1．检验试剂：___________ 酸性 条件下，反应呈现_______ 灰绿色 。 2．现象：在_______
操作过程应注意的问题
70% 酒精 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控制 10-12 从出料口取样 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控在 ，时间控制 30-35 ℃ 在 d，并注意适时通过 充气。 充气口 7-8